Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC

Chia sẻ: Huynh Trung | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

584
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Làm héo bằng máng héo: ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Làm héo bằng máy: có thể rút ngắn thời gian héo nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên, phải héo riêng từng loại chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo. Có thông số: Nhiệt độ: vào 42-480C , ra 30-320C Độ ẩm: vào 20-30 %, ra 70-80% Năng suất: 270-750kg/h Tốc độ không khí 8-10m/s...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC

Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Bài tiểu luận: Công nghệ chế biến Trà, Cà Phê, CaCao Đề tài: Kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Nhóm 2 :10CDTP4 Huỳnh Minh Trung (3005100860) Nguyễn Ngọc Phú (3005100556)
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
Quy trình sản xuất chè đen CTC Nguyên Nghiền Làm héo liệu Định hình Cắt Lên men Sàng phân Sấy Đấu trộn loại Sản phẩm
1. Nguyên liệu. Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè đen là những búp chè tươi 1 tôm 2, 3 lá non, hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai. Phải có hàm lượng tamin cao và Hàm lượng prôtein và clorophin thấp
2. Làm héo nguyên liệu. Mục đích: làm giảm một phần độ ẩm của lá chè từ 75-78% xuống 63-65% để lá chè có độ bền cao nhất Làm thay đổi tính chất vật lí và hóa học của lá + Tạo cho búp chè mềm dẽo độ bền cơ học cao + Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử + Mất mùi hăng ngái của lá tươi + Tạo một tiềm chất ban đầu cho chè đen như
Thuyết minh quy trình Phương pháp làm héo: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo + Làm héo tự nhiên:lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo Nhiệt độ: 25-350C Độ ẩm tương đối của không khí: 60-70 % Tốc độ gió 2-3 m/s Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu khoảng 10-16h
Làm héo nhân tạo: dùng không khí điều chỉnh sẳn để làm héo thường dung máy héo hoặc máng héo Làm héo bằng máng héo: ưu điểm: chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo Nhược điềm: tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Làm héo bằng máy: có thể rút ngắn thời gian héo nhưng chất lượng không bằng héo tự nhiên, phải héo riêng từng loại chè,trong thời gian héo phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo. Có thông số: Nhiệt độ: vào 42-480C , ra 30-320C Độ ẩm: vào 20-30 %, ra 70-80% Năng suất: 270-750kg/h Lò hơi tự động Tốc độ không khí 8-10m/s
3. Công đoạn nghiền. Mục đích: Làm dập sơ bộ và giảm kích thước của nguyên liệu chè, tăng khối lượng thể tích của lá chè để thuận tiện tăng hiệu suất cho công đoạn cắt nhỏ tiếp theo. Giải phóng các chất lên bề mặt, các chất hóa
Chè nguyên liệu sau • khi nghiền đạt độ dập tế bào trên 50%, không lẫn tạp chất thô. Khối chè rời, hơi ướt, • màu xanh tươi, còn lẫn ít cọng lớn.
4. Cắt. Cắt chè nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của lá chè, đồng thời giải phóng dịch trong tế bào lá chè, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme tiếp xúc với các thành phần chất tan, tannin chè và các hợp chất hữu cơ
Thuyết minh quy trình Chè nguyên liệu sau khi cắt • phải mịn, đều, các cọng cứng đều được cắt nát. Yêu cầu của chè sau khi cắt: • Khối chè trước • Trục cắt 1: độ dập tế bào khi cắt 70%. Trục cắt 2: độ dập tế bào 80%. Trục cắt 3: độ dập tế bào 90%. Khối chè sau •
Thuyết minh quy trình 5. Định hình. Sàng vo viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, do đó quá trình lên men chè được tốt hơn Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng đều. Khối lượng chè được định hình dạng viên đạt trên 99%.
5.Định hình Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm. Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động trong đó được vo lại thành dạng viên với các kích thước
Thuyết minh quy trình 6. Lên men. Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen. Quá trình lên men được bắt đầu từ sau công đoạn cắt cho đến khi kết thúc công đoạn lên men. Những biến đổi chủ yếu là oxy hóa tannin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase và peroxyydase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm.
Thuyết minh quy trình 6.Lên men Trước khi chè được đưa vào các dàn • lên men sẽ đi qua hệ thống gạt vòng, được dàn đều thành lớp mỏng, chiều dày lớp chè khoảng 4cm. Khối chè vào hệ thống lên men, tiến hành thông gió, phun ẩm, và điều hòa không khí, tạo điều kiện cho quá trình lên men. Chè lên men xong sẽ qua bộ phận • gạt cánh được đánh đều, đến giai đoạn ủ.
Thuyết minh quy trình Chè sau khi lên men phải đạt các yêu cầu sau: • + Khối chè có màu đồng đỏ, đều, không còn màu xanh. + Mất mùi hăng xanh, có mùi thơm dịu đặc trưng.
Các phương pháp lên men Có 2 phương pháp chính: Lên men liên tục: trong máy dạng băng tải • Lên men gián đoạn: thực hiện trong các khây • 2 3 6 5 4 1 7 S¬ ®å thiÕ bÞlªn men t 1. Nguyªn liÖ vµo; 2. Thanh tr¶i xo¾ èc; u n 3,5. Thanh ®¶o chén; 4. B¨ ng t¶i; 6. PhÔ 7. Nguyªn liÖ ra u; u
Nguyªn lý lªn men l¸ c hÌ ChÌ vµo S¶n phÈm MÆt s µn
Thuyết minh quy trình 7. Sấy chè. Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các hoạt động của enzyme, cố định các chất đặc trưng đã được tạo thành trong quá trình lên men, đồng thời làm khô chè đến độ ẩm quy định để bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm. Lượng nước trong chè bay hơi mạnh. Chè nguyên liệu từ màu đồng đỏ chuyển sang màu nâu đen. Đối với loại chè CTC, nhà máy áp dụng chế độ sấy một lần trong máy sấy tầng sôi.
Ng uyªn lý s Êy Khí ra Cửa vào Khí vào Cửa ra