Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Hoài Đức - Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:85

Thêm vào BST

Báo xấu

64
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là khảo sát được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội (về địa điểm, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y, ...). Đồng thời xác định được độc lực và tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Thú y: Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Hoài Đức - Hà Nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN DUY THẮNG NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN – 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN DUY THẮNG NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI Chuyên ngành: Thú y Mã số ngành: 8 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên THÁI NGUYÊN - 2019
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Duy Thắng
ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên - Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm thú y huyện Hoài Đức đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này. Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Duy Thắng
iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 3 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3 3.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................... 3 3.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................ 4 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 5 1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .......................................... 5 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ............................................. 5 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................. 5 1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................... 7 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ..................................................................... 7 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................... 8 1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ............................................................ 17 1.3.1. Vi khuẩn ................................................................................................ 17 1.3.2. Nấm mốc ............................................................................................... 18 1.3.3. Nấm men ............................................................................................... 18 1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt ................................................................ 18 1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ......................................................... 18 1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật .......................................................... 19 1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ................................................................... 19 1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ............................................................................ 19 1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người ................................................................... 20 1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ............................................................ 20 1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán ................................................................. 21
iv 1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ ................................................................................... 21 Chương 2 ......................................................................................................... 24 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 24 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 24 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 24 2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 6 năm 2019. .. 24 2.2. Nôi dung nghiên cứu ................................................................................ 24 2.3. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 25 2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn....... 25 2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ........................................................... 25 2.3.3. Động vật thí nghiệm:............................................................................. 25 2.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 26 2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ lợn ...................................... 26 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 26 2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ......................................................... 27 2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 35 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 36 3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC, TP HÀ NỘI ................................... 36 3.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. ..................................................................................... 36 3.1.2. Điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. ............................................................... 37 3.1.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....................................................................................... 48
v 3.1.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform........................................... 50 3.2. TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SÓ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC. ................ 52 3.2.1. Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa của một số chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 52 3.2.2. Kết quả giám định bằng kỹ thuật PCR.................................................. 55 3.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ................................................................................. 58 3.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 60 3.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại các cở sở giết mổ thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ............................................................................................ 62 3.5.1. Giải pháp trước mắt............................................................................... 62 3.5.2. Giải pháp lâu dài. .................................................................................. 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 65 1. Kết luận ....................................................................................................... 65 2. Đề nghị ........................................................................................................ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 67
vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organisation) về sinh vật của nước uống ....................................... 20 Bảng 3.1. Quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn theo từng xã, thị trấn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội ....................................... 36 Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ............................................. 40 Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn tại huyện Hoài Đức ................................. 45 Bảng 3.4. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn tại các CSGM trên địa bàn huyện Hoài Đức ...................... 46 Bảng 3.5. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ lợn tại các CSGM trên địa bàn huyện Hoài Đức ............................ 47 Bảng 3.6. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn 49 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ .................................................................................................... 51 Bảng 3.8. Kết quả giám định một số đặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 54 Bảng 3.9. Kết quả phản ứng PCR phát hiện Salmonella ................................ 55 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội................................................ 56 Bảng 3.11. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ...................................................... 58 Bảng 3.12. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ............................... 60
vii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình ảnh 3.1: Giết mổ GSGC ngay trên sàn, nền nhà tại lò giết mổ lợn tại xã La Phù, huyện Hoài Đức ...................................................... 74 Hình ảnh 3.2: Cạo lông lợn trên nền gạch ................................................ 74 Hình ảnh 3.3: Nước thải của khu vực giết mổ lợn tại xã Đông La, huyện Hoài Đức .................................................................................. 74 Hình ảnh 3.4. Kết quả các phản ứng sinh hóa của các chủng Salmonella . 75 Hình ảnh 3.5. Ảnh điện di sản phẩm PCR phát hiện Salmonella .............. 76 Hình ảnh 3.7. Kết quả đặt kháng sinh đồ với các chủng vi khuẩn Salmonella ................................................................................ 76
1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của toàn xã hội và đã trở thành mối lo lớn nhất cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho biết hằng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người mắc, có người bị tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Salmonellosis là một bệnh do vi khuẩn Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá. Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trên thế giới và là mối đe dọa đến sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước đang phát triển cũng như các nước phát triển (Cox L.A. và cộng sự, 2008). Mặc dù Salmonella đã được nghiên cứu hàng trăm năm nay, tuy nhiên nó vẫn thu hút được sự quan tâm các nhà khoa học do các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này, đặc biệt là Salmonella enteritidis ngày một tăng. Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm Salmonella quan trọng ở rất nhiều nước (Berends và cộng sự, 1997); Chiu C.H. và cộng sự, 2002); Chang C.C. và cộng sự, 2005); Murugkar H.V., 2005) đặc biệt là thực hành giết mổ tại các lò giết mổ (Berends B.R. và cộng sự (1998); Botteldoorn N. và cộng sự (2003); Hurd H.S.và cộng sự (2005). Trong hơn 30 năm trở lại đây, tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam dao động ổn định ở mức 75% so với các sản phẩm thịt khác. Khảo sát thị trường bán lẻ thịt lợn cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm khoảng 33% đến 40% số mẫu kiểm tra (Dao H.T.A and P.T. Yen (2006); Thuy D.N., và cộng sự (2006). Bệnh do vi khuẩn Salmonella thường xuất hiện ở người già và trẻ em với các triệu chứng như sốt, đau bụng dữ dội, ỉa chảy và đôi khi nôn mửa (CDC, 2006; Toyofuku H. và cộng sự (2006). Cho tới nay đã xác định được có khoảng hơn 3000
2 chủng vi khuẩn Salmonella khác nhau, tuy nhiên khoảng 250 chủng có khả năng gây bệnh cho người, đặc biệt hai chủng Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium được đánh giá là có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất cao (Aarestrup F.M. và cộng sự, 2007); Hendriksen R.S và cộng sự, 2011). Trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo đặc biệt xảy ra ở các khâu như dội nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng (Humphrey T. (2000). Mặt khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người (Laval, A. (2000). Hơn nữa, ô nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ sinh môi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn (Luu Q.H. và cộng sự, 2006; Thu T.L và cộng sự, 2006) . Huyện Hoài Đức có 20 đơn vị hành chính, bao gồm 1 thị trấn và 19 xã. Là huyện liền kề Trung tâm Thủ đô nên hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm cung cấp thực phẩm cho người dân nội thành của Hoài Đức khá sôi động. Toàn huyện có 30 điểm giết mổ gia súc thủ công, trong đó, 22 điểm giết mổ lợn, 8 điểm giết mổ trâu, bò. Ngoài ra, còn nhiều cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ trong khu dân cư. Trên địa bàn huyện việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở giết mổ tập trung. Những năm gần đây, Trạm chăn nuôi và Thú y huyện cùng Chi cục Thú y Hà Nội đã có nỗ lực phối hợp với chính quyền địa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán
3 giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên. Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua bán, giết mổ gia súc trên địa bàn huyện Hoài Đức tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người, cho phát triển của xã hội. Muốn giải quyết được vấn đề này đòi hỏi phải có một giải pháp cụ thể, khoa học. Tuy nhiên có rất ít những nghiên cứu về xác định nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như nguồn gốc của sự ô nhiễm trong chăn nuôi và thực hành giết mổ tại huyện. Điều đó đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trên địa bàn huyện và mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella từ đó đề ra những giải pháp khắc phục, xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc đạt tiêu chuẩn phù hợp với điều kiện địa phương. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“ Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Hoài Đức - Hà Nội ”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội (về địa điểm, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y, ...) - Xác định được tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn. - Xác định được độc lực và tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3.1. Ý nghĩa khoa học Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của cơ sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. Kết quả nghiên cứu này giúp các nhà quản lý
4 xây dựng các chiến lược phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn, đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội và cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác quản lý giết mổ lợn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời đóng góp bổ sung thêm tư liệu tham khảo cho cán bộ, sinh viên của các trường đại học, cao đẳng nghiên cứu về lĩnh vực này. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu giúp xác định được thực trạng giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. Từ đó đưa ra khuyến cáo đề xuất các giải pháp hạn chế sự nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.
5 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính toàn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G. T. và cộng sự, 2014) Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Nhiều ghi nhận về các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới trong thời gian vừa qua, là vấn đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh hưởng của bệnh này đối với toàn cầu. 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên đây là một trong những thách thức cho những nhà quản lý. Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi,
6 thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đó thì các điều kiện vệ sinh về trang thiết bị bày bán, dụng cụ chế biến chưa đảm bảo. Quy trình từ chăn nuôi đến sản xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng định là chưa an toàn và chưa sạch. Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do thuốc bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn the...Nhưng trong số ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 32,8 -55,8% trong đó có sự tham gia của vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó 60% xảy ra ở các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố. Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114 người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08 vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm 2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736 người đi viện và 15 trường hợp tử vong tăng so với cùng kỳ năm 2016 (Bộ y tế, 2017). Năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 2.847 người bị ngộ độc (11 trường hợp tử vong), trong đó vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại trường mầm non ở Đông Anh, Hà Nội làm hơn 200 học sinh và giáo viên bị ngộ độc do nhiễm khuẩn đường tiêu hóa vào tháng 11/2018.
7 1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cộng sự. (1991), hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C. Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn. Theo các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã được xác định là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường nhiễm và quan trọng nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà khoa học đã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan đến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cộng sự, 1999). Salmonella có mặt ở trong đường tiêu hóa của động vật và dễ dàng xâm nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cộng sự, 1999). Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại
8 thực phẩm bị ô nhiễm và chưa được nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin và cộng sự, 2000). Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng lây nhiễm Salmonella (Tauxe, 1992, Benenson và cộng sự.., 1995). Do khả năng gây ngộ độc trầm trọng ở người của vi khuẩn này và khả năng truyền lây bệnh của chúng thông qua thức ăn có nguồn gốc động vật nên các nghiên cứu về vi khuẩn hết sức cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao. 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella 1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella * Tình hình nghiên cứu ngoài nước Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis (Zhao Cuiwei và cộng sự, 2001). Vi khuẩn Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người (Winkler G. và cộng sự, 2002) Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella. Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia làm 3 nhóm chính như sau: - Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác. - Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella cholerae suis ở lợn.
9 - Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loài động vật, là nguyên nhân gây nên những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium. Adeyanju G.T. và Ishola O. (2014) đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella spp. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli. Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do Salmonella gây ra ở động vật và ở người. Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm do Salmonella như: Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm thịt. Theo Humphrey (2000) nghiên cứu trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo vi sinh vật đặc biệt xảy ra ở các khâu nhu dội nước nóng, cạo lông, mổ bụng và lấy phủ tạng. Mặt khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người. Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thailan.
10 Pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và genotyoe của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thailan. Nowak (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại. Ở Hàn Quốc, năm 2011 tác giả Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ lợn tại lò mổ. * Tình hình nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương hàn ở lợn, bệnh có thể lây lan giữa người và gia súc. Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C gây nên. Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau: 57 serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2. Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát. Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S. cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%.
11 Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012). Lê Minh Sơn và cộng sự (1996), nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%. Trần Xuân Đông và cộng sự (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ mẫu thịt phân lập được Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%. Nguyễn Thị Nguyệt và cộng sự (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở thành phố Hồ Chí Minh cho biết tỷ lệ nhiễm E. coli là 98%, Salmonella là 29,3%. Nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân và cs. (2006) cho thầy tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004-2005 là 59,7% Nguyễn Viết Không và cs. (2012) khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền chuồng chờ giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cộng sự, 2013). Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014) cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%). Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm Salmonella trong thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.