Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

Chia sẻ: Tran Van Nhi Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:82

Thêm vào BST

Báo xấu

412
lượt xem 137
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

 Khảo sát 1 số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụ a Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm …..
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN VŨ THỊ BÍCH THỦY MSSV: DTP 010830 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan Tháng 6 . 2005
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY thực hiện và đệ nạp. Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt. Long xuyên, ngày 30 tháng 06 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Mười KS. Trần Phương Lan
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Do sinh viên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Thực hiện và bảo vệ trước hội đồng ngày: Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: ............................................................................................................................ Ý kiến của hội đồng:................................................................................ ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. ................................................................................................................. Long xuyên, ngày.......tháng.......năm....200... DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
Hình TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: VŨ THỊ BÍCH THỦY Ngày tháng năm sinh: 23/10/1982 Nơi sinh: xã Thạnh Thắng – huyện Thốt Nốt –tỉnh Cần Thơ Con Ông: VŨ ĐÌNH NGÔ và Bà: VŨ THỊ CÀNH Địa chỉ: 115A thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khóa 2, thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
LỜI CẢM TẠ  Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH2TP đã giúp đỡ và đóng góp những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất. Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005 Sinh viên thực hiện  Vũ Thị Bích Thủy i
TÓM LƯỢC Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai đoạn như sau: - Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5 phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt chất lượng tốt. - Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%; 80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của chả lụa. - Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa + Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5% + Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5% - Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt theo cách luộc và hấp. Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau: - Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất thu hồi cao là 5 phút. - Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc trạng thái tốt, mùi vị hài hòa. - Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. ii
MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ i ii i iv vii can viii TÓM LƯỢC 1 1 ii 2 MỤC LỤC 3 3 3 iv 3 DANH SÁCH BẢNG 3 4 vii 4 DANH SÁCH HÌNH 5 5 viii 6 Chương 1: GIỚI THIỆU 6 8 9 1 9 1.1. Đặt vấn đề 9 10 10 1 10 1.2. Mục đích 10 11 11 iii
1 11 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11 11 12 2 12 2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt 12 12 13 2 13 2.1.1. Thành phần 13 13 14 2 14 2.1.1.1. Protein 14 15 16 2 16 2.1.1.2. Lipid 16 16 16 2 17 2.1.1.3. Glycogen 17 19 19 2 19 2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt 19 21 3 21 2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt 22 iv
4 23 2.3. Vị và mùi thơm của thịt 25 26 4 26 2.4. Màu sắc của thịt 27 27 27 5 30 2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ 33 40 45 5 47 2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ pc-1 pc-1 pc-1 7 pc-1 2.6. Các dạng hư hỏng của thịt pc-1 pc-2 pc-2 8 pc-3 2.6.1. Sự thối rữa thịt pc-3 pc-4 pc-5 8 pc-5 2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt pc-5 pc-7 pc-8 8 pc-10 2.6.3. Sự lên men chua pc-14 v
8 2.6.4. Sự mốc thịt 8 2.7. Mối liên quan giữa giá trị aw và hàm lượng muối và mỡ 9 2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến 9 2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.1. Mục đích của quá trình nấu 10 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu 10 2.9.2.1. Biến đổi vật lí 10 vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học 10 2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm 11 2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh 11 2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng 11 2.10. Hiệu suất thu hồi 11 2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm 12 2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn 12 2.11.2. PDP vii
12 2.11.2.1. Nguồn gốc 12 2.11.2.2. Công thức hoá học 13 2.11.2.3. Đặc tính của PDP 2.11.2.4. Độc tính của PDP 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm 2.11.3. Về giá bán 15 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 14 2.12.1. Vai trò của phosphate 14 2.12.2. Monosodium glutamat 15 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt 15 2.13. Máy xay thịt viii
15 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1. Phương tiện thí nghiệm 18 3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích 19 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 20 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa ix
20 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 21 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa 22 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa 3.3. Phương pháp phân tích 25 3.4. Phương pháp thống kê 25 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu 27 4.2. Thí nghiệm 1 x
27 4.3. Thí nghiệm 2 31 4.4. Thí nghiệm 3 34 4.5. Thí nghiệm 4 40 Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích pc-1 1.1. Phương pháp xác định pH pc-1 1.2. Phương pháp xác định độ ẩm pc-1 1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kieldalh xi
pc-1 1.4. Xác định đạm amoniac pc-2 1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp soxlet pc-2 2. Phương pháp cảm quan pc-3 2.1. Phương pháp cho điểm pc-3 2.2. Phương pháp ưu tiên pc-4 3. Tính giá thành sản phẩm pc-5 4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm pc-5 4.1. Thí nghiệm 1 pc-5 4.2. Thí nghiệm 2 pc-7 4.3. Thí nghiệm 3 xii
pc-8 4.4. Thí nghiệm 4 4.5. pH theo thời gian bảo quản DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo 4 2 5 3 3 27 4 Thành phần khoáng trong thịt 27 5 28 6 4 28 7 Thành phần của nạc đùi heo 29 8 30 9 25 31 10 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo tỉ lệ 31 11 nạc/mỡ 32 12 25 33 13 35 14 35 15 26 36 16 Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm 36 17 38 18 26 39 19 Điểm đánh giá cảm quan chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ 40 20 41 xiii
21 27 41 22 Điểm ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm 42 27 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay 29 29 Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa 30 Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay 30 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay 30 Độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo loại và lượng phụ gia 32 pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia xiv
33 Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa 34 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phụ gia 34 Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa PDP và Polyphosphate 35 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản 36 Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản 37 Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt 38 pH sản phẩm xv