Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong của nhà máy Anco _Đan Phượng, Hà Nội

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

143
lượt xem 38
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Để có thể hoà nhập được với sự phát triển như vũ bão của nền kinh tế xã hội, khoa học kĩ thuật thì một sinh viên khi ra trường cần phải trang bị cho mình vốn kiến thức khoa học kĩ thuật, có trình độ chuyên môn vững vàng và hiểu biết xã hội. Do vậy, thực tập tốt nghiệp trước khi ra trường là hết sức quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên. Phương châm “học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tiễn” đã giúp ta hiểu được tầm quan trọng của thời gian thực tập.Chính quá...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong của nhà máy Anco _Đan Phượng, Hà Nội

LỜI CẢM ƠN Được sự nhất trí của Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, của thầy giáo hướng dẫn và Ban Giám đốc nhà máy Anco_Đan Phượng, Hà Nội, em đã về thực tập tại nhà Anco_Đan Phượng, Hà Nội Trải qua 3 tháng thực tập em đã hoàn thành nội dung thực tập của mình. Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tới: Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo đã tận tình giảng dạy, dìu dắt em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. KS Nguyễn Hồng Tuấn phòng KCS, nhà máy Anco_Đan Phượng ,Hà Nội đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy. ThS. Nguyễn Hữu Nghị đã không ngừng chỉ bảo, sửa chữa và giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo khoá luận. Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị cán bộ trong Anco _Đan Phượng ,Hà Nội đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể bạn bè, gia đình và các đồng nghi ệp đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Cuối cùng em xin kính chúc các thầy cô giáo cùng các cô chú luôn luôn mạnh khoẻ, hạnh phúc, thành công trong sự nghiệp trồng người cũng như sự nghiệp nghiên cứu khoa học. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2012 Sinh viên ĐỖ THỊ MAU
LỜI NÓI ĐẦU Để có thể hoà nhập được với sự phát triển như vũ bão của nền kinh tế xã hội, khoa học kĩ thuật thì một sinh viên khi ra trường cần phải trang bị cho mình vốn kiến thức khoa học kĩ thuật, có trình độ chuyên môn vững vàng và hiểu biết xã hội. Do vậy, thực tập tốt nghiệp trước khi ra trường là hết sức quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên. Phương châm “học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tiễn” đã giúp ta hiểu được tầm quan trọng của thời gian thực tập.Chính quá trình này đã giúp ta hệ thống hoá được toàn bộ kiến thức đã học, vận dụng lý thuyết vào thực tiễn sản xuất, tiếp cận và bước đầu làm quen với quen với công việc.Qua quá trình thực tập mỗi sinh viên phải hoàn thiện hơn về kiến thức lý luận, phải trau dồi phương pháp làm việc khoa học, năng lực công tác nhằm đáp ứng được yêu cầu thực tiễn sản xuất và nghiên cứu khoa học. Từ nhận định trên được sự đồng ý của khoa CNSH & CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái nguyên, giáo viên hướng dẫn em đã tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ru ốc h ương mật ong c ủa nhà máy Anco _Đan Phượ ng, Hà Nội” tại nhà Anco _ĐanPh ượ ng ,Hà Nội t ừ ngày 01 tháng 05 năm 2012 đ ến ngày 30 tháng 07 năm 2012. Với trình độ và thời gian có hạn, đ ồng th ời do b ước đ ầu còn b ỡ ng ỡ v ới công tác nghiên c ứu nên b ản khoá lu ận c ủa em không tránh kh ỏi nh ững thi ếu sót. Em rất mong nhận đ ược s ự đóng góp quý báu c ủa các th ầy cô giáo và các bạn bè đồng nghiệp đ ể b ản khoá lu ận c ủa em đ ược đ ầy đ ủ và hoàn thi ện hơn. Thái Nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2012 Sinh viên ĐỖ THỊ MAU 2
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại hoá và hội nhập kinh tề toàn cầu hiện nay .chất lượng cuộc sống của con người được cải thiện và nhu cầu về lương thực thưc phẩm ngày càng cao. Tuy nhiên vì cuộc sống đầy đ ủ và tốt đ ẹp hơn buộc người ta phải lao vào công việc, nhiều người do công việc quá bận rộn không có thời gian vào bếp thế nên họ đã tìm đến các thực phẩm tiện l ợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến mà vãn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng , năng lượng cùng với sự phát triẻn nhanh chóng của khoa học kỹ thuật , người tiêu dùng có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đ ối v ới thực phẩm.một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đáng phát triển rất nhanh như Fast foot, thức ăn có sẵn, thức ăn nơi công cộng … và trong đó phải kể đến là bánh mỳ. Bánh mì là loại thực phẩm đươck sử dụng rất rộng rãi và phổ biến trong cuộc sống hàng ngày .một món ăn đáp ứng mọi thời điểm trong ngày và dành cho mọi lứa tuổi, rất tiện dụng. Chúng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng cho cơ thể và đáp ứng một phần nào về nhu cầu thực phẩm ăn nhanh trong cuộc sống hiện đại hoá và công nghiệp hoá thời nay. Trên thị trường hiện nay có r ất nhiều cơ sở sản xuất bánh mỳ với các thương hiệu, mẫu mã,chủng loại khác nhau. Nhưng thị hiếu của người tiêu dùng luôn thay đổi theo thời gian và nhu cầu về chất lượng dinh dưỡng cũng như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng cao. Do đó cần phải cải tiến đa dạng hoá sản phẩm tạo ra sản phẩm mới tốt hơn phù hợp với khẩu vị và nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng , vừa tiện lợi cho việc sử dụng trong mọi lúc mọi nơi mà lại để được lâu. Vẫn đảm bảo được dinh dưỡng năng lượng và sự mới lạ của sản phẩm nên tôi tiến hành nghiên c ứu đề tài“Khảo sát quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong tại nhà máy Anco – Đan Phượng - Hà Nội” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Khảo sát và đánh giá quy trình chế biến bánh mỳ ruốc hương mật ong từ đó đưa ra khuyến nghị góp phần làm tăng năng xuất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của công ty cổ phần bánh kẹo ANCO 1.2.2. Yêu cầu 3
- Khảo sát quy trình chế biến qua từng công đoạn sản xuất. + Tìm hiểu thông số kỹ thuật máy móc thiết bị. + Nguyên tắc hoạt động của một số thiết bị. - Xây dựng được sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc hương mật ong - Nghiên cứu đánh giá chất lượng một số loại bột, tìm loại bột thích hợp cho quy trình chế biến - Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến tạo sản phẩm bánh mỳ ruốc hương mật ong - Đánh giá chất lượng vế cảm quan, chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm bánh tạo ra 4
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần bánh kẹo Anco - Tên đơn vị: công ty cổ phần bánh kẹo - Địa điểm: Thi trấn Phùng – Đan Phượng – Hà Nội Vị trí: Nằm ở phía Tây Hà Nội, cách trung tâm Hà Nội 20km, nằm ngay trên tuyến đường quốc lộ 32rất thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa và giao thương với các tỉnh lân cận. Nhà máy được xây dựng trong cụm công nghiệp Thị trấn Phùng – Đan Phượng – Hà Nội Diện Tích: 9.214,5m2 Trong đó diện tích nhà xưởng 1600m2 Diện tích văn phòng400m2 Lịch sử phát triển và hình thành của nhà máy Tháng 3 năm 2007 Công ty cổ phần tập đoàn đầu tư Anco được thành lập vào tháng 3 năm 2007 bởi ông Phan Đức Bình, một người dày dạn kinh nghiệm trong lĩnh vực hang tiêu dùng nhanh và Chris Freund, một nhà đầu tư chuyên nghiệp vào thị trường Việt Nam Tháng 4 – 2007 Anco bắt đầu hoạt động với việc mua được nhà máy sữa thanh trùng và sữa chua ăn Nestle ở Ba Vì Hà Tây và quyền sử dụng thương hiệu Nestle trên sản phẩn trong vòng một năm. Đây ũng là tiền đề cho sự ra đời của công ty cổ phần thực phẩm Anco Food vào tháng 4 năm 2007 Sau việc mua lại nhà máy sữa Nestle, Anco tiến hành mua thêm một công ty phân phối ở miền bắc là công ty phát triển phân phối Việt Nâmhy còn gọi là VDDC (đã được thành lập từ tháng 3/2005) Việc mua lại này đã đem đến cho Anco một nền tảng phân phối hàng tiêu dung nhanh, vững chắc bao gồm 85 nhà phân phối, 1600 nhà bán buôn và 30000 nhà bán lẻ trên khắp cả nước. Tháng 5 – 2007 Anco bước vào lĩnh vực kinh doanh bánh kẹo với sự khởi công và xây dựng nhà máy bánh tạicụm công nghiệp Đan Phượng – Hà Tây. Đây cũng là tiền đ ề cho sự ra đời của công ty cổ phần bánh kẹo Anco BAKERY vào tháng 5- 2007 Tháng 8- 2007 5
Anco cho ra đời sản phẩm bánh trung thu Đế Vương caocaps tạithị trường Việt Nam Anco đã tung sản phẩm sữa thanh trùng và sữa chua uống với thương hiệu Nestle Ancomilk nhằm tối ưu hoáhiệu quả xây dựng thương hiệu Anco milk trên thị trường Việt Nam Tháng 10 -2007 Anco cho ra đời dòng sản phẩm với thương hiệu Nestle Ancoyo nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm đại trà với chất lượng và giá cả hợp lý Tháng 11- 2007 Anco tiếp tục giới thiệu sản phẩm mới bánh mỳ tươi cao cấp RODAZ,sản phẩm duy nhất trên thị trường thành công với việc bổ sung thêm thành phần mật ong cho hương vị thơm ngon, tăng cường năng luợng cho một ngày mới tràn đầy sinh lực Tháng 12 -2007 Anco tiếp tục cho ra đời dòng sản phẩm mới sữa tiệt trùng Anco milk dành cho trẻ em và thanh thiếu niên Tháng 2 -2008 Anco bước vào lĩnh vực kinh doanh các mặt hàng tá giấy em bé với sự ra đời của các thương hiệu JINNY và BABYSOFT. Sản phẩm được gia công tại công ty sản xuất với quy mô và công nghệ lớn nhất tại Malaysia Tháng 4 -2008 Anco tiến hành tái tung toàn bộ các sản phẩm sữa thanh trùng và sữ chua không mang thương hiệu Nestle, các sản phẩm tiếp tục đưng vững trên thị trường với các thương hiệu Anco milk và Ancoyo. Đây là thời điểm kết thúc việc sử dụng thương hiệu Nestle sau một năm chuyển nhượng Tháng 5 -2008 Anco đẩy mạnh sản xuất với việc đầu tư thêm hai dây chuyền bánh mỳ tươi RODAZ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng. Đây cũng là thời điểm Anco giới thiệu sản phẩm mới độc đáo nhất tại thị trường Việt Nam , bánh mỳ tươi phủ đùa cao cấp RODAZ Tháng 3 – 2009 6
Anco tiếp tục giới thiệu dòng sản phẩm mới bánh caramen flan Anco milk cao cấp với chất lượng tuyệt hảo dẫn đầu thị trường tiêu dùng Tháng 6 -2009 Anco mở rộng thị trường và đẩy mạnh sản xuất bánh mỳ tươi RODAZ với một dây chuyền sản xuất mới tại thành phố Vinh Tháng 8 -2009 Bánh trung thu cáo cấp Anco Ngũ Bảo ra đời, sản phẩm độc đáo và tinh tuý nhất để làm quà biếu tặng vào mùa trung thu 2009 Tháng 10 -2009 Anco giới thiệu dòng sản phẩm mới sữa chua uống thanh trùng men sống Anco milk ngon ngon - sản phẩm Tháng 8 – 2010 nhà máy tiếp tục sản xuất bánh trung thu cao cấp Tháng 12 -2010 nhà máy tiếp tục sản xuất bánh mỳ tươi các loại, duy trì sản xuất 1ca Tháng 8 -2011 nhà máy sản xuất 1 ca bánh mỳ và 1 ca sản xuất bánh trung thu Tháng 1 -2012 đưa ra sản phẩm mới bánh mỳ tươi Togaz nhân đậu đỏ và bánh mỳ ruốc hương mật ong Được sáng lập bởi các cá nhân có nhiều thành tích, kinh nghiệm ở các tập đoàn đa quốc gia, am hiểu sâu sắc về thị trường và người tiêu dùng Việt Nam, 2.2. Nguồn gốc của bánh mỳ Tất cả những loại lúa mỳ đều là cây cho hạt ngũ cốc.Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng.người nguyên thuỷ đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thận chí nhiều năm mà không hư hỏng. con người đã biết say hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó.những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt lúa mỳ, lúa mạch với nước sau đó nghiền chúng rùi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. những ổ bánh mỳ đầu tiên này không sử dụng nấm men.Jensen (1953) tìm ra cách này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile 7
Người hy lạp cổ xưa đã làm bánh mỳ nướng bằng bột lúa mạch.Với sự phát triển của lúa mỳ lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mỳ lên men có độ xốp như sử dụng bột lúa mỳ.Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn 250 cử tiệm bánh nướng ở rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào Những ổ bánh mỳ đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mỳ chỉ nhào bột và nước.những ổ bánh mỳ nở ngày xưa giống những ổ bánh mỳ làm từ bột nhào chua ngày nay 2.3 Giá trị thực phẩm của bánh mỳ Giá trị thực phẩm của bánh mỳ được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như gluxit, protein, các axit amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt thực phẩm a, Protein Hàm lượng protein trong bánh mỳ vào khoảng 5 -8% trọng lượng chung của bánh. Hàm lượng protein của bánh mỳ cao hay thấp tuỳ thuộc vào các loại bột và loại bánh. Trong bánh mỳ đen có chứa ít protein hơn bánh mỳ trắn. Bánh mỳ làm từ bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mỳ làm từ bột loại 2 và 3 b, Gluxit Hàm lượng gluxit chiếm khoản một nửa trọng lượng chung của bánh mỳ.Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit dưới tác dụng của men amylaza tinh bột bị thuỷ phân thành các đường đơn giản Ngoài ra trong bánh mỳ còn một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và maltose. Đường có tác dụng tốt trong lên men bột nhào Trong bánh mỳ trắng hàm lượng đường ít hơn so với bánh mỳ đen .Trong bánh mỳ ngọt có hàm lượng đường cao hơn bánh mỳ thông thường c, Lipit Lượng chất béo trong bánh mỳ vào khoảng 1 -1,5% ( không tính lượng theo chất béo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh giàu chất béo. Trong bánh mỳ đen có chứa lượng chất béo ít hơn so với bánh mỳ trắng . Độ tiêu hoá của chất béo trong bánh mỳ thường vào khoản 53 -85% 8
Bánh mỳ có chứa axit béo không bão hoà có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng chống bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim mạch d, Vitamin Bánh mỳ cung cấp cho cơ thể chủ yếu là Vitamin B1,B2 va PP ( khoảng 50 % nhu cầu về vitamin của cơ thể Hàm lượng vitamin trong bánh phụ thuộc vào vitamin trong bột và các chất bổ sung Trong bánh mỳ làm từ bột hạng thấp có lượng vitamin cao hơn bánh mỳ làm từ bột hạng cao. Trong một ngày trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì ó thể đảm bảo 40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 Và 80% nhu cầu về PP 2.4. Nguyên liệu để sản xuất bánh mỳ 2.4.1 Bột mỳ Hình 2.1 Bột mỳ Là nguyên liệu chính để sản xuất Bánh mỳ Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì tr ắng đ ược s ản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối [9]. Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài( nhập bột mì và lúa mì ), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bộ thượng hạng, bột loại 1, bột hạng 2 ). Tỷ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70% đ ến 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột tỷ lệ thu bộ đến 96%. 9
Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đến 95%. Các chỉ số chất lượng của các hạt bột mì được trình bày ở bảng 116 và bảng 117 Bảng 2.1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì Độ lớn Hàm lượng Độ tro Màu Hạng bột gluten % lớn Còn lại trên Lọt qua sắc hơn rây ( ít hơn) rây,% Mì trắng: -Mảnh hạt 0.06 23/2 35/1 30 Trắng hoặc (ít hơn) 0 trắng ngà -Thượng 0.55 43/5 Trắng hoặc hạng (ít hơn) 28 trắng ngà -Hạng I 0.75 35/2 30 Trắng hoặc (ít hơn) 43/7 trắng ngà 5 (lớn -Hạng Nhỏ hơn 67/2 hơn) 20 Trắng vàng nghiền lẫn độ tro hoặc trắng của hạt xám 0.75% 38/3 0 (lớn hơn) Mì đen: -Hạng A 0.7 27/2 38/30 - Trắng 5 (lớn hơn) -Hạng B 45/2 38/30 - Trắng 1.4 (lớn hơn) -Hạng 5 67/2 38/30 - Xám trắng nghiền lẫn và có lẫn 20 mảnh vỏ Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây 10
• Thành phần hóa học của bột mì. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cở thể tiêu hóa dể hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn[7]. Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình bày ở bảng 116 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì Thành phần hóc học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng Chất Đường Pentozan Tinh bột Protit Xenlulaza tro bột béo chung Bột mì Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76 Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 Bột mì đen Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75 Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì. Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại: • Anbumin (hòa tan trong nước). • Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính). • Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượi 60-80%), còn có tên gọi là gluadin. • Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yêu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau.Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thàn gluten.Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten 11
thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có ch ứa 60- 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tình hút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém. Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi-xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau đây: • Phương trình 6CO2 + 6 H2O →C2H12O6 + 6CO2 Glucozo đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố của cây (clorophin). Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của tinh bột, trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, khả năng nở và hồ nó.Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm l ượng đường trong bột nhào.Hạt tinh hột nhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì.Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có lượng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác[7]. Trong quá trình chuẩn bị nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men đ ược tiến hành theo sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men nhào bột. Dextrin (C6H10O5)nlà sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối 12
lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây : - Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt cho màu tím. - Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho màu đỏ. - Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iốt không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3-5% dextrin.Dextrin ít liên kết với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột.Cơ thể không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1-0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2,3%. Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C5H8O4)nvà hecxosan (C6H10O5)n .Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza.Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thương khoảng 2-8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Tron bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen.Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo.Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1-0,25% glutoza và fructoza, và gần 0,1-0,5% mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đ ường chủ y ếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5-2h đầu tiên trong quá trình lên men. Hàm lượng đường chung cho bột mì trắng vào khoảng 1,8-4%, trong bột mì đen khoảng 4-6,5%. 13
Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm l ượng chung cho các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác.Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của fecmen.Trong thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại fecmen trong hạt mà chỉ nhấn mạnh 2 loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì.Đó là các fecmem thủy phân tinh bột và protit. Men thủy phân protit được chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi vì proteinaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh mì.Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza.Đầu tiên proteinaza làm mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit và do đó làm tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng liên kết với nước, như vậy là ảnh hưởng bất l ợi đến tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự đầm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp c ủa proteinaza là 45-55oC, môi trường thích hợp là pH = 4,5-5,6. Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kìm hãm. Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm. Men thủy phân tinh bột gồm có α - và β -amilaza.Tác dụng tổng hợp của cả α và β -amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đ ến 95%.Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau.Tác dụng đ ường hóa của β -amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường.Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái 14
của bánh mì. Sự dextrin hóa tinh bột trong thời gian nướng bánh của α -amilaza sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh ( các dextrin giữ nước kém). Bột mì sản xuất từ hạt đã này mầm thường có hàm lương cao α -amilaza.Điều này cho thấy rõ tại sao bột lấy từ hạt đã nảy mầm lại có chất lượng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Cũng cần nhấn mạnh rằng α -amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính chất nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau, và do đó ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bánh mì. Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh chóng α-amilaza trong thời gian nướng. Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng củ bánh mì như lipaza, lipoxidaza, tironiraza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì. Lipoxidaza có ảnh hưởng rỏ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lý của bột nhào.Tironiraza có tác dụng oxy hóa lizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và bánh mì có màu sẫm. • Đánh giá chất lượng của bột mì Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các ch ỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nước bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì.Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắc không quá 3mg/1kg bột mì. Độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5% (ở Liên Bang Nga là 15- 15,5%). Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột). Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn thêm độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột mì vì các chỉ số này luôn luôn biến động. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột được trình bày ở bảng 117 (theo tiêu chuẩn Việt Nam) bảng 115 (theo tiêu chuẩn của Nga). 15
Bảng 2.3. Các chỉ số chất lượng của bột mì Loại bột Bột mì tỷ lệ thu Bột mì tỷ lệ Các chỉ số bột 75% thu bột 80% Độ tro không quá, % 0.8 1.0 Hàm lượng gluten ướt, % 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0.5 Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, % 0.5 Không quá 3 Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, % Không quá 3 - Tạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03 + Độ tro: Hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trước tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó các bột mì hạng cao chứa nhiều tro hơn các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã ly độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. + Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền.Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các phần tử nhỏ hơn.Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng, và càng dể hình thành bột nhào. + Độ trắng: Các lớp vỏ quả vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn.Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc t ố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà.Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn. +Số lượng và chất lượng gluten: 16
Tiêu chuẩn bột mì về số lượng gluten đã được trình bày ở bảng 2.2.1 Gluten của các bột hạng cao thường có màu sang hơn và độ hút nước l ớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao.Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nữa. +Độ axit của bột: Hột và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,..). Các axit đó được tào thành bằng quá trình thủy phân bằng men trong quá trình bảo quản hột hoặc bột. Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ axit chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lượng các axit và các chất có tính axit và được biểu diễn bằng độ Nayman (0N). Độ axit của bột mì dung trong công nghiệp sản xuất bánh mì được qui định trong khoảng 3-5 0N , nếu biểu diễn bằng Ph thì từ 5,8-6,3. • Yêu cầu của bột mỳ trong sản xuất bánh mỳ - Tiêu chuẩn cảm quan: + Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà + Mùi: thơm đặc trưng, không mùi vị lạ + Trạng thái: không lẫn tạp chất - Tiêu chuẩn hóa lý: + Độ tro: bột hảo hạng: ≤0,55% + Bột hạng 1: ≤ 0,75% + Bột hạng 2: ≤ 1,25% + Độ axit pH : 5,8-6,3 + Độ ẩm: ≤ 15% + Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút + Hàm lượng tinh bột: 80% + Tạp chất sắt: ≤ 2-3mg/kg 2.4.2. Nước 2.4.2.1. Tính chất Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy. Nước có công thức đơn giản là H2O. Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai goc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng 104,5o. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H là 0,96A o (tương ứng với 0,96*10-8 cm). Các đám mây điện tử bố trí trên phân tử nước như sau: 17
Hình 2.2. Mô hình phân tử nước - Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy - Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của oxy - Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy. Hình 2.3. Phân tử nước Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước như hình bên. Ta nhận thấy sự phân cực ró ràng trong phân tử nước. Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan được nhiều hợp chất khác nhau. Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hňa tan dễ dŕng các ion nhờ vŕo các lięn kết hydro. 2.4.2.2. Vai trò Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các ch ất khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm….. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường.Nước uống được phải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc acid từ nitơ. 18
Trong nước uống được phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo tiêu chuẩn nhà nước. Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca 2+ và Mg2+) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại (ion Ca2+ và Mg2+ có khả năng tạo liên kết hydro với các phấn tử nước. Ngoài ra các nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp bánh mì.Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối bột nhào.Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6.0 - 5.0.Sự thay đổi độ acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn. Quá trình trương và peptein hóa cácc hợp chất protein trong bột đ ươvj tăng cường khi độ acid tăng. Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của ezym trong khối bột nhào. Vị và mùi thơm của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một số andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid acetic và các thành phần khác có trong bột. Acid lactic làm cho bánh có vị dễ chịu, trái lại acid acetic và một số acid bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu. Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1lít. 2.4.3. Muối ăn 2.4.3.1. Tính chất Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có sự phân cực, nên nước có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro.Muối ăn NaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na+ và Cl- , do đó có khả năng tạo liên kết hydro với phân tử nước. 19
Hình 2.4: Phân tử nước Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cấu disulfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/– S – S –). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Thường thì loại bột mạnh, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có tính cố kết cao. Với loại bột yếu, nếu cường độ và thời gian nhào tr ộn quá một mức nào đó, sẽ làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào sẽ chảy. Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với t ỉ l ệ khoảng 1-2,5%, tính theo lượng bột. 2.4.3.2. Vai trò Ngoài hương vị, nguyên tắc tài sản của muối ăn tác dụng vào thực phẩm, thực tế còn sử dụng muối như là một: Preservative (chất bảo quản): Muối giữ thức ăn bằng cách tạo ra một môi trường thù nghịch đối với một số vi sinh. Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ tách nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng trưởng vi khuẩn gây hư hỏng. Hỗ trợ texture (hỗ trợ kết cấu): Muối tăng cường gluten trong bột nhào bánh mì, cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nnhào. Với muối này, gluten chứa nhiều 20