intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu sản xuất cao đạm cá từ cá hồi sử dụng trong phòng ngừa nhiễm lạnh cho bộ đội hoạt động trên biển

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST
Báo xấu
45
lượt xem 1
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sử dụng enzyme thương mại có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá tạo dung dịch đạm cá với nồng độ axit amin cao. Trong nghiên cứu này, quy trình sản xuất thử nghiệm dịch cao đạm cá từ cá hồi đã được nghiên cứu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu sản xuất cao đạm cá từ cá hồi sử dụng trong phòng ngừa nhiễm lạnh cho bộ đội hoạt động trên biển

  1. Nghiên cứu khoa học công nghệ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CAO ĐẠM CÁ TỪ CÁ HỒI SỬ DỤNG TRONG PHÒNG NGỪA NHIỄM LẠNH CHO BỘ ĐỘI HOẠT ĐỘNG TRÊN BIỂN Tô Lan Anh, Đào Thị Hương Giang, Tô Văn Thiệp, Nguyễn Khánh Hoàng Việt, Nguyễn Thị Nhung* Tóm tắt: Sử dụng enzyme thương mại có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá tạo dung dịch đạm cá với nồng độ axit amin cao. Trong nghiên cứu này, quy trình sản xuất thử nghiệm dịch cao đạm cá từ cá hồi đã được nghiên cứu. 3 enzyme thương mại là Protamex, Alcalase và FlavourzymeTM được sử dụng để thủy phân cá hồi với nồng độ lần lượt là 0,4 % w/v, 0,5% w/v và 0,4% w/v, trong điều kiện nhiệt độ lần lượt là 50 oC, 55 oC và 48 oC, với tổng thời gian 23h. Dịch sau thủy phân được tách lipid, sau đó được cô chân không ở 60oC, 760 mmHg trong 50 phút để tạo dịch cao đạm cá. Sản phẩm được đóng gói, bảo quản để làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho bộ đội hoạt động trên biển. Từ khóa: Enzyme; Thủy phân; Cao đạm cá. 1. MỞ ĐẦU Nhu cầu thực tiễn đặt ra hiện nay trong cuộc đấu tranh bảo vệ chủ quyền biển đảo của Tổ quốc đòi hỏi phải có lực lượng đặc biệt chiến đấu và tác chiến độc lập trên biển như đặc công tàu ngầm, đặc công nước, đặc công người nhái,... Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, bộ đội đặc công có thể phải thả trôi ngâm mình dưới nước từ vài giờ đến vài ngày nên có nguy cơ cao bị rối loạn tiêu hóa, viêm da, dị ứng và đặc biệt là nhiễm lạnh [8]. Do đó, công tác phòng bệnh, ngăn ngừa nhiễm lạnh cho các lực lượng tác chiến độc lập trên biển là rất quan trọng. Để phòng ngừa nhiễm lạnh, chúng tôi nhận thấy có thể áp dụng kinh nghiệm sử dụng đạm cá với nồng độ đạm cao trước khi đi biển của người dân miền biển. Tuy nhiên, nếu sử dụng trực tiếp đạm cá của ngư dân thì không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như không kiểm soát được nồng độ đạm cá. Vì vậy, để có thể áp dụng kinh nghiệm này trong phòng ngừa nhiễm lạnh cho bộ đội khi hoạt động dưới nước, cần thiết phải có sản phẩm đạm cá đạt yêu cầu tương tự cũng như an toàn cho người sử dụng. Hiện nay, trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thủy phân từ cá, nhờ ứng dụng công nghệ sinh học, các enzyme protease được sử dụng nhằm làm tăng hiệu suất quá trình thủy phân, rút ngắn thời gian chế biến [2]. Bên cạnh đó, nhiều loại enzyme và hợp chất khác cũng được sử dụng để tăng hương vị, chất lượng và kiểm soát vi sinh vật trong quá trình thủy phân. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát lựa chọn hàm lượng và các điều kiện phù hợp cho việc sử dụng 3 loại enzyme Protamex, Alcalase và FlavourzymeTM có vai trò hỗ trợ nhau trong quá trình thủy phân protein từ cá hồi thành các peptid mạch ngắn và axit amin, làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng, có tính năng phòng chống nhiễm lạnh và tăng cường miễn dịch cho bộ đội tác chiến trên biển. 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất - Nguyên vật liệu: Cá hồi, muối ăn; - Hóa chất: Enzyme BromelainTM, Alcalase, Protamex, FlavourzymeTM được cung cấp bởi hãng Novozymes (Đan Mạch) [7, 9, 12], thuốc thử Folin; - Chất bảo quản: kali sorbat, natri benzoat. 2.2. Thiết bị, máy móc Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, 9 - 2020 269
  2. Hóa học và Kỹ thuật môi trường - Tủ ấm Memmert; - Máy đo quang phổ Halo RB (RB – 10); - Máy HPLC Agilent 1100; - Nồi khử trùng, bình kendal. 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp lựa chọn enzyme thương mại thủy phân cá hồi [1, 2] Cá được bổ sung nước theo tỷ lệ 1:1, sau đó bổ sung các enzyme thương mại (đã xác định hoạt độ) với nồng độ thích hợp để đạt tỷ lệ hoạt độ tương đương nhau. Mẫu được ủ ở nhiệt độ được khuyến cáo của nhà sản xuất trong 24h, sau đó mẫu được lấy để xác định hàm lượng axit amin tạo thành. 2.3.2. Phương pháp xác định các điều kiện tối ưu thủy phân cá bằng enzyme [1, 6] Cá được bổ sung nước sau đó bổ sung từng enzyme đã lựa chọn theo các nồng độ khác nhau. Mẫu được ủ ở nhiệt độ thích hợp với enzyme trong thời gian thích hợp với từng enzyme sau đó lấy mẫu để xác định hàm lượng axit amin tạo thành. 2.3.3. Xác định hoạt độ riêng enzyme thương mại và hàm lượng axit amin Hoạt độ riêng của enzyme được xác định theo phương pháp Anson cải tiến: Cho 1ml dịch thủy phân cazein của từng loại enzyme, 2,5 ml dung dịch Na2CO3 0,5M và 0,5 ml dung dịch Folin 0,2N. Ủ ở 37 0C trong 30 phút. Đo cường độ màu ở bước sóng λ = 670 nm. Một đơn vị hoạt độ enzyme được định nghĩa là lượng enzyme trong một phút ở 37 oC có khả năng phân giải protein tạo thành lượng axit amin tương đương với 1 µmol tyrosine. Để xác định hàm lượng axit amin, xây dựng đường chuẩn với tyrozin để xác định tổng lượng axit amin được tạo thành [15]: Lấy 1ml dung dịch tyrozin chuẩn với các nồng độ 10 µM đến 50 µM, 5ml dung dịch Na2CO3 0,5M và 1ml Folin cho vào ống nghiệm lắc đều rồi để ở 370C trong 30 phút. Đo cường độ màu của dung dịch hỗn hợp đối ngược với mẫu đối chứng (1ml nước cất thay thế 1ml dung dịch chuẩn). Từ số liệu thu được dựng đường chuẩn tyrozin: y = 0,0822x – 0,0325 (R2= 0,987); Trong đó: y là giá trị OD có được khi đo ở λ = 670 nm, x là lượng tyrozin có trong mẫu phân tích (μmol). Thành phần và hàm lượng từng axit amin trong các mẫu được xác định theo phương pháp AOAC Official Method 994.12 [17]. 2.3.4. Xác định hàm lượng Nitơ tổng Hàm lượng protein tổng được xác định theo phương pháp Kieldal [18]. 2.3.5. Phương pháp làm sạch dịch thủy phân [1, 2] Tách lipid: Sử dụng phương pháp tách pha [13]: Đun sôi dịch thủy phân trong 5 phút, sau đó để nguội và ly tâm để loại bỏ cặn. Làm lạnh xuống 4oC để tạo phân lớp lipid, lớp lipid sẽ được tách và loại bỏ bằng phễu chiết. Hỗn hợp sau đó được lọc bằng giấy lọc 2 lần và đánh giá cảm quan, xác định nồng độ axit amin. 2.3.6. Phương pháp tạo dịch đạm cá Dịch sau lọc được cô chân không trên máy cô quay, nhiệt độ 60oC, áp suất 760 mmHg. Xác định thời gian cô thích hợp để tạo sản phẩm có nồng độ N tổng ≥ 40%. 2.3.7. Phương pháp bảo quản [1, 2] Dịch sau cô chân không được sử dụng để xác định điều kiện bảo quản sử dụng các chất bảo quản Bộ Y tế cho phép: natri benzoat (C7H5ONa), và kali sorbat (C5H7COOK) với nồng độ sử dụng lần lượt là 0,1% và 0,2%. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, coliform, tổng nấm men nấm mốc, Staphylococus, Shigella, Vibrio, S. aureus và Clostridium được xác định từng tháng trong điều kiện vi khí hậu. Đánh giá cảm quan màu, mùi sản phẩm và so sánh với mẫu đối chứng không bổ sung chất bảo quản. 270 T. L. Anh,…, N. T. Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … bộ đội hoạt động trên biển.”
  3. Nghiên cứu khoa học công nghệ Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình và xử lý số liệu theo phương pháp thống kê sinh học sử dụng hàm chuẩn với độ tin cậy 95%, sai số cho phép  = 5%. 3. KẾT QUẢ 3.1. Khảo sát và lựa chọn enzyme thương mại thủy phân protein cá hồi Theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam thì trong một số loại cá như cá hồi, cá cơm, cá thu thì cá hồi có hàm lượng các loại axit amin cao nhất [3] nên sẽ được lựa chọn làm nguyên liệu để sản xuất cao đạm cá phục vụ việc sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho bộ đội. Trong sản xuất nước mắm, nhờ bổ sung enzyme protease, protein của cá bị thủy phân mạnh, nên quá trình loại mỡ, loại xương khỏi phần thịt cá đã bị thủy phân được dễ dàng hơn, lượng nước mắm cốt thu được cũng nhiều hơn hẳn so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme [1, 2, 12]. Vì vậy, 4 loại protease thương mại là Bromelain TM , Alcalase, Protamex, FlavourzymeTM được xác định hoạt độ riêng trước khi được sử dụng để thủy phân cá nhằm chọn ra loại protease thích hợp nhất. Thí nghiệm được tiến hành với 4 loại enzyme trên với tỷ lệ hoạt độ enzyme sử dụng tương đương nhau (5001 U/mL). Nhiệt độ, thời gian thủy phân thích hợp với từng loại enzyme theo khuyến cáo của nhà sản xuất. Kết quả cho thấy hiệu quả thủy phân với FlavouzymeTM, BromelainTM và Protamex thấp hơn so với Alcalase (bảng 1). Bảng 1. Hoạt độ riêng và khả năng thủy phân cá của một số enzym thương mại. Hoạt độ Tỷ lệ hoạt độ Tỷ lệ enzyme Hàm lượng axit TT Enzyme enzyme enzyme/cơ chất bổ sung amin tạo thành (U/mL) (U/g nguyên liệu) (% w/v) (mg/mL)  5001 79,7 ± 0,5 1 Alcalase 50,01 1,00 2 FlavourzymeTM 2017 50,01 2,97 51,8 ± 0,3  4153 49,2 ± 0,4 3 Protamex 50,01 1,44 4 BromelainTM 3228 50,01 1,85 45,5 ± 0,2  Trong 4 loại enzyme thương mại nói trên, Bromelain và Alcalase có hoạt tính endo- TM protease và sản phẩm thủy phân có vị hơi đắng; còn Protamex và FlavourzymeTM có hoạt tính endo- và exo- protease cho sản phẩm không có vị đắng [3]. Theo các tài liệu đã công bố, khi sản phẩm thủy phân tồn tại nhiều dưới dạng peptide mạch ngắn thì sản phẩm sẽ có vị đắng nhiều hơn so với sản phẩm cuối cùng chỉ gồm axit amin [5, 9]. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn Protamex và FlavourzymeTM do chúng không tạo vị đắng và giúp tạo hương vị thơm ngon hơn. Tuy nhiên, Alcalase có hiệu quả thủy phân cao nên cũng được chọn. Thông thường, sản phẩm thủy phân cá có hương vị phụ thuộc vào hương vị của các axit amin tạo thành. Theo lý thuyết, axit amin có 4 vị cơ bản: ngọt, mặn, đắng, chua và vị umami là tổng hợp của cả 4 vị trên. Mỗi axit amin có giá trị ngưỡng về vị là nồng độ giới hạn phân biệt dựa vào cường độ vị đặc trưng. Vì vậy, chúng tôi đánh giá hàm lượng của các axit amin nói trên trong sản phẩm để tạo được sản phẩm có mùi vị thơm ngon và chất lượng tốt. Dựa trên kết quả của những nghiên cứu trước, FlavourzymeTM luôn được bổ sung cuối cùng để tăng hương vị sản phẩm, vì vậy, các enzyme được bổ sung theo 2 phương án sau [3, 5]: a) Phương án 1: Bổ sung theo thứ tự: Protamex Alcalase®  FlavourzymeTM. b) Phương án 2: Bổ sung theo thứ tự: Alcalase®  Protamex  FlavourzymeTM. Theo hướng dẫn của nhà sản xuất và các nghiên cứu trước đây, thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ nước bổ sung trên nguyên liệu 1:1 (v/w). Protamex®, Alcalase®, FlavourzymeTM được bổ sung với tỷ lệ lần lượt là 0,4%, 1 %, 0,6%; ủ tại nhiệt độ lần lượt là 50 oC, 55 oC, 48 oC và trong thời gian lần lượt là 5h, 12h, 6h. Sau đó, mẫu được lấy để đánh giá sơ bộ mùi vị sản phẩm và hàm lượng axit amin tổng số. Kết quả trình bày trên bảng 2. Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, 9 - 2020 271
  4. Hóa học và Kỹ thuật môi trường Bảng 2. Đánh giá sản phẩm thủy phân cá hồi bằng enzyme thương mại. Hàm lượng axit amin Phương án Mùi vị tổng số (mg/mL) Phương án 1 80,5 ± 0,2 Mùi thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ Phương án 2 88,2 ± 0,3 Mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ ràng Kết quả cho thấy phương án 2 cho sản phẩm có hàm lượng axit amin tổng số cao hơn phương án 1 nhưng không đáng kể. Tuy nhiên, sản phẩm tạo thành với Phương án 1 có vị đắng ít hơn. Vì vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo, Protamex® sẽ được sử dụng ở ngay giai đoạn đầu để tìm ra các thông số thích hợp nhất tạo dịch đạm cá có hàm lượng và thành phần axit amin tốt nhất và có ít vị đắng nhất. Để đánh giá chất lượng và hương vị sản phẩm thủy phân, hàm lượng các axit amin thiết yếu, đặc biệt là hàm lượng Asp và Glu tạo vị umami và các axit amin tạo vị ngọt mạnh như Gly, Tyr, Ala, Thr, Pro, Ser, Lys cũng được xem xét đến. 3.2. Xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân cá hồi Để tiến hành thủy phân cá với cả 3 loại enzyme, chúng tôi thủy phân với Protamex® trước. Sau đó, xác định nồng độ Alcalase® bổ sung tránh hiện tượng thừa enzyme gây ức chế quá trình thủy phân [2] hoặc có thể gây lãng phí enzyme. Bảng 3. Hàm lượng axit amin (%) tạo thành sau khi bổ sung Alcalase® vào dịch đã thủy phân bằng Protamex®. Hàm lượng axit amin (%) tạo thành với các nồng độ Tên axit amin Alcalase® khác nhau 0,25 % 0,5 % 0,75 % 1% Axit aspartic 0,71 0,82 0,79 0,72 Axit glutamic 1,18 1,33 1,25 1,13 Serine 0,30 0,37 0,35 0,31 Histidine* 0,10 0,12 0,13 0,12 Glycine 0,32 0,41 0,40 0,34 Threonine* 0,31 0,38 0,36 0,37 Alanine 0,44 0,62 0,60 0,54 Arginine 0,39 0,55 0,52 0,47 Tyrosine 0,22 0,31 0,28 0,27 Valine* 0,40 0,41 0,39 0,37 Methionine* 0,12 0,28 0,28 0,37 Phenylalanine* 0,24 0,32 0,29 0,27 Isoleucine* 0,38 0,43 0,44 0,41 Leucine* 0,63 0,70 0,65 0,60 Lysine* 0,79 1,08 1,02 0,91 Proline 0,14 0,40 0,32 0,29 Tổng 16 axit amin 6,67 9,53 8,07 7,49 Tổng axit amin thiết yếu 2,97 4,72 3,56 3,42 Tổng các axit amin có vị 4,11 5,35 5,02 4,57 ngọt và umami 272 T. L. Anh,…, N. T. Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … bộ đội hoạt động trên biển.”
  5. Nghiên cứu khoa học công nghệ Từ kết quả trên bảng 3 có thể thấy nồng độ Alcalase® 0,5% cho hàm lượng tổng các axit amin cao nhất đồng thời hàm lượng các axit amin thiết yếu và các axit amin có vị ngọt và vị umami cũng đạt cao nhất. Do đó, nồng độ Alcalase® bổ sung được lựa chọn là 0,5 %. Dịch đạm cá sau thủy phân bằng Protamex® và Alcalase® tiếp tục được bổ sung FlavourzymeTM với các nồng độ khác nhau, ở 48 oC, 6h để tìm ra nồng độ thích hợp nhất. Bảng 4. Hàm lượng axit amin (%) tạo thành sau khi bổ sung FlavourzymeTM vào dịch đã thủy phân bằng Protamex® và Alcalase®. Hàm lượng axit amin (%) tạo thành khi bổ sung thêm Tên axit amin FlavourzymeTM với các nồng độ khác nhau 0,2 % 0,4 % 0,6 % Axit aspartic 0,64 1,09 1,06 Axit glutamic 1,45 1,69 1,56 Serine 0,44 0,50 0,50 Histidine* 0,17 0,27 0,24 Glycine 0,43 0,49 0,36 Threonine* 0,45 0,54 0,49 Alanine 0,61 0,80 0,74 Arginine 0,64 0,70 0,64 Tyrosine 0,38 0,40 0,38 Valine* 0,54 0,59 0,55 Methionine* 0,23 0,24 0,29 Phenylalanine* 0,44 0,50 0,45 Isoleucine* 0,51 0,56 0,56 Leucine* 0,79 0,85 0,79 Lysine* 1,00 1,12 0,61 Proline 0,35 0,34 0,52 Tổng 16 axit amin 9,07 10,68 9,74 Tổng axit amin thiết yếu 4,13 4,67 3,98 Tổng các axit amin có vị 5,31 6,47 5,72 ngọt và umani Kết quả trên bảng 4 cho thấy, sau khi thủy phân cá bằng Protamex® và Alcalase®, FlavourzymeTM được bổ sung với nồng độ 0,4 % (v/v) cho hàm lượng các axit amin cao nhất, đồng thời, tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu và tổng hàm lượng các axit amin có vị ngọt và umami cũng đạt cao nhất. Như vậy, chúng tôi thu được các điều kiện cho kết quả thủy phân cá hồi tốt nhất như sau: Tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu: 1:1, thủy phân bằng Protamex, Alcalase và FlavouzymeTM với nồng độ lần lượt là 0,4% w/v, 0,5 % và 0,4% w/v, trong điều kiện nhiệt độ lần lượt là 50 oC, 55 oC và 48 oC, với thời gian lần lượt là 5h, 12h, và 6h. Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, 9 - 2020 273
  6. Hóa học và Kỹ thuật môi trường 3.3. Tạo chế phẩm từ dịch thủy phân cá Vì cá hồi có hàm lượng chất béo khá lớn (5,3%) [3] nên sản phẩm sau thủy phân cần loại bỏ chất béo để tăng chất lượng và hương vị sản phẩm, tránh hiện tượng mùi ôi khét, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành axit béo và glycerid hoặc khét do oxy hóa). Phương pháp tách pha [14] được lựa chọn để tách lipid và lượng chất béo tách được là 2,1 mL/L. Phần dịch trong không lipid sau tách tiếp tục được làm sạch bằng lọc qua giấy lọc và được cô chân không ở nhiệt độ 60oC, áp suất 760 mmHg [1, 2] sao cho thể tích dịch giảm xuống thấp nhất nhưng sản phẩm không bị kết tủa hoặc biến tính. Mẫu được lấy ra sau thời gian cô khác nhau để xác định hàm lượng N tổng có trong dịch đồng thời quan sát dịch thủy phân xem có kết tủa tạo thành. Kết quả cho thấy: sau 50 phút cô chân không, thể tích dịch từ 900 mL giảm xuống còn 300 mL và hàm lượng N tổng đạt 44,6 %, dịch thủy phân sánh màu vàng nâu, mùi thơm dễ chịu, đặc trưng, vị umami và vị đắng nhẹ trong và không bị kết tủa. Bảng 5. Hàm lượng axit amin dịch đạm cá cô đặc. Axit amin Hàm lượng Axit amin Hàm lượng Axit aspartic 1,83 % Tyrosine 0,19 % Axit glutamic 3,53 % Valine* 0,87 % Serine 0,83 % Methionine* 0,44 % Histidine* 0,31 % Phenylalanine* 0,43 % Glycine 1,21 % Isoleucine* 0,44 % Threonine* 0,93 % Leucine* 0,44 % Alanine 1,48 % Lysine* 3,01 % Arginine 0,39 % Proline 0,53 % Tổng 16 axit amin 16,86 % Tổng axit amin thiết yếu 6,87 % Tổng các axit amin có vị ngọt và umani 12,71 % Hàm lượng N tổng 41,4 g/100mL Như vậy có thể thấy, sản phẩm dịch đạm cá sau cô có tổng axit amin, axit amin thiết yếu, hàm lượng các axit amin có vị ngọt và vị umani, đặc biệt hàm lượng axit aspatic và glutamic cao (1,83 % và 3,53 %), mùi vị sản phẩm dễ chịu. Ngoài ra, với hàm lượng các axit amin như vậy, khi sử dụng với liều hướng dẫn (20 mL/ngày) đều không có khả năng gây độc tính cấp (1). 3.4. Đóng gói và bảo quản sản phẩm Dịch đạm cá sau khi cô được bổ sung sodium benzoate và potassium sorbate với nồng độ sử dụng lần lượt là 0,1% và 0,2% (được Bộ Y tế cho phép). Sản phẩm được đóng tuýp dung tích 100 mL và khử trùng ở 105 oC/15 phút. Sản phẩm được đánh giá các chỉ tiêu chất lượng tại Khoa Hóa Thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc gia và điều kiện bảo quản, hạn sử dụng thông qua theo dõi sự thay đổi về hàm lượng N tổng, màu sắc, mùi vị, độ đục và được kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí và các vi sinh vật khác mỗi tháng 1 lần cho đến 8 tháng trong điều kiện vi khí hậu 40°C, độ ẩm 80%. Kết quả cho thấy E. coli, coliform, S. aureus, Salmonella và Clostridium đều không phát hiện ở tất cả các mẫu kiểm tra. Sau 8 tháng bảo quản, chất lượng, màu sắc, mùi vị, và độ đục của sản phẩm không thay đổi. 274 T. L. Anh,…, N. T. Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … bộ đội hoạt động trên biển.”
  7. Nghiên cứu khoa học công nghệ 4. KẾT LUẬN Đã sản xuất được chế phẩm dịch thủy phân giàu đạm axit amin từ cá hồi thông qua thủy phân bằng Protamex, Alcalase và FlavouzymeTM với nồng độ lần lượt là 0,4% w/v, 0,5 % và 0,4% w/v, trong điều kiện nhiệt độ lần lượt là 50 oC, 55 oC và 48 oC, với tổng thời gian 23 giờ. Dịch sau thủy phân được làm sạch tạo dịch cao đạm cá với nồng độ Nitơ tổng ≥ 40%. Sản phẩm được đóng gói, bảo quản và tiếp tục được nghiên cứu để sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho bộ đội hoạt động trên biển. Lời cảm ơn: Công trình này được hoàn thành với sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài nghiên cứu nền Viện KH-CNQS năm 2018: “Hoàn thiện Bộ trang bị nâng cao khả năng sinh tồn cho bộ đội trong điều kiện hoạt động độc lập trên biển”. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nguyễn Thị Dự, Trần Việt Lan, Thái Thị Hảo, Nguyễn Thị Dung. Báo cáo tổng kết đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng enzyme protease từ B. subtilis”. Bộ Công nghiệp, Viện Công nghiệp thực phẩm (2014). [2]. Phan Thị Thanh Quế. “Công nghệ chế biến nước mắm”. Trường Đại học Cần Thơ (2007). [3]. Trần Thị Bích Thủy, Đ.T.T.T. “Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm”. Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, 2016. 2: p. 93-100. [4]. Viện Dinh dưỡng. “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”. Nhà xuất bản Y học (2007). [5]. Phạm Thị Hải Âu. “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất sản phẩm protein thủy phân từ cá tạp và phế liệu trong nhà máy chế biến cá”. Báo cáo khoa học. Chương trình CNSH nông nghiệp, thủy sản. Bộ Công thương (2011). [6]. Adler-Nissen.J. “Enzymatic hydrolysis of food protein”. Elsevier Applied Science Publishers (1986). [7]. Alcalase Product sheet. B 867b- GB 200. Novo Nordisk. [8]. Brown D.J.A. “Accidental hypothermia”. Journal of Medicine (2012); Vol. 367 [9]. FlavourzymeTM Product sheet. Novo Nordisk. [10]. Hariono I. Yeap S.E., K T.N and Ang G.T. “Use of koji and protease in fish sauce fermentation”. Singapore Journal of Primary Industries (2005), Vol. 32, pp:19-29. [11]. Guerard F., Guimas L., Binet A., Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. Elsevier (2002), Vol.19, pp. 489-498 [12]. ProtamexTM Product sheet. Novo Nordisk. [13]. Shih I.L., Chen L.G., Yu T.S., Chang W.T. and Wang S.L. “Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce”. Enzyme and Microbial Technology (2003). Vol. 33, No. 2-3, pp.154-162. [14]. Staby A. & Mollerup J. “Separation of constituents of fish oil using supercritical fluids: a review of experimental solubility, extraction, and chromatographic data”. Fluid Phase Equilibria (1993), Vol. 91, pp. 349-386. [15]. Nguyễn Văn Mùi, “Thực hành Hóa sinh học”. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật (2001). [16]. “Bacteria Associated with Foodborne Diseases”, Scientific Status Summary, Institute of food technologists (2004). [17]. AOAC Authors. “Official methods of analysis Amino Acids Analysis Feed” (OPA post column) - item 81. Association of Analytical Communities, Gaithersburg, MD, 17th edition, 2006. Method 994.12 (4.1.11). [18]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - “Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô”. Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, 9 - 2020 275
  8. Hóa học và Kỹ thuật môi trường ABSTRACT PRODUCTION OF HIGH PROTEIN SOLUTION FROM SALMON TO MANUFACTURE ANTI-COLD PRODUCT USED FOR SOLDIERS OPERATING ON THE SEA Using commercially available enzymes can accelerate the hydrolysis of fish to produce protein solution with high amino acid concentrations. In this study, the procedure for the production of highly concentrated protein solution from salmon was conducted. Three commercial enzymes, Protamex, Alcalase and FlavourzymeTM with concentrations of 0.4% w/v, 0.5% and 0.4% w/v, respectively, were used to hydrolyse salmon at 50 oC, 55 oC and 48 oC for 23h. After hydrolysis, the solution was separated from lipid and vacuumed at 60°C, 760 mmHg for 50 min to produce high protein solution. The liquid was packaged, preserved to be used as raw materials for the production of anti-cold products served for soldiers operating on the sea. Keywords: Enzyme; Hydrolysis; Fish sauce. Nhận bài ngày 21 tháng 7 năm 2020 Hoàn thiện ngày 18 tháng 8 năm 2020 Chấp nhận đăng ngày 24 tháng 8 năm 2020 Địa chỉ: Viện Công nghệ mới/Viện Khoa học và Công nghệ quân sự. * Email: tepnhung@yahoo.com. 276 T. L. Anh,…, N. T. Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … bộ đội hoạt động trên biển.”
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2428 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
18=>0