Giáo trình Xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

3
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" trình bày những nội dung chính như sau: Khái niệm chung về thực đơn; cấu tạo thực đơn; căn cứ khi xây dựng thực đơn; nguyên tắc xây dựng thực đơn; thực đơn cố định; thực đơn chọn món. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm được nội dung chi tiết!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Xây dựng thực đơn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ KỸ THUẬT BÌNH THUẬN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TC ngày…….tháng….năm 202.... của Trường trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận) Bình Thuận, năm 2023
( Lưu hành nội bộ) TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Để đáp ứng nhu cầu về tài liệu giảng dạy và học tập cho học sinh các nghề trình độ trung cấp; đặc biệt là yêu cầu đảm bảo và nâng cao chất lượng đào tạo; Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận chủ trương tổ chức biên soạn giáo trình các môn học, học phần đang được triển khai giảng dạy. Thực hiện chủ trương trên, giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Lãnh đạo Nhà trường giao cho người đứng đầu nghề Kỹ thuật chế biến món ăn chủ trì biên soạn, giúp cho việc giảng dạy của giáo viên và học tập của học sinh được thuận lợi. Giáo trình được biên soạn dựa theo hướng dẫn tại Thông tư số 03/2017/TT-BLĐTBXH Quy định về quy trình xây dựng, thẩm định và ban hành chương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định giáo trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng của Bộ Lao động thương binh và xã hội. Kết cấu của giáo trình gồm các chương như sau: Chương 1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn Chương 2. Quy trình xây dựng thực đơn Giáo trình này được biên soạn một cách cơ bản, với thái độ làm việc nghiêm túc và thận trọng. Tác giả đã có chú ý cập nhật đầy đủ các nội dung có liên quan đến nghiệp vụ chuyên sâu và đưa vào một số tình huống, ví dụ minh họa được biên soạn từ các tài liệu, quan sát thực tiễn qua quá trình nghiên cứu, trải nghiệm thực tế. Trong quá trình biên soạn, đội ngũ đã nhận được sự giúp đỡ của tập thể giáo viên cùng chuyên môn trong và ngoài Trường; đã được sự chỉ đạo sát sao của Lãnh đạo trường. Tuy nhiên vẫn không thể tránh khỏi những sai
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. sót. Đội ngũ biên soạn mong nhận được sự góp ý của người đọc, người dùng để giáo trình được đổi mới hơn cho lần tái bản sau. Trân trọng cảm ơn! Bình Thuận, ngày tháng năm 202 Tham gia biên soạn 1. ………………………………………… 2. ………………………………………… 3. ………………………………………… 4. ………………………………………… 5. ………………………………………… MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Xây dựng thực đơn 2. Mã môn học: MH22 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Xây dựng thực đơn được bố trí giảng dạy ở học kỳ II. 3.2. Tính chất: Xây dựng thực đơn là môn học nghiên cứu những kiến thức cơ bản về các nguyên tắc xây dựng thực đơn cho các loại tiệc, các bữa ăn hàng ngày…, là cơ sở để học các môn chuyên môn nghề 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Giúp người học nắm được kiến thức và kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn bằng môn học: Xây dựng thực đơn. 4. Mục tiêu của môn học/mô đun: Môn học này nhằm giúp người học đạt được các mục tiêu cụ thể như sau:
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 4.1. Về kiến thức: Cung cấp cho người học kiến thức chuyên nghề, trình độ trung cấp về: xây dựng thực đơn. 4.2. Về kỹ năng: Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học. Áp dụng vào kinh doanh phục vụ ăn uống trong nhà hàng. 4.3. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Giúp người học năng lực tự hành khi áp dụng kiến thức chuyên nghề môn học: xây dựng thực đơn trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Có thái độ nghiêm túc trong học tập, xác định đúng đắn động cơ và mục đích học tập 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Tên Thời Mã môn gian TT MH/ học/ học Học kỳ MĐ Mô tập đun Số (giờ) tín Tổn Tron 1 2 3 chỉ g số g đó LT TH KT I. Các môn 15 316 116 184 16 136 135 45 0 học 4 chu ng Giáo MH0 dục 1 2 30 15 13 2 30 1 chín h trị MH0 Pháp 2 1 15 9 5 1 15 2 luật Giáo MH0 dục 3 1 30 4 24 2 30 3 thể chất 4 MH0 Giáo 2 45 21 21 3 4 dục 45 quốc phòn g và
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. an ninh MH0 Tin 5 2 45 15 29 1 45 5 học Tiến MH0 6 g 4 90 30 56 4 90 6 anh Giáo dục sức khỏe sinh sản, sức khỏe MH0 tình 7 1 16 7 9 0 16 7 dục và phòn g chốn g HIV/ AID S Kỹ MH0 8 năng 2 45 15 27 3 45 8 mềm II. Các môn học, 7 165 88 71 6 135 30 0 0 mô đun cơ sở Tổng MH0 quan 9 2 45 15 29 1 45 9 du lịch Văn MH1 hoá 10 2 30 28 0 2 30 0 ẩm thực 11 MH1 Tâm 3 45 30 13 2 45 1 lý
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. khác h du lịch Thư ơng phẩ m và vệ MH1 12 sinh 2 45 15 29 1 45 2 an toàn thực phẩ m III. Các môn học, 1.08 mô 41 208 857 15 120 240 360 360 0 đun chuy ên môn Lý thuy ết kỹ MH1 thuật 13 3 45 43 2 45 3 chế biến món ăn Cắt thái, tỉa MĐ1 hoa 14 3 75 15 58 2 75 4 trang trí, trình bày Chế biến MĐ1 món 15 5 120 30 88 2 120 5 ăn Việt Nam 16 MĐ1 Chế 4 105 15 88 2 105
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. biến thực 6 đơn Á Chế biến MĐ1 17 thực 5 120 30 88 2 120 7 đơn Âu Tiến g anh MĐ1 18 chuy 4 90 30 58 2 90 8 ên ngàn h Quả n trị MH1 19 tác 2 45 15 29 1 45 9 nghi ệp Chế biến bánh và MĐ2 20 món 5 120 30 88 2 120 0 ăn tráng miện g Thực tập nghề MĐ2 21 nghi 8 360 0 360 0 360 1 ệp tại cơ sở IV. 4 60 58 0 2 30 Các 30 môn học tự chọn ( ch ọn 2/4
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. môn ) Xây MH2 dựng 2 30 29 0 1 30 2 thực đơn 22 Soạn MH2 thảo 2 30 29 0 1 30 3 văn bản Hạch MH2 toán 2 30 29 0 1 30 4 định mức 23 Sinh lý MH2 dinh 2 30 29 0 1 30 5 dưỡn g Tổn 1.62 1.11 g 67 470 39 421 405 435 360 1 2 cộng 5.2. Chương trình chi tiết môn học: Số Thời gian (giờ) TT Tên Tổn Lý Thự Kiểm tra chư g số thu c ơng yết hàn mục h I Ngu 12 12 yên tắc xây dựn g thự c đơn - Khái niệ
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. m chun g về thực đơn - Cấu tạo thực đơn - Căn cứ khi xây dựn g thực đơn - Ngu yên tắc xây dựn g thực đơn II Quy 18 17 1 trìn h xây dựn g thự c đơn - Thự c
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. đơn cố định - Thự c đơn chọ n món Tổn 30 29 0 1 g Cộn g 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Phòng học lý thuyết, đảm bảo đầy đủ điều kiện về hệ thống âm thanh, ánh sáng. 6.2. Trang thiết bị dạy học: Máy chiếu, máy tính, loa, micro. 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, giáo án, tư liệu minh hoạ, video. 6.4. Các điều kiện khác: Không 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: + Hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước tiêu biểu + Phân biệt được các loại thực đơn khác nhau. - Kỹ năng: + Áp dụng các căn cứ, nguyên tắc xây dựng thực đơn để hoàn chỉnh một thực đơn. + Áp dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có khả năng chủ động, độc lập và xây dựng được thực đơn trong quá trình tiếp cận nền văn hoá Việt Nam và thế giới.
7.2. Phương pháp đánh giá Hình thức, Số lần Thời gian TT Loại hình kiểm tra, thi phương pháp (cột điểm) (phút) 1 Kiểm tra thường xuyên Phát vấn 1 5 2 Kiểm tra định kỳ Trắc nghiệm/tự 1 45 luận 3 Thi kết thúc môn học Trắc nghiệm/ tự 1 60 luận 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Chương trình môn học được sử dụng để giảng dạy cho nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy: Diễn giảng, phát vấn, minh họa trực quan, nêu tình huống để người học tư duy. 8.2.2. Đối với người học: Lắng nghe, quan sát, phát biểu, thảo luận nhóm. 9. Tài liệu tham khảo: [1] Vũ Anh Tuấn, năm 2016, Tạp chí “Món ngon Việt Nam”, NXB Công ty TNHH Món ngon Việt Nam. [2] GS.TS. NGuyễn Văn Đính, năm 2017,“Giáo trình công nghệ phục vụ trong khách sạn- nhà hàng”, NXB Đại học Kinh tế quốc dân; [3] Nguyễn Hữu Thủy, năm 2016, “Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn”, NXB Hà Nội.
CHƯƠNG 1. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GIỚI THIỆU: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới MỤC TIÊU: Về kiến thức: - Trình bày được kiến thức cơ bản về tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số quốc gia trên thế giới. Về kỹ năng: - Phân biệt được tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á. - Vận dụng được những hiểu biết về tập quán và khẩu vị ăn uống khi tham gia đề xuất, xây dựng thực đơn trong thực tế làm việc. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: có ý thức chủ động, độc lập, sáng tạo trong xây dựng thực đơn. PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi ôn tập và bài tập chương 1 (cá nhân hoặc nhóm). Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có NỘI DUNG CHÍNH: 1.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á 1.1.1. Cơ cấu bữa ăn: - Người châu Á thường ăn 3 bữa một ngày gồm: sáng, trưa, tối.
- Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no. - Bữa ăn trưa và bữa tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau... - Người châu Á thường dùng bát, đũa để ăn cơm. 1.1.2. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: - Gạo là thức ăn chính trong các bữa ăn, đóng vai trò rất quan trọng trong bữa ăn. - Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật,người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo mùi như: tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp, chấm, ăn kèm với thức ăn. 1.1.3. Phương pháp chế biến: Các món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng. Vì vậy, phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng như: nấu, rán, luộc, kho... 1.1.4. Ứng xử trong ăn uống: Trước và trong khi ăn, người châu Á có phong tục: chủ nhà thường mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị cao hơn. 1.1.5. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực châu Á: 1.1.5.1 Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Việt Nam: - Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm: bữa sáng, trưa, tối. - Bữa ăn sáng của người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính chất ăn no (phở, bún, miến, cháo...). - Bữa ăn trưa, tối người Việt Nam thường mang tính chất ăn no: cơm + thịt + rau... - Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. - Người Việt Nam dùng rất nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cách thủy cách, om, kho, hấp, xào, rán quay ... trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) và kho (làm thức ăn mặn)...là những cách thức chế biến món ăn mang tính chất phổ cập. - Miền Bắc: + Mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho. + Mùa nóng: Ăn nhiều món ăn được chế biến theo phương pháp luộc, trần...Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu...
- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn...) hay thịt gia cầm (gà, ngan, ngỗng), cá, cua...rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải...), gia vị sử dụng nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi... - Miền Trung: + Đặc điểm nổi bật của khẩu vị ăn miền Trung là các món ăn có vị cay. Ớt được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm ngoài. + Khẩu vị người miền Trung: vị mặn đậm đà, cay. - Miền Nam: + Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, chua, ngọt. Để tạo ra các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. + Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại...Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sử dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốt), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và còn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến. - Tập quán và khẩu vị uống: Người Việt Nam có tục uống rượu và uống chè trong và sau bữa ăn. 1.1.5.2. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Trung Quốc: - Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hoàn thiện món ăn. Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị: họ rất khéo léo tinh tế trong việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng gia vị. - Bữa ăn của người Trung Quốc: + Bữa ăn sáng: thường ăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ hoặc ngũ cốc xay nhỏ. Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. + Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây, vào khoảng 5 - 6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quần quanh bàn. Món canh thường được để ở giữa bàn, bên cạnh là 2 hay 3 đĩa rau và món mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn). Mỗi người riêng một bát cơm và họ thường hay gắp thức ăn cho nhau. - Tập quán và khẩu vị uống: Trà là thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc. 1.1.5.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản: - Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật rất đặc biệt, thể hiện sự đòi hỏi cao về nghệ thuật và tính thẩm mỹ. - Thức ăn có thể được dọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng cho mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng bát và các lọ nước tương. + Gạo là nguồn tinh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mì hơn. Họ có rất nhiều loại mì khác nhau. + Người Nhật dùng nhiều các loại thủy hải sản, nhất là cá được chế biến hết sức phong phú: cá luộc, bánh cá, cá viên, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng… Thêm vào đó, người Nhật am hiểu trong việc ăn cá: họ biết khi nào ăn cá hồi sông, cá hồi biển, cá ngừ đại dương…Ngoài ra người Nhật còn ăn các đồ hải sản khác như rong biển, lươn… + Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật. + Rau củ của Nhật gần giống với rau củ của châu Âu và châu Á: bao gồm loại lấy lá như rau chân vịt, lấy quả như cà tím, loại lấy thân, lấy hoa, rễ. Có nhiều loại lạ như khoai môn, ngưu bàng và thậm chí có cả cây hoa cúc.
+ Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật, bữa ăn của người Nhật sẽ không thành nếu không có món đậu phụ. + Các loại rau họ thường muối chua và phổ biến là món kim chi. - Gia vị: Nhiều loại rau có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là xì dầu và nước tương. - Phương pháp chế biến: các món gỏi, rán, hấp, luộc… - Truyền thống người Nhật là uống rượu Sakê có từ thế kỷ IX, ngày nay người Nhật uống một số rượu khác như bia, rượu vang, rượu Whisky…Thích các loại rượu vang vùng California và nước giải khát Coca Cola. 1.1.5.4. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Hàn Quốc: - Cơ cấu bữa ăn: Người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày mặc dù các bữa sáng, trưa và tối chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn gọi là panchan trong mỗi bữa ăn. - Mỗi bữa ăn thông thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua Hàn Quốc truyền thống gọi là kim chi và canh. Canh thường là món ăn có nước duy nhất trong bữa cơm. Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ, giá đậu và các loại rau củ khác. - Thực phẩm người Hàn Quốc ưa dùng là thịt bò, gà, vịt, các loại rau, củ, quả đặc biệt họ ăn nhiều các loại rau, củ muối chua. Lương thực chính là gạo. - Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt, việc sử dụng các phụ gia như tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho các món ăn của Hàn Quốc có mùi thơm và có thể nhận ra một cách dễ dàng. - Bữa ăn được bày trên một cái bàn thấp nhỏ, thức ăn để trong những cái tô nhỏ được xếp đặt gọn gàng. Âu cơm đặt ở giữa bàn, xung quanh âu cơm xếp những món ăn kèm panchan khác nhau. Nếu có đông người ăn thì đồ ăn sẽ được dọn lên nhiều lần trong bữa ăn. Bàn ăn được xếp đặt sẵn trong nhà bếp trước khi mang ra. - Người Hàn Quốc là những người uống rượu rất nhiều, việc uống rượu ở Hàn Quốc có những luật lệ rất khắc khe. Người có địa vị thấp hơn phải cầm ly mời người có địa vị cao nhất, hay địa vị, tuổi tác chênh lệch nhau quá xa thì khi nâng ly phải nâng bằng hai tay, tay phải cầm ly, tay trái đỡ phần dưới tay phải. Và người nhận được cái ly đó cũng phải làm tương tự. Khi ly đã sang tay người nhận, người mời sẽ rót rượu vào đó. 1.1.5.5. Tập quán và khẩu vị ăn, uống của Thái Lan: - Hầu hết các bữa ăn đều dùng cơm để ăn no, ngoài ra còn nhiều món ăn được chế biến từ mì sợi và các món ăn xà lách không dùng cơm. - Gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ớt tiêu, hoa hồi, thảo quả...và món ăn Thái cũng rất nổi vị cay của ớt. Nổi tiếng là các món cari và các món hành nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt dừa. - Người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi thành một vòng tròn ngay trên nền nhà xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Cơm được xới vào một cái bát nhỏ cho từng người, và họ có thể dùng thìa hoặc dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tô trên bàn. Mỗi người đều có một cái bát đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồi canh chung. - Người Thái chủ yếu uống rượu gạo, là loại rượu được nấu từ gạo nếp hoặc gạo tẻ. Rượu thường được dùng trong những bữa ăn thường hay trong những bữa tiệc của người Thái. - Khi uống rượu, người Thái thích uống rượu được hâm nóng trong một cái hủ nhỏ và uống hết một lần. Những người khách hay những người lớn tuổi bao giờ cũng được mời uống trước sau đó đến những người khác.
1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Âu: 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn: Cơ cấu bữa ăn: Người Âu ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính và 3 bữa phụ. 1.2.2. Dụng cụ trong ăn uống: - Người Âu – Mỹ dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, nĩa, thìa để cắt thức ăn, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗi người một cái đĩa, một dao, một thìa, một nĩa. - Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một món ăn và đặc biệt sau khi ăn xong món tanh phải thay bộ đồ ăn mới. 1.2.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến trong ăn uống: - Bột mì được dùng làm lương thực chính. - Nguyên liệu thực phẩm: dùng tất cả các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn nhưng trong đó dùng nhiều nhất là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát...và dầu thực vật. - Trong cách chế biến món ăn, người Âu sử dụng rất nhiều loại gia vị khác nhau. 1.2.4. Phương pháp chế biến: - Người Âu sử dụng rất nhiều phương pháp chế biến. Do vậy, họ tạo ra nhiều món ăn rất ngon, khác nhau và rất phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp... Họ ít món nấu, xào. - Các món ăn thường có vị ngọt đậm tự nhiên của xương, thịt, rau củ thực phẩm, không bao giờ họ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn thấp, ít muối, nổi mùi thơm thực phẩm, gia vị. 1.2.5. Trạng thái của món ăn: Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô, sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có món súp ở trạng thái lỏng, nhiều nước. Trạng thái món ăn trên rất phù hợp với cách ăn dao, nĩa, thìa của họ. 1.2.6. Tập quán và khẩu vị ăn uống một số quốc gia tiêu biểu: 1.2.6.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Pháp: - Đặc điểm nổi bật nhất trong văn hóa ẩm thực của người Pháp là rất ưa hình thức. Họ sử dụng bộ đồ ăn bằng bạc, trang trí bằng những đường cong, hoa văn nổi. Ngoài ra, phòng ăn cũng được trang trí bằng đèn chùm hoặc pha lê rực rỡ... Một số bữa tiệc trang trí thêm nến đặt trên giá, được chạm khắc công phu, người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn. - Ở Pháp, các gia đình bắt đầu ngày mới bằng bữa điểm tâm nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và Jambon. - Đồ uống thường là cà phê đen, cà phê sữa nóng. - Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào bữa trưa trong hai tiếng; bữa ăn thường gồm vài món, bắt đầu là một món khai vị hay xúp. Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán với rau thường là món ăn chính của bữa trưa. Món xalát, là món rau xanh nhúng dấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phômai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay bánh ngọt. - Bữa tối thường giản đơn hơn bữa trưa. Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì và phômai. - Người Pháp sử dụng hầu hết các nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn. Nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa, pho mát, dầu ô liu, thịt bò, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thịt thú rừng…Hầu như các món ăn của Pháp đều sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật và sử dụng rượu, bia trong chế biến.
- Người Pháp sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến nhưng phổ biến nhất là quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ rất chú trọng trong việc sử dụng các loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm hoặc trộn lẫn vào món ăn và nhiều món ăn tên nước xốt trở thành một phần tên món ăn. - Trong quá trình chế biến, họ sử dụng nhiều và rất thành công các loại rượu cho vào các món ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho món ăn. - Trong bữa ăn người Pháp thường dùng rượu vang, việc sử dụng rượu vang trong bữa ăn cũng theo những quy tắc nhất định, đảm bảo sự phù hợp của từng loại vang với từng loại thức ăn. - Rượu vang, nước khoáng thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối. Trong các bữa tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một loại rượu vang riêng, còn sau bữa tối, người ta thường uống Brandy hay rượu ngọt cùng cà phê đen. 1.2.6.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý: - Người Ý ăn 3 bữa một ngày. Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8 giờ, bữa trưa kéo dài vào lúc 1 hoặc 2 giờ chiều và bữa tối vào 8 hoặc 9 giờ tối. Bữa sáng gồm cà phê và bánh mì hoặc bánh kếp. - Bữa trưa là bữa chính trong ngày, các món ăn được dọn riêng và phải ăn hết món trước mới dọn món sau. Món khai vị thường được dọn ra đầu tiên, có một đĩa xalát hải sản lạnh, xúc xích hay jambon mỏng kèm dưa hoặc nấm trộn dầu dấm. Tiếp theo là xúp, tiếp đến là mì hoặc cơm, sau đó là món chính có thể là thịt, cá hay gia cầm. Bánh mì để sẵn trên bàn. Trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ dùng khi cà phê được mang ra. - Bữa tối thường tương tự bữa trưa, và thậm chí có thể nhiều món ăn hơn nếu có khách. Rượu vang và nước khoáng được dùng cho cả bữa trưa và bữa tối. - Người Ý thích ăn món ăn giàu lượng bột: Họ có thể ăn cơm, bánh mì, bánh pizza và món mì sợi. Người Ý rất thích ăn phomát, phomát của người Ý có rất nhiều loại và rất nổi tiếng. - Người Ý thường uống rượu vang, cà phê và nước khoáng trong bữa ăn của mình. 1.2.6.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức: - Bữa ăn sáng là bữa ăn rất quan trọng đối với họ và được coi là bữa ăn hoàng đế. Bữa ăn này, họ ăn nhiều món như là bữa ăn chính, một bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, cùng với phô mai và có thể thêm một ít làm đồ ăn ngọt, cà phê, trà hay nước trái cây. - Bữa ăn trưa là bữa ăn chính trong ngày, gồm thịt nấu với rau được ăn trong khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều. - Bữa ăn chiều thường là nhẹ, bao gồm món xúc xích nóng, một ít xà lách, khoai tây và xúp; ở miền Bắc thịt nguội, phô mai và xà lách. - Đồ ăn ở Đức vô cùng phong phú, đa số được trồng hay được sản xuất tại nhà. Đồ ăn của người Đức được chế biến từ sự kết hợp giữa thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị. - Các món ăn của Đức đều là các món ăn có nhân thịt băm được làm dàn mỏng không viên tròn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ các loại thịt đại gia súc. Họ thường sử dụng nhiều bột nhào và bắp cải hơn hẳn các nước khác. Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây. - Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn những món có sốt, đặc biệt là sốt trắng có sữa, kem tươi. Phương pháp chủ yếu là quay, rán. - Khi ăn uống, người Đức không nói chuyện ồn ào, không có tiếng va chạm mạnh.
- Đức sản xuất rất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức là vang trắng, mà đa số là vang ngọt. Rượu vang được phân thành vang thường uống trong các bữa ăn, vang chất lượng cao, và vang thượng hạng. Bia là đồ uống mà người dân Đức ưa thích 1.2.6.4. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh: - Người Anh rất thích các món ăn được chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend ăn rất nhiều cá nếu không có cá thì sẽ không thành bữa ăn của họ. - Bánh pudding các loại được sử dụng nhiều trong bữa ăn, song người Anh không thích các món ăn giàu tinh bột, đối với họ các món ăn có lượng đạm, béo vừa phải và luôn phải có mùi thơm nhẹ. - Người Anh thường ăn các món gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng; ưa thích các món chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn. Điểm tâm có nhiều món trong đó phải có trà, sữa, cà phê và các món ăn khác. - Họ ít uống cà phê mà uống trà nhiều hơn. Trà được pha theo kiểu Anh (trà có pha thêm vài giọt sữa), đây là thức uống quốc gia của họ. Họ thường uống vào lúc 5h, lúc điểm tâm, trước và sau bữa ăn trưa, lúc 17h và 23h. CÂU HỎI ÔN TẬP Câu 1. Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng miền ở Việt Nam. Câu 2. Phân biệt sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống giữa miền Bắc, trung, nam của Việt Nam Câu 3. Trình bày cấu trúc bữa ăn của Châu Á, Châu Âu. Câu 4. Phân tích sự khác nhau về khẩu vị ăn, uống của một nước cụ thể thuộc châu Á, châu Âu.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GIỚI THIỆU: Bài học này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng xây dựng thực đơn áp đặt MỤC TIÊU: Về kiến thức: - Trình bày được quy trình xây dựng thực đơn áp đặt. Về kỹ năng: - Thực hiện xây dựng thực đơn áp đặt chính xác. - Đề xuất, xây dựng được thực đơn áp đặt khi tham gia làm việc. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có thái độ tôn trọng đối với sự khác biệt về văn hóa của khách du lịch; có ý thức chủ động, độc lập, sáng tạo trong gìn giữ các di sản văn hóa trong hoạt động du lịch. PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 2 Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi ôn tập và bài tập chương 1 (cá nhân hoặc nhóm). Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống chương 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 2 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có