Món lạ miền Nam (1)

Chia sẻ: Le Xuan Lê Xuân | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:71

Thêm vào BST

Báo xấu

327
lượt xem 167
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Có người đọc cuốn " Miếng ngon Hà Nội" của tôi xong, thúc giục: Miền Nam nước Việt có nhiều thức ăn ngon lành lắm, sao không sưu tầm lại mà viết thành một cuốn nữa coi chơi?

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Món lạ miền Nam (1)

1 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G MOÙN LAÏ MIEÀN NAM(1) (1) In theo baûn in cuûa Nhaø xuaát baûn Vaên hoïc Naêm 1994 http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 2 DÖÏNG Coù ngöôøi ñoïc cuoán “Mieáng ngon Haø Noäi”(1) cuûa toâi xong, thuùc giuïc: - Mieàn Nam nöôùc Vieät coù nhieàu thöùc ngon laønh laém, sao khoâng söu taàm laïi maø vieát thaønh moät cuoán nöõa coi chôi? Toâi boû nhaø ñi lang baït töø luùc möôøi baûy tuoåi. Ñeán Saøi Goøn daïo ñoù, toâi ñaõ aên nem Thuû Ñöùc, thöôûng thöùc phaù laáu Loà OÀÂ, aên toùp môõ nhieãn ñöôøng ôû Sa Ñeùc, neám suoâng ôû Caây Mai, thòt boø baûy moùn Baø Hom, mì Coät Ñeøn Naêm Ngoïn. Roài ñeán kyø naøy, laïi trôû veà queâ ngoaïi meán thöông, toâi ñaõ thöôûng thöùc nhieàu moùn hôn, nhöng thuù thöïc toâi khoâng thaáy caùc moùn ñoù coù noùi leân ñöôïc caùi gì môùi meû, laï luøng cho laém. Coù leõ toâ caù chìa voâi ngon thöïc, nhöng loøng coøn gôûi veà coá lyù neân caù roâ ñaàm Seùt vaãn laø hôn, traùi su su maùt nhö da coâ gaùi tuyeát trinh, oâ hay, sao laïi nhö ñaêng ñaéng, maø http://ebooks.vdcmedia.com
3 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G mieáng thòt gaø muoán cheá hoùa caùch gì ñi nöõa cuõng vaãn cöù nhaït pheøo? Maõi ñeán gaàn ñaây, toâi môùi nhaän ra raèng höông vò cuûa nhöõng mieáng ngon khoâng hoaøn toaøn do nôi khaåu caùi. Töï nhieân, khoâng vì lyù do gì heát, vaøo moät buoåi chieàu xuoáng maàu kia, mình thaáy mieáng thòt gaø ñaäm ñaø hôn, traùi su su thoang thoaûng ngoït vaø con caù chìa voâi aên beùo maø thôm. OÀ, taïi sao laïi theá? Thì ra ngon hay khoâng laø töï ôû loøng mình. Chöa chaéc mieáng ngon mieàn Nam baây giôø khaùc tröôùc. Nhöng ngöôøi xa nhaø caûm thaáy ngon laønh khaùc tröôùc, coù leõ vì baây giôø y nhaän thöùc ñöôïc loøng thöông yeâu cuûa nhöõng ngöôøi ôû chung quanh roõ reät, ñaäm ñaø hôn tröôùc. Ñöông buoàn day döùt, coù moät anh baïn ruû veà Caùi Beø aên oác gaïo; naêm taøn nhôù queâ, moät coâ ôû Cao Laõnh mang bieáu baùnh in vaø ngoài ngay beân caïnh taùch ra töøng laùt moûng môøi aên; baø giaø vôï ôû Raïch Giaù leã meã ñem cho maáy caùi baùnh teùt baép, ít khoâ tra, khoâ goäc vaø xoâi vò... Taát caû nhöõng caùi ñoù coù nghóa lyù gì ñaâu, nhöng aên thaáy ñaäm ñaø, (2) "Mieáng ngon Haø Noäi" in laàn thöù nhaát treân baùo Môùi (xuaát baûn ôû Saøi Goøn naêm 1950-52, in thaønh saùch naêm 1955, Nhaø xuaát baûn Nguyeãn An Ninh) taùi baûn naêm 1957 (Nhaø xuaát baûn Nam Chi trong Kim Lai Tuøng thö) http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 4 yù vò, vì mình aên vaøo moät mieáng maø caûm thaáy hoï cho mình caû moät taám loøng. Thöông bieát bao laø thöông, meán chöøng naøo laø meán! Nhöng meán thöông sao cho baèng thöông meán ngöôøi vôï mieàn Nam xoùt xa ngöôøi choàng Baéc xa nhaø, nay laøm moùn aên naøy, mai laøm moùn aên khaùc, mong sao cho choàng khuaây khoûa ñöôïc noãi buoàn thieân lyù töông tö. Duøng thòt nhieàu xoùt ruoät em naáu canh chua caù loùc anh xôi; chaïo toâm quaän vaøo mía lao aên ngoït vaø buøi; neáu anh meät thì duøng baùt chaùo chìa voâi nheù! Baùnh beøo bì ôû Buùn noåi tieáng laø ngon; toâ mì Baø Ñieåm; huû tíu chôï giöõa Myõ Tho; baùnh in Cao Laõnh; nem Taân Höông aên mòn xôùt maø gioøn; toâm nöôùng Taân Thuaän Ñoâng vöøa thôm vöøa ngoït. Gaø nhuùng heøm ngon nhaát laø Bình Hoøa; con “moùng tay” Long Haûi; böôûi Taân Trieàu; maêng Laùi Thieâu; cam Caùi Beø; döøa xieâm Myõ; döa haáu Caàu Ngang; con caù nhaùm raøo thòt ngon löø, aên maùt ruoät maø laønh; tröùng chích, tröùng dieät vöøa buøi vöøa beùo; coù coâ con gaùi theo choàng ra tænh maø vaãn coøn nhôù maõi nem nöôùng Ñöùc Hoøa, caù chaùy Caùi Voàn, maêng le Baø Ròa ngon hôõi laø ngon! Choàng maø khoâng chòu aên thì vôï ñöø ngay ra maët, khoùc ñoøi veà vôùi baø giaø. Toâi yeâu ngöôøi vôï mieàn Nam thöïc thaø http://ebooks.vdcmedia.com
5 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G nhö ñeám, yeâu ai thì yeâu loä lieãu, thích caùi gì thì muoán cho ai cuõng bieát raèng mình thích môùi nghe! Ñeïp thì muoán ñeïp cho saéc saûo, aùo quaàn phaûi laøm sao cho noåi baät leân hôn caû quaàn aùo cuûa chuùng chò em; maø ngaøy leã vaø chuû nhaät phaûi neøo choàng ñi chôi cho kyø ñöôïc ñeå cho ngöôøi ta thaáy haïnh phuùc löùa ñoâi cuûa mình. Mieáng ngon cuûa mieàn Nam cuõng thaønh thaät nhö ngöôøi ñaøn baø vaäy. AÊn moät mieáng, ngon ngay, nhöng ngon khoâng phaûi do vò cuûa chính thöùc aên, maø laø taïi xaï vaø ôùt laøm noåi vò leân, ñieåm cho khaåu caùi moät tô duyeân aám aùp. AÊn nhö theá cuõng coù moät caùi thuù rieâng, nhöng laøm cho ngöôøi ta yeâu hôn caùc moùn aên cuûa mieàn Nam, chöa chaéc ñaõ laø vì caùc moùn aên ñoù coù nhieàu ôùt vaø nhieàu saû, maø cuõng khoâng phaûi vì moùn aên cuûa mieàn Nam nònh khaåu caùi ta ngay, ñeå roài chæ löu laïi moät dö vò raát mong manh trong cuoáng hoïng. Toâi yeâu mieáng ngon mieàn Nam nhieàu laø vì noù laï - laï ñeán nhieàu khi khoâng theå töôûng töôïng ñöôïc - vaø chính nhöõng caùi laï ñoù ñaõ cho toâi thaáy roõ hôn tính chaát thöïc thaø, boäc loä vaø chaát phaùc cuûa ngöôøi Nam. AÊn chaùo coùc; nhaäu nheït ñuoâng chieân; nhaém moùn dôi xaøo laên vôùi baùnh mì; aên ve con laên boät; nhaém naám chaøm... roài traùng mieäng baèng moät ly cheø ruøa hay moät http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 6 cheùn muû troâm... thoaït môùi nghe, maáy maø du khaùch khoâng phaûi cho laø “laï hoaéc”, “kyø cuïc” hay “ôùn quaù”!. Nhöng coù thöôûng thöùc ñuû caû nhöõng moùn laï ñoù cuûa mieàn Nam, ngöôøi ta môùi thaät nhaän thöùc ñöôïc ñaát cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät phong phuù bieát chöøng naøo, ngöôøi cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät hoàn nhieân bieát chöøng naøo, vaø mieáng laï cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät laï bieát chöøng naøo! Coù nhaän thöùc nhö theá, ta môùi thaáy moùn laï cuûa mieàn Nam ngon hôn leân vaø ta yeâu hôn leân ngöôøi mieàn Nam nöôùc Vieät qua nhöõng moùn laï ñoù, khoâng töøng thaáy ôû Baéc hay Trung. Toâi vieát cuoán “Moùn laï mieàn Nam” naøy ñeå ghi moät chuùt aân tình laïi trong nhöõng ngaøy xa phaàn töû, ñöôïc caùc ngöôøi xa laï thöông yeâu nhö meï thöông con, nhö vôï thöông choàng, nhö em gaùi thöông anh, chaêm boùn cho nhöõng mieáng ngon vaät laï ñeå khuaây khoûa noãi loøng cuûa ngöôøi mang naëng baûy taùm bieät ly moät luùc. Coù baïn naøo con ñeû cuûa mieàn Nam nöôùc Vieät luùc naøy ôû nôi haûi giaùc thieân nhai, tình côø ñoïc saùch naøy, thaáy tha thieát vôùi xöù sôû cuûa mình hôn; coù baïn naøo chöa tôùi mieàn Nam nöôùc Vieät maø ñaõ thaáy coù caûm tình qua nhöõng mieáng laï maø toâi seõ noùi tôùi döôùi ñaây hay coù baïn naøo töø nôi xa laï ñeán, khoâng tìm thaáy söï ngon laønh cuûa nöôùc http://ebooks.vdcmedia.com
7 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G Vieät mieàn Nam maø vì loaït baøi naøy thaáy thöông meán mieàn Nam, mieáng aên cuûa mieàn Nam, ñaát nöôùc mieàn Nam hôn, theá laø toâi maõn nguyeän. http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 8 CANH RUØA Thoâi cuõng laø may: phe daân chuû ôû Myõ thaéng, mình ñaõ thaáy ngay moät caùi lôïi laø bieát aên canh ruøa. Môùi nghe, töôûng laø ñuøa, nhöng söï thaät quaû laø nhö theá. Töø thuôû beù, soáng ôû Thuû ñoâ Baéc Vieät, oâng baø toâi, roài ñeán thaày meï toâi, chæ dung naïp ñöôïc moät thöù keâu laø ba ba: ba ba taàn, ba ba nöôùng chaû, ba ba om, ba ba naáu giaû caày (coù ñaäu phuï, chuoái xanh, laù tía toâ... Thöôïng ñeá ôi, ngon quaù!)... nhöng ñeán caùi con vaät meänh danh laø con ruøa thì toái kî, khoâng ai laïi aên ñeán caùi thöù ñoù bao giôø. Quaùi, con ruøa thì khaùc gì con ba ba? Maø sao aên ba ba laïi khoâng aên ruøa? Coù luùc toâi nghó nhö theá nhöng khoâng daùm hoûi. Maõi ñeán sau naøy, laáy vôï, coù buoåi maây chieàu gioù sôùm, ngoài “ñaáu lyù” vôùi nhau, toâi môùi bieát ngöôøi hieàn noäi trôï phöông Baéc khoâng aên ruøa laø vì thaønh kieán töø ngaøn ñôøi xöa ñeå laïi: Thöông thay thaân phaän con ruøa, http://ebooks.vdcmedia.com
9 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G Leân ñình ñoäi haïc, xuoáng chuøa ñoäi bia ÔŒ ñình chuøa naøo, ngöôøi ta cuõng thaáy con ruøa baèng ñaù hay baèng goã neân con ruøa, khoâng ai baûo ai, ñaõ maëc nhieân thaønh ra moät con vaät huyeàn bí, coù tính caùch thieâng lieâng, phaûi toân thôø, phaûi kính caån, khoâng ñöôïc coi laøm thöôøng. Thoâi, ñöøng coù noùi baäy, maø phaûi toäi baây giôø ñaáy. Ngöôøi vôï haï gioïng xuoáng kheõ baûo choàng, nhö daïy doã, nhö khuyeân can: - Ruøa laø ñeä töû trung thaønh cuûa Ñöùc Phaät töø bi ñaáy, bieát chöa? Ngaøy xöa, ñaõ laâu laém laém roài, luùc thaày Ñöôøng Taêng ñi thænh kinh beân Taây Truùc, chính laø nhôø con ruøa ñaáy, chôù khoâng thì laøm theá naøo maø ñi ñöôïc thieân sôn vaïn thuûy, ñöông ñaàu ñöôïc vôùi bao nhieâu quyû söù, yeâu tinh!? Theá cho neân thænh ñöôïc kinh roài, thaày Ñöôøng Taêng thaønh Phaät thì Ñöùc Quan Theá AÂm ngaøi cuõng cho con ruøa thaønh Phaät luoân... Vì theá khoâng bao giôø neân aên thòt ruøa. AÊn vaøo thì xuùi quaåy, luïn baïi, khoâng coøn buoân baùn, laøm aên gì ñöôïc! Yeâu nhau, baûo theá naøo laïi chaúng phaûi nghe. Hai chuïc naêm, soáng ôû beân caïnh ngöôøi vôï beù nhoû, moät nieàm kính Phaät thôø Trôøi, toâi khoâng moät phuùt naøo daùm nghó ñeán chuyeän aên thòt ruøa. Maõi ñeán taän gaàn ñaây, vaøo trong naøy, moät bieán coá laï luøng xaûy ra, khích ñoäng tính toø moø quaù http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 10 möùc, khieán cho ngöôøi choàng ñaõ coù moät laàn queân haún lôøi ngöôøi vôï yeâu ñeå lieàu aên moät böõa thòt ruøa xem sao. Nhöng maø caùi vieäc lieàu lónh ñoù khoâng phaûi laø khoâng coù côù! AÁy laø vì khoaûng daêm naêm trôû laïi ñaây, ngaøy vui cuûa keû vieát saùch naøy coù theå ñeám treân ñaàu ngoùn tay maø ngaøy buoàân thì daèng daëc nhö trong ñoaïn keát baøi thô cuûa vua Ñöôøng khoùc ngöôøi ñeïp hoï Döông. Mình cöù rình moät cô hoäi gì ñeå lieàu ñoåi thôøi vaän xem ra theá naøo, thì truùng ngay vaøo luùc Toång thoáng Eisenhower heát nhieäm kyø, hai oâng Kennedy vaø Nixon tranh nhau laøm Toång thoáng. - Noùi chuyeän daèng dai, deã gheùt! - Thì ñaõ baûo mình ñöông buoàn maø! Ñeâm vaéng, naèm khoâng nguû ñöôïc, mình môùi loâi nhöõng baøi tuyeân ngoân cuûa hai öùng cöû vieân Toång thoáng Myõ ra coi, roài daây mô reã maù, ñoïc luoân caû nhöõng baøi vaên coå ñoäng cho hai oâng. Moät cuoán saùch tuyeân truyeàn cho coâng daân Kennedy ñaõ laøm cho toâi chuù yù: cuï thaân maãu ra oâng Kennedy, naêm ñoù gaàn taùm möôi tuoåi, chính laø tröôûng ban tuyeân truyeàn cuûa oâng; caùc anh em oâng ñi khaép moïi nôi hoâ haøo cöû tri boû phieáu cho oâng khoâng ngôùt, nhöng giuùp vieäc cho oâng ñaéc löïc nhaát, chính laø nhöõng coâ em gaùi oâng hoaït ñoäng baát phaân moä daï, döôùi muoân vaøn hình thöùc khaùc nhau. http://ebooks.vdcmedia.com
11 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G Caùc coâ ñi khoâng coøn thieáu moät caâu laïc boä, moät hoäi lieân ñôùi phuï nöõ naøo; caùc coâ dieãn thuyeát vaø laáy loøng phuï nöõ cho oâng anh; nhöng taøi tình nhaát laø cuï thaân maãu vaø caùc coâ em cuûa öùng cöû vieân Kennedy kheùo laøm caùc baùnh ngoït ñeå bieáu caùc baïn gaùi ôû töøng quaän xaõ vaø khoâng queân göûi keøm theo moät cuoán saùch moûng trình baøy raát ñeïp. Moät cuoán thô xanh maàu hy voïng? Hay ñoù laø moät baûn sao maáy böùc danh hoïa cuûa Gauguin, Van Dyck? Khoâng, thô hoïa gì cuõng khoâng baèng. Cuoán saùch nhoû beù göûi bieáu caùc cöû tri ñoù chöùa ñöïng moät baûo vaät gia truyeàn cuûa doøng hoï Kennedy: bí quyeát naáu canh ruøa. Xin môøi caùc baïn gaùi cöû tri treân toaøn boä nöôùc Myõ cöù theo ñoù maø laøm, caùc baïn seõ taïo haïnh phuùc cho choàng con vaø caùc baïn seõ thaáy thieân ñöôøng khoâng ôû ñaâu xa, maø chính ôû ngay treân traùi ñaát! Ñoïc theá, toâi thaáy hay hay; nhöng laøm cho toâi suy nghó thöïc nhieàu, phaûi laø töø luùc coù tin ñieän loan truyeàn cuøng theá giôùi: Kennedy ñaéc cöû! Khoâng hieåu taïi laøm sao töø ñoù, luùc naøo toâi cuõng nghó tôùi moùn canh ruøa vaø, thöôøng ñeâm, vaøo luùc chaäp chôøn saép nguû, toâi hay lieân töôûng ñeán moät caùi ñóa taây traéng cöù bong ra, ñöïng moät thöù nöôùc oùng aùnh vaøng, treân thaû moät nhaùnh toûi, vaøi ba laùt ra-ñi, laäp laø laäp lôø vaøi mieáng thòt http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 12 hung hung maàu vaøng oá! Phaûi, toâi töôûng töôïng canh ruøa cuûa ngöôøi AÂu Myõ nhö theá ñoù, nhöng chaúng bieát aên theá thì coù ngon khoâng nhæ? Ngöôøi AÂu Myõ aên thòt ngöïa, thòt eách, öø thì cuõng ñöôïc ñi; nhöng baûo raèng hoï thích canh ruøa thì quaû laø töø khi ñoïc taäp saùch coå ñoäng cho öùng cöû vieân Toång thoáng Kennedy, toâi môùi thaáy laàn ñaàu tieân nhö vaäy. Ruøa aên coù gioáng thòt ba ba khoâng? Thòt noù dai vaø nhaït? Vaø aên uoáng thì caùch thöùc laøm ra theá naøo, hôû... coâ Naêm? Toâi coù moät coâ baïn nhoû quen nhau töø caâu chuyeän ñi laáy laùt ôû Coàn Tranh deät chieáu vaø bieát nhau töø moät saùng thu ñi haùi laù so ñuõa naáu canh vôùi caù côm ñeå cuøng aên trong moät tuùp leàu tranh treân coàn. Yeâu quaù theå laø yeâu, coâ gaùi beù mieàn queâ Sa Ñeùc! Naøy, coù phaûi ôû ruoäng ngöôøi ta cho boâng hoa baèng laêng naøy laø bieåu hieän cuûa tình yeâu moäc maïc khoâng? ÔØ maø queân maát nhæ, bao giôø em laáy choàng? Maø yeâu nhau quaù theá naøy, ñeán khi anh veà thaønh vôùi vôï, em coù buoàn khoâng? Ngöôøi con gaùi beù nhoû khoâng bieát gì heát, ngoaøi nhöõng chuoãi giôø daèng daëc ngoài beû bìa, moùc chaân laøm chieáu kieám tieàn, chæ bieát caëm cuïi vaøo beáp ñeå naáu heát moùn naøy ñeán moùn kia laøm vui ngöôøi baïn mang naëng trong loøng noãi bieät ly xöù sôû. http://ebooks.vdcmedia.com
13 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G AÊn uoáng khoâng coù gì heát caû: vaøi traùi ñieàu xaøo vôùi toâm, aên vaøo moät buoåi chieàu coù gioù haây haây; moät cheùn muû troâm tröa heø; moät noài caù chaùy khoâng loät voû, khoâng ñaùnh vaåy, kho laït aên vôùi côm nguoäi; moät cheùn deá côm chieân nhaém nhoùt buoåi toái tröôùc khi ñi naèm, hay maáy con oác gaïo cuoán theo loái bì cuoán chaám ñaüm giaám ôùt aên vaøo luùc ñöông xoùt ruoät... Chæ coù theá thoâi. Nhöng phaûi troâng thaáy taän maét ngöôøi con gaùi beù nhoû ñoù xaøo naáu, cheá hoùa caùc moùn aên vaø ñeä leân cho mình duøng, ta môùi coù theå caûm thoâng ñöôïc söï trang troïng leân cao ñeán möùc naøo vaø ta khoâng theå khoâng nghó raèng nhöõng moùn quaø heøn ñoù, ñoái vôùi coâ Naêm, coøn quyù hôn laø caùc baø caùc coâ ôû thaønh trònh troïng vôùi sôn haøo haûi vò. Sinh laøm con nhaø ngheøo, coâ chæ bieát con cua, con eách, laù rau boø ngoùt, con caù nham raøo, cuøng laém laø mieáng huyeát heo luoäc aên vôùi gaïo luùa ñoác, chôù coù bao giôø bieát vaây yeán, sucuùt hay camaêmbe OÂsiña laø gì. AÊn thòt con ruøa, coá nhieân toâi phaûi hoûi coâ Naêm vaø coá nhieân moät hoâm toâi ñaõ ñöôïc thöôûng thöùc moùn ruøa chính coáng laøm theo kieåu mieàn queâ Nam Vieät. - Trôøi ôi! Sao anh laïi coù theå ví con ruøa vôùi cua ñinh? Coù leõ ôû xöù sôû anh, ngöôøi ta keâu cua ñinh laø ba ba, vaø em nghe caùc baø Baéc di cö noùi chuyeän thì “ôû ngoaûi” ngöôøi http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 14 ta aên ba ba thöôøng laém, hoaëc theo kieåu taàn, hoaëc theo loái raùn hay om vôùi chuoái xanh, ñaäu phuï, rieàng, meû, ñieåm theâm maáy laù tía toâ hay rau ngoå. ÔŒ ñaây, cuõng vaäy, ngöôøi ta cuõng aên cua ñinh, nhöng cua ñinh vaø ruøa coù höông vò khaùc haún nhau, cuõng nhö thòt vòt ta khoâng theå nhö thòt vòt xieâm, hay khoâng ai laïi coù theå so saùnh con caù ngaùp vôùi con caù saët, chæ vì leõ cuøng laø loaøi caù. Khoâng ai baûo cho toâi bieát ôû ñoâ thò, ngöôøi ta aên thòt ruøa theo caùch thöùc naøo, cuõng nhö toâi chöa söu taàm ñöôïc bí quyeát naáu canh ruøa cuûa em gaùi coá Toång toáng Kennedy ra sao; nhöng maáy moùn ruøa cuûa coâ Naêm naáu cho toâi thöôûng thöùc hoâm ñoù ñaõ laøm cho toâi chôït caûm thaáy nhö vöøa môùi nghe thoang thoaûng ñaâu ñaây moät höông lan hoøa vôùi höông xuaân luùc cuøng vôùi ngöôøi yeâu treøo leân moät ñænh nuùi cao treân Ñaø Laït. Coù nhöõng ngöôøi saønh aên muoán thöôûng thöùc moùn aên gì, heát söùc giöõ cho kyø ñöôïc vò cuûa moùn ñoù trong khi cheá hoùa môùi vöøa loøng. AÊn röôi, sôï tanh, maø cho gia vò ñaùnh aùt maát caû vò cuûa chính con röôi; aên deâ haàm maø cho laù saû vaø taåy göøng quaù tay ñeå cho maát muøi hoi, hoaëc pha maém toâm aên chaû caù maø cho nhieàu röôïu vaø chanh quaù, laøm maát caû vò cuûa maém toâm, aên nhö theá töùc laø “aùm saùt” caùc vò caên baûn cuûa moùn aên, “thöïc baát tri kyø vò”. Toâi http://ebooks.vdcmedia.com
15 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G thích moùn ba ba taàn, ba ba hoàng síu, ba ba om duyeân daùng, trieàn mieân, nhöng aên ñeán ruøa maø thaät goïi laø “thöôûng thöùc”, caàn phaûi aên theo hai moùn chính maø coâ Naêm ñaõ laøm cho toâi. Ñoù laø moùn ruøa xaøo vaø moùn xeù phay goûi baép chuoái. Luùc coøn ôû ngoaøi Baéc, toâi ñaõ ñöôïc troâng thaáy moät con ruøa to baèng caùi nia lôùn leân phôi naéng ôû tröôùc ñeàn vua Leâ. Ruøa nhö theá, toâi ñaõ cho laø lôùn laém nhöng sau naøy xem saùch thì chöa thaám vaøo ñaâu heát. Trong hai möôi nhaêm loaøi ruøa soáng ôû trong trôøi ñaát, ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy nhöõng con to baèng caû moät caùi chieáu roäng nhaát, caân naëng tôùi naêm traêm kí, nhöng traùi laïi, laïi coù nhöõng con soáng haøng traêm naêm maø khoâng lôùn hôn moät baøn tay, ta coù theå cho vaøo tuùi bañôøsuy ñi daïo maø khoâng ai thaáy. Ngöôøi ta baét noù ra sao? Ta thöôøng vaãn töôûng chæ coù hai thöù ruøa: ruøa nuùi vaø ruøa soâng, ruøa sình. Thöïc ra, ngoaøi hai thöù ñoù, coøn coù moät thöù ruøa bieån nöõa. Ruøa bieån aên thòt caù, toâm vaø nhieàu khi baét vòt, baét le nhö chôùp nhoaùng; coøn ruøa soâng, ruøa sình thì thöôøng aên reâu, aên saäy nhöng cuõng khoâng cheâ toâm caù, neáu chaúng may nhöõng con naøy sa vaøo mieäng chuùng; bôûi vì ruøa bieån, ruøa soâng hay ruøa nuùi ñeàu coù moät ñieåm gioáng loaøi chim laø http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 16 chuùng coù moät caùi mieäng khoâng raêng maø hai meùp thì raén nhö söøng, thöôøng goïi laø caùi moû. Nhöõng ngöôøi aên thòt ruøa khoâng thích nhöõng thöù lôùn quaù vì ta coù quan nieäm caùi gì lôùn quaù ñeàu laø thaàn hoaëc laø ma. Ruøa lyù töôûng cho ngöôøi ta aên thòt laø thöù ruøa lôùn baèng caùi ñóa taây. Theo caùc saùch AÂu Myõ thuaät laïi thì töø naêm 1708, ngöôøi AÂu chaâu ñaõ thích aên thòt ruøa, Ñaïi uùy Francois Leglat ñaõ vieát trong moät cuoán nhaät kyù cuûa oâng: “Thòt ruøa cuõng töïa nhö thòt tröøu nhöng aên thanh hôn nhieàu”. Nhaø thaùm hieåm Marc Antoine Rendu aên thòt ruøa haû quaù cuõng vieát: “Canh ruøa laø vua canh” vaø khoâng cheâ nhöõng con ruøa kyø laï khoâng coù vaûy nhöng toaøn mình boïc moät taám da nhö kieåu moät nhaø voõ só thôøi Trung coå. Con ruøa coâ Naêm laøm cho toâi aên hoâm aáy khoâng kyø laï ñeán nhö theá; noù gioáng nhö caùc con ruøa thöôøng, chæ khaùc mai noù hung hung vaøng. Coâ noùi: - Ruøa aên theá naøo cuõng ñöôïc, chæ coù moät ñieàu neân nhôù laø thöù ruøa quaï, mu ñen nhö quaï, aên khoâng toát. Ngöôøi ta laïi baûo raèng aên ruøa quaï cuõng nhö aên cua ñinh maø cuït moät caúng thì deã sanh bònh cuøi. Chaúng bieát coù ñuùng hay khoâng? Con ruøa maø em mua ñöôïc hoâm nay laø ruøa vaøng, aên vaøo phaùt taøi, anh duøng ñi, chôù cöù ngoài maø nhìn em hoaøi vaäy ö? http://ebooks.vdcmedia.com
17 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G Coâ Naêm tieáp theâm cho toâi moät mieáng ruøa xeù phay. Coâ noùi: - Anh aên ñi, ngoït laém. Em laøm kyõ, khoâng coù sôï ñau buïng ñaâu. Ngöôøi ta baûo raèng laøm caùi gioáng ruøa naøy maø khoâng lau cho khoâ nöôùc thì deã sinh ñau buïng. Anh ñaõ thaáy em laøm roài ñaáy: thòt khoâ maø chín nhöø. Coù ngöôøi cho leân loø nöôùng roài troùc mu ra. Em khoâng theá. Em cho vaøo noài, trong noài coù saün muoái hoät; em rang muoái, khi naøo muoái noùng thì boû ruøa vaøo. Thaáy muoái noå cuõng ñöøng baéc ra voäi; phaûi ñôïi cho muoái vaøng vaø tan thaønh boät, haõy baéc noài ra. Luùc ñoù, ruøa môùi thöïc cheát vaø thòt noù luùc aáy môùi thöïc saên. Em caäy naép ra, boû ruoät, coù tröùng thì laáy tröùng; ñoaïn, laáy dao laùch thòt, xeù phay, cuoán baùnh traùng, gia ñaäu phoäng, rau raêm vaø heï, nhö theá naøy. Anh phaûi chaám ñaãm nöôùc maém ôùt coù pha giaám vaø ñöôøng, aên vôùi ñoà chua môùi ngon, anh aø. AÊn kieåu naøy thì thöôûng thöùc ñöôïc chaân vò cuûa moùn thòt ruøa; ngöôøi ta thaáy thoang thoaûng moät chuùt tanh töïa nhö caùi tanh cuûa soø, cuûa heán, theâm caùi chaát ngoït cuûa thòt gaø chaân chì maø laïi man maùt töïa nhö thòt vòt xieâm. Thuù thöïc laø toâi khoâng thaáy caùi gì “töïa thòt tröøu” nhö lôøi Ñaïi uùy Leglat ñaõ noùi, song aên ñeán caùi nöôùc leøo ruøa luoät http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 18 thì phaûi nhaän laø ngon, nhöng caùi ngon ñaây vaãn khoâng phaûi laø caùi ngon ñaùo ñeå cuûa thòt tröøu, hay thòt boø con, maø laø caùi ngon dòu hieàn, thanh caûnh vaø kín ñaùo, töïa nhö moùn gaø gioø naáu vôùi sa saâm, yù dó, theâm chaát tanh tanh thuù vò cuûa moùn haø maø ta aên soáng ôû treân bôø bieån Vuõng Taøu hay Long Haûi. OÂng naøo cho aên nhö theá laø thanh caûnh quaù, muoán ñaäm ñaø hôn moät chuùt, neân duøng moùn ruøa xaøo: thòt ruøa rang leân roài chaët ra töøng mieáng baèng con côø, cho vaøo chaûo xaøo vôùi cuû haønh, gia theâm thöù rau gì tuøy yù, xuùc ra ñóa, aên luoân vôùi moät hai tôùp röôïu ñöa cay, ta caûm nhö aên ba ba hoàng síu cuûa Taàu. Neáu cho vaøo noài gia nöôùc, ñun leân vaø boû theâm maáy mieáng su su, caø roát, toáng cuù vaø vaøi caùi chaân gaø aùc haàm leân, ta seõ caûm thaáy caùi vò ba ba caùy duøng. Nhöng aên thöïc cho thích khaåu nhöõng ngöôøi saønh thöôøng duøng moùn ruøa haáp caùch thuûy: thòt ruøa chaët ra töøng mieáng nhoû, cho ñuùng phaân laïng sa saâm, yù dó, ñaïi quy vaø baïch thöôïc, ñôïi cho thòt ruøa thaät chín vaø meàm, ñem ra aên, söôùng oâng thaàn khaåu khoâng chòu ñöôïc. Haáp caùch thuûy nhö theá hôi laâu. Trong khi chôø ñôïi, nhöõng oâng bôïm nhaäu coù theå laáy maáy caùi chaân ruøa ra nöôùng leân nhaám nhaùp. Chaân ruøa http://ebooks.vdcmedia.com
19 TUYEÅ N TAÄ P VUÕ BAÈ N G nhieàu gaân; ta caïp chaân gaø theá naøo thì gaân chaân ruøa cuõng töøa töïa nhö theá; nhöng coù nhieàu ngöôøi baûo gaäm chaân ruøa “khoâng coù söôùng” baèng laáy nhöõng caùi vaåy treân mai noù nöôùng chaùy leân maø nhaém röôïu - cheát chöûa, gioøn cöù tanh taùch maø buøi quaù theå laø buøi! Naøy, caùc traùi “noa” cuûa Taây, toâi ñoá coù theå ñem ra maø bì ñöôïc ñaáy! Ruøa caùch thuûy ñaõ ñöôïc roài ñaáy, môøi oâng laáy ra duøng. Huùp maáy thìa thöû maø coi, oâng thaáy maùt ruoät lieàn; nöôùc khoâng beùo nhöng ngoït; muøi tanh cuûa ruøa quyeän laáy muøi yù dó, baïch thöôïc taïo neân moät vò rieâng töïa nhö thòt nai tô, maø laïi töïa nhö thòt raén, nhaàn nhaän, the the, maø laïi trôn löø cuoáng hoïng nhö canh yeán. AÊn maø söôùng khaåu caùi nhö theá, chaúng laø ñaõ quaù roài sao? Nhöng coù nhöõng ngöôøi kyø laém, phaøm aên moùn gì laï laø coá tìm ra vaøi tính chaát boå beùo cuûa noù cho kyø ñöôïc môùi nghe. Vì theá coù oâng baïn ñaõ nghieâm khaéc baûo toâi: - Trôøi! Neáu ruøa maø chæ coù theá thì ñaâu coù quyù! Noù quyù vì caùi khaùc kia... - Baåm, caùi khaùc aáy laø caùi gì? - Con ruøa cuõng nhö con traâu, oâng aï, khoâng coù moät boä phaän naøo cuûa noù maø khoâng ñöôïc vieäc. Caùi mu vaø caùi yeám cuûa noù ñem phôi duøng ñeå boùi vaø laøm thuoác chöõa cam phoåi, cam gan, cam thaän, cam tim cuûa treû con; maät http://ebooks.vdcmedia.com
MOÙN LAÏ MIEÀN NAM 20 noù phôi khoâ trò chöùng ñau raêng hay laém, coøn thòt noù thì khoâng theå naøo noùi xueå... ngöôøi ta baûo aên ñöôïc traêm ngaøy thì vôï choàng yeáu seõ maïnh, coù oâng giaø saùu möôi taùm tuoåi laáy vôï hai möôi chín tuoåi maø boán naêm sanh lieàn hai ñöùa con trai ñaáy! Toâi tieác laø luùc vieát baøi naøy khoâng coù saùch “Kinh nghieäm Y lyù Ñoâng phöông” ñeå truy cöùu xem nhöõng lôøi noùi cuûa oâng baïn ñuùng ñöôïc bao nhieâu phaàn traêm; nhöng coù moät ñieàu toâi bieát chaéc laø chính gioáng ruøa maïnh laém, coù moät söùc soáng tuyeät kyø, maø laïi soáng laâu nhö Baønh Toå. Naêm 1938, ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy ôû Myõ nhöõng con ruøa maø ôû treân mu coøn haèn nhöõng veát ñaïn hoài baûy möôi nhaêm naêm veà tröôùc, luùc xaûy ra cuoäc Nam Baéc phaân tranh. Laïi vöøa ñaây, ngöôøi ta môùi baét ñöôïc moät con ruøa treân mu coù khaéc soá 1844. Thì ra con ruøa naøy soáng ít nhaát cuõng ñöôïc treân 120 naêm nay vaø xem boä daùng thì vaãn coøn maïnh laém. Nhöng phaù kyû luïc soáng dai - theo söï hieåu bieát coù haïn cuûa nhöõng nhaø töï nhieân hoïc - thì laø con ruøa maø ngöôøi ta ñöa taëng Nöõ hoaøng Eugeùnie. Theo nhaø nghieân cöùu Ambroise Randu, luùc con ruøa naøy theo Nöõ hoaøng ñi Ai Caäp ñeå khaùnh thaønh kinh ñaøo Suez noù ñaõ ñöôïc 140 tuoåi http://ebooks.vdcmedia.com