Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp

Chương1<br /> <br /> MỞ ĐẦU<br /> <br /> 1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM,<br /> http://www.ebook.edu.vn -1-<br /> <br /> sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình. -Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuất tại nhà máy.<br /> <br /> http://www.ebook.edu.vn<br /> <br /> -2-<br /> <br /> Chương 2<br /> <br /> TỔNG QUAN TÀI LIỆU<br /> <br /> 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP. Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd Tên viết tắt: QVD Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Tel: (8467) 3763.445 Fax: (8467) 3763.446 Email: sales@qvdseafood.com Website: www.qvdseafood.com Code EU: DL 376 Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 – TP.HCM. Hoạt động chính: Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con trai là Qúy, Vinh, Duy. Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP.<br /> <br /> http://www.ebook.edu.vn<br /> <br /> -3-<br /> <br /> Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của Châu Âu (chứng nhận HACCP). 2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc a) Về vị trí địa lý: Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợi.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. b) Về cơ sở vật chất: Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn, thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xây dựng cách ly nhau. Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch, một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau. Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một phân xưởng nữa. Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát. Có căn tin phục vụ rộng lớn, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng mát. c) Về trang thiết bị Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết kế. Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như: +Có hệ thống ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu. +5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h. +2 kho đá vảy<br /> http://www.ebook.edu.vn -4-<br /> <br /> +5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h. +3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h. +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp. +2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m3/h, hệ thống xử lý nước cấp 2000 m3/1 ngày. 2.1.4 Sơ đồ tổ<br /> <br /> http://www.ebook.edu.vn<br /> <br /> -5-<br /> <br />