intTypePromotion=1

Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

Chia sẻ: Be Mat Bu Mat Bu | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:74

1
661
lượt xem
179
download

Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo cho các bạn học chuyên ngành. Nấm rơm hay nấm mũ rơm (danh pháp hai phần: Volvariella volvacea) là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm

  1. Phần I: Giới thiệu Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm -1-
  2. Phần I: Giới thiệu MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU .................................................................................- 6 - I. ĐẶT VẤN ĐỀ: ................................ ..........................................................- 7 - II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: ...............................................................................- 7 - III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .................................................................- 8 - PHẦN II: .......................................................................................................- 9 - CH ƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM ...........................................- 10 - A. TỔNG QUAN VỀ NẤM ĂN .................................................................- 10 - I. Cấu tạo: [1]............................................................................................. - 10 - Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả ................................................................ - 10 - Hình 2: S o sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc .................................- 11 - II. VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2] ........................... - 11 - B. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM ...............................................- 12 - I. NGU ỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI NẤM RƠM: [4] ................................ - 12 - 1.1. Nguồn gốc: ........................................................................................... - 12 - 1.2. Phân loại: ............................................................................................. - 13 - II. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM: [3, 4] ..........................................- 14 - 2.1. Đặc điểm hình thái: .............................................................................- 14 - 2.2. Đặc điểm sinh học: ................................ ..............................................- 15 - 2.3. Đặc điểm sinh sản và chu trình sống: ................................................. - 16 - III. GIÁ TR Ị DINH D ƯỠNG CỦA NẤM RƠM: [3] ............................... - 18 - Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm .......................................- 18 - Bảng 2: Thành phần phân tích của nấm rơm ...........................................- 19 - IV. BẢO QUẢN NẤM R ƠM SAU THU HOẠCH: [5]............................. - 19 - 4.1. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch: ....................................- 19 - 4.1.1. Mất nước: ................................................................ .......................... - 20 - 4.1.2. Sự hóa nâu: ....................................................................................... - 20 - 4.1.4. Sự biến chất:...................................................................................... - 20 - 4.2. Bảo quản nấm rơm sau thu hoạch: .................................................... - 21 - 4.2.1. Bảo quản nấm rơm tươi: ...................................................................- 21 - Hình 5: Nấm rơm tươi .................................................................................. - 21 - 4.2.2. Bảo quản nấm rơm khô:................................ ....................................- 22 - 4.2.3. Bảo quản nấm rơm theo cách muối: ................................................. - 22 - V. THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NẤM RƠM: .......................................- 23 - Hình 6: S ản phẩm nấm rơm đóng hộp [16] ................................................... - 23 - Hình 7: S ản phẩm nấm rơm sấy khô [16]...................................................... - 24 - CH ƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM ...........................................- 26 - I. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ HẠT N ÊM TRÊN TH Ị TR ƯỜNG HIỆN NAY: ..................................................................................................................... - 26 - II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT NÊM: [16] ................................ - 26 - III. GIỚI THIỆU VÀI SẢN PHẨM HẠT NÊM TRÊN THỊ TR ƯỜNG: [16] ..................................................................................................................... - 27 - -2-
  3. Phần I: Giới thiệu Hình 8: S ản phẩm hạt nêm Maggi ................................................................ - 27 - 3.2. Hạt nêm Aji ngon: ...............................................................................- 27 - Hình 9: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon............................................................. - 27 - 3.3. Hạt nêm Knorr: ................................................................................... - 28 - Hình 10: Sản phẩm hạt n êm Knorr từ thịt..................................................... - 28 - IV. SẢN XUẤT HẠT NÊM: [17] ............................................................... - 28 - 4.1. Một số quy trình sản xuất hạt nêm trên thị trường:.......................... - 28 - 4.1.1. Hạt nêm tôm: ..................................................................................... - 29 - 4.1.2. Hạt nêm thịt heo: ...............................................................................- 30 - 4.2. Thuyết minh tổng quát: ................................................................ ......- 31 - 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: .......................................................................- 31 - 4.2.2. Vận hành máy trộn: ..........................................................................- 31 - a. Trước khi khởi động máy ................................................................ ......- 31 - b. Vận hành máy ................................ ........................................................ - 31 - 4.2.3. Vận hành máy tạo hạt: ................................................................ ......- 31 - a. Trước khi khởi động máy ................................................................ ......- 31 - b. Vận hành máy ................................ ........................................................ - 32 - 4.2.4. Vận hành máy sấy (DRYING OVEN): ..............................................- 32 - a. Trước khi khởi động máy ................................................................ ......- 32 - b. Vận hành máy ................................ ........................................................ - 32 - 4.2.5. Vận hành máy sàng:..........................................................................- 33 - a. Trước khi khởi động máy ................................................................ ......- 33 - b. Vận hành máy ................................ ........................................................ - 33 - 4.2.6. Đóng gói (bằng tay): ..........................................................................- 33 - a. Chuẩn bị túi, thùng carton.....................................................................- 33 - b. In túi........................................................................................................- 34 - c. In thùng carton ....................................................................................... - 34 - d. Bao gói ................................................................ ....................................- 34 - e. Vô thùng ................................ ..................................................................- 35 - 4.2.7. Đóng gói tự động: theo hướng dẫn quy trình đ óng gói tự động. .........- 35 - CH ƯƠNG III: GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ PHỤ GIA ............................ - 36 - SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT HẠT NÊM [6] ................................ ......- 36 - I. MU ỐI: .....................................................................................................- 36 - Bảng 3: Tiêu chuẩn của muối ăn ............................................................... - 37 - II. B ỘT NGỌT (MÌ CHÍNH): ...................................................................- 37 - Bảng 4: Tiêu chuẩn của bột ngọt ............................................................... - 39 - III. ĐƯỜNG: .............................................................................................. - 39 - Bảng 5: Tiêu chuẩn của đ ường ..................................................................- 40 - Hình 11: H ợp chất piperin trong tiêu ........................................................... - 40 - V. HÀNH: ...................................................................................................- 41 - VI. TỎI: ................................................................................................ ......- 42 - Hình 12: Các hợp chất trong tỏi...................................................................- 42 - VII. LACTOSE: ......................................................................................... - 42 - -3-
  4. Phần I: Giới thiệu Hình 13: Công thức cấu tạo của lactose ....................................................... - 43 - VIII. PROTEIN ĐẬU NÀNH: ...................................................................- 43 - IX. TINH BỘT BẮP:.................................................................................. - 43 - PHẦN III: ...................................................................................................- 44 - I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU: ................................ .......................... - 45 - 1.1. Địa điểm: .............................................................................................. - 45 - 1.2. Nguyên liệu: ......................................................................................... - 45 - 1.2.1. Nấm rơm:........................................................................................... - 45 - 1.2.2. Phụ gia và gia vị: Chúng tôi sử dụng: ................................ ................ - 45 - 1.3. Thiết bị: ................................................................................................ - 45 - II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ....................................................... - 46 - 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến hạt nêm nấm rơm:.................... - 46 - Hình 14: Sơ đồ quy trình chế biến hạt nêm nấm rơm dự kiến ....................... - 46 - Thuyết minh quy trình công nghệ: ............................................................ - 47 - 2.2. Sơ đồ nghiên cứu: ................................................................ ................ - 48 - Hình 14: Sơ đồ tiến hành nghiên cứu ........................................................... - 48 - 2.3.1. Phương pháp phân tích vật lý hóa học: [11] .....................................- 49 - 2.3.1.1. Xác định độ ẩm (sử dụng máy sấy hồng ngoại) .............................. - 49 - 2.3.1.2. Xác định hàm lượng protit (phương pháp Kjeldal) ......................... - 49 - 2.3.1.3. Xác định hàm lượng lipid (phương pháp Soxlet)............................ - 50 - 2.3.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan: [13]................................ ......- 51 - 2.3.3. Phương pháp x ử lý thống kê:[12] ..................................................... - 51 - PHẦN IV: ...................................................................................................- 52 - I. Nghiên cứu quá trình xử lý nguyên liệu để sản xuất hạt nêm: .............- 53 - II. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian cô đặc đến màu sắc của dịch nấm: ................................ ............................................................................- 54 - Hình 16: Quy trình xử lý nguyên liệu th u dịch nấm ................................ ......- 55 - Bảng 7: Một số chỉ tiêu chất lượng của dịch nấm trước cô đặc ...............- 56 - Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian cô đặc ...................... - 57 - Bảng 8: Nhiệt độ và thời gian khảo sát khi cô đặc dịch nấm ................... - 57 - Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch nấm cô đặc ...............- 58 - Hình 18: Các mẫu dịch nấm cô đặc .............................................................. - 59 - III. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bắp và protein đậu nành đến trạng thái cấu trúc của sản phẩm:............................................................. - 59 - Bảng 10: Công thức sản xuất hạt nêm nấm ..............................................- 60 - Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ protein đậu nành : tinh bột bắp .........- 61 - Bảng 11: Bảng quy đổi từ hàng sang điểm ................................ ................ - 62 - IV. Khảo sát ảnh hưởng của lượng dịch nấm đến chất lượng của sản phẩm: ..................................................................................................................... - 63 - C1: 4% .........................................................................................................- 64 - C2: 5% .........................................................................................................- 64 - C5: 8% .........................................................................................................- 65 - -4-
  5. Phần I: Giới thiệu Bảng 12: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị nấm của các mẫu hạt nêm ................................................................ ..............................................- 66 - Hình 22: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dịch nấm .................. - 68 - V. Khảo sát ảnh hưởng của lượng dầu ăn đến màu sắc của hạt nêm:.....- 69 - Bảng 14: Điểm trung bình đánh giá màu sắc của hạt nêm ...................... - 70 - Hình 24: Các mẫu hạt nêm ảnh hưởng bởi hàm lượng dầu ăn...................... - 71 - VI. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến vị của hạt nêm nấm: ................. - 71 - Bảng 15: Phần trăm tỷ lệ các gia vị theo tổng khối lượng nguyên liệu (%) ... - 72 - Bảng 16: Điểm trung bình đánh giá cảm quan vị của hạt nêm................ - 73 - PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ K IẾN NGHỊ ................................................... - 74 - I. KẾT LUẬN: ............................................................................................ - 75 - Bảng 17 : % tỷ lệ nguyên liệu so với tổng khối lượng .................................- 75 - Hình 26: Hạt nêm nấm rơm ..........................................................................- 76 - II. KIẾN NGHỊ: ......................................................................................... - 76 - -5-
  6. Phần I: Giới thiệu PHẦN I: GIỚI THIỆU -6-
  7. Phần I: Giới thiệu I. ĐẶT VẤN ĐỀ: Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngo ài việc nội trợ còn phải làm việc ngoài xã hội. Do vậy, q u ỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bị thu hẹp lại rất nhiều. Hiểu đư ợc điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sản xuất thực phẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: thực phẩm đóng hộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn… Bên cạnh đó, gia vị cũng đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đ ã và đang được các nhà sản xuất thực ph ẩm quan tâm đầu tư sản xuất. Điển h ình trên thị trường là các loại bột ngọt, bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay… và một sản phẩm m ới xuất hiện trong những năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm. Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành… và hương vị chiết từ động vật như xương heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn đạm từ độn g vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có ch ất lượng tương đương, và nấm rơm là một điển hình trong số ấy. Vậy tại sao chúng ta không thử sản xuất hạt n êm từ nguồn nguyên liệu là thực vật để tận dụng nguồn đạm thực vật đa dạng n ày. Từ các suy nghĩ trên, chúng tôi quyết định tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất hạt nêm từ nấm rơm ” để đa dạng hóa sản phẩm hạt nêm, đồng thời nâng cao giá trị sử dụng của nấm rơm. II. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Nghiên cứu bổ sung dịch nấm vào thành phần nguyên liệu để sản xuất hạt nêm nấm có mùi, vị nấm đặc trưng, cũng như cấu trúc hạt, màu sắc, vị h ài hòa và được người tiêu dùng yêu thích. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của nấm rơm, đa d ạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm mới trên thị trường. -7-
  8. Phần I: Giới thiệu III. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: - Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu để thu được dịch nấm rơm. - Khảo sát hàm lư ợng dịch nấm rơm cho vào . - Khảo sát h àm lượng các loại phụ gia: dầu ăn, protein đậu n ành, tinh bột bắp… và hàm lượng các loại gia vị. -8-
  9. Phần II: Tổng quan tài liệu PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU -9-
  10. Phần II: Tổng quan tài liệu CHƯƠ NG I: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM A. TỔNG QUAN VỀ NẤM ĂN Công dụng của nấm rất đa dạng, càng ngày ngư ời ta càng quan tâm đ ặc biệt đến nấm. Nấm rất giàu dinh dưỡng cần thiết cho đời sống con người. Nấm được đánh giá là một thứ “rau sạch”, trong đó chứa nhiều protein và các loại acid amin: không gây xơ cứng động mạch, không làm tăng lượng cholesterol trong máu… Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại vitamin như: B1, B2, C và các chất Calci, Sắt, Kali, Magie, Phospho, Lưu hu ỳnh… I. Cấu tạo: [1] 1.1. Nấm ăn (Agaricus): thuộc ngành Basidiomycota . Ph ần lớn sống hoại sinh. Bào tử của Agaricus là đơn bội và nảy mầm để sinh ra hệ sợi phát triển dưới đất. Sự kết hợp của sợi nấm từ các dòng kết đôi khác nhau tạo n ên hệ sợi song nhân, để rồi phát triển rộng không có sự kết hợp nhân và cuối cùng cho ra một hoặc một số thể mang bào tử được gọi là cây nấm (basidiocarp). Cây n ấm gồm hai phần chính: - Phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường thấy và th ể sợi của nấm mọc xuống dưới không nh ìn thấy. - Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm, dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử – cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng m àng gọi là vòng n ấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc. mũ nấm phiến vòng nấm cuống nấm Hình 1: Cấu tạo của phần thể quả - 10 -
  11. Phần II: Tổng quan tài liệu 1.2. Nấm độc: là nấm có độc tố, không ăn được. Có loài chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, Averna, Entoloma...), ch ỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể gây tử vong cho một n gười khỏe mạnh m à không thuốc n ào chữa được. Một số nấm còn gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan thận thần kinh... Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đ ất, nước... 1.3. Cách phân biệt nấm độc và nấm ăn: Không ăn những loại nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì chúng thường là n ấm độc. Không ăn các loại nấm khi còn non vì lúc đó chúng rất giống nhau nên khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt có chảy chất trắng như sữa. Cũng có những nấm độc rất giống nấm ăn n ên chúng ta ph ải quan sát kỹ thì thấy có bao gốc, mũ phiến, cuống, vòng. Nấm độc thường có đủ các bộ phận trên. Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm. Hình 2: So sánh sự khác biệt giữa nấm ăn và nấm độc II. VAI TRÒ CỦA NẤM ĂN TRONG ĐỜI SỐNG: [2] Nấm đư ợc xem là một loại rau, nhưng là loại rau cao cấp. Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì một loại rau quả n ào khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amin không thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm giàu leucine và lysine là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc. Do đó xét về chất lượng th ì đạm ở - 11 -
  12. Phần II: Tổng quan tài liệu nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượn g đạm trong nấm cũng thay đổi tù y theo loài. Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lượng acid amin, nhưng gần nh ư không làm thay đổi hàm lượng đạm trong nấm. Nấm chứa ít chất đường, với hàm lượng thay đổi từ 3–28% trọng lượng tươi. Ở nấm rơm, lượng đường tăng lên trong giai đoạn phát triển từ dạng nút sang dạng kéo dài, nhưng lại giảm khi trưởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật). Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin B, C, K, A, D, E, trong đó nhiều nhất là vitamin B, như B1, B2, B3 (acid nicotinic). Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi là đủ cung cấp lư ợng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày. Tương tự như h ầu hết các loại rau quả, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm được ghi nh ận là giàu K, Na, Ca, P và Mg. Chúng chiếm từ 56–70% lượng tro tổng cộng. Phospho và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên. Ăn n ấm bổ sung được đầy đủ nhu cầu về khoáng mỗi ngày. Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi d ưỡng cơ th ể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin. Lượng Na trong nấm cũng thấp, phù hợp cho người bị bệnh thận. Nấm có chứa lượng retine cao mà chất n ày là yếu tố làm chậm sự phát triển nhanh của tế bào ung thư. Nấm còn dùng để điều trị nhiều bệnh như rối lo ạn tiêu hóa, rối lo ạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương, chống viêm nhiễm. B. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM RƠM I. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LO ẠI NẤM RƠM: [4] 1.1. Nguồn gốc: Nấm rơm thường mọc trên nguyên liệu phổ biến là rơm, nên có tên chung là nấm rơm (Straw mushroom ). Loài nấm được trồng phổ biến có tên khoa học là VOLVARIELLA VOLVACEA. - 12 -
  13. Phần II: Tổng quan tài liệu Nấm rơm thuộc :  Ngành : Basidimyrota (đảm khuẩn)  Bộ : Agaricales (phụ nấm tán)  Phân họ : Pluteaceae  Chi : Volvariella  Loài : Volvace 1.2. Phân loại: Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có 100 lo ài, trong đó có 20 loài được gh i nh ận và mô tả, có loại m àu xám trắng, xám, xám đen, kích thước đư ờng kính cây nấm lớn nhỏ tù y thuộc từng loại. 1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*) 2. V. microspora Heinem 3. V. palmicola (Beeli) Heinem 4. V. diplasia (Berk & Br.) (*) 5. V. castanea Masse. 6. V. delicatula Berk & Br. 7. V. terastrius (Berk & Br.) 8. V. media (shum.) Fr. 9. V. liliputiana P. Henn 1 0. V. woodrowiana Masse 1 1. V. thwaitesii Hooker 1 2. V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. 1 3. V. acystidiata Pathak. 1 4. V. pusilla (Pers. ex Fr.) Sing. 1 5. V. congolensis Pathak. - 13 -
  14. Phần II: Tổng quan tài liệu 1 6. V. striata Pathak. 1 7. V. mammosa Pathak. 1 8. V. esculenta Masse (*) 1 9. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*) 2 0. V. parvispora Heinem (*) có th ể cùng loài. V. esculenta và V. diplasia có sự phân biệt không rõ rệt lắm. Loài n ấm rơm lụa bạc V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) Sing. thường gặp trên gỗ mục. Mũ nấm của lo ài này có màu trắng và nhiều lớp vảy sáng lấp lánh n ên gọi là nấm bạc (Silver mushroom), tai nấm ở giai đoạn kéo d ài (elongation) cũng d ài hơn n ấm rơm V. volvacea gần gấp đôi. II. CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM: [3, 4] 2.1. Đặc điểm hình thái: Mỗi cây nấm rơm gồm :  Bao gốc (volva): dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai n ấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Màu bao gốc đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng: - Chống tia tử ngoại của mặt trời. - Ngăn cản sự phá hoại của môi trường. - Giữ nước và ngăn cản sự thoát h ơi nước của các cơ quan bên trong. Do đóng vai trò bảo vệ n ên thành ph ần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.  Cu ống nấm: là bó h ệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì m ềm và giòn, nhưng khi già th ì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống nấm là: - Đưa mũ nấm lên cao đ ể phát tán bào tử đi xa. - 14 -
  15. Phần II: Tổng quan tài liệu - Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.  Mũ nấm: hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có 280 -300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 b ào tử. Mũ nấm cũng là h ệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản. Ngoài ra, nấm rơm còn có đặc điểm chung giống nhau là các bào tử ở dưới mũ nấm có m àu hồng thịt. Đó là đặc điểm riêng của nấm rơm mà các loài nấm khác không có. Hình 3: Quá trình phát triển của nấm rơm. 1. Giai đoạn đinh ghim a. Mũ nấm 2. Giai đoạn hình trứng b. Phiến nấm 3. Giai đoạn trưởng thành c. Cuống d. Vỏ bao e. Sợi nấm 2.2. Đặc điểm sinh học: Nhiệt độ thích hợp để nấm rơm sinh trư ởng và phát triển là 32–35oC. Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) là 65–70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH=7, ưa thoáng khí, nấm rơm sử dụng cellulose trực tiếp. Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam… có nhiều điều kiện phù hợp cho nấm rơm phát triển. Trồng nấm, nhất là nấm rơm, sẽ góp - 15 -
  16. Phần II: Tổng quan tài liệu phần rất lớn cho việc cải thiện đời sống nông thôn, nhất là khi giá của nấm rơm không thua một loại nông sản n ào (hơn hẳn các lo ại nông sản như gạo, bắp, khoai…). 2.3. Đặc điểm sinh sản và chu trình sống: Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore). Đảm bào tử hình trứng, bên ngoài được bao bằng lớp vỏ d ày. Lúc còn non có màu trắng, sau chuyển sang màu nâu bông. Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt. Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy các phiến có m àu hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh ch ất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế b ào khác của cây nấm (2n). Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp có tế b ào chứa n nhiễm sắc thể (haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide). Tơ thứ cấp tăng trư ởng dẫn đến tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì bào tử (chlamydospore; còn gọi là hậu bào tử hay bào tử vách dày). Bì bào tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn so với các sợi tơ mầm. Chúng sẽ đ ược tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trư ờng kém dinh dưỡng. Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp 2n. - 16 -
  17. Phần II: Tổng quan tài liệu Khởi sự tạo hoá thể Tạo mạng nối Nảy mầm Đầu đinh ghim ở quả mầm Bì bào tử Hình nút nhỏ Mũ nấm Đỉnh bào tử Nở xoè Hình nút Tạo bào Chân tử núm Diễn biến của Hình trứng nhân trong đảm bào tử Kéo dài hay hình chuô ng Hình 4: Chu trình sống của nấm rơm Quá trình tạo quả thể nấm rơm gồm 5 giai đoạn: - Giai đoạn đầu hình đinh ghim (pinhead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chuông (elongation: kéo dài) - Giai đ oạn trưởng thành (mature: nở xòe) Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10–12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như h ạt tấm có màu trắng (giai đoạn ghim), 2–3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn h ình trứng), lúc trưởng th ành (giai đo ạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo các thành ph ần hoàn chỉnh . Hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu ch ất cellulose đều có thể là nguyên liệu trồng nấm rơm. Ở nư ớc ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng - 17 -
  18. Phần II: Tổng quan tài liệu nấm rơm h ầu như quanh năm. Các tỉnh miền Bắc bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10 dương lịch là thu ận lợi. Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm rơm là rơm, rạ, bông thải, bã mía… III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM RƠM: [3] Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm Thành 100g chất Thành phần 100g chất phần dinh Đơn vị Đơn vị khô khô dinh dưỡng dưỡng Độ ẩm G 90 .1 Protein G 21.1 Lysin mg 384 Lipit G 10.1 Histidin mg 187 Carbohydrat G 38.6 Arginin mg 366 Xơ G 11.1 Threonin mg 375 Tro G 10.1 Valin mg 607 Năng lư ợng Kcal 369 Metinonin mg 80 Vitamin B1 mg 1 .2 Isoleucin mg 491 Vitamin B2 mg 3 .3 Leucin mg 312 Vitamin PP mg 91 .9 Acid nicotinic mg 91.1 Vitamin C mg 20.2 Riboflavin mg 3.3 Sắt mg 17.1 Thiamin mg 1.2 Phospho mg 677 Acid ascorbic mg 20.2 Natri mg 374 Kali mg 3455 - 18 -
  19. Phần II: Tổng quan tài liệu Bảng 2: Thành phần phân tích của nấm rơm Mẫu Protein Béo Hydrate Sợi Tro Nguồn Độ Năng phân thô (%) cacbon (%) tham ẩm lượng (%) tích ban (%) (%) cung khảo cấp đầu (%) (Kcal) 90.1 21.1 10.1 58.6 11.1 10.1 369 Tươi 89 .6 22.1 1.0 65.4 11.5 11.5 323 Đóng hộp FAO (1972) Khô 8 .3 21.9 13.3 54.8 5.5 10.0 406 Khô làm 86 .4 28.7 14.7 47.8 11.8 8.8 389 ẩm lại (% tính trên trọng lư ợng khô, năng lượng = Kcal/100g trọng lượng khô). IV. BẢO QUẢN NẤM RƠM SAU THU HOẠCH: [5] 4.1. Những biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch: So với rau quả, thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo nếu ph ơi trần hoặc thối ủng nếu chồng đống. Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp chuyển sang dạng - 19 -
  20. Phần II: Tổng quan tài liệu dù và d ạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm giảm chất lư ợng và không đư ợc ngư ời tiêu dùng ưa chuộng. Nhữn g biến đổi của nấm rơm sau thu hái gồm: 4.1.1. Mất nước: Nấm rơm chứa đến 90% nước. Lượng nư ớc này mất nhanh do hô hấp và bay hơi vì sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống. Nước mất nhanh khi tai nấm nở và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc h ơi nhanh khi để n ơi có gió và không khí nóng khô. 4.1.2. Sự hóa nâu: Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolic thành quinon, và sau đó các quinon ngưng tụ thành các chất màu đỏ đến nâu đỏ. Các quinon còn kết hợp với các acid amin thành phức màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy. Hiện tư ợng hóa nâu khác không cần sự hiện diện của enzyme xúc tác liên quan đ ến phản ứng giữa đường khử và các acid amin (phản ứng Maillard, tạo melanoidine). Tuy nhiên, quá trình này xảy ra rất chậm khi các tế bào còn sống. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. 4.1.3. Sự thối nhũn: Thường gặp khi nấm rơm tươi có độ ẩm cao hay làm khô không triệt để (độ ẩm lớn hơn 12%) hoặc nấm rơm đã bị hút ẩm trở lại. Khi đó, vi sinh vật hoạt động mạnh. Trường hợp này nấm rơm sẽ bị thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc, ngoài làm biến chất sản phẩm, còn có th ể tích lũy độc tố (mycotocine). 4.1.4. Sự biến chất: Nấm tươi sau 4 ngày bảo quản, polysaccharide trong nấm (thường trên 10%, theo Hammond, 1979) có thể giảm xuống dưới 5%, trong khi đó, chitine ở vách tế b ào lại tăng lên 50% làm tai nấm cũng bị biến đổi. Các acid béo không no b ị oxy hóa làm nấm bị trở mùi, th ậm chí gây độc cho người tiêu dùng. - 20 -
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2