Khóa luận tốt nghiệp: Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài nghiên cứu nhằm 2 mục tiêu: Phân lập được tối thiểu 01 chủng nấm men bản địa có khả năng tăng sinh tốt; sản xuất thử nghiệm thành công chủng nấm men mới phân lập trong sản xuất bánh mì. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp: Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Thái Nguyên, năm 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯU CHÍ THẮNG Tên đề tài: PHÂN LẬP MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN TỪ CÁC NGUỒN TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG TĂNG SINH MẠNH ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Khoa : CNSH - CNTP Giảng viên hướng dẫn : ThS. Vi Đại Lâm Thái Nguyên, năm 2020
i LỜI CẢM ƠN Trang đầu tiên của khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn tới Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên cùng các thầy cô giáo trong khoa đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo Ths. Vi Đại Lâm, giảng viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin cảm ơn quý thầy cô trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quý báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu tốt sau này. Vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn, trong quá trình làm khóa luận không tránh khỏi những sai sót, em rất mong nhận được những đóng góp quý báu từ phía thầy cô và bạn bè để em có thể hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2020 Sinh viên thực hiện Lưu Chí Thắng
ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Chủng đã phân lập từ một số loại trái cây tự nhiên ..................................25 Hình 4.2: Thử nghiệm sản xuất bánh mì từ dung dịch nuôi lắc nấm men sau 24h...27 Hinh 4.3: Thử nghiệm khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì .................... 28 Hình 4.4: Đánh giá khả năng sinh khí CO2 làm nở bột nhào bánh mì của chủng đã phân lập từ các bước trước ................................................28 Hình 4.5: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì ......29 Hình 4.6: Bánh mì sản xuất bởi chủng đã phân lập từ các bước trước trong lò nướng công nghiệp ..............................................................................................26
iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1 1.2. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................1 1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2 Phần 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ............................................3 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ....................................................................................3 2.1.1. Đặc điểm của nấm men .....................................................................................3 2.1.2. Môi trường nuôi cấy chọn lọc nấm men ...........................................................6 2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì...............................................7 2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì ...........................................................................8 2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì ........................................9 2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp .....................................................................10 2.1.7. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ......................................................................15 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới ...............................................16 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......19 3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................19 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu ........................................................19 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................19 3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................20
iv 3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................20 3.3.1. Nguyên vật liệu ...............................................................................................20 3.3.2. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì ....................................................................20 3.3.3. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được ............................................................................................................22 Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................24 4.1. Nội dung 1: Phân lập nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng trong sản xuất bánh mì ....................................................................24 4.1.1. Phân lập nấm men...........................................................................................29 4.1.2. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian nuôi lắc tới sự phát triển của nấm men............................................................................................................................29 4.2. Nội dung 2: Thử nghiệm khả năng sản xuất bánh mì, sử dụng chủng nấm men thu nhận được ............................................................................................................30 4.2.1. Thử nghiệm khả năng làm tăng thể tích bột của chủng nấm men thu nhận từ nguồn trái cây ............................................................................................................30 4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia trong sản xuất bánh mì.............28 4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng quá trình nướng bánh tới chất lượng bánh mì ...............29 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................30 5.1. Kết luận ..............................................................................................................30 5.2. Kiến nghị ............................................................................................................30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................31 PHỤ LỤC
1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Saccharomyces cerevisiae là nấm men được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men rượu. Trong quá trình sản xuất bánh mì, loại nấm men này cũng được biết đến với khả năng tạo ra khí carbonic giúp tạo hình cho bánh mì đồng thời có ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối. Bên cạnh đó, nấm men còn cung cấp các vitamin và amino acid (axít amin) làm tăng giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng. Nấm men tồn tại trong môi trường tự nhiên như mô thực vật, trái cây, ngũ cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Mặc dù hiện nay trong tự nhiên nấm men có mặt trên nhiều loại quả, hạt, lá, có trong đất cũng như nhiều loại sản phẩm lên men. Nguồn nấm men tự nhiên tốt nhất hiện nay được cho là trên các loại cam, quýt, bã mía. Các nấm men trên bề mặt trái cây thường có khả năng lên men nhiều loại đường và chịu được nồng độ cồn cao. Trong công nghệ thực phẩm, nấm men có nhiều ứng dụng đặc biệt là theo hướng sản xuất các sản phẩm lên men như rượu, bia, bánh mì, kim chi, nước rau quả. Trong sản xuất bánh mì, nấm men góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng, mùi vị, cũng như có liên quan tới hàm lượng khí được giải phóng làm tăng kích thước bột nhào, góp phần tạo nên kiểu dáng, kích thước và độ hấp dẫn của bánh. Hiện nay trên thị trường có nhiều dạng nấm men thương mại như men khô, men tươi, men dùng ngay. Các sản phẩm này hàng năm vẫn được nghiên cứu cải tiến nhằm tăng chất lượng và dễ dàng hơn cho người sử dụng. Trước nhu cầu tiêu thụ bánh mì của người tiêu dùng, các cải tiến không ngừng trong quá trình sản xuất bánh mì để làm tăng hương vị của bánh là việc cần thiết. Các chủng nấm men khác nhau được phân lập liên tục và thử nghiệm để áp dụng vào thực tế sản xuất. Để nâng cao và củng cố kiến thức về các quy trình sản xuất bánh mì nói riêng cũng như quy trình sản xuất bánh mì nói chung, đề tài: “Phân lập một số chủng nấm men từ các nguồn tự nhiên có khả năng tăng sinh mạnh ứng dụng để sản xuất bánh mì” được đề xuất và thực hiện. 1.2. Mục tiêu của đề tài
2 (1) Phân lập được tối thiểu 01 chủng nấm men bản địa có khả năng tăng sinh tốt. (2) Sản xuất thử nghiệm thành công chủng nấm men mới phân lập trong sản xuất bánh mì. 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Phân lập chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất bánh mì. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Phân lập chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae. - Ứng dụng chủng nấm men Saccharomyces cevevisiae mới phân lập trong việc sản xuất bánh mì. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Bổ sung thêm kiến thức về các đặc điểm sinh học của nấm men. - Tìm hiểu những vấn đề về phân lập và nuôi cấy nấm men ứng dụng để sản xuất bánh mì. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Phân lập được nấm men từ các nguồn tự nhiên, lưu trữ trong phòng thí nghiệm phục vụ cho các nghiên cứu sau này. Sản xuất sản phẩm bánh mì có giá trị thương mại và phục vụ cho các hoạt động đào tạo và nghiên cứu trong tương lai.
3 Phần 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 2.1.1. Đặc điểm của nấm men Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8µm x 5 - 6µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5 - 14 mircomet. Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): Hầu hết các tế bào khi quan sát cho thấy có hiện tượng nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. Nấm men nổi (ale): Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7 - 10 micromet. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủyếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trìnhhô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Thuật ngữ nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi (budding). Nấm men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) hoặc ngành Nấm đảm (Basidiomycota). Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ. Nhiều khi nhiều thế hệ vẫn dính vào một tế bào đầu tiên nẩy chồi và tạo
4 thành một cành nhiều nhánh tế bào trong giống như cây xương rồng. Chồi có thể mọc ra theo bất kỳ hướng nào (nảy chồi đa cực - multilateral budding) hoặc chỉ nảy chồi ở hai cực (nảy chồi theo hai cực - Bipolar budding) hoặc chỉ nảy chồi ở một cực nhất định (nảy chồi theo một cực - monopolar budding). Nấm men còn có hình thức sinh sản phân cắt như vi khuẩn. Có thể hình thành một hay vài vách ngăn để phân cắt tế bào mẹ thành những tế bào phân cắt (fission cells). Điển hình cho kiểu phân cắt này là các nấm men thuộc chi Schizosaccharomyces. Ở một số nấm men thuộc ngành Nấm đảm, có thể sinh ra dạng bào tử có cuống nhỏ (sterigmatoconidia) hoặc bào tử bắn (ballistoconidia hay ballistospore). Bào tử có cuống nhỏ thường gặp ở các chi nấm men Fellomyces, Kockovaella và Sterigmatomyces, khi đó chồi sinh ra trên một nhánh nhỏ và tách ra khi nhánh bị gẫy. Bào tử bắn được sinh ra trên một gai nhọn của tế bào nấm men và bị bắn ra phí đối diện khi thành thục. Nếu cấy các nấm men sinh bào tử bắn thành hình zich zắc trên thạch nghiêng hoặc trên đĩa Petri thì sau một thời gian nuôi cấy sẽ thấy xuất hiện trên thành ống nghiệm hoặc nắp đĩa Petri có một hình zích zắc khác được hình thành bởi các bào tử bắn lên. Bào tử bắn là đặc điểm của nấm men thuộc các chi Bensingtonia, Bullera, Deoszegia, Kockovaella, Sporobolomyces... Một số nấm men còn có một hình thức sinh sản vô tính nữa, đó là việc hình thành các bào tử đốt (arthroconidia hay arthrospore). Khi đó sẽ hình thành các vách ngăn ở đầu các nấm men dạng sợi, sau đó tách ra thành các bào tử đốt. Loại này gặp ở các nấm men thuộc cả hai ngành: Nấm túi và Nấm đảm. Thường gặp nhất là ở các chi nấm men Galactomyces, Dipodascus (dạng vô tính là Geotrichum) và Trichosporon. Nấm men còn có thể tạo thành dạng tản (thallus) dưới dạng khuẩn ty (sợi nấm- hyphae) hay khuẩn ty giả (giả sợi nấm - pseudohyphae). Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci). Có thể xảy ra sự tiếp hợp (conjugation) giữa hai tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Còn có cả sự biến nạp trực tiếp trong 1 tế bào sinh dưỡng (vegetative cell), tế bào này biến thành túi không qua tiếp hợp (unconjugated ascus). Thường trong mỗi túi có 4 hay đôi khi có 8 bào tử túi. Trong một số trường hợp lại chỉ có 1-2 bào tử túi. Bào tử túi ở chi
5 Saccharomyces có dạng hình cầu, hình bầu dục; Ở chi Hanseniaspora và loài Hansenula anomala có dạng hình mũ; ở loài Hansenula saturnus bào tử túi có dạng quả xoài giữa có vành đai như dạng Sao Thổ. Một số bào tử túi có dạng kéo dài hay hình xoắn… Bề mặt bào tử túi có thể nhẵn nhụi, có thể xù xì hoặc có gai… Bào tử màng dày (hay bào tử áo - chlamydospore) là dạng bào tử giúp nấm men vượt qua được điều kiện khó khăn của ngoại cảnh, chứ không phải là hình thức sinh sản. Một số nấm men còn có thể sinh vỏ nhày [1]. Thành phần cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: Màng tế bào chất: Nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. Tế bào chất: Gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào [5]. Môi trường sống Nấm men tồn tại trong môi trường tự nhiên như mô thực vật, trái cây, ngũ cốc, lá, phân, đất và các sản phẩm lên men khác. Nguồn men tốt nhất được coi là nước ép cam quýt và nước mía. Các chủng nấm men có trên bề mặt trái cây có thể lên men nhiều loại đường thành rượu và có thể chịu được nồng độ cồn cao [12]. Nấm men có tiềm năng rất lớn trong việc lên men chuyển hóa đường thành ethanol (một thành phần quan trọng trong rượu vang nói riêng và sản phẩm lên men
6 rượu nói chung). Tuy nhiên, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men như nguồn carbon, nguồn nitơ, pH, đặc biệt là nhiệt độ và hàm lượng ethanol. Do đó, đặc tính chịu nhiệt và chịu ethanol của nấm men rất quan trọng trong việc tổng hợp ethanol thông qua quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Sử dụng nấm men chịu nhiệt độ cao có thể giúp cho quá trình lên men diễn ra nhanh, nguy cơ nhiễm vi sinh vật giảm, giảm nồng độ oxy, chất khí khác, và giảm được chi phí đầu tư cho thiết bị làm mát mang lại lợi ích kinh tế. Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men truyền thống được ứng dụng trong lên men rượu và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp lên men ethanol. Hầu hết các chủng S. cerevisiae chịu được giá trị pH thấp, hàm lượng đường và nồng độ ethanol cao nhưng hiệu suất lên men ở nhiệt độ trên 35°C khá thấp. Ngày nay vai trò của nấm men ngày càng quan trọng trong đời sống thực tiễn. Nấm men có mặt trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm như rượu, bia, bánh mì… có vai trò quan trọng trong cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người [2][6]. 2.1.2. Môi trường nuôi cấy chọn lọc nấm men Để phân lập và nuôi cấy nấm men, nhiều kỹ thuật và phương pháp đã và đang được áp dụng như: Phương pháp pha loãng mẫu, Phương pháp bề mặt (cấy trang), Phương pháp cấy ria, trong đó có sử dụng môi trường ức chế những nhóm vi sinh vật nhất định gọi là môi trường chọn lọc. Môi trường chọn lọc phổ biến hiện nay là môi trường YEPD (Yeast extract peptone dextrose) bổ sung kháng sinh cloramphenicol 0,4%. Trong đó Peptone cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng. Cao nấm men cung cấp chất nguồn nitơ dinh dưỡng và Vitamin. Dextrose cung cấp carbohydrate và là nguồn năng lượng để hỗ trợ sự phát triển của S. cerevisiae [10]. Môi trường nuôi cấy chứa chất ức chế vi khuẩn (chất kháng sinh như Oxytetracyclin hoặc Chloramphenicol). Cloramphenicol là kháng sinh, ban đầu được phân lập từ nấm Streptomyces venezuelae, nay được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. Cloramphenicol thường có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, nhưng có thể diệt khuẩn ở nồng độ cao hoặc đối với những vi khuẩn nhạy cảm cao.
7 Kháng sinh chỉ có tác dụng lên vi khuẩn, không có tác dụng với nấm. Mục tiêu tác dụng trực tiếp vào ribosome của vi khuẩn và không ảnh hưởng tới tế bào nhân thực. Sinh vật nhân sơ có ribosome 70S (S-Svedberg), mỗi ribosome bao gồm của một tiểu đơn vị nhỏ (30S) và một tiểu đơn vị lớn (50S). Sinh vật nhân thực có 80S ribosome, mỗi ribosome bao gồm một tiểu đơn vị nhỏ (40S) và một tiểu đơn vị lớn (60S). Các ribosome 70S của vi khuẩn dễ bị kháng sinh tác động trong khi ribosome 80S nhân thực thì không bị ảnh hưởng. Mặc dù ty thể có ribosome tương tự như những vi khuẩn, ti thể không bị ảnh hưởng bởi các loại thuốc kháng sinh bởi vì chúng được bao quanh bảo vệ bởi hai lớp màng ngăn chặn không để kháng sinh vào sâu trong bào quan. Khi tác động, Cloramphenicol gắn vào tiểu phần 50s của ribosom nên ngăn cản mARN gắn vào ribosome, đồng thời ức chế enzyme transferase làm acid amin được mã hóa không gắn được vào chuỗi polypeptide [4] [7]. 2.1.3. Ứng dụng của nấm men trong sản xuất bánh mì Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên. Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập và dự trữ để sử dụng. Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu… Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomy cescerevisiae. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không
8 đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn. Trong quá trình nuôi cấy nấm men người ta phải kiểm soát lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có trong môi trường lên men. Nếu lượng mật nạp vào nhiều quá nấm men sẽ không sinh sản mà sẽ thực hiện quá trình lên men tạo ra cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và năng suất men sẽ giảm, nhưng nếu lượng mật nạp vào quá ít nấm men sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng [3]. 2.1.4. Quy trình chung làm bánh mì 1. Cân các nguyên liệu: Khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mì khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác. 2. Trộn: Các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối. 3. Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính. 4. Lên men: Để cho bánh mì có được độ bông xốp, cần cho nó lên men. Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua. 5. Ép khí (gập hay đấm bột): Khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột. 6. Chia bột: Thành các phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà. 7. Nặn tròn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
9 8. Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10 - 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong. 9. Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức. 10. Cho bánh nở: Sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm. 11. Rạch bánh: Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Cho bánh vào lò và nướng ở nhiệt độ thích hợp [5]. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG 2.1.5. Một số chú ý khi chuẩn bị nguyên liệu làm bánh mì Phương pháp trộn bột nhào Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp trộn bột là:
10 - “Straight Dough Method”: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn. - “Sponge Method”: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại. Ở quy mô công nghiệp, khi nhào trộn nguyên liệu để tạo khối bột nhào, có thể sử dụng nước đá để giảm nhiệt độ sinh ra do ma sát giữa các nguyên liệu. Tránh làm tăng thể tích gây tràn bột [5]. Phụ gia bánh mì Là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình. Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì [3]. 2.1.6. Một số loại bánh mì thường gặp 2.1.6.1. Phân loại bánh mì Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản:
11 Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: Làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường. - Bánh mì đen: Làm từ bột thô của bánh mì đen. - Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thông. - Bánh mì có nhân. - Bánh mì nhanh. Phân loại theo hàm lượng chất béo Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa. Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): Bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng. Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled - in Yeast Dough): Là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh. Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake - để phân biệt với Bread), làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp trộn bột phức tạp [5]. 2.1.6.2. Các loại bánh mì phổ biến Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng [5]. Baguette - Bánh mì Pháp
12 Đây có lẽ là loại bánh mì được người dân Việt Nam biết đến nhiều nhất, nếu không tính bánh mì Việt Nam. Baguette là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa sáng truyền thống kiểu Pháp. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5 - 6 cm và cao 3 - 4 cm, nhưng dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn hơn thường dùng làm bánh kẹp. Một sự thú vị là Luật thực phẩm Pháp định nghĩa bánh mì là sản phẩm chỉ có bốn thành phần: Nước, bột mì, men, và muối thường. Nếu thêm những thành phần khác vào công thức cơ bản thì phải bán dùng tên khác cho sản phẩm. Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô cô la nóng. Và bánh mì rất được ưa chuộng, nhiều cửa hàng bánh mì hoàn toàn có thể bán hết bánh ngay khi vừa mở cửa. Bánh mì nướng Kaya Đây là món là một món ăn nhẹ nổi tiếng ở Singapore và Malaysia. Bánh mì nướng Kaya được làm bằng cách thái lát bánh mì bình thường, sau đó nướng trong lò hoặc nướng than. Bơ và kaya (một loại mứt truyền thống được làm từ dừa và trứng) sẽ được phết lên bánh mì nướng rồi kẹp chúng lại với nhau. Người Singapore và Malaysia thường ăn kèm Bánh mì nướng Kaya này với một tách trà hoặc cà phê, điều này vô cùng thích hợp để trở thành một bữa sáng tiêu chuẩn, nhẹ nhàng trong nhiều quán cà phê tại đây. Bánh mì Mitrailette Phát âm tiếng Pháp của bánh mì Mitrailette là: [mitʁajɛt] (nghĩa của chúng hoàn toàn không có chút liên quan nào đến món ăn là: "súng tiểu liên"). Đây là một loại bánh sandwich Bỉ, chúng có sẵn và có thể dễ dàng tìm thấy, mua được trong Kiot bán hàng ven đường, xe tải phục vụ thức ăn nhanh hoặc quán cà phê. Bánh mì Mitrailette rất phổ biến tại Bỉ và một trong những món ăn ưa thích của sinh viên. Bánh mì Mitrailette được cho là có nguồn gốc xa xưa từ Brussels, nhưng chúng cũng rất phổ biến ở Flanders, Wallonia và vùng Nord của Pháp. Bánh mì Medianoche Bánh mì Medianoche, có nghĩa là "nửa đêm" trong tiếng Tây Ban Nha) là một loại bánh sandwich có nguồn gốc từ Cuba. Chúng được phục vụ trong nhiều
13 cộng đồng Cuba ở Hoa Kỳ. Bánh mì Medianoche sỡ dĩ được đặt tên như vậy vì sự phổ biến của bánh sandwich như một món chính được phục vụ trong các câu lạc bộ đêm của Havana ngay khoảng hoặc sau nửa đêm. Bánh mì Medianoche bao gồm thịt lợn nướng, giăm bông, mù tạt, phô mai Thụy Sĩ và dưa chua ngọt. Chúng là một người anh em họ gần gũi với bánh sandwich Cuba, điểm khác biệt chính là Medianoche được làm trên bánh mì bột trứng mềm, ngọt tương tự như Challah chứ không phải trên bánh mì Cuba giòn. Giống như bánh sandwich Cuba, Medianoche thường được làm ấm trong máy ép trước khi ăn. Bánh mì Việt Nam Sẽ là một thiếu sót lớn nếu bánh mì Việt Nam không có mặt trong danh sách "Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới" này. Bánh mì ở Việt Nam thường gồm bánh mì vỏ giòn, nhân phong phú như pate, jambong, thịt nướng, dưa góp, rau thơm, trứng... Một ổ bánh mì thập cẩm của Việt Nam có khi có đến mười mấy loại nhân. Sự biến tấu tùy thích theo từng khẩu vị nhưng vị ngon của bánh mì vẫn luôn là điểm đặc trưng của bánh mì Việt Nam. Bauru Bauru là một loại bánh sandwich phổ biến của Brazil. Công thức truyền thống yêu cầu phô mai (thường là mozzarella) tan chảy trong bain-marie, lát thịt bò nướng, cà chua và dưa chuột ngâm trong một chiếc bánh mì Pháp với phần vụn (phần bên trong mềm) được loại bỏ. Tuy vậy thì nhiều quán ăn cũng cung cấp bánh sandwich có tên Bauru với các kết hợp nguyên liệu khác nhau, ví dụ như sử dụng giăm bông thay vì thịt bò nướng hoặc bánh mì cắt lát thay vì bánh mì Pháp. Thành phố Bauru cuối cùng đã đặt tên Bauru truyền thống là bánh sandwich chính thức của thành phố, mã hóa công thức trong luật thành phố và lập ra một chương trình chứng nhận chính thức. Jambon - beurre
14 Thêm một món Bánh mì đến từ Pháp. Jambon-beurre là một món bánh mì cực kỳ phổ biến tại Pháp. Jambon - beurre được làm bằng baguette cắt 2 đầu, một ít bơ bên trong và đầy những lát giăm bông và thịt nguội. Mỗi ngày ở Pháp, có hơn 3 triệu chiếc bánh sandwich jambon-beurre được bán, chỉ sau bánh mì kẹp thịt thức ăn nhanh và nhiều hơn tất cả các loại bánh sandwich khác. Panino hay Panini Panini Ý có nghĩa là "bánh mì nhỏ, bánh mì cuộn" hoặc Panino (có nghĩa là "bánh mì cuộn" là một loại bánh sandwich được làm bằng bánh mì Ý (như ciabatta và michetta), thường được ăn liền sau khi làm hoặc phục vụ làm ấm lại bằng cách nướng. Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia nói tiếng Anh, Panini được làm từ nhiều loại bánh mì. Ví dụ về các loại bánh mì được sử dụng cho panini hiện đại là baguette, ciabatta và michetta. Bánh mì được cắt theo chiều ngang và chứa đầy các thành phần deli như phô mai, giăm bông, mortadella, salami hoặc thực phẩm khác. Bánh mì Katsu-sando Đây là món Bánh mì khá nổi tiếng của Nhật Bản. Nếu có dịp đến du lịch tại đây, hãy nhớ thử qua món ăn thú vị này. Bánh mì Katsu-sando có một chút biến tấu thú vị như thịt được tẩm vụn bánh mì và rán giòn trước khi kẹp vào hai lát bánh mì trắng, thêm một chút mù tạt và mayonaise. Doner Kebab Doner Kebab (tiếng Thổ Nhĩ Kỳ: döner hay döner kebap) hay còn gọi là bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ hay bánh mì tam giác là một thể loại bánh mì có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ. Món này phát triển rất mạnh tại Đức rồi lan rộng ra các châu lục khác và có mặt tại Việt Nam và rất được ưa chuộng khoảng những năm 2013. Đây là một loại bánh mì mềm, thông thường kẹp thịt cừu nướng, hay là một hỗn hợp của thịt bê hoặc thịt bò, hoặc đôi khi thịt gà, với vài loại rau, hành tây và sốt. Món này tương tự với "shawarma" của các nước Ả Rập hoặc "gyros" của Hy Lạp. Sự thú vị của Doner Kebab đến từ nguyên liệu và cách chế biến của chúng. Thịt (bò, hay là gà, cừu, và người Hồi giáo không ăn thịt heo), được kết hợp