Luận văn Thạc sĩ ngành Dân tộc học: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

Chia sẻ: Kethamoi5 Kethamoi5 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:101

Thêm vào BST

Báo xấu

130
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn cung cấp một bức tranh tương đối toàn diện các món ăn, thức uống của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền thống và biến đổi hiện nay (từ các loại món ăn, nguồn lương thực, cách thức chế biến). Thông qua các món ăn của người Nùng để làm rõ được các giá trị văn hóa của cộng đồng tộc người. Đề ra giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Nùng ở địa phương trong bối cảnh đổi mới và hội nhập hiện nay.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ ngành Dân tộc học: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ----- *** ----- LÊ HOÀNG ĐỨC ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC Hà Nội, Năm 2019
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ----- *** ----- LÊ HOÀNG ĐỨC ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN Ngành: Dân tộc học Mã số: 8 31 03 10 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS. Hoàng Hữu Bình Hà Nội, Năm 2019
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019 Tác giả luận văn Lê Hoàng Đức
LỜI CẢM ƠN Tác giả xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn khoa học là TS. Hoàng Hữu Bình cùng các thầy, cô giáo Khoa Dân tộc học và Nhân học, Học viện Khoa học Xã hội, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam đã trao truyền những kiến thức và kinh nghiệm khoa học quý giá, tạo động lực, khơi dậy niềm say mê khoa học, động viên, khích lệ tác giả trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tác giả các thủ tục cần thiết trong quá trình viết và bảo vệ luận văn. Đặc biệt, tác giả xin trân trọng cảm ơn Học viện Dân tộc, đồng nghiệp nơi tác giả công tác đã tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để tác giả yên tâm học tập. Tác giả xin gửi lời cảm tạ sâu sắc trước những giúp đỡ quý báu của phòng Ủy ban nhân dân, Hội đồng nhân dân, Đảng ủy xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn và đặc biệt là đồng bào Nùng, nơi tác giả đến nghiên cứu điền dã, đã giúp đỡ nhiệt tình, đồng thời cung cấp cho tác giả những thông tin, tư liệu quý báu để tác giả hoàn thành luận văn. Tác giả ghi nhận và cảm ơn sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của những người thân, các nhà khoa học trên con đường nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình đã khích lệ, động viên, tạo điều kiện về thời gian, vật chất, tinh thần cho tác giả trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn. Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019 Tác giả luận văn Lê Hoàng Đức
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................................................1 2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số ..............................................................................................................................................................2 3. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................................................3 4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...................................................................................................7 5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu ......................................................................................8 5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu ...............................................................................9 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ......................................................................................12 7. Kết cấu của luận văn ......................................................................................................................13 Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU......................14 1.1. Cơ sở lý thuyết.............................................................................................................................14 1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu.................................................................................................17 Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN................................................................................................................................28 2.1. Các loại đồ ăn .............................................................................................................................28 2.2. Các loại trái cây ..........................................................................................................................53 2.3. Các loại đồ uống .........................................................................................................................55 2.4. Các loại đồ hút và ăn trầu...........................................................................................................58 Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG ...............................................................................................................60 3.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Nùng ...............................................................................60 3.2. Các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................................................65 3.3. Những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................67 KẾT LUẬN ...........................................................................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................80 PHỤ LỤC 1 ...........................................................................................................................................83 PHỤ LỤC 2 ...........................................................................................................................................84 PHỤ LỤC 3 ...........................................................................................................................................86 PHỤ LỤC 4 ...........................................................................................................................................91
MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Người Nùng ở Việt Nam có dân số đứng thứ 7 trong 54 dân tộc, sau các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mông và Mường. Tính đến tháng 4/2009, người Nùng ở nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với các nhóm địa phương như Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo, Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn… Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295 người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng của cả nước [6; tr1], người Nùng là tộc người có dân số đông nhất tỉnh. Đồng bào cư trú dàn trải ở tất cả các huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, trong đó nơi tập trung đông nhất là tại các huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình. Người Nùng ở Lạng Sơn là một trong những chủ nhân văn hóa của vùng núi Đông Bắc, những nét bản sắc văn hóa của người Nùng góp phần làm nên bức tranh văn hóa đa dạng của các dân tộc của tỉnh Lạng Sơn nói riêng, của cả nước nói chung. Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng. Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân tộc Việt Nam. Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định trong bữa ăn của người Nùng…. Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các tộc người. Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện 1
nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong đời sống tộc người. Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa, giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng và hữu ích. Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện nay. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc. Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình. 2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số Trong những năm qua, chính sách văn hóa đối với đồng bào dân tộc thiểu số đã ngày càng được quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng về hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá của cộng đồng các dân tộc. Điều này được thể hiện rõ trong Điều 60, Hiến pháp 2013. Từ quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước, trước những đòi hỏi của thực tế, yêu cầu của xu hướng phát triển, trên cơ sở kế thừa, tích luỹ những bài học về bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày 27 tháng 7 năm 2011, Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định số 1270/ QĐ- TTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số Việt 2
Nam đến năm 2020”. Đề án có đối tượng là các dân tộc thiểu số Việt Nam, tập trung ưu tiên cho phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số rất ít người, các dân tộc không có điều kiện tự bảo vệ và phát huy di sản văn hoá của dân tộc mình. Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số. Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; những vùng phải di dời để phát triển kinh tế; vùng có nguy cơ cao bị mai một bản sắc văn hóa; vùng dân tộc trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên và Tây Nam Bộ). Địa bàn các dân tộc thiểu số có nguy cơ bị biến dạng văn hóa sẽ được đặc biệt chú trọng. 3. Tình hình nghiên cứu Ẩm thực của Dân tộc Nùng hay các dân tộc sinh sống ở vùng Đông Bắc từ lâu đã là một đề tài hấp dẫn các nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc ở nước ta. Do vậy, ẩm thực thường là đối tượng riêng biệt cho một cuốn sách, luận văn nghiên cứu hay các công trình nghiên cứu về tộc người. Nghiên cứu về các dân tộc ở vùng Đông Bắc hoặc tỉnh Lạng Sơn trong đó có người Nùng có các tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn của các tác giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo diện mạo về mảnh đất, con người xứ Lạng xưa và nay một cách có hệ thống về đặc điểm tự nhiên, con người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội…. Với quan điểm lịch sử và cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách Địa chí Lạng Sơn thực sự là nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ truyền thống và những tinh hoa văn hóa của nhân dân các dân tộc Lạng Sơn, trong đó có ẩm thực. Ngoài ra cuốn sách này có phần viết về ẩm thực của dân tộc Tày, Nùng vô cùng chi tiết. Hoàng Văn Páo (2011) với công trình Vài nét về văn hóa và địa danh văn hóa Lạng Sơn đã viết về nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc của riêng tỉnh Lạng Sơn, trong đó đặc biệt là văn hóa của các dân tộc Tày, Nùng chủ yếu bao gồm các mặt như Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia 3
đình. Về phầm ẩm thực, cuốn sách cung cấp lượng thông tin nhiều và chi tiết về các món ăn đặc sắc của các dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt quay và đặc biệt và chi tiết nhất là về các loại bánh truyền thống. Hoàng Bé và các cộng sự với công trình Các dân tộc Tày, Nùng ở Việt Nam trình bày theo phương pháp miêu tả về các lĩnh vực truyền thống trên nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên và dân cư; Lịch sử tộc người; Kinh tế truyền thống; Văn hoá vật chất (trong đó có ẩm thực); Tổ chức xã hội; Tín ngưỡng tôn giáo; Ngôn ngữ và văn học dân gian. Hoàng Nam với công trình nghiên cứu về Văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc Việt Nam đã trình bày về Văn hóa các Dân tộc ở vùng Đông Bắc Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … trên các phương diện Văn hóa vật thể (trong đó có ẩm thực) và phi vật thể …. Trần Quốc Vượng với cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam đã ghi chép một cách khái quát nhất về các đặc điểm của Văn hóa Việt Nam phân theo 6 vùng văn hóa là vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ) và vùng văn hóa Nam Bộ. Trong đó, vùng Đông bắc với nền văn hóa đặc trưng là văn hóa Tày, Nùng. Và trong phần văn hóa Vùng Đông Bắc cũng có một phần nhỏ về ẩm thực của người Tày, Nùng. Nghiên cứu khái quát về người Nùng hoặc riêng từng nhóm người Nùng phải kể đến nghiên cứu của Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng ở Việt Nam. Cuốn sách có thể coi là khái quát nhất về diện mạo của dân tộc Nùng ở Việt Nam theo cái nhìn của dân tộc học lịch sử, phác hoạ một bức tranh toàn cảnh về kinh tế - xã hội, cũng là sự ghi nhận một trình độ văn hoá, một truyền thống kinh tế... những vấn đề được nêu lên chủ yếu trong tác phẩm như các hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, và những vấn 4
đề đó được đặt ra trong mối liên hệ biện chứng với truyền thống lịch sử và bản sắc dân tộc, đồng thời đặt trong mối liên hệ với các dân tộc khác mà họ có giao tiếp trong quá trình phát triển. Cuốn sách này cũng có phần nghiên cứu về ẩm thực của dân tộc khá đa dạng và chi tiết. Trong Luận văn thạc sĩ dân tộc học, Học viện Khoa học xã hội của Hoàng Thùy Dương mang tên Tập quán sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở xã Xuân Mai, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, đã miêu tả rất kỹ tất cả các nghi lễ trong việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở xã Xuân Mai, huyện Văn Quang, tỉnh Lạng Sơn từ giai đoạn sinh nở cho đến khi đứa trẻ đã trưởng thành. Trong luận văn này cũng nhắc đến một số kiêng kỵ và kinh nghiệm chăm sóc sản phụ thông qua việc ăn uống của người Nùng. Gần đây, Hoàng Nam, Hoàng Thị Lê Thảo có nghiên cứu Văn hóa dân gian dân tộc Nùng ở Việt Nam. Cuốn sách khái quát về văn hóa dân gian: đặc điểm địa lí tự nhiện và lịch sử quan hệ xã hội; tri thức dân gian; văn hóa vật chất; tín ngưỡng; nếp sống và phong tục của dân tộc Nùng ở Việt Nam. Nghiên cứu về ăn uống nói chung của các tộc người hay của một tộc người có các công trình của Nguyễn Thị Quế Loan với công trình Nghiên cứu về ăn uống của các tộc người ở Việt Nam: Thành tựu và những vấn đề đặt ra trong thời gian tới, đã nghiên cứu cụ thể về ăn uống của các tộc người ở Việt nam, trong đó có dân tộc Nùng. Trong Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Văn hóa chuyên ngành Văn hóa dân tộc thiểu số, Đại học Văn hóa Hà Nội, sinh viên Tô Thùy Thanh nghiên cứu về Tập quán làm bánh truyền thống của đồng bào Nùng ở xã Yến Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, với mục đích tìm hiểu nét đặc sắc trong tập quán làm các loại bánh truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng ở xã Yên Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn từ đó đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào. 5
Nghiên cứu cụ thể về món ăn người Nùng tuy không nhiều nhưng có giá trị tham khảo như công trình Văn hóa ẩm thực dân gian của người Nùng Dín Lào Cai của Vàng Thung Chúng. Đây là cuốn sách viết tương đối đầy đủ và chi tiết về ẩm thực của người Nùng Dín, Lào Cai. Nghiên cứu Văn hóa rượu của đồng bào Tày Nùng, Dương Sách đã nêu những quan niệm dân gian về rượu, đặc điểm của rượu, sự hình thành men rượu, cách cất rượu, sự phát triển nghề nấu rượu và những tri thức dân gian về rượu. Cuốn sách nằm trong dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa – văn nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam”. Các bài viết quan tâm, tìm hiểu về các món ăn hay văn hóa ẩm thực, cách bảo tồn các món ăn truyền thống của người Nùng cũng là những tham khảo cho luận văn như: bài viết “Giữ gìn nét văn hóa ẩm thực của người Nùng Phàn Sình trong bối cảnh Công nghiệp hóa, hiện đại hóa (nghiên cứu ở xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn)” trong cuốn: Kỷ yếu Hội thảo Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống của Hoàng Thị Lê Thảo đã bày tỏ cách nhìn về giữ gìn văn hóa thông qua ẩm thực của người Nùng Phàn Sình. Bài viết “Giới thiệu một vài món xôi của người Nùng (qua khảo sát ở xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn)” của các tác giả Lê Thu Nga, Nùng A Thảo đã giới thiệu cách người Nùng sử dụng một số cây mọc hoang dại trên rừng hay trong vườn nhà để chế biến một số món xôi như xôi trám, xôi cẩm, xôi hoa “mạy phón”, xôi lá sau sau và xôi lá gừng. Bài viết “Các món ăn từ đậu tương của người Nùng Dín” được tác giả Vàng Chung Thúng miêu tả các món ăn, cách làm, giá trị dinh dưỡng và quan niệm của người Nùng Dín về các món ăn làm từ đậu tương. Trong bài viết “Món thịt gừng của người Nùng Dín”, Phương Hằng mô tả khá kỹ cách làm món thịt gừng, từ chọn thịt từ xương sống, xương sườn, 6
thịt thủ tươi, băm nhỏ, rửa với nước gừng, rồi vắt hết nước, trộn xương băm, gừng giã, muối sao cho thật nhuyễn, đem hấp hoặc nấu. Món thịt gừng là món ăn không thể thiếu mỗi độ tết đến xuân về. Món ăn có tên là “Nứt Sinh” này bao giờ cũng có trên mâm cỗ cúng tết của người Nùng Dín. Một món ăn của người Nùng rất được giới nghiên cứu về ẩm thực, về văn hóa quan tâm đó là “Khau nhục”. Vi Đức Thọ đã giới thiệu từ nguyên liệu đến cách làm món khau nhục trên Tạp chí Văn nghệ dân tộc và miền núi. Hoàng Nam trong nghiên cứu “Khau nhục món ăn đặc sản của dân tộc Nùng” của mình cũng đã ghi lại cách chọn thịt phải là ba chỉ ngon, các công đoạn rán thịt, pha chế… của món khau nhục đều thể hiện nét độc đáo trong món ăn của dân tộc Nùng. Từ tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài cho thấy, các công trình nêu trên đều chứa đựng hàm lượng khoa học, vấn đề ăn uống của người Nùng đã được quan tâm, nghiên cứu. Tuy nhiên các nghiên cứu trên còn chưa đề cập rõ về ẩm thực của người Nùng một cách chuyên sâu, có hệ thống. Trong luận văn, tác giả kế thừa, tiếp nhận những kiến thức của những nghiên cứu trước và đi sâu nghiên cứu về ẩm thực của người Nùng một cách có hệ thống từ nguyên liệu, quy trình sản xuất đến đặc điểm, cách sử dụng; tín ngưỡng liên quan đến ẩm thực; phần nào chỉ ra giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người và những biến đổi của nó. Từ đó, đề xuất biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực trong bối cảnh văn hóa của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn. 4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4.1. Mục đích nghiên cứu - Cung cấp một bức tranh tương đối toàn diện các món ăn, thức uống của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền 7
thống và biến đổi hiện nay (từ các loại món ăn, nguồn lương thực, cách thức chế biến). - Thông qua các món ăn của người Nùng để làm rõ được các giá trị văn hóa của cộng đồng tộc người. - Đề ra giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Nùng ở địa phương trong bối cảnh đổi mới và hội nhập hiện nay. 4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Bước đầu tập hợp và hệ thống các tài liệu nghiên cứu có liên quan đến vấn đề ẩm thực nói chung, người Nùng và ẩm thực của người Nùng nói riêng. - Trình bày một cách có hệ thống về các món ăn và phương thức nấu ăn của người Nùng tại điểm nghiên cứu. - Khai thác tư liệu về ẩm thực trong nếp sống cộng đồng tộc người và các giá trị của ẩm thực trong đời sống của người Nùng. - Tìm hiểu những biến đổi trong ẩm thực, lý giải nguyên nhân dẫn đến biến đổi và dự báo xu hướng về ẩm thực của người Nùng. - Bước đầu đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp giúp những người làm công tác bảo tồn di sản văn hóa có những cứ liệu mới, từ đó đưa ra chủ trương sưu tầm, bảo tồn, phát huy các giá trị ẩm thực của người Nùng một cách hiệu quả hơn. 5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn. 8
- Phạm vi nghiên cứu: + Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu tập trung về ẩm thực của người Nùng tại thị trấn Na Sầm và các thôn Thâm Mè A, Thâm Mè B, Nà Khách thuộc xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn. + Phạm vi thời gian: Luận văn nghiên cứu được thực hiện bằng phương pháp điền dã trong khoảng thời gian từ 2018 đến 2019. Tuy nhiên, luận văn vẫn kế thừa văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nùng thuộc các thế hệ trước. 6. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu 6.1. Phương pháp luận Trong quá trình viết luận văn, tác giả dựa vào phương pháp luận của chủ nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử để nhận diện, xem xét, đánh giá về ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong điều kiện tự nhiên và xã hội nhất định. Cụ thể, đặt ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh kinh tế, văn hóa, xã hội và môi trường ở cộng đồng nghiên cứu có liên quan và tương tác lẫn nhau, đồng thời ảnh hưởng của quá trình giao thoa và tiếp biến văn hóa với cư dân khác tại địa phương. 6.2. Phương pháp nghiên cứu Luận văn được thực hiện và hoàn thành chủ yếu sử dụng tư liệu do tác giả thu thập được trong các đợt điền dã dân tộc học tại các địa bàn nghiên cứu từ năm 2017 đến 2019. Ngoài ra, luận văn kế thừa các tài liệu đã công bố của các nhà nghiên cứu, liên quan đến đề tài này; các báo cáo, tài liệu thống kê của tỉnh, ban, ngành địa phương; tham khảo ý kiến của các chuyên gia am tường về lĩnh vực ẩm thực của người Nùng. 9
Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp điền dã dân tộc học, phỏng vấn sâu, quan sát tham dự, phương pháp nghiên cứu văn hóa vật chất và các kỹ thuật đo, vẽ, chụp ảnh, quay phim. Trong đó, phương pháp Điền dã dân tộc học được sử dụng làm chủ đạo. Ngoài ra, luận văn còn sử dụng các phương pháp khác nhằm xử lý thông tin và trình bày kết quả nghiên cứu như phỏng vấn chuyên gia, hệ thống hóa, thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp. Phương pháp điền dã dân tộc học Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp điều tra thực tế cùng ăn, cùng ở, cùng làm với người dân. Bằng phương pháp này tác giả có cơ hội được tham gia chế biến món ăn cùng người dân, qua đó tìm hiểu cách chế biến cũng như nắm được một số loại nguyên liệu được dùng để chế biến các món ăn truyền thống. Đồng thời, tìm hiểu thêm các nghi lễ tâm linh và các loại món ăn được sử dụng trong các nghi lễ đó. * Chuẩn bị trước khi điền dã: a) Trên cơ sở xác định rõ đề tài (nghiên cứu ẩm thực của người dân tộc Nùng), địa điểm điền dã (tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn), tác giả đã chuẩn bị danh sách những người sẽ phỏng vấn (xem thêm Phụ lục 2). Sau khi phỏng vấn những người đầu tiên, có thể sử dụng phương pháp “quả cầu lăn” để nhờ những người này giới thiệu nhóm thứ 2, nhóm thứ 3, … b) Chuẩn bị một số câu hỏi chính để phỏng vấn. Kết quả trả lời các câu hỏi chính có thể phát sinh các câu hỏi phụ để làm rõ và sâu hơn vấn đề cần biết. c) Chuẩn bị các vật dụng kèm theo như máy ảnh, máy ghi âm, điện thoại thông minh, pin dự phòng, giấy, bút, quà tặng sau khi phỏng vấn. * Quá trình điền dã: 10
a) Lập kế hoạch phỏng vấn: tác giả đã lên kế hoạch 3 lần phỏng vấn tương ứng với 3 sinh hoạt khác nhau của người Nùng: ẩm thực trong sinh hoạt hàng ngày, ẩm thực trong cưới, hỏi và ẩm thực trong dịp Tết nguyên đán. b) Thực hiện phỏng vấn: tác giả đã đến sinh hoạt cùng với người dân (có mối liên kết bà con và quen biết từ trước), dẫn dắt câu chuyện theo ý tưởng các câu hỏi, chụp ảnh, ghi âm đầy đủ. Các câu hỏi đã nhẩm thuộc lòng từ trước. Bên cạnh việc đặt các câu hỏi, tác giả cũng đã tham gia cùng đi chợ để quan sát việc mua sắm nguyên vật liệu, cùng tham gia chế biến một số món đơn giản, … c) Sau khi phỏng vấn Cuối ngày, cùng với các ảnh chụp và các đoạn ghi âm, tác giả ghi lại nhật ký những người đã phỏng vấn, một số nhận xét riêng của mình liên quan đến ẩm thực. Sau mỗi đợt phỏng vấn, tác giả soạn thảo lại các đoạn ghi âm, sắp xếp lại các ảnh đã chụp được và tích hợp vào các nội dung tương ứng của luận văn. * Ưu điểm của phương pháp: Được tiếp xúc với người thật, việc thật, được thưởng thức các món ăn do chính người dân chế biến, được trải nghiệm các nghi lễ đi kèm với ẩm thực và thấu hiểu sự biến động của ẩm thực truyền thống đan xen với ẩm thực hiện đại. * Nhược điểm của phương pháp: Tốn nhiều thời gian, công sức và chi phí cho các chuyến điền dã. Có một số rào cản nhất định về ngôn từ: khác biệt giữa tiếng phổ thông và tiếng Nùng (tham khảo thêm Phụ lục 3). * Kết quả đạt được: 11
Kết quả của phương pháp này là một bản mô tả sinh động ẩm thực trong sinh hoạt thường ngày và trong đời sống tâm linh của người Nùng. Một số phương pháp khác a) Phỏng vấn chuyên gia: Để bổ sung các thông tin còn thiếu khi điền dã, tác giả đã phỏng vấn các bậc cao niên của người Nùng, các chuyên gia về dân tộc học về các vấn đề như các quy tắc ẩm thực trong các lễ hội, cưới xin và tang hiếu. b) Hệ thống hóa: Nhằm sắp xếp các thông tin điền dã theo các mục, tác giả đã hệ thống hóa và tích hợp các thông tin này theo cấu trúc phân cấp. c) Thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp: Phối hợp với phương pháp điền dã, tác giả đã thu thập tài liệu, thống kê các báo cáo của địa phương, các công trình đã công bố trước đấy. d) Chụp ảnh, khảo tả trong suốt quá trình điền dã Dân tộc học giúp tác giả có được những tài liệu sinh động góp phần làm sáng tỏ các món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến ... e) Phương pháp tổng hợp, so sánh, phân tích cũng được tác giả sử dụng để có thể chọn lọc, đối chiếu nguồn tài liệu nhằm rút ra các nhận định, các điểm riêng và chung để có thể hoàn thành mục tiêu nghiên cứu mà đề tài đã đặt ra. 7. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn 7.1. Ý nghĩa lí luận Luận văn là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống, ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền thống và biến đổi hiện nay. Luận văn cung cấp tư liệu điền dã mới, góp phần nhận diện đầy đủ hơn về các loại hình món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, món ăn trong ngày thường, ngày cưới hay các nghi lễ cũng như các giá trị văn hóa của tộc người được thể hiện thông qua nó. 12
Đề xuất một số giải pháp để kế thừa, phát huy và bảo tồn các giá trị văn hóa của người Nùng qua ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong bối cảnh đổi mới và hội nhập hiện nay. 7.2. Ý nghĩa thực tiễn Góp thêm nguồn tư liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu, hoạch định chính sách của Đảng và Nhà nước, chính quyền địa phương trong việc tìm hiểu phát triển xã hội, văn hóa, du lịch phù hợp với cộng đồng người Nùng tại địa phương. 8. Kết cấu của luận văn Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung chính của luận văn gồm 3 chương, được cấu trúc như sau: Chương 1: Cơ sở lý thuyết và khái quát về địa bàn nghiên cứu Chương 2: Các món ăn của người Nùng, nguồn lương thực và phương thức chế biến Chương 3: Đặc điểm, các giá trị và những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng 13
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1.1. Cơ sở lý thuyết 1.1. Một số khái niệm cơ bản - Ăn uống: Ăn là từ dùng để chỉ hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì sự sống và tăng trưởng của động vật nói chung trong đó có con người. - Thực phẩm: Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm bao gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. - Ẩm thực: Theo nghĩa Hán Việt, “Ẩm” nghĩa là “Uống”, “Thực” nghĩa là “Ăn”, nên nói chung “Ẩm thực” là việc ăn uống của con người. Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. Ban đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra vì giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Khi phát hiện ra lửa và biết cách duy trì được lửa, con người phát hiện ra, thức ăn qua lửa ngon hơn. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần 14