Luận văn: Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu

Chia sẻ: Nguyễn Văn Biên | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:100

Thêm vào BST

Báo xấu

265
lượt xem 90
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người. Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn: Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu

-i- MỤC LỤC Trang MỤC LỤC........................................................................................................... i LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1 LỜI CẢM ƠN .....................................................................................................2 chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................3 TNHH THỰC PHẨM AMANDA .......................................................................3 1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty ................................4 1.2 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................5 1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm ................................................7 1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh ................................................7 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể............................................................................8 chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU .............................................9 2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu ................................................................10 2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................11 2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu.........................................12 2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ......................................13 2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu .......................................15 chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH ...............................................................................................................17 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF ....................................................18 3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF............................32 3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty .......................................44 3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ................................................54 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu ..........................68 chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty ......................84 4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy. .......................85 4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda ......89 5.1 Kết luận ...................................................................................................97 5.2 Kiến nghị .................................................................................................97 Tài liệu tham khảo .............................................................................................99
-1- LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta. Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu quốc gia. Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi. Đảm bảo chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người. Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu. Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu quả. Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui trình sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”. Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chương: Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu Chương 3: Qui trình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh Chương 4: Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải Chương 5: Kết luận và kiến nghị Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hoài Thanh
-2- LỜI CẢM ƠN Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi đến thầy TS. Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Trần Thị Hoài Thanh
-3- CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM AMANDA
-4- 1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty Công ty TNHH thực phẩm Amanda có êt n giao dịch là AMANDA FOODS VIET NAM LIMITED. Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003. Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình - Biên Hoà - Đồng Nai. Số điện thoại: 0613.992.519 Fax: 0613.992.520 Mail: info@amandagroup.com Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh. Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu. Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa dạng.
-5- 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Tổng giám đốc Chủ tịch hội đồng quản trị Giám đốc điều hành Phòng Giám đốc Phòng tài Phòng Phòng kinh sản xuất chính kế nhân sự xuất nhập doanh toán khẩu Bộ phận Giám đốc Bộ phận Bộ phận Bộ phận thu mua điều hành quản lý chất kỹ thuật quản lý nguyên liệu sản xuất lượng (cơ điện) kho Phân xưởng Bộ phận vi sinh sản xuất Đội HACCP 1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương, chính sách, chiến lược phát triển của công ty. Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương, chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động thực hiện. Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản xuất, nắm vững tình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện.
-6- Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng, hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh. Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, quản lý vốn. Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch, đội cây cảnh. Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác. Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập khẩu hàng hoá của công ty. Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc. Quản lý trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng. Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy trình chế biến, giám sát quá trình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP. Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu. Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy. Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất, nhập, bốc dỡ hàng hoá. Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá trình sản xuất. Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tại công ty.
-7- 1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 1.3.1 Sản phẩm chính Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu. Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm: Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP. Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO SHRIMP. Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO. Tôm sú lột PTO ép duỗi có ên t thương mại là NOBASHI BLACK TIGER. Tôm tẩm bột. Tôm thịt tươi xiên que. Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất theo yêu cầu của khách hàng. Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này. Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng ra các nước trên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời gian. 1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ, phát huy hết tiềm lực sản xuất. Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh. Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát triển ngày càng lớn mạnh của công ty. Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói sản phẩm.
-8- Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ cán bộ quản lý, kỹ thuật. 1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 1.5.1 Ưu điểm Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng. Xung quanh có nhiều cây xanh nên không khí trong lành, thoáng mát. Địa hình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa. Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự lây nhiễm chéo. Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. - An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp. 1.5.2 Nhược điểm Vì công ty thuộc khu công nghiệp nên khu đất dự trữ không có nên khi muốn mở rộng thêm khu vực sản xuất rất khó khăn. Nguồn điện, nước sử dụng từ khu công nghiệp nên không tạo được thế chủ động trong sản xuất. Công ty nằm xa vùng nguyên liệu do đó chi phí vận chuyển nguyên liệu cao.
-9- CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU
- 10 - 2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, với tôm sú là nguyên liệu chủ yếu. 2.1.1 Đặc điểm chung của tôm Hình 2.1 Tôm sú Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng. Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm: 1 đôi mắt kép có cuống mắt 2 đôi râu đảm nhận chức năng khứu giác và giữ thăng bằng 3 đôi hàm: đôi hàm nhỏ lớn, 2 đôi hàm nhỏ 3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi lội của tôm. 5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đất. Phần bụng có 7 đốt. Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu ngực, phần bụng là phần có giá trị kinh tế, là đối tượng của mọi công nghệ chế biến. Tôm sú có màu xanh thẩm có khoang trắng ở thân, khoang vàng ở chân ngực. Tôm sú có mùi vị nhẹ, thịt tôm sú mềm hơn các loài tôm khác, mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10. Đây là đối tượng được nuôi rộng rãi khắp nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền Trung và Nam Bộ. Tôm có chiều dài khai thác 150- 250 mm với khối lượng 50 - 150 g.
- 11 - 2.1.2. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần thay đổi theo giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hoá học của tôm bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất ngấm ra, sắc tố… Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100 gram tôm tươi Nước 73 ÷ 79 gr Lipit 0.6 ÷ 2.0 gr Protein 19 ÷ 23 gr Chlolesterol 90 mg Natri 100 ÷ 180 mg Canxi 26 ÷ 50 mg Photpho 29 ÷ 50 mg Ngoài ra trong tôm sú còn có các nguyên tố : Fe, K… và một số nguyên tố vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, … Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành … 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Thịt tôm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá, giàu khoáng chất, Vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B). Hàm lượng protein trong tôm lớn, đây là nguồn cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể. 2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Tôm nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ Khánh Hoà và một số tỉnh miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được gián tiếp thu mua qua các chủ nậu.
- 12 - 2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 2.3.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu Địa điểm Nguyên liệu được thu mua chủ yếu ở các tỉnhnhư Khánh Hoà (Cam Ranh), Bạc Liêu, Bến Tre, Cà Mau… Phương pháp Thu mua tôm nguyên liệu gián tiếp qua các chủ nậu đã liên hệ. Ở những điểm thu mua tại các tỉnh có các đại lý cung cấp gián tiếp nguyên liệu cho công ty. Trước khi tôm nguyên liệu được đưa về công ty các chủ đại lý thoả thuận giá cả, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Với phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được số lượng công nhân thuộc công ty trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí trả lương cho công nhân, có thể thu mua ở nhiều địa điểm khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu khá phong phú phù hợp với sản suất đa dạng sản phẩm. Tuy nhiên với phương pháp này công ty sẽ khó khăn trong công việc kiểm soát thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt đến khi về đến công ty, không chủ động nguồn nguyên liệu dễ rơi vào tình trạng khan hiếm. Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu trực tiếp. 2.3.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu Dụng cụ phương tiện vận chuyển Thùng nhựa để chứa đựng nguyên liệu. Nguyên liệu được chở về công ty bằng các xe lạnh chuyên dụng Một số yêu cầu của quá trình vận chuyển Hạn chế đến mức thấp nhất sự va chạm cơ học ảnh hưởng trực tiếp đến tôm nguyên liệu. Tôm nguyên liệu phải được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa cách nhiệt và được vận chuyển bằng các xe lạnh chuyên dụng có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4 0C. Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá nhiệt độ yêu cầu. Đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng trong quá trình vận chuyển.
- 13 - Đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua đến công ty. Đảm bảo thời gian vận chuyển (tuỳ từng địa điểm thu mua ). Cách bảo quản quá trình vận chuyển Nguyên liệu chủ yếu được thu mua từ các tỉnh khá xa công ty nên thời gian vận chuyển sẽ có những biến đổi về mặt chất lượng vì vậy bảo quản trong quá trình vận chuyển góp phần hạn chế những biến đổi không mong muốn, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Nguyên liệu được đặt trong các thùng nhựa cách nhiệt ướp đá xay với tỉ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng có nắp đậy. Xe lạnh vận chuyển nguyên liệu có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4 oC. 2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 2.4.1 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu Sau khi thoả thuận giá cả và thực hiện đầy đủ các thủ tục giữa đại lý tại nơi thu mua và công ty, tôm nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Tại đây QC của công sẽ kiểm tra giấy tờ, thủ tục, các yêu cầu cần thiết … trước khi quyết định có nhận lô hàng hay không. Sau khi đồng ý tiếp nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ bộ, dùng rổ xúc hết đá vẩy nổi trên bề mặt nước. Sau đó xúc tôm nhẹ nhàng vào các rổ nhựa để ráo nước. Yêu cầu quá trình tiếp nhận Trong quá trình tiếp nhận phải có mặt đại diện của các công ty đại lý đã ký hợp đồng và đại diện công ty. QC phải tiến hành kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhà cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi của nguyên liệu, tạp chất, mùi, vị, kích cỡ sơ bộ. Thao tác của công nhân nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm dập nát và thất thoát nguyên liệu. Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4oC
- 14 - Yêu cầu chất lượng của tôm nguyên liệu Tôm có chất lượng tốt phải đạt được những yêu cầu sau: Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ. Không có hoặc có không quá 3 vết đen trên thân tôm và không ăn sâu vào cơ thịt, vùng bụng cho phép có đen nhạt. Tôm không bị bể vỏ nếu có chỉ chấp nhận dưới 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi cơ thịt. Màu sắc tự nhiên sáng bóng. Thịt tôm săn chắc. Đầu dính chặt vào thân tôm. Thân tôm không bị dập nát . 2.4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng độ 200 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng độ 150 ppm. Nếu nguyên liệu chưa được đưa đi xử lý ngay thì tiến hành bảo quản chờ chế biến. Có 2 phương pháp bảo quản đang được thực hiện tại nhà máy: Phương pháp bảo quản khô. Phương pháp đông lạnh. 2.4.2.1 Phương pháp bảo quản khô Nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá với tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá là 1:1 trong thùng nhựa cách nhiệt. Trước hết cho một lớp đá vẩy dưới đáy thùng nhựa cách nhiệt, sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi tiếp tục cho một lớp đá. Cứ thế cho đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng, trên cùng cho một lớp đá phủ kín bề mặt nguyên liệu. Lượng đá phía trên nhiều hơn so với các lớp đá ở phía dưới. 2.4.2.2 Phương pháp đông tạm Khi nguyên liệu về quá nhiều chưa kịp xử lý để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài thì tiến hành bảo quản theo phương pháp này. Tôm nguyên liệu sau khi lặt đầu và phân cỡ sơ bộ được xếp khuôn đem cấp đông trong tủ đông tiếp xúc. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC thì được
- 15 - tách khuôn, mạ băng, bao gói PE đóng trong các thùng đông tạm và đem đi bảo quản trong kho lạnh. 2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 2.5.1 Hiện tượng dập nát cơ học Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu. Nguyên nhân Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự va đập cơ học giữa tôm với các dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu cứng, có khối lượng lớn. Do tôm nguyên liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc. Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gàng, thiếu cẩn thận, không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu. Cách khắc phục Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật. QC bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận. Sử dụng đá có kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu. 2.5.2 Hiện tượng biến đen Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt. Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp nối, râu chân gai nhọn ở đầu và đuôi sau đó loang đều toàn thân. Nguyên nhân Vi sinh vật :Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm sinh sản và phát triển tạo nên các khuẩn lạc có màu tối. Do acid amin tyrozin và phenylalanine có trong tôm bị oxy hoá dưới tác dụng của Enzyme Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu đen tím). Cách khắc phục Hiện tượng biến đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm nhưng làm giảm giá trị cảm quan từ đó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
- 16 - Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu thì trong quá trình vận chuyển và bảo quản luôn phủ một lớp đá vẩy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp kín để hạn chế sự tiếp xúc của tôm nguyên liệu với không khí đồng thời giảm nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme. Sau khi tiếp nhận cần phải rửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật. Trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá thường xuyên lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo quản lạnh với một số hoá chất cho phép sử dụng. 2.5.3. Hiện tượng biến đỏ Nguyên nhân Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thối rữa làm protein biến tính do đó liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt. Astaxanthin tồn tại dưới dạng tự do dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin có màu gạch đỏ. Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm toàn thân tôm có màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai thối. Cách khắc phục Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối rữa của vi sinh vật.
- 17 - CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
- 18 - 3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 3.1.1 Sơ đồ quy trình TÔM NGUYÊN LIỆU RỬA 1 SƠ CHẾ RỬA 2 PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI BẢO QUẢN BAO GÓI THÙNG RỬA 3 CARTON XỬ LÝ PTO, PD RÀ KIM LOẠI RỬA 4 CÂN - VÀO TÚI PE NGÂM QUAY TÁI ĐÔNG RỬA 5 MẠ BĂNG XẾP VỈ CẤP ĐÔNG IQF HẤP LÀM MÁT SƠ BỘ
- 19 - 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm. Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng. 3.1.2.2 Tiếp nhận Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại. QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu tố khác. 3.1.2.3 Rửa (lần 1) Mục đích: Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật. Thao tác thực hiện: Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chất và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.