Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:90

Thêm vào BST

Báo xấu

38
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là xác định được thực trạng hoạt động giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ và ô nhiễm môi trường không khí khu vực giết mổ. Đồng thời đề xuất được giải pháp quản lý hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ CÚC HOA ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ CÚC HOA ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI Ngành: THÚ Y Mã số ngành: 8.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐỖ QUỐC TUẤN THÁI NGUYÊN - 2019
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 13 tháng 12 năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Cúc Hoa
ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: TS. Đỗ Quốc Tuấn- Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm Thú y quận Nam Từ Liên, Trung tâm Phân tích và chứng nhận chất lượng sản phẩm nông nghiệp Hà Nội, Phòng thí nghiệm trọng điểm công nghệ sinh học Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này. Thái Nguyên, tháng 12 năm 2019 TÁC GIẢ Nguyễn Thị Cúc Hoa
iii DANH MỤC CÁC TỪ, CUM TỪ VIẾT TẮT % : Phần trăm ºC : Độ C g : Gam pp : page Tr : Trang Cs. : Cộng sự CFU : Colony Forming Unit MPN : Most Probable Number FAO : Food and Agricultural Organization NXB : Nhà xuất bản VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí E. coli : Escherichia coli S. aureus : Staphylococcus aureus B. cereus : Bacillus cereus CSGM : Cơ sở giết mổ VSTY : Vệ sinh thú y TT : Thứ tự VRBL : Violet Red Bile lactoza TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018 ....... 5 Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) .................... 18 Bảng 3.1. Điều tra quy mô, số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội 32 Bảng 3.2. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên các địa bàn điều tra ... 34 Bảng 3.3. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ..... 36 Bảng 3.4. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ... 39 Bảng 3.5. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn điều tra .... 41 Bảng 3.6. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ................................... 43 Bảng 3.7. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ..................... 44 Bảng 3.8. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước giếng khoan sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ................................................................................... 46 Bảng 3.9. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước giếng khoan sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ........... 46 Bảng 3.10. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu ............................................... 48 Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn tại các điểm giết mổ ... 50 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ..... 52 Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ ....... 53 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ............................................................................... 55 Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên chuột nhắt trắng ........................................................................ 56 Bảng 4.16. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng ......................................................................................... 58 Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella trên chuột nhắt trắng ..................................................... 59
v MỤC LỤC MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1 2. Mục tiêu đề tài ............................................................................................... 2 3. Ý nghĩa của đề tài .......................................................................................... 2 3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ....................................................................... 2 3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................................ 2 Chương 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .................................................... 3 1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu ...................................................... 3 1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ................................................ 3 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 5 1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .................................................. 9 1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ......................................................... 12 1.1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .................................................. 18 1.1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc ................................. 19 1.2. Tổng quan kết quả nghiên cứu trên thế giới ............................................. 20 1.3. Tổng quan kết quả nghiên cứu ở Việt Nam ............................................. 22 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................... 24 2.1. Đối tượng, phạm vi .................................................................................. 24 2.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 24 2.1.2. Phạm vi .................................................................................................. 24 2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 24 2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24 2.3.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội ................ 25 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................ 25 2.3.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước ......................................... 25 2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi ............................................... 26 2.3.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ............ 28 2.3.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella và S. aureus phân lập được .......................................................... 31
vi 2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 31 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 32 3.1. Tình hình hoạt động giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội ............................................................................................ 32 3.1.1. Điều tra quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn .............................. 32 3.1.2. Điều tra tình hình đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn tại quận Nam Từ Liêm ............................. 33 3.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn ................................................................. 42 3.2.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí .............. 42 3.2.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra ............................................................................................................. 44 3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm 47 3.3.1. Kết quả xác định sự ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ............................................................................................... 48 3.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn ..................... 49 3.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform ........................................... 51 3.3.4. Kết quả xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ............................................................................ 52 3.3.5. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ..................................................... 54 3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ........... 56 3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được .............. 56 3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn S. aureus phân lập được ......... 57 3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được ...... 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 62 1. Kết luận ....................................................................................................... 62 2. Đề nghị ........................................................................................................ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 64
1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay. Trong đó, thịt lợn tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung, nguồn thịt lợn nói riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng. Thực tế hiện nay, thịt các loại gia súc, gia cầm không đảm bảo chất lượng: thịt nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc có đến gần 90% do thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh (dẫn theo Trần Thị Hồng Ánh, 2015). Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Đây cũng là sự lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng trong thịt. Tại Hà Nội, với số dân khoảng 10 triệu người, nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm mỗi ngày trên địa bàn là rất lớn, vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thủ đô càng ngày càng trở nên cấp thiết. Trên địa bàn Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội hoạt động giết mổ lợn diễn ra đa dạng nhằm cung cấp nhu cầu thực phẩm cho người dân nội thành. Tuy nhiên, các điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán rải rác hoạt động rất đa dạng, một số chỉ hoạt động theo mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm soát còn gặp nhiều khó khăn. Theo đánh giá của Chi cục trưởng Thú y Hà Nội, mặc dù lực lượng thú y đã chủ động, tích cực trong công tác kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, kiểm soát giết
2 mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, song nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên. Xuất phát từ những yêu cầu thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội”. 2. Mục tiêu đề tài - Xác định được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ và ô nhiễm môi trường không khí khu vực giết mổ. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ trên địa bàn điều tra. - Đề xuất được giải pháp quản lý hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm. 3. Ý nghĩa của đề tài 3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Cung cấp thêm nguồn tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
3 Chương 1 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu 1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh, thành phố được phê duyệt Đề án quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có 249/1431 cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ này đã và đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm. Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc còn rất thấp. Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%). Trung Bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam Bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%). Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có 34600 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y. Theo thống kê của Ngân hàng Thế giới (2017) với những tổng kết nghiên cứu về chuỗi giá trị của thịt lợn và rau ăn lá để tìm các nguy cơ an toàn thực phẩm tại Việt Nam. Theo đó, kết quả nghiên cứu thị trường thịt lợn và rau tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy, sản xuất quy mô và phân phối qua thị trường truyền thống chiếm ưu thế với 80% thịt lợn và 85% rau chủ yếu được bày bán tại các chợ truyền thống; 76% lợn được giết mổ trong các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ với điều kiện vệ sinh kém. Các bằng chứng khoa học cho thấy nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam còn tương đối phổ biến: mức độ nhiễm mối nguy vi sinh vật như Salmonella trong thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn còn tương đối cao (tương ứng 30% hay 15-69%).
4 * Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số lượng đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu con. Tuy nhiên phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì vậy cũng kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phương. Năm 2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó, cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công nghiệp 44 cơ sở, giết mổ công nghiệp 7 cơ cở (theo số liệu thống kê Chi cục Thú y Hà Nội, 2018). Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên địa bàn thành phố là 126 cơ sở. Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn Thành phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ. Phần còn lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm trong khu dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về. Hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý.
5 Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất. 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm 1.1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2011 đến 2018 tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cụ thể: Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018 Năm Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 2013 163 5000 28 2014 131 4300 30 2015 171 4965 23 2016 113 4273 10 2017 136 3869 24 10/2018 91 2010 15 (Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm)
6 Nyachuba D. G. (2010) cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. Theo Biggerstaff G. K. (2014) cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 ca tử vong. Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) đã thu thập 600 mẫu sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp. Vally H. và cs. (2014) tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%. 1.1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm * Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn. Cuiwei Zhao và cs. (2001) cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc….
7 Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003). Theo Wall và cs. (1998), trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Priyanka singh và Alka Prakash (2008) đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. aureus. Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) đã xác định có 189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%.... Meloni D. và cs. (2013) đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có 33% số mẫu dương tính. Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong. Vally H. và cs. (2014) đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%. * Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này
8 trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Kháng sinh vừa có tác dụng diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa; 10,6% đối với lợn choai; 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%. * Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning:
9 PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... (Lê Đức Ngoan và Dư Thanh Hằng, 2014). 1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 1.1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococccus faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt. Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo. 1.1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc động vật bơi lội dưới nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
10 Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996). Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994). Nhóm vi khuẩn Coliforms gồm các loài: E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc. E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy hiểm cho người và vật nuôi. Đánh giá độ sạch của nước theo QCVN 02 : 2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt) Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt. 1.1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước, phân, các chất thải… Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt (Trần Thị Hồng Ánh, 2015).
11 1.1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí. Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella…. Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá: - Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí). - Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí). - Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc (khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí). Cục thú y (1998) đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. 1.1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn lây nhiễm (dẫn theo Hoàng Mạnh thông, 2017).
12 1.1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng 1 lần (Trần Thị Hồng Ánh, 2015). 1.1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. 1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 1.1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs. (2001) hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall và cs (1998) cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall và cs (1998) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.