intTypePromotion=1

Kinh doanh nhà hàng – Lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy

Chia sẻ: Kinh Nghiệm Kinh Doanh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

0
4
lượt xem
0
download

Kinh doanh nhà hàng – Lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu trình bày những điều cần biết trước khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng; nên bán sản phẩm gì ăn khách và thu lãi cao; nghiên cứu và phát triển sản phẩm biến ý tưởng thành hiện thực; phác họa chân dung khách hàng mục tiêu; muốn nhà hàng đông khách; hãy chọn địa điểm kinh doanh đúng; thiết kế quán ăn như thế nào cho tiết kiệm và hợp lý; thiết lập quy trình phục vụ cho quán ăn

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Kinh doanh nhà hàng – Lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy

  1. Nền tảng quản lý và bán hàng đa kênh được sử dụng nhiều nhất Việt Nam Kinh doanh nhà hàng LẬP KẾ HOẠCH Trên một chiếc khăn giấy Xem nhiều hơn tại Sapo.vn/blog
  2. 01 ................................................................................................................................................................................................................................... MỤC LỤC THƯ NGỎ ......................................................................... 02 CHƯƠNG 1 ....................................................................... 03 Những điều cần biết trước khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng CHƯƠNG 2 ...................................................................... 05 Nên bán sản phẩm gì ăn khách và thu lãi cao? CHƯƠNG 3 ...................................................................... 08 Nghiên cứu và phát triển sản phẩm: Biến ý tưởng thành hiện thực CHƯƠNG 4 ..................................................................... 12 Phác họa chân dung khách hàng mục tiêu CHƯƠNG 5 ...................................................................... 21 Muốn nhà hàng đông khách? Hãy chọn địa điểm kinh doanh đúng CHƯƠNG 6 ..................................................................... 27 Thiết kế quán ăn như thế nào cho tiết kiệm và hợp lý? CHƯƠNG 7 ..................................................................... 36 Thiết lập quy trình phục vụ cho quán ăn ....................................................................................................................................................................................................... Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  3. 02 THƯ NGỎ Dịch vụ ăn uống là lĩnh vực sinh lời hot nhất hiện nay. Được tung hô là ngành kinh doanh “70 cái ghế” thu về 1 tỉ đồng/tháng - con số khiến bất cứ ai cũng phải khao khát, vì thế, rất nhiều người đã quyết định dồn tiền vào mở một nhà hàng với ước mơ khởi nghiệp làm giàu. Nhưng, cũng chính vì lý do đó, kinh doanh nhà hàng trở thành “miếng bánh” có tỷ lệ cạnh tranh cực kỳ gay gắt. Trong thực tế, có đến 60% nhà hàng mở ra rồi lại vội vã đóng cửa chỉ trong 1 năm đầu tiên, nên nếu không có định hướng kinh doanh cũng như kế hoạch khởi nghiệp rõ ràng thì chẳng khác nào “ném tiền qua cửa sổ”. Chắc chắn không có ai kinh doanh thành công mà lại không có kế hoạch cả. Thế một kế hoạch kinh doanh nhà hàng phải bắt đầu từ đâu? Bạn sẽ tìm thấy câu trả lời thật thấu đáo cho câu hỏi này trong cuốn cẩm nang Kinh doanh nhà hàng - Lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy mà đội ngũ biên tập viên Sapo đã rất kỳ công biên soạn. Trân trọng, Sapo – Nền tảng quản lý và bán hàng đa kênh được sử dụng nhiều nhất Việt Nam Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  4. 03 Những điều cần 01 Ch ư ơ n g biết trước khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng Mở quán ăn tưởng chừng như dễ dàng lắm, nhưng ai nào ngờ khi bắt tay vào mới biết, từ việc lựa chọn bán gì, mở quán ở đâu, đến việc thiết kế quán ra sao,... đã khiến bạn đau đầu rồi. Cho dù kinh doanh nhà hàng hay mở quán ăn thì việc lập kế hoạch cũng hết sức cần thiết. Mở quán thì dễ, nhưng để duy trì quán lại khó khăn vô vàn. Bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng này phù hợp với ai? Đây có thể xem như một bản kế hoạch kinh doanh quán ăn khá chi tiết và thực tế. Tuy nhiên, cuốn sách này sẽ chỉ phù hợp với các bạn: Có số vốn kinh doanh nhỏ, và mong muốn kinh doanh độc lập, Có kỹ năng nấu ăn (nếu mở quán ăn sáng, ăn vặt), kỹ năng pha chế (nếu mở tiệm đồ uống, giải khát…), Có giấc mơ mở một quán ăn nhỏ mang đậm cá tính cá nhân và mong muốn quán hoạt động hiệu quả. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  5. 04 Và đương nhiên, chiến lược mở quán ăn này sẽ KHÔNG phù hợp với các bạn: Có nguồn lực tài chính mạnh, Tham vọng phát triển thành chuỗi cửa hàng đồ ăn, sau đó bán lại, Chỉ là học kinh doanh theo trào lưu, Không có kỹ năng nấu nướng, kỹ năng pha chế cơ bản, có xu hướng thuê nhân công. Mở quán ăn và những sai lầm “ngu người” Đối với mở quán: Khi mở, bạn sẽ chỉ cần quan tâm tới tiền vốn trước nhất. Sau đó nghiên cứu thị trường kỹ càng, những món ăn thị trường đang cần, đang hot rồi chọn ra mặt hàng phù hợp nhất với mình để kinh doanh. Khi có ý định hầu hết các bạn trẻ đều thực hiện theo hướng này. Suy nghĩ luôn thường trực trong đầu các bạn sẽ là: “Ai bán gì có lãi thì mình cũng bán”. Thấy người ta bán café đá xay, phô-mai que, trà chanh,… có lời thì mình cũng bán thôi. Kiểu là thấy mặt hàng nào hot, bán được thì bất chấp nhảy vào. Một sai lầm ngọt ngào ai cũng dễ mắc phải. Đã ngon ăn thì đâu phải mình bạn biết? Ai cũng thấy, ai cũng muốn tham gia, cung sẽ vượt cầu, và sẽ có một số cửa hàng/quán ăn bị đào thải, đó là lẽ dĩ nhiên nếu họ mắc phải những sai lầm sau: Tham vọng kinh doanh nhà hàng, mở quán ăn lớn, nhưng ẩm thực quá chán: Dẹp là đúng! Ngon, chất nhưng nhà hàng thiết kế quá tệ: Hãy nhớ ngoài đồ ăn ngon thì thiết kế nhà hàng phải đẹp, để phục vụ “công tác” hưởng thụ và check-in sống ảo. Sản phẩm lỗi thời: Minh chứng rõ ràng nhất đó là phô mai que và trà chanh “hot hit” một thời! Nhưng bây giờ nó đã thành “diễm xưa” mất rồi! Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  6. 05 Nên bán sản 02 Ch ư ơ n g phẩm gì ăn khách và thu lãi cao? Lời khuyên chân thành cho bạn là khi mở quán ăn, hãy tìm cho mình một ý tưởng kinh doanh nhà hàng ăn uống đáp ứng được 1 trong 2 điều kiện sau, nếu đáp ứng cả 2 thì càng tốt. Thứ nhất là MỚI: Trên thị trường chưa có người bán, món này có thể bắt chước dễ dàng. Ví dụ: Xoài lắc, Trà đào,.. Thứ hai là LẠ, ĐỘC: Chưa ai bán nhưng khó làm theo. Ví dụ: Cà phê ăn cả ly,... Khi mở quán, đa phần mọi người đều có quan điểm là giá phải “rẻ”, nhưng bạn thử nghĩ ngược lại xem. Bởi vì: Giá nguyên phụ liệu tăng ảnh hưởng tới chi phí và lãi nếu bán rẻ; Đối thủ sẽ hạ giá thấp hơn nữa để cạnh tranh, khiến bạn xây xẩm mặt mày không thể chạy theo cuộc chiến giảm giá được. Như vậy, vô hình trung bạn tự gây áp lực cho mình, vừa làm ảnh hưởng tới lợi nhuận của quán, thị trường có nguy cơ bị chiếm lĩnh bởi đối thủ. Vì sao khi mở quán ăn chúng ta cần quan tâm đến 2 yếu tố MỚI và ĐỘC? Đơn giản là như thế bạn sẽ có một thị trường ngách an toàn, và ít cạnh tranh, tha hồ tìm ra các chiến lược kinh doanh và tiếp thị để tỏa sáng. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  7. 06 Nhưng vấn đề ở chỗ, làm sao chúng ta tìm được món ăn mới, độc hoặc vừa độc vừa mới đây? Bật mí cho bạn vài bí quyết nha! Cách tìm sản phẩm khi mở quán ăn uống Chắc rằng câu hỏi “Bán gì khi mở nhà hàng” được nhiều người dành cho sự quan tâm đặc biệt. Bởi vì khi mở quán ăn mà bạn không biết mình phải bán gì thì chẳng khác nào sẵn sàng chờ đợi dẹp quán. Sau đây là một số ý tưởng tìm kiếm sản phẩm để kinh doanh nhà hàng ăn uống có thể giúp bạn định hình được mình sẽ bán gì ăn khách và có lãi. Cũ Người Mới Ta: Tận dụng những món ăn đã quá lỗi thời của thế giới, của vùng khác, hay của những nhà hàng cao cấp rồi bắt chước y chang tại khu vực bạn ở. Ví dụ: Ở Sài gòn bạn có thể bán bánh tráng nướng Đà Lạt, hoặc bán Bánh Bạch Tuộc Takoyaki, Sushi - các món từ nhà hàng đắt đỏ ở vỉa hè! Sản phẩm này thuộc vào dạng thứ nhất MỚI: Chưa có người bán nhưng dễ bắt chước, và còn hạn chế nữa là giá cả phải cực cạnh tranh. Tưởng Cũ Mà Mới: Nôm na kiểu bạn lấy một món ăn cũ quen thuộc khoác lên một chiếc áo mới. Chẳng hạn như trái cây xô thay cho món trái cây dĩa. Hay mới đây món kem cuốn khuynh đảo thị trường mà tiền thân chính là món kem viên. Bạn phải nghĩ ra một chiếc áo khoác mới sao cho thật độc mà khó bắt chước được. Nếu dễ bắt bài thì kiểu gì món đó cũng lại trở thành Cũ nhanh chóng. Như món kem cuốn, từ món Mới, giờ thành món đâu cũng thấy, vì quá dễ làm theo, chỉ cần mua máy làm kem về là xong. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  8. 07 Góp Cũ Thành Mới: Hai món cũ kết hợp với nhau sẽ cho ra sản phẩm là món mới. Ví dụ như món xôi cuốn là sự kết hợp giữa món cơm cuốn với xôi truyền thống Burrito của Mexico. Hay như tiệm trà sữa Luân Mập ở Q.6 có món trà sữa kết hợp với củ năng (Lấy ý tưởng từ Hột Lựu trong chè Sương Sa Hột Lựu) và phô mai viên thì được nâng cấp từ Rau câu phô mai. Những món ăn này thường do chủ quán tự sáng tạo, họ sẽ có bí quyết và tài nghệ đặc biệt nên khó ai có thể làm theo được. Đảo Cũ Thành Mới: Thay đổi quan niệm một món ăn để tạo nên một món mới hẳn. Ví dụ: Kem chiên - nghĩ tới kem hẳn ai cũng sẽ nói “kem phải lạnh” và “chiên lên thì chảy hết à” thành món chiên “nóng” bình thường! Hay món đang rất được ưa chuộng hiện nay là café ăn được cả ly, thay đổi suy nghĩ “ly chỉ đựng” thành “ly ăn được”, vừa dùng để đựng đồ uống, uống xong có thể ăn luôn ly. Thực hiện theo phương án này đòi hỏi bạn phải có kỹ năng chế biến. Và quán bạn sẽ cực hút khách, trở nên nổi tiếng nhanh chóng, và đương nhiên vấn đề bắt chước bạn cũng không phải lo lắng. Sau khi tìm được ý tưởng thì bạn nên lập một bảng dự toán chi phí thật chi tiết để xem mình có đủ khả năng tài chính để thực hiện ý tưởng đó hay không. Qua chương này bạn có thể trả lời được câu hỏi “Mở quán ăn bán gì” để có thể lên menu thật hợp lý và phù hợp với khả năng tài chính của quán. Và hãy nhớ là xây dựng một bảng chi phí kinh doanh nhà hàng là điều không hề thừa thãi đâu nhé! Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  9. 08 Nghiên cứu và 03 Ch ư ơ n g phát triển sản phẩm Biến ý tưởng thành hiện thực Ý tưởng sản phẩm để mở quán ăn đã xong, nhiệm vụ tiếp theo sẽ là biến ý tưởng đó thành hiện thực. Để các bạn dễ hình dung hơn về việc biến sản phẩm ý tưởng thành hiện thực, tôi sẽ kể lại hành trình của người bạn và của chính bản thân mình. Đầu tiên là câu chuyện của người bạn là một chủ quán nước nhỏ ở Quận 1. Anh kể, anh có một người bạn đang sẵn vốn, muốn mở một quán nước giống anh với hy vọng đó sẽ là nơi vừa là chốn đi về vừa là nơi để tiếp đãi bạn bè, hết ngày chỉ việc kiểm tiền! Bạn anh muốn mua của quán anh hoặc thuê anh lên công thức nước. Chẳng chút ngần ngại anh từ chối ngay, bởi anh cho rằng tiền chỉ có thể sinh ra tiền khi người chủ của nó phải bỏ công sức, chất xám ra để lao động, tìm tòi và sáng tạo sản phẩm, chứ tiền không thể tự sinh ra tiền một cách ảo tưởng như bạn anh nghĩ được. Bài học này mãi sau này, khi đã phải đánh đổi rất nhiều cho tới khi thành công xây dựng thương hiệu quán xôi cuốn tôi mới thấu hiểu hết. Ý tưởng về xôi được lên, nhóm tôi có 3 người, chẳng ai có kinh nghiệm hay hiểu biết về nấu xôi lẫn điều hành quán xá. Do vậy chúng tôi nghĩ nên có ít nhất một đầu bếp. Đúng lúc đó thì tôi gặp lại một người bạn cũ có chút ít kiến thức về xôi. Thế là hôm sau 4 người chúng tôi bắt tay ngay vào nấu nướng, làm nước sốt, đồ chua,… các thứ. Mãi 1 tháng sau thì việc thử nghiệm mới kết thúc và thực đơn hoàn chỉnh mới được ra mắt. Những tưởng thành công sẽ tới, nhưng thực chất cơn bão mới bắt đầu, cửa hàng khai trương ở Quang Trung, rồi chuyển qua Lê Văn Sỹ cũng phải dẹp. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  10. 09 Đầu tiên là cả 4 chưa lường trước được sự khác biệt giữa một nồi xôi thử nghiệm với nồi xôi lớn bán cho khách, hệ quả là xôi sống, quá nhão hoặc quá khô,… Tiếp theo là không biết cách bảo quản thực phẩm và món ăn, do thời tiết nóng nên có món chỉ cần 1 tiếng đã hỏng phải bỏ đi. Cộng hai thiệt hại đó lại là rất lớn, vốn gần cạn. Thiệt hại thứ ba nữa là việc cuốn gói xôi bằng giấy bạc với nhiều hạn chế như: Bánh tráng bị dính vào giấy; Xôi sẽ nhanh bị chua do giấy bạc giữ nhiệt tốt; Những gói xôi ở dưới sẽ bị biến dạng rất mất thẩm mỹ. Thực sự cả 4 đều lúng túng, và việc khắc phục đôi khi chẳng đâu vào đâu vì vẫn chưa nắm rõ sai ở đâu để sửa. Bài học đầu tiên chúng tôi thu được là không nên vội vàng. Phải thực sự “hiểu” về xôi trước khi có ý định mở quán, chứ không phải chỉ cần “biết” rồi “vừa học vừa làm” là được. Khó khăn chồng chất khó khăn khi khai trương được 8 tháng thì người bạn biết nấu xôi ở trên muốn rút. Mất đầu bếp, 3 anh em lại phải bắt đầu lại từ đầu. Chúng tôi đã phải rời bỏ mặt bằng Quang trung về Lê Văn Sỹ cùng với việc bỏ đi nhiều món để giảm bớt thiệt hại thực phẩm hỏng và quản lý dễ hơn, việc phát triển sản phẩm mới lại đi vào ngõ cụt. Và kết quả là 6 tháng sau, cơ sở mới cũng phải đóng cửa. Hai câu chuyện, nhưng kết luận chỉ một! Khi bạn muốn kinh doanh một món ăn nào đó, trước tiên hãy dành thời gian tìm hiểu thật kỹ về nó, đừng ỷ lại cho pha chế hay đầu bếp! Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  11. 10 Và sẽ có hai tình huống xảy ra: Chủ quán, hoặc một trong những người chủ quán sẽ đồng thời là đầu bếp luôn. Nếu được như vậy thì quá tuyệt vời. Khi mở tiệm bánh gà, hai vợ chồng tôi đã làm được. điều này. Bởi gia đình bên vợ có mẹ vợ là người bán thịt ngoài chợ, còn bố vợ chính là người truyền nghề lại cho vợ tôi. Thế nên, ngay từ khâu chọn nguyên liệu cho tới chế biến, nêm nếm quán đều được phụ trách bởi những người am hiểu về nấu ăn. Nhưng tôi vẫn tự dặn mình không được chủ quan, lơ là. Cẩn thận là thế, nhưng vẫn gặp nhiều sự cố như gà chiên bị sống, bị khô, rồi nước sốt quá đậm, bánh bị vỡ,… đủ cả. Quan trọng là sau mỗi lần mắc lỗi đó, bạn sẽ rút ra được kinh nghiệm cho mình, nhận biết rõ được sai ở đâu, nguyên nhân do đâu mà sai để có cách giải quyết đúng nhất, sai lầm sẽ không lặp lại nữa. Chủ quán chỉ sành ăn chứ nấu nướng/pha chế thì dở tệ: Nếu bạn thuộc trường hợp này, hãy đầu tư đăng ký một khóa dạy nấu ăn ngay, hoặc nếu người thân, bạn bè có ai giỏi nấu ăn hãy nhờ họ chỉ dạy. Bạn chọn thực đơn là món Việt, hãy tham gia khóa bếp Việt hoặc bếp Á. Còn nếu muốn kinh doanh món fusion thì buộc bạn phải đăng ký cả lớp bếp Á lẫn u đấy! Và nhớ, sau một khóa học bạn chưa thể là một đầu bếp đâu nha! Nhưng chắc chắn bạn sẽ được trang bị nền tảng kiến thức cơ bản về nghề nấu ăn, để đầu bếp, pha chế chúng ta thuê về không thể gây khó khăn hoặc qua mặt bạn được. Trước khi mở quán bánh gà, mặc dù đã có nền tảng ẩm thực khá ổn nhưng vợ tôi vẫn ghi tên vào một lớp dạy làm bánh ở trường bếp Á u. Sau do không sắp xếp được thời gian và tài chính nên vợ tôi đã phải nghỉ giữa chừng. Nhưng chừng ấy thời gian cũng đủ để vợ quen được với những người bạn cùng đam mê, và tới giờ vẫn hỗ trợ, chia sẻ với nhau những kinh nghiệm về bánh và mỗi khi có khó khăn. Bạn sẽ chẳng thể mò được ở đâu và cũng chẳng ai sẵn sàng “thoáng” tới mức chỉ dạy cho bạn những kiến thức đó đâu! Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  12. 11 Khi bạn có am hiểu về nấu nướng, pha chế, bạn sẽ loại bỏ ngay những suy nghĩ “mình là một, là duy nhất” hay “không có mình thì không được” của một số bếp trưởng thiếu chuyên nghiệp. Tình trạng này rất thường xuyên xảy ra, bởi vậy bạn phải tự học cách bảo vệ mình. Rất nhiều quán của bạn bè tôi, bếp trưởng thường đòi nghỉ việc ngang để gây áp lực cho chủ quán đòi tăng lương hoặc tệ hơn là sang làm việc cho đối thủ vì được trả công cao hơn. Titi chính là một trong những minh chứng rõ ràng nhất cho tình trạng này. Là nhà hàng khởi đầu trào lưu bán món Tây giá Việt, nhưng chỉ một thời gian sau có hàng trăm quán mở ra cùng thực đơn và công thức, nhưng thiết kế bắt mắt hơn, giá “Việt” hơn. Sau này nguyên nhân được lý giải là một trong các cửa hàng đó đã trả tiền cho đầu bếp của Titi lấy cắp công thức của cửa hàng. Nếu người chủ có kiến thức về nấu bếp, họ sẽ là người cầm chịch mọi hoạt động của quán, bếp trưởng không thể “khiến” ngược lại chủ và làm theo những gì mình muốn được. Bởi thế khi mở tiệm bánh gà, vợ tôi rất tự tin. Cô ấy nói rằng, chỉ cần có ai đó nhái theo, vợ tôi sẽ đổi mới hết từ sốt cho tới món ăn hoàn toàn mới. Kết lại, điều tôi muốn nói với bạn là: Là người chủ, mình phải hiểu rõ về sản phẩm mình bán trước khi quyết định mở cửa hàng. Người ngoài có thể bắt chước bạn được hình thức và công thức, nhưng cái đầu của bạn nghĩ gì, làm như thế nào chỉ mình bạn mới biết! Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  13. 12 Phác họa 04 Ch ư ơ n g chân dung khách hàng mục tiêu Trước khi quyết định mở quán ăn bạn cần phải xác định được khách hàng mục tiêu của mình là ai, sau đó mới có thể lựa chọn mô hình kinh doanh, số vốn, địa điểm, menu và nhiều thứ khác. Nhưng để tìm được khách hàng mục tiêu lại là điều không phải ai cũng làm được. Thấu hiểu được điều đó, chương 4 này sẽ hướng dẫn bạn cách xác định khách hàng mục tiêu bằng cách phân loại khách hàng khi mở nhà hàng quán ăn và sau đó phác họa chân dung khách hàng bằng những tiêu chí xác định khách hàng tiềm năng cụ thể. Hãy cùng nhau tìm hiểu nhé! Tại sao phải nghiên cứu khách hàng khi mở nhà hàng? Đây là câu hỏi mà ít ai quan tâm đến, nhưng hãy tin tôi đi, đây là câu hỏi sẽ giúp bạn định hướng được mình sẽ làm gì đó. Tại sao phải nghiên cứu khách hàng khi mở nhà hàng? Người đem đến doanh thu và nuôi sống bạn không ai khác đó là khách hàng. Kinh doanh quán ăn như là “làm dâu trăm họ” vậy, bạn phải chiều lòng khách hàng thì họ sẽ “yêu thương” bạn và sẽ đến ủng hộ bạn nhiều lần. Vậy nghiên cứu khách hàng khi mở nhà hàng tức là bạn sẽ tìm hiểu về hành vi, sở thích của họ, tính cách khác nhau của tập khách hàng mà bạn nhắm đến để: Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  14. 13 Lên ý tưởng menu quán ăn nhà hàng cho hợp lý. Có phong cách trang trí, thiết kế nhà hàng cho hợp lý. Có phong cách phục vụ tốt với những khách hàng đó. Và quan trọng là có thể ứng xử trong những tình huống bất ngờ xảy ra với từng khách hàng. Bạn thấy đó, việc nghiên cứu khách hàng là điều không thể thiếu được và là căn bản để xác định được sự tồn vong của nhà hàng. Sau khi trả lời được câu hỏi này thì hãy tiến hành phân loại khách hàng. https:/ www.sapo.vn/blog/ap-dung-ngay-cach-thu-hut-khach-hang-den-nha-hang-dam-bao-buon-ban-nhu-tom-tuoi/?utm_campaign=cpn:document-plm:ebook&utm_source=blog&utm_medium=referral&utm_content=fm:text_link-km:-sz:&utm_term=&campaign=blog_document ht ps:/ wmở htpsw:/w.s.saapop.vn/oblo.gv/chni-te/-bcahl-odangg-ky/taaquán i-kphoa-%dc%u89nn-mog%c-%n89-ggiana-hayng--trcen-alazcdah/?ut-mt_champuaig-n=hcpnu:dotclà Đọc thêm: 15 cách thu hút khách đến nhà hàng, đảm bảo u-mkent-hplma:bacn ehr&u-tmh_soaurcnđắt e=bglog-&udtm_eendiu-m=nrefhraal&u-tmh_coanten=gfm:t-exnhư d_linak-mm:-sz-&ubtm_aterom=-&cbampuaigon=bnlog-_dbocuamennt -tôm nhu-tom-tuoi/?utm_ctươi ampaign=cpn:document-plm:ebo k&utm_source=blog&utm_medium=refer al&utm_content=fm:text_link-km:-sz:&utm_term=&campaign=blog_document Phân loại khách hàng khi mở nhà hàng, quán ăn Phân loại khách hàng là điều bạn cần làm vì nó giúp bạn xác định khách hàng mục tiêu khi mở quán ăn tốt hơn mà còn giúp bạn lan tỏa thương hiệu nhiều hơn. 1 Những khách hàng ít ăn ngoài Nhóm khách hàng này thường là những người không thích ăn bên ngoài, chủ yếu là ăn cơm nhà nấu. Thông thường họ là: Học sinh, sinh viên: Vì còn đang độ tuổi đi học, thu nhập chủ yếu là dựa vào người thân cung cấp cho nên họ sẽ không có không lựa chọn ăn ở những nơi nhà hàng sang trọng, nếu có thì cũng sẽ đến nhà hàng vào những dịp thật đặc biệt mà thôi. Họ thường sẽ có xu hướng ăn ở những quán ăn lề đường, những quán bình dân. Đối với tập khách hàng này thì việc mở quán ăn vặt sẽ là lựa chọn khả thi hơn. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  15. 14 Công nhân, lao động phổ thông: Nếu bạn xác định đây là đối tượng khách hàng của nhà hàng mình thì sẽ là sai lầm. Với lương ba cọc ba đồng, phải đến xứ lạ để làm ăn sinh sống, ở nhà trọ nên họ sẽ rất là tiết kiệm để chi trả cho các khoản hàng ngày hàng tháng. Đó là lý do họ sẽ chọn cách nấu cơm nhà hay là ăn ở những quán ăn bình dân, việc ăn ở nhà hàng đối với họ là một điều gì đó xa xỉ. Nên đối với tập khách hàng này bạn nên lựa chọn kinh doanh quán ăn bình dân thì sẽ rất thu hút khách đó. 2 Nhóm khách hàng tiết kiệm Đa phần đây là những người đã có gia đình, những người có tuổi. Họ sẽ thường ăn cơm nhà vì để tiết kiệm tiền lo cho con cái. Và với họ, ăn cơm nhà nấu sẽ đảm bảo vệ sinh hơn, tốt cho sức khỏe hơn. Đối với những khách hàng này cho dù bạn cố “gợi ý” cho họ một vài món nữa thì cũng sẽ không thể rút tiền từ túi họ. 3 Nhóm khách hàng sành ăn Là nhóm khách hàng không chỉ đến nhà hàng để thưởng thức những món ăn mà họ còn muốn “đánh giá” nhà hàng của bạn. Họ là những người có gu thẩm mỹ rất tốt cũng như biết cách đánh giá hương vị món ăn ra sao. Phần lớn họ đều sẵn sàng chi trả hào phóng cho bữa ăn của mình, họ luôn mong đợi những điều mới mẻ, từ chất lượng và hương vị món ăn cho đến không gian, thiết kế của nhà hàng. Nhóm đối tượng này sẽ đem về nguồn thu rất lớn cho nhà hàng bạn, tuy nhiên để giữ họ trở thành khách hàng quen thuộc lại rất khó. 4 Nhóm khách hàng thích sự mới lạ Là những người thích đi đó đi đây, thích khám phá nhiều nơi về ẩm thực, văn hóa, con người,… điển hình là hiện nay có rất nhiều bạn trẻ thích khám phá. Đây là những khách hàng đem đến doanh thu cao cho bạn. Tuy nhiên, họ chỉ đến một lần để thưởng thức, nên bạn sẽ rất khó để giữ chân họ. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  16. 15 Thế nào mới là một khách hàng tiềm năng? Một khách hàng tiềm năng phải thực sự có nhu cầu đối với sản phẩm của bạn Bao giờ việc tạo ra một nhu cầu cũng khó khăn nan giải hơn là việc thỏa mãn nó. Bạn sẽ phải tốn rất nhiều tiền bạc công sức cho chiến dịch tiếp thị quảng bá sản phẩm, để khiến những người chưa một lần dùng thử loại sản phẩm của bạn nhận ra tại sao họ lại cần đến nó. Tuy nhiên khi một người đã từng mua loại sản phẩm hay sử dụng loại dịch vụ tương tự như của bạn rồi thì điều này đồng nghĩa với việc họ thừa nhận là họ cần đến nó. Đối với nhóm người này thì bạn sẽ tốn ít công sức để thuyết phục hơn, vì dù sao thì họ cũng biết là họ cần gì. Thay vì chạy theo những khách hàng không thực sự có nhu cầu muốn mua, hãy tìm kiếm những cá nhân hay doanh nghiệp đang mua bán sản phẩm cùng chủng loại hay cùng tính năng với sản phẩm của bạn. Làm như thế nghĩa là bạn đã lôi kéo được khách hàng của đối thủ về phía mình. Một khách hàng tiềm năng phải đủ khả năng tài chính để mua sản phẩm của bạn Cách xác định khách hàng khi kinh doanh quán ăn là bạn phải biết họ có đủ khả năng tài chính để mua sản phẩm của bạn không. Chẳng có gì tốn nhiều công sức và tiền bạc hơn việc phải bỏ ra hàng tháng trời để thuyết phục một khách hàng mua sản phẩm của bạn khi mà ngân sách của họ có hạn. Giả dụ bạn đang tung ra thị trường loại sản phẩm trang trí nhà cửa. Bạn sẽ gặp ít trở ngại từ phía khách hàng về vấn đề giá cả khi nhắm vào những chủ hộ đang có nhu cầu trang trí căn nhà hơn là cố thuyết phục những người không hề có ý định tu sửa lại nhà của họ. Hay chẳng hạn bạn là nhà sản xuất camera chống trộm cho các doanh nghiệp. Khách hàng tiềm năng của bạn là những gia đình, công ty đã và đang sử dụng một thiết bị an ninh nào đó hoặc chưa từng lắp đặt hệ thống an ninh và đang lùng tìm một thiết bị phù hợp. Đối với nhóm khách hàng này bạn có thể tin là họ đã dự phòng một khoản ngân sách từ trước để mua sản phẩm của bạn. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  17. 16 Một khách hàng tiềm năng phải là người sẵn lòng chi trả để mua món hàng của bạn Khách hàng tiềm năng là những doanh nghiệp hay cá nhân tin rằng sản phẩm của bạn có chất lượng tốt nhờ vào các hoạt động tiếp thị và bán hàng hiệu quả của bạn. Điều này có nghĩa là họ hiện tại đang mua hoặc dự định mua sản phẩm, dịch vụ của bạn. Nếu thành công, bạn có thể biến khách hàng của đối thủ trở thành khách hàng của mình. Dần dần, sẽ ngày càng có nhiều doanh nghiệp hay người tiêu dùng đủ tiền để mua, còn riêng những khách hàng nhiệt tình nhất thì bao giờ họ cũng sẵn lòng chi trả để mua bằng được món hàng của bạn. Để quảng cáo và bán hàng một cách hiệu quả, hãy xác định khách hàng mục tiêu thỏa mãn cả 3 nguyên tắc trên, đồng thời thuyết phục họ mua hàng bằng cách chứng minh cho họ thấy rằng sản phẩm của bạn đầy sức hấp dẫn và mang lại nhiều lợi ích. Hãy khéo léo thuyết phục khách hàng thông qua hoạt động tiếp thị bán hàng để họ cảm thấy món hàng của bạn thật hữu ích, dần dần, những khách hàng tiềm năng này sẽ trở thành khách hàng trung thành của bạn. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  18. 17 Các bước xác định khách hàng mục tiêu Sau khi mô tả khách hàng mục tiêu được rồi thì bạn hãy vươn cung mà bắn trúng đích bằng các bước xác định khách hàng mục tiêu sau đây thông qua những trường hợp cụ thể. Trường hợp 1: Đặt mình vào vị trí của khách hàng Việc xác định đối tượng khách hàng tiềm năng khi kinh doanh nhà hàng trong trường hợp này không khó, vì bạn luôn sẵn lòng bỏ tiền ra để được thưởng thức. Sau đó hãy đặt mình vào vị trí là một khách hàng, bạn sẽ muốn cửa tiệm đó đặt ở địa điểm nào thuận tiện cho mình nhất, để mỗi khi muốn ăn là mua được luôn. Kinh nghiệm này tôi đúc kết lại từ khi mở tiệm xôi cuốn – đây cũng đồng thời là món ăn yêu thích của bản thân tôi. Khi chọn mặt bằng mở quán ăn, vì lý do muốn gần nhà của cả 4 người trong nhóm đã át mất nhu cầu thực sự địa điểm phải hợp với khách hàng tiềm năng là những bạn trẻ. Do đó, mặt bằng cả 4 chọn chỉ với mục đích tiện đường đi lại cho chính chúng tôi mà thôi! Ban đầu, vì tò mò về món ăn nên thực khách tới rất đông, nhưng hầu hết họ chỉ đến vì thấy lạ, đến để thử mà thôi. Cũng có khách quen, nhưng rất ít. Và doanh số ấn tượng 6 tháng đầu đã tụt dần một cách khó kiểm soát. Còn những khách hàng mục tiêu mà cửa hàng nhắm tới lại rất ít ghé. Nguyên nhân chính là bởi vị trí quán, nằm ngay đường có mật độ lưu thông cao, có dải phân cách rất khó qua https://www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/ đường, nếu lỡ chạy qua rất khó quay đầu xe, quanh đó lại chẳng có tòa nhà văn phòng nào nên phải chi thêm cho dịch vụ ship hàng để giữ khách. Cửa hàng rời phố Quang Trung là vì như vậy. https:/ www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/ Đọc thêm: Tìm kiếm mặt bằng như thế nào để htps:/w .sapo.vn/blog/chi-te-cah-dang-kytai-khoa%c%8doanh kinh 9n-mo%c%89-gian-hang-tren-laz da/?utm_campaign=cpn:document-plm:ban er&utm_souquán rce=blog&utm_ edium=ref ral&utm_conte =fm:tex_link- m:-sz&utm_teăn rm=&campaign=blog_document phát đạt? Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  19. 18 Bài học đầu tiên tôi muốn các bạn ghi nhớ khi xác định khách hàng mục tiêu là: Nếu cũng ghiền những món ăn mình tạo ra, hãy coi mình là một thực khách và xem mình muốn gì. Nên tham khảo thêm ý kiến của bạn bè có cùng khẩu vị như bạn, xem quan điểm của họ thế nào. Hãy xem họ là ai bằng cách trả lời những câu hỏi sau: Nơi họ làm việc? Phương tiện họ đi? Họ ăn món này cho bữa sáng, trưa, xế, tối? Thói quen mua đồ ăn của họ trên đường hay gần cơ quan? https://www.sapo.vn/blog/kinh-doanh-nha-hang-tim-kiem-mat-bang-kinh-doanh-nhu-the-nao/ Họ sẽ ăn nhiều hay ít? Mức giá họ chấp nhận là bao nhiêu? Họ còn độc thân hay đã có gia đình? (nếu có gia đình, bạn nên thêm vài món dành cho trẻ em vào thực đơn) Tổng hợp lại những câu trả lời trên thì bạn sẽ dễ dàng phác họa chân dung khách hàng mục tiêu của mình. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
  20. 19 Trường hợp 2: Tạo ra những món ăn mình yêu thích Có những người chỉ thích tạo ra món ăn đó, nhưng sở thích của họ lại khác. Trường hợp này rất đúng với quán bánh gà của vợ chồng tôi. Vợ tôi chính là đầu bếp của quán nhưng không hề thích món gà! Nhưng tin vào khả năng nấu nướng của mình nên cô ấy luôn tự tin là chắc chắn món ăn của mình sẽ được các thực khách yêu thích. Còn có một lý do nữa là, ở Sài Gòn thực đơn của quán là độc nhất, mới nhất nên chúng tôi không xác định món ăn sẽ dành riêng cho nhóm đối tượng khách hàng riêng biệt nào cả. 17 tháng sau đó, quán hoạt động ở mức cầm chừng, thậm chí có giai đoạn cực kém. Nguyên nhân được xác định là ở địa điểm, quán nằm trong hẻm nhỏ, khó tìm chứ không phải trên đường lớn, dễ tìm ăn xong có thể đi địa điểm vui chơi khác. Khách thèm ăn phải chạy xe rất cực. Sau khi sự cố xe của khách bị mất, chúng tôi đã ngồi xem xét lại về việc xác định khách hàng mục tiêu khi mở quán ăn và việc chuyển địa điểm. Theo đó, vợ chồng tôi xác định khách hàng mục tiêu sẽ là những người: Tuổi: 18- 30, thích trải nghiệm những sản phẩm mới lạ, nhưng yêu thích không gian hoài cổ. Bằng chứng là khi thay đổi cách bài trí quán chúng tôi đã thu về kết quả rất khả quan. Thói quen: Trước và sau khi ăn khách thường dạo chơi hoặc đi mua sắm, đa phần thích tới quận 1 hơn là Phú Nhuận, Gò vấp hay Tân bình. Nguyên nhân thứ hai được xác định là do quán chưa phải là một địa điểm ăn trưa phù hợp cho dân văn phòng. Phải đi một quãng đường xa dưới cái nắng nóng của Sài Gòn để tới quán quả là một cực hình. Lại thêm một bài học nữa vợ chồng tôi thu được đó chính là, dân công sở chỉ thích tới quán bạn khi vị trí quán gần với nơi làm việc của họ. Và đó cũng là lý do quán được chuyển về trung tâm Quận 1. Kinh doanh nhà hàng, lập kế hoạch trên một chiếc khăn giấy - sapo.vn
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2