Luận văn Thạc sĩ Nhân học: Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội

Chia sẻ: Mucnang555 Mucnang555 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:99

Thêm vào BST

Báo xấu

72
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cấu trúc luận văn gồm có 3 chương được trình bày như sau: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời của đồ ăn nhanh trên thế giới; Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế toàn cầu hóa tại các nhà hàng Lotteria); Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng người Việt Nam.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nhân học: Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ----------------------------------------------------- ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ: NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH NHÂN HỌC Hà Nội - 2016
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN ---------------------------------------------------- ĐÀO THỊ PHƢƠNG THẢO ĐỒ ĂN NHANH TRONG ĐỜI SỐNG ĐÔ THỊ: NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở HÀ NỘI Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học Mã số: 60.31.03.02 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Sửu Hà Nội - 2016
LỜI CẢM ƠN Sau nhiều tháng nỗ lực cố gắng, dưới sự hướng dẫn của Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, tôi đã hoàn thành luận văn thạc sỹ: “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội”. Để có được kết quả nghiên cứu này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Thầy giáo, PGS.TS Nguyễn Văn Sửu, cảm ơn Thầy đã hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi cũng muốn tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Nhân học, Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội đã dạy và mang đến cho tôi những tri thức khoa học quý báu, là tiền đề để tôi thực hiện luận văn này. Ngoài ra, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi tôi đã hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Đặc biệt, luận văn của tôi không thể thực hiện được nếu không có sự giúp đỡ của tới Ban giám đốc, Trung tâm đào tạo, các nhân viên trong công ty Lotteria - nơi tôi đã lựa chọn làm địa bàn nghiên cứu. Tôi xin ơn sâu sắc tới Ban giám độc công ty, các quảnlý, nhân viên công ty Lotteria đã giúp đỡ tôi thu thập dữ liệu điền dã để thực hiện luận văn. Mặc dù đã có nhiều cố gắng, luận văn của tôi khó tránh khỏi hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý các thầy cô, bạn bè. Trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016 Tác giả Đào Thị Phƣơng Thảo
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là kết quả làm việc nghiêm túc của tôi trong khuôn khổ chương trình đào tạo Thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, khoa Nhân học, trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm nếu có sự không trung thực về thông tin hoặc nguồn thông tin được sử dụng trong luận văn. Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016 Tác giả Đào Thị PhƣơngThảo
MỤC LỤC MỞ ĐẦU……………………………………………………………………..6 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI.... 12 1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu ..................................................................... 12 1.2. Tiếp cận lý thuyết ......................................................................................... 15 1.3. Sự ra đời và phát triển của đồ ăn nhanh ..................................................... 21 1.4. Một số hệ thống đồ ăn nhanh nổi tiếng thế giới ......................................... 29 CHƢƠNG 2: SỰ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG LOTTERIA…………………………………………………..…….33 2.1. Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria ............................. 33 2.2. Sự lan tỏa của hệ thống Lotteria .................................................................. 36 2.3. Sự chuẩn hóa tại các nhà hàng Lotteria ...................................................... 42 2.3.1. Không gian và thời gian ................................................................. 42 2.3.2. Nhân sự ........................................................................................... 48 2.3.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm ....................................................... 49 2.3.4. Sự công nghiệp hóa và tự động hóa ............................................... 51 2.3.5. Dịch vụ khách hàng ........................................................................ 52 CHƢƠNG 3: NHÀ HÀNG LOTTERIA Ở VIỆT NAM: “ĐỊA PHƢƠNG HÓA” VÀ SỰ TIẾP NHẬN CỦA KHÁCH HÀNG VIỆT NAM ............. 56 3.1. Tình hình thị trường đồ ăn nhanh Việt Nam ............................................. 56 1
3.2. “Địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng tại các nhà hàng Lotteria ở Việt Nam............................................................................................. 59 3.2.1. Không gian ...................................................................................... 61 3.2.2. Nhân sự ........................................................................................... 63 3.2.3. Thực đơn và nguồn thực phẩm ....................................................... 65 3.2.4. Dịch vụ ............................................................................................ 70 KẾT LUẬN....................................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………80 PHỤ LỤC…………………………………………………………………...87 2
DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Nguồn Bảng 1.2. Số lượng nhà hàng 1 htttp://lotteria.com Lotteria qua các năm Bảng2.2: Các mốc sự kiện quan 2 http://www.lotteria.com trọng của Lotteria tại Trung Quốc Bảng 3.2: Các mốc sự kiện quan 3 http://www.lotteria.id/ trọng của Lotteria tại Indonesia Bảng 4.2: Các mốc sự kiện quan 4 http://www.lotteria.com trọng của Lotteria tại Myanmar Bảng 5.2: Địa điểm và số lượng Tác giả tổng hợp từ Hệ thống 5 cửa hàng Lotteria tại Việt Nam quản lý cửa hàng của Lotteria (tính đến 8/2016) - http://www.lotteria.vn/ Bảng 6.2: Số liệu về dân số và số - Theo số liệu thống kê về Dân 6 lượng các địa điểm các cửa số và lao động của Cục thống kê hàngLotteria tại Hà Nội Thành phố Hà Nội năm 2013 3
DANH MỤC BIỂU ĐỒ TT Tên biểu đồ Nguồn trích dẫn http://biz.chosun.com/site/data/htm Biểu đồ 1.2: Số lượng cửa hàng và 1 l_dir/2014/07/07/2014070700015. doanh thu ở nước ngoài của Lotteria html 4
DANH MỤC HÌNH ẢNH STT TÊN ẢNH Nguồn Ảnh 1: Giao diện trang website 1 http://www.lotteria-china.com/ Lotteria Trung Quốc Ảnh 2: Giao diện website Lotteria 2 http://www.lotteria.id/ Indonesia. Ảnh 3: Giao diện trang Facebook https://www.facebook.com/Lotter 3 của Lotteria Campuchia iaCambodia/ Ảnh 4 : Vị trí các nhà hàng Lotteria 4 http://www.lotteria.vn/ tại Hà Nội Ảnh 5: Quầy counter tại một nhà Ảnh tác giả chụp vào tháng 5 hàng Lotteria 5/2015 http://www.baonghean.vn/the- Ảnh 6: Giám đốc Lotteria chi thao/201509/tieu-hoc-hung-dung- 6 nhánh Hà Nội - ông Kim Sang Guk 1-vo-dich-vong-loai-thach-thuc- lotteria-cup-nam-2015-2626288/ Hình 7: Poster quảng cáo chương 7 lotteria.com.vn/ trình khuyến mại của Lotteria. 5
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong mấy thập kỷ vừa qua, xã hội loài người đã chứng kiến một sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật và công nghệ cũng như sự lan tỏa của nhiều hoạt động kinh tế, thương mại, văn hóa trên phạm vi quốc gia, khu vực và toàn cầu. Trong bối cảnh đó, nhiều hoạt động kinh tế, văn hóa đã có sự phát triển và biến đổi khá nhanh và mạnh mẽ. Nhiều hình thức kinh doanh ẩm thực đồ ăn nhanh xuất hiện và không ngừng phát triển, lan tỏa, phục vụ cuộc sống của con người trên các không gian địa lý khác nhau và nhanh chóng trở thành các thương hiệu toàn cầu được đông đảo người dân đón nhận. Ẩm thực đồ ăn nhanh là thức ăn đã được chế biến sẵn, đóng gói sẵn và đem ra phục vụ một cách nhanh chóng. Thoáng nhìn ở góc độ bề mặt, chúng ta có thể dễ dàng nhận định những sự phát triển ấy, nhất là các đồ ăn nhanh, chỉ là một sự phát triển một chiều, lan tỏa từ nơi này sang nơi khác. Tuy nhiên, nghiên cứu kỹ và sâu vấn đề, chúng ta nhanh chóng nhận ra rằng đồ ăn nhanh đã được ra đời, lan tỏa và có sự “thích nghi” của nó đối với các hoàn cnh và bối cảnh địa phương, mà trong nghiên cứu này cũng như trong các tài liệu nghiên cứu khác gọi là quá trình “địa phương hóa”. Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) là một hình thức kinh doanh ban đầu được tạo ra để phục vụ cho một bộ phận người ở một không gian địa lý cụ thể, nhưng sau đó đã được phát triển và hiện diện ở nhiều quốc gia, châu lục. Trong bối cảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh đã trở thành một đề tài nghiên cứu thu hút một số nhà nghiên cứu, nhất là một số sinh viên các ngành Nhân học, Văn hóa học, Xã hội học. Ở Việt Nam, so với một số quốc gia khác trong khu vực và trên phạm vị toàn cầu, do bị chi phối bởi hoàn cảnh lịch sử Việt Nam nửa sau thế kỷ 20, 6
đồ ăn nhanh mới được du nhập và trở nên khá phổ biến ở Việt Nam trong bối cảnh đổi mới của đất nước. Như vậy, đồ ăn nhanh ở Việt Nam có một lịch sử phát triển chưa dài. Đồ ăn nhanh có nhiều điểm khác biệt quan trọng với các hình thức ẩm thực truyền thống ở Việt Nam, vì thế nó nhanh chóng thu hút sự quan tâm và hứng thú với một bộ phân dân cư trẻ tuổi muốn thưởng thức những ẩm thực khác các đồ ăn truyền thống của đất nước. Thực tế này đặt trong hoàn cảnh Việt Nam là một quốc gia có dân số đông, dân số trẻ chiếm tỷ lên cao, là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh. Nắm bắt được nhu cầu và cơ hội này, khá nhiều công ty kinh doanh đồ ăn nhanh đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam và nhanh chóng tìm thấy ở đây nhiều tiềm năng và triển vọng cho sự du nhập và phát triển đồ ăn nhanh. Kết quả là, chỉ trong vòng hơn một thập kỷ, hàng loạt nhà hàng đồ ăn nhanh đã hoạt động ở nhiều thành phố ở Việt Nam, trong số đó có hệ thống nhà hàng đồ ăn Lotteria của Hàn Quốc. Trong luận văn của mình, tôi chọn “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị: Nghiên cứu trường hợp nhà hàng Lotteria ở Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu. 2. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu Với mục đích nghiên cứu nêu trên, câu hỏi nghiên cứu của tôi là toàn cầu hóa và mô hình hoạt động của Lotteria có mối quan hệ gì với nhau hay không? Yếu tố văn hóa địa phương hóa có tác động như thế nào đối với sự phát triển của hệ thống Lotteria ở Việt Nam? Các yếu tố địa phương hóa này được biểu hiện qua các khía cạnh nào? Tôi giả định rằng sự ra đời của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam là một hệ quả cụ thể của quá trình toàn cầu hóa. Nói cách khác, toàn cầu hóa là con đường đưa tới sự xuất hiện của hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam nói chung và ở Hà Nội nói riêng. Tuy nhiên, đó không chỉ là một quá trình lan tỏa một chiều đơn nhất, mà cùng với đó là quá trình địa phương hóa để đồ ăn 7
nhanh từng bước thích nghi, tồn tại và phát triển trong một bối cảnh văn hóa và xã hội địa phương cụ thể ở Việt Nam. 3. Đối tƣợng, phạm vi, thời gian nghiên cứu Với giới hạn về phạm vi, trong khuôn khổ một luận văn thạc sĩ chuyên ngành Nhân học, tôi chỉ tập trung nghiên cứu trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Hà Nội. Nói cách khác, trong khi tôi biết hệ thống các nhà hàng Lotteri ở Hà Nội chỉ là một bộ phận của chuỗi các nhà hàng Lotteri ở Việt Nam, với trung tâm lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh, thì địa bàn nghiên cứu của tôi ở Hà Nội chỉ đứng thứ hai. Tại Hà Nội, tôi chọn nghiên cứu sâu ba cửa hàng ở trung tâm thành phố Hà Nội là: (1) Nhà hàng Lotteria Phạm Ngọc Thạch, địa chỉ 83-27 Đống Đa, Hà Nội; (2) Nhà hàng Lotteria Lotte Mart, tầng 1 Lotte Mart, 229 Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội; và (3) Nhà hàng Lotteria Savico, 7-9 Nguyễn Văn Linh, Long Biên, Hà Nội. - Về mặt đối tượng: tôi lựa chọn nhóm khách hàng đã từng sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội, mà cụ thể là ở ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên. - Về mặt thời gian: tôi tiến hành nghiên cứu từ tháng 8/2014 đến 6/2015. Trong đó 9/2014 đến 4/2015 là thời gian tôi tiến hành nghiên cứu điền dã tại nhà hàng Lotteria Lottere Mart Đống Đa. 4. Nguồn tƣ liệu, phƣơng pháp nghiên cứu * Nguồn tư liệu: Như ở trên tôi đã đề cập, nghiên cứu về ẩm thực đồ ăn nhanh không còn là một đề tài hoàn toàn mới, dù cũng chưa có nhiều công trình nghiên cứu cứu về vấn đề này. Trong luận văn này, tôi khai thác và sử dụng một số nguồn tài liệu khác nhau, trong đó nổi bật là tài liệu điền dã dân tộc học do tôi thu thập được bằng quan sát tham dự và các kỹ thuật phỏng vấn trong quá trình điền dã 8
tại ba nhà hàng nêu trên. Một nguồn tài liệu quan trọng khác chính là các tài liệu truyền thông đại chúng với một số lượng đáng kể và khá cập nhật về thực trạng ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội nói riêng và ở Việt Nam nói chung. * Phương pháp nghiên cứu: Trong quá trình tiến hành nghiên cứu, tôi đã sử dụng một số phương pháp chính, cụ thể như sau: - Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp và các tài liệu truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng: Các tài liệu này cung cấp cho tôi cái nhìn khái quát về lịch sử ra đời, quá trình phát triển cũng như tình hình thị trường đồ ăn nhanh ở Việt Nam nói chung và sự phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria nói riêng. - Phương pháp sử dụng bảng hỏi và phỏng vấn sâu: Tôi đã phát ra 100 bảng hỏi với nhóm khách hàng sử dụng dịch vụ của tại ba nhà hàng Lotteria đã nêu ở trên. Các câu hỏi có nội dung chính về thời gian, địa điểm khách hàng lựa chọn sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria, đối tượng đi cùng, các yếu tố tác động đến sự chọn lựa của khách hàng... Tôi lựa chọn phỏng vấn sâu 20 khách hàng trong số 100 khách hàng đã trả lời bảng hỏi. Các đối tượng được lựa chọn bao gồm: các gia đình, thanh niên ( nhân viên văn phòng, sinh viên, người kinh doanh tự do..), trẻ em dưới 15 tuổi.. Việc lựa chọn đối tượng để phát bảng hỏi và phỏng vấn sâu được lựa chọn ngẫu nhiên nhưng theo tỉ lệ các gia đình 30%, thanh niên 55%, trẻ em 15%. Đây là các tỉ lệ đã được tôi khảo sát thông hệ thống máy POS của nhà hàng Lotteria trong vòng 1 tháng. Điểm thuận lợi khi sử dụng phương pháp này là thu thập được nguồn thông tin đa dạng từ nhiều đối tượng khách hàng nhưng điểm khó khăn, hạn chế đó là các khách hàng sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Lotteria thường không muốn trả lời phỏng vấn, khi các khách hàng 9
này không có nhiều thời gian, có con nhỏ thì việc phỏng vấn, trả lời bảng hỏi càng khó khăn hơn. - Phương pháp quan sát tham gia: Để có được nguồn tư liệu điền dã, tôi đã tiến hành thu thập tài liệu điền dã trong khoảng thời gian 8 tháng với vai trò là một người quản lý nhà hàng trong hệ thống nhà hàng Lotteria tại Hà Nội. Ở vị trí quản lý nhà hàng, tôi vừa có những thuận lợi (và một số bất lợi) đối với việc thu thập tài liệu. Điểm thuận lợi là tôi được cung cấp những hiểu biết, thông tin về hệ thống cũng như những thông tin quý giá mà thường khó có thể có được nếu chỉ sử dụng các phương pháp như phỏng vấn hay bảng hỏi thông thường nếu không có sự tham gia, quan sát và trải nghiệm từ góc độ một người trong cuộc. Việc làm việc, tiếp xúc trực tiếp với lượng lớn khách hàng và nhân viên của hệ thống Lotteria trong nhiều tháng đã mang lại cho tôi nhiều thông tin chi tiết để viết luận văn này. Tôi cũng có thể thu thập được nguồn tư liệu ảnh phong phú và cụ thể ở nhiều khu vực của nhà hàng. Tuy nhiên, khi ở vị trí là một quản lý nhà hàng, tôi cũng được nhắc nhở là dễ suy nghĩ theo hướng một chiều và có thể phải rất chú ý đến tính khách quan của các đánh giá, kết luận trong quá trình nghiên cứu. Trong quá trình thu thập tài liệu điền dã từ tháng 9 năm 2014 đến tháng 4 năm 2015, tôi thu thập thông tin qua các ca làm việc của bản thân và ca làm của các quản lý khác, đặc biệt là các dịp ngày lễ, tết có đông khách như ngày lễ Giáng sinh, Tết Dương lịch, Tết âm lịch, ngày Valentine, ngày Quốc tế phụ nữ 8 tháng 3… Tôi cũng tiến hành thu thập dữ liệu qua các nguồn khác như Trung tâm Training của Lotteria hay qua nguồn tư liệu từ các nhân sự quản lý khác của công ty. Ngoài ra, tôi cũng thu thập được nguồn tư liệu từ các nhân viên bán thời gian làm việc tại các cửa hàng tại hệ thống Lotteria giúp tôi có được những dữ liệu để viết nên luận văn này. 10
4. Đóng góp của luận văn Trong bối cảnh toàn cầu hóa đang ngày càng phát triển và biểu hiện rõ nét ở nhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng lại chưa có nhiều nghiên cứu về mối liên hệ giữa toàn cầu hóa, địa phương hóa và ẩm thực đồ ăn nhanh thì luận văn của tôi sẽ góp phần làm rõ hơn mối quan hệ giữa hai quá trình này cũng như sự tiếp nhận của khách hàng với loại hình ẩm thực mới này thông qua trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam. 5. Cấu trúc của luận văn: Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung của luận văn được cấu trúc thành 3 chương. Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời của đồ ăn nhanh trên thế giới. Chương 2: Sự ra đời và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria (hay nói cách khác chính là biểu hiện của xu thế toàn cầu hóa tại các nhà hàng Lotteria) Chương 3: Nhà hàng Lotteria ở Việt Nam: “địa phương hóa” và sự tiếp nhận của khách hàng người Việt Nam. 11
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA ĐỒ ĂN NHANH TRÊN THẾ GIỚI 1.1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu Vấn đề toàn cầu hóa và sự phát triển của ẩm thực đồ ăn nhanh hay ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đã được thể hiện qua một số nghiên cứu của các tác giả, chuyên gia kinh tế, xã hội, tiêu biểu là một số cuốn sách sau: Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm “Chiếc lexus và cây oliu” của tác giả Thomas L. Fiesman. Cuốn sách được xuất bản năm 1999, là một nghiên cứu kinh tế về chủ đề toàn cầu hóa. Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang trong xu hướng toàn cầu hóa thể hiện qua sự đấu tranh giữa hai xu thế của những điều mới mẻ - thể hiện qua hình tượng chiếc xe Lexus và những điều truyền thống qua hình tượng cây oliu. Ông cũng nêu ra các vấn đề mà các quốc gia đang phải đối mặt trong tình hình toàn cầu hóa hiện nay. Tác giả khẳng định toàn cầu hóa đã trở thành một hệ thống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc trưng, bản chất riêng của nó. Các quốc gia phải tuân theo những quy luật này nếu không sẽ khó lòng hòa nhập được với môi trường thế giới luôn biến động. Theo đó, cuốn sách đã cho thấy một hiện thực - quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra ngày càng mạnh mẽ và trở thành tất yếu. Biểu hiện rõ nét của quá trình này không chỉ bó hẹp trong một quốc gia mà được thấy rõ tại tất cả các quốc gia trên thế giới, từ những người nông dân châu Á đến những nhân viên kỹ thuật hiện đại của Mỹ đều đã tham gia chung vào ngôi làng toàn cầu. Thứ hai là cuốn sách “Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation), tác giả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch. “Củ khoai tây ngồi ghế bành” là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh trên thế giới. Qua đó có thể thấy các đồ ăn nhanh sơ khai đã xuất hiện và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới 12
với những hình thức khác nhau. Quá trình ra đời, phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh được miêu tả cụ thể cùng với quá trình phát triển của nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mới được khai phá, phát triển. Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosser đã cung cấp cho độc giả cái nhìn khái quát và tương đối toàn diện về ngành công nhiệp đồ ăn nhanh. Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng như mối quan hệ chặc chẽ của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh với sự phát triển kinh tế thế giới. Để có được thành công như ngày hôm nay, những nhà sáng lập các hệ thống đồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đã phải nỗ lực, tìm tòi, sáng tạo những phương thức kinh doanh đồ ăn mới phù hợp với tình hình kinh tế, xã hội thời đó. Ông đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng cũng cho thấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm việc áp lực, hà khắc cùng những bí mật về kinh doanh, an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn nhanh. Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận văn, đó là bài nghiên cứu “Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng McDonald’s ở Đông Á” của James L. Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với sự hiệu đính của Trương Huyền Chi và Lương Văn Hy đã cung cấp những kiến thức về toàn cầu hóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học. Đây là bài viết nằm trong tuyển tập Toàn cầu hóa văn hóa địa phương và phát triển - Cách tiếp cận nhân học. Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố tác động cũng như sự đón nhận của người dân với quá trình toàn cầu hóa và địa phương hóa tại các nhà hàng McDonal‟s tại châu Á. Đặc biệt, bài nghiên cứu đã đưa ra một cách giải thích với sự hình thành và phát triển của hai xu thế tồn tại song song trong các nhà hàng đồ ăn nhanh tại châu Á đó là xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa. 13
Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ăn nhanh châu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald‟s nói riêng, đó là kết nối xuyên quốc gia, công ty đa địa phương hay việc nhắm đến đối tượng khách hàng là trẻ em của các gia đình tại đây. Tại mỗi quốc gia, các nhà hàng McDonald‟s đều có những đặc điểm, quy chuẩn chung, nhưng cũng đưa ra các yếu tố riêng, đó là biểu hiện tiêu biểu của sự chuẩn hóa và địa phương hóa tại các nhà hàng này. Hai quá trình này diễn ra song song và kết hợp nhuần nhuyễn với nhau tạo thành sự hòa hợp giúp các nhà hàng McDonal‟s phát triển trong môi trường kinh tế - xã hội đặc biệt như châu Á. Tại Việt Nam, các bài nghiên cứu về lĩnh vực này chưa nhiều, chủ yếu là các khóa luận, luận văn dưới góc độ kinh tế hoặc một phần từ góc độ xã hội học, nhân học. Trong đó có thể kể đến là Báo cáo nghiên cứu khoa học “Toàn cầu hóa, bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam” của nhóm tác giả Bùi Thị Hằng, Vũ Thị Huyền và Trần Thị Kiều Oanh. Tuy chỉ dừng ở mức độ là một báo cáo khoa học trong trường đại học nhưng tài liệu đã tổng hợp, đưa ra được một số tri thức tổng hợp về tình hình toàn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn nhanh tại Việt Nam. Qua tìm hiểu, khảo sát hai hệ thống đồ ăn nhanh lớn nhất tại Việt Nam là KFC và Lotteria, Báo cáo của nhóm sinh viên đã nêu ra một số thông tin về đối tượng khách hàng, phương thức phục vụ, các quy chuẩn chung của các nhà hàng ăn nhanh tại Việt Nam… Có thể thấy Báo cáo đã khai thác, vận dụng khá tốt các tài liệu dân tộc học thu được qua quá trình điễn dã, tham gia vào công việc tại các nhà hàng ăn nhanh này. Tuy nhiên với những nội dung cụ thể thì báo cáo chỉ dừng lại ở việc liệt kê, tổng hợp mà chưa đưa ra được những đặc điểm nổi bật của hai xu hướng toàn cầu hóa và bản địa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam hiện nay. Ngoài ra, Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Nhân học của sinh viên Nông Thị Nụ (Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc 14
gia Hà Nội) với đề tài “Ẩm thực Nhật Bản tại hà Nội (Nghiên cứu trường hợp hệ thống các nhà hàng Kichi Kichi tại Hà Nội” năm 2014 là một nghiên cứu khác về ẩm thực đồ ăn nhanh ở Hà Nội. Khóa luận này nói riêng và các tài liệu nghiên cứu khác nói chung đã khai thác các yếu tố tác động và biển hiện của sự toàn cầu hóa và địa phương hóa của đồ ăn nhanh trong cuộc sống đô thị Việt Nam hiện nay. Các nghiên cứu trường hợp kể trên cho thấy các yếu tố toàn cầu hóa và địa phương hóa được biểu hiện khá rõ ràng và đa dạng trong cuộc sống của người dân đô thị Việt Nam trong bối cảnh hiện nay. 1.2. Tiếp cận lý thuyết Như đã đề cập ở trên, trong bài nghiên cứu về chuỗi nhà hàng đồ ăn nhanh McDonal‟s, tác giả James L. Waston đã đề cập đến hai xu hướng đó là “toàn cầu hóa” và “địa phương hóa” để thích nghi, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng McDonal‟s ở châu Á. Tôi sử dụng cách giải thích này để áp dụng trong luận văn của mình với đối tượng nghiên cứu là hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam. Sự ra đời, tồn tại và phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria vừa là biểu hiện vừa là động lực thúc đẩy sự toàn cầu hóa mạnh mẽ hơn, bên cạnh đó có thể thấy hệ thống này đã “địa phương hóa” để thích nghi với văn hóa và xã hội Việt Nam. Có thể thấy các hãng đồ ăn nhanh trên thế giới đã rất thành công khi sáng tạo ra một ngành công nghiệp mới làm thay đổi rất lớn cách thức và thời gian dành cho việc tiêu thụ đồ ăn của con người. Hiện nay, công nghiệp đồ ăn nhanh không chỉ được tạo ra để phục vụ cho các lái xe các bữa ăn nhanh, gọn tại xe ô tô, mà còn trở thành lĩnh vực đầu tư tiềm năng cho nhiều nhà kinh doanh. Sự phát triển này cũng kéo theo nhiều yếu tố mới trong đời sống văn hóa, tinh thần của con người, đặc biệt là trong môi trường các nước đang phát triển như Việt Nam. 15
Trường hợp hệ thống nhà hàng Lotteria ở Việt Nam cho thấy những biểu hiện rõ ràng của hai xu thế toàn cầu hóa và địa phương hóa. Biểu hiện của quá trình toàn cầu hóa có thể thấy được qua việc áp dụng mô hình kinh doanh từ các hãng đồ ăn nhanh lớn trên thế giới mà cụ thể ở đây là áp dụng mô hình của hệ thống McDonal‟s. Các nhà hàng Lotteria tại Việt Nam cũng có hình thức, dịch vụ giống với các nhà hàng đồ ăn nhanh phổ biến trên thế giới. Tuy nhiên để có thể tồn tại và phát triển trong một môi trường xã hội có nhiều điểm khác biệt so với mô hình gốc, Lotteria đã tạo ra một số điểm khác biệt để phù hợp với văn hóa và xã hội, con người Việt Nam - đó chính là biểu hiện rất rõ ràng của quá trình địa phương hóa. Sự xuất hiện của các nhà hàng đồ ăn nhanh Lotteria đã tác động tới khách hàng, làm thay đổi thói quen ăn uống của một bộ phận người dân đã từng sử dụng dịch vụ này. Ngược lại, để phục vụ nhu cầu, thị hiếu của khách hàng, Lotteria đã từng bước thay đổi, thêm vào các yếu tố địa phương để phù hợp các khách hàng của mình tại Việt Nam. Vậy toàn cầu hóa là gì? Có nhiều cách lý giải khác nhau về toàn cầu hóa, có một số cách lý giải sau: - Theo nghĩa hẹp, toàn cầu hóa được hiểu là tiến trình các quốc gia, khu vực bị cô lập đã và đang hội nhập với quốc tế. - Theo nghĩa rộng, toàn cầu hóa được hiểu là sự giao lưu ngày càng nhộn nhịp về kinh tế, chính trị, văn hóa… giữa các quốc gia trong phạm vi toàn cầu [15;45]. - Toàn cầu hóa được hiểu thiên về nhất thể hóa nền kinh tế thế giới, các nền kinh tế trên thế giới giao lưu, hợp tác, hòa nhập với nhau tiến tới hình thành một chỉnh thể kinh tế toàn cầu. - Toàn cầu hóa được hiểu là một vấn đề chung nhưng không có ranh giới. Các nhà kinh tế, chính sách, các nhà xã hội học , các nhà văn hóa.. đều 16