NGÔ ĐỘC THỰC PHẨM

Chia sẻ: Nguywn Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

93
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo dành cho giáo viên, sinh viên cao đẳng, đại học chuyên ngành y khoa - Giáo trình, bài giảng, chuẩn đoán các bệnh dinh dưỡng học.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: NGÔ ĐỘC THỰC PHẨM

NG C TH C PH M M C TIÊU Sau khi h c bài này, sinh viên có kh năng: 1. Trình bày ư c c i m d ch t h c ng c th c ph m (N TP) 2. Trình bày ư c các lo i N TP hay g p 3. Nêu ư c nguyên t c i u tra N TP, phương pháp ch n oán, x trí, phòng ng a và th ng kê báo cáo N TP. N I DUNG 1. C I M D CH T H C NG C TH C PH M Ng c th c ph m và nhi m trùng th c ph m nhi u khi r t khó phân bi t, chúng thư ng l ng vào nhau nên ngư i ta còn g i là nhi m trùng nhi m c th c ăn. Tuy nhiên v m t d ch t h c c a N TP, có th phân bi t ư c v i nhi m trùng th c ph m. 1.1. Kh i b nh bùng n mc cao Các trư ng h p N TP bùng n nhanh và cao trong vòng 4 – 18 gi , h u h t các trư ng h p u bi u hi n. Quy lu t chung là không có trư ng h p th phát. Trong trư ng h p nhi m khu n do th c ph m: Các trư ng h p tăng lên theo th i gian nung b nh thông thư ng và có th xu t hi n các trư ng h p th phát. 1.2. Phơi nhi m chung Thông thư ng có th xác nh ư c s phơi nhi m chung (ví như m t b a ti c, m t ám cư i, ám ma ho c m t th c ăn nào ó mà s ngư i cùng ăn ph i). B nh ch h n ch trong s nh ng ngư i ăn ph i th c ăn nghi ng có tác nhân gây c. 1.3. Giai o n b nh bao gi cũng ng n i v i N TP do liên c u khu n: Thư ng t 2 – 4 gi , do Salmonella thư ng t 12 – 24 gi , do Clostridium botulinum ho c th c ăn b bi n ch t, th i gian b nh càng ng n hơn, trong ph m vi m t vài phút. 1.4. Ng c th c ăn thư ng xu t hi n t ng t và k t thúc nhanh chóng, khác v i d ch có th i gian tăng d n lên và trư c khi k t thúc có th i gian gi m d n xu ng. 1.5. i u ki n a lý, phong t c t p quán ăn u ng, i u ki n sinh ho t, i u ki n s n xu t khác nhau thì s phát sinh N TP cũng không gi ng nhau. 245
Tuỳ t ng lúc, t ng nơi, s có nhi u th nhi u lo i N TP khác nhau, ví d : Ng c do vi sinh v t ch y u hay x y ra mùa hè, ng c do ăn ph i rau d i, n m c thư ng Mi n núi, do cá nóc hay vùng bi n. 1.6. Ng c th c ăn do vi sinh v t thư ng chi m t l cao Thư ng kho ng 50 % các v N TP, 25% là do hoá ch t, 15% do th c ăn có s n ch t c và 10% là do th c ăn b bi n ch t. N TP do vi sinh v t ch y u do th t và cá là ngu n gây b nh. Nh ng vùng ăn nhi u s a, thì do s a có th chi m t l cao hơn. Tuy t l N TP do vi sinh v t chi m t l cao nhưng t l t vong r t th p, ngư c v i N TP không ph i do vi sinh v t, tuy t l th p hơn nhưng t l t vong l i r t cao. 1.7. Ng c th c ph m ph thu c vào th i i m khí h u rõ r t Thư ng x y ra vào mùa nóng b c, t tháng 5 n tháng 10, trong ó t tháng 6 n tháng 9 là nhi u hơn c , vì nhi t trong th i gian này thích h p cho vi sinh v t phát tri n m nh. Ng c do cá cũng ph thu c vào mùa liên quan n ánh b t thu s n. 1.8. Cách ly v i tác nhân Có th cách ly các hoá ch t, ch t c, hay nh ng vi sinh v t t nh ng th c ăn nghi ng ho c ch t th i c a n n nhân. V n khó khăn c a các nhà d ch t h c là ch , th c ăn gây b nh ã b tiêu hoá ho c i trư c khi k p ti n hành i u tra, ch t nôn ho c phân c a b nh nhân cũng có th b i trư c khi ngư i ta nghĩ n ph i l y m u. Do ó vi c t ch c “ t lưu nghi m th c ăn “ 24 gi là c n thi t. 2. PHÂN LO I NG C TH C PH M Có nhi u cách phân lo i N TP, cách phân lo i thông d ng nh t, có ý nghĩa v i công tác th c ti n là phân lo i theo nguyên nhân. 2.1. Ng c th c ph m do vi sinh v t 2.1.1. ư ng lây nhi m vi sinh v t vào th c ph m - Môi trư ng b ô nhi m, vi sinh v t t t, nư c, không khí, d ng c và các v t d ng khác nhi m vào th c ph m. - Do thi u v sinh trong quá trình ch bi n, v sinh cá nhân, không m b o (tay ngư i ch bi n không s ch, ngư i lành mang trùng …) làm nhi m vi sinh v t vào th c ph m. Th c ăn n u không k , ăn th c ăn s ng (g i, l u …) cũng b nhi m vi sinh v t, gây ng c. - Do b o qu n th c ph m không m b o v sinh, không che y côn trùng, v t nuôi….ti p xúc vào th c ăn, làm lây nhi m vi sinh v t gây b nh. - Do b n thân th c ph m, gia súc, gia c m ã b b nh trư c khi gi t m , khi ch bi n, n u nư ng không b o m gi t ch t ư c h t các m m b nh. Hi n nay ang xu t 246
hi n nhi u hi n tư ng buôn bán th t l n ch t b nh ch bi n thành xúc xích, l p sư n, gây tác h i nghiêm tr ng cho s c kho ngư i tiêu dùng (x y ra Qu ng Ninh). Ngoài ra, do quá trình gi t m , v n chuy n, b o qu n, ch bi n không m b o v sinh an toàn, cũng có th gây nhi m vi sinh v t vào th c ph m m c dù gia súc, gia c m trư c khi gi t m kho m nh, không có b nh t t. Tóm t t các con ư ng nhi m vi sinh v t vào th c ph m gây ng c cho ngư i ăn ư c th hi n hình 1. Hình 1. Sơ tóm t t các con ư ng lây nhi m vi sinh v t vào th c ph m Súc v t b b nh Môi trư ng Ch bi n B o qu n - VS cá nhân (tay, Ô nhi m t, - i u ki n m t v M th t ngư i lành mang sinh nư c, không khí trùng) - Không che y - D ng c m t VS - Ru i, b , chu t Nhi m vào th c Nhi m vào th c Nhi m vào th c N u không k ph m ph m ph m N gư i ă n 2.1.2. Các tác nhân vi sinh v t hay gây ng c th c ph m: ( ph l c 1) 2.1.3. Các th c ph m d nhi m vi sinh v t gây ng c Các th c ph m d nhi m vi sinh v t gây ng c ph n l n có ngu n g c ng v t, có giá tr dinh dư ng cao như: - Các lo i th t, s n ph m th t gia súc, gia c m (th t h m, bánh nhân th t, th t băm, lu c…) - Cá và s n ph m cá - S a, ch ph m c a s a - Tr ng, ch ph m t tr ng - Th c ăn có ngu n g c h i s n 247
2.1.4. c i m ng c th c ph m do sinh v t - Th i gian nung b nh: Trung bình t 6 – 48 gi , thư ng là lâu hơn so v i ng c th c ph m do hoá ch t. - Tri u ch ng lâm sàng ch y u là tri u ch ng tiêu hoá: au b ng, bu n nôn, nôn, tiêu ch y. - B nh thư ng b vào mùa nóng, s lư ng m c thư ng l n nhưng t l t vong thư ng th p. - Có th tìm th y m m b nh trong th c ăn, ch t nôn, phân… 2.2. Ng c th c ph m do hoá ch t 2.2.1. ư ng lây nhi m hoá ch t vào th c ph m - Con ư ng ph bi n nh t là hoá ch t b o v th c v t còn t n dư trên th c ph m (nhi u nh t là trên rau qu ) do s d ng không úng k thu t, không m b o th i gian cách ly, c bi t là dùng hoá ch t c m có th i gian phân hu dài, c tính cao. - Các kim lo i n ng có trong t, nư c ng m vào cây, qu , rau c ho c các lo i thu s n, l i t n dư trong th c ph m, gây ng c cho ngư i ăn. - Do thôi nhi m t d ng c ch bi n ch a ng, b o qu n ho c dùng các ch t t y r a gây ô nhi m vào th c ph m. - Do s d ng ph gia th c ph m không úng quy nh: Các ch t b o qu n, ng t nhân t o, các ch t làm r n ch c, ph m m u… - Do s d ng th c ăn chăn nuôi (th c ăn cho gia súc, gia c m, th y s n) gây t n dư hoá ch t, kháng sinh, hormone trong th t, thu s n, s a. - Do u c b ng hoá ch t 2.2.2. Các hoá ch t hay gây ng c th c ph m: ( ph l c 2) 2.2.3. Các th c ph m hay nhi m hoá ch t gây ng c - Rau qu : hay nhi m hóa ch t b o v th c v t - Các thu s n: hay nhi m kim lo i n ng - Bánh k o (bánh úc, suxê …) hay gây ng c các ch t ph gia th c ph m do dùng quá li u ho c các ch t ph gia c, ã b c m. - Th c ph m ch bi n (giò, ch , nư c gi i khát…) hay gây ng c do s d ng các ch t ph gia c (Hàn the, ph m m u, ch t t o ng t, ch t b o qu n) - Th t gia súc, gia c m: d còn t n dư quá m c các kháng sinh, hormone ho c hoá ch t b o qu n. 248
2.2.4. c i m ng c th c ph m do hoá ch t - Th i gian nung b nh ng n (vài phút n vài gi ). V i ng c c p tính, thư ng là ng n hơn so v i ng c th c ph m do vi sinh v t. - Tri u ch ng lâm sàng ch y u là h i ch ng v th n kinh chi m ưu th . - Các ng c c p tính thư ng tăng lên v mùa rau qu . - Các ng c m n tính liên quan n t p quán ăn u ng, thói quen ăn u ng 1 lo i th c ph m b nhi m hoá ch t nào ó (ng c thu ngân do ăn cá b nhi m thu ngân, ng c hàn the do ăn giò, ch , bánh úc, bánh t có s d ng hàn the…) - Có th xác nh hoá ch t trong các m u th c ph m, ch t nôn và các thay i sinh hoá, men trong cơ th . 2.3. Ng c th c ph m do b n thân th c ăn ch a các ch t c t nhiên 2.3.1. Con ư ng d n n ng c th c ph m do th c ph m có s n ch t ct nhiên * Ăn ph i th c ăn là th c v t có ch t c - Nm c - Khoai tây m c m m - Sn c - Măng c - u c, h t lanh, h nh nhân ng - Ăn ph i lá ngón…. * Ăn ph i th c ăn là ng v t có ch t c - Cóc - Cá nóc - B ch tu c xanh - Nhuy n th 2.3.2. Các ch t c t nhiên thư ng có trong th c ăn là ng th c v t - Solamin (m m khoai tây) - Axit xyanhydric (trong s n, măng) - Các glucozit sinh axit xyanhidric (có trong qu h u: u ki m, u mèo…): Glucozit (Phascolutanin, Phascolunatoside) có công th c: C10H17NO3, dư i tác ng c a men, b phân hu thành glucoza, axeton và axit xyanhydric: 249
C10H17NO6 + H2O C6H10O6 + C3H6O + HCN - Sapônin (Có trong h t s , m t s v , r cây….) - Muscarin (Có trong n m c) - Tetrodotoxin (Có trong cá Nóc) - Mytilotoxin (Có trong nhuy n th ) 2.3.3. Các th c ph m d có ch t c t nhiên gây ng c: - Các lo i n m r ng, măng, s n. - Th t cá, ch cá làm t cá Nóc. - Ăn th t cóc, th t b ch tu c, nhuy n th . - u c b ng lá ngón. 2.3.4. c i m ng c th c ph m do ăn ph i th c ph m có c t t nhiên: - Th i gian nung b nh trung bình 2 – 4 gi , thư ng lâu hơn so v i ng c th c ph m do hóa ch t. - Tri u ch ng lâm sàng ch y u là h i ch ng th n kinh (bu n nôn, nôn, r i lo n c m giác, v n ng, au u…) kèm h i ch ng tiêu hoá ( au b ng, tiêu ch y). T l t vong thư ng r t cao. - Các ng c thư ng liên quan n tính ch t a lý, mùa v khai thác, thu hái. S lư ng m c thư ng ít, l t . - V i k thu t thông thư ng hi n nay, r t khó xác nh ư c ch t c, b i v y ch n oán ch y u d a vào d ch t h c (có ăn lo i th c ăn gây ng c) và các tri u ch ng lâm sàng (m i lo i th c ăn gây ng c có nh ng tri u ch ng lâm sàng c thù). 2.4. Ng c th c ph m do th c ăn b bi n ch t 2.4.1. Con ư ng ng c th c ph m do th c ăn b bi n ch t - Trong quá trình b o qu n, c t gi th c ph m, n u không m b o quy trình v sinh, các ch t dinh dư ng trong th c ph m s b các vi sinh v t, các men phân gi i, làm cho th c ăn b bi n ch t, ch a các ch t gây c. - Dư i tác ng c a các y u t t nhiên như ánh sáng, nhi t , oxy trong không khí, các v t kim lo i … cũng làm cho th c ph m b hư h ng, bi n ch t, làm thay i mùi v , m u s c, c u trúc, có th ch a các ch t trung gian chuy n hoá gây c. 250
2.4.2. Các ch t c hay gây ng c th c ph m do th c ăn b bi n ch t - Các axit h u cơ, Amoniac, Indol, Scatol, Phenol, các amin (Putresin, Cadaverin, Tyramin, Tryptamin, Histamin, Betamin, Metylamin…) thư ng do các th c ăn là ch t m b bi n ch t t o ra. - Các glyxerin, axit béo t do, Peroxyt, aldehyt, Xeton… thư ng do các th c ăn là ch t béo b bi n ch t t o ra. - Các c t n m, các axit axetic và h u cơ khác ư c sinh ra do ngũ c c b hư h ng, m c, bi n ch t. 2.4.3. Các th c ph m d gây ng c do b bi n c h t - Các th c ph m có ngu n g c là th t: Th t lu c, th t kho, th t xào, th t băm, th t n u ông, ch , patê, xúc xích, l p sư n… - Các th c ph m có ngu n g c t cá: Ch cá, cá kho, cá ư p… - Các th c ph m ch bi n v i d u m : Xào, rán… 2.4.4. c i m ng c th c ph m do th c ăn b bi n ch t - Th i gian nung b nh ng n trung bình 2 – 4 gi . C m giác mùi v th c ăn khó ch u, không còn thơm ngon, h p d n. - Tri u ch ng lâm sàng ch y u là h i ch ng tiêu hoá ( au b ng, bu n nôn, nôn t ng cơn), có khi kèm tri u ch ng ti t nư c b t, ng a c h ng, choáng váng, au u, co gi t, n i m ay (do ch t m b bi n ch t). - T l t vong th p nhưng nguy hi m là tích lu ch t c và làm cho th c ăn m t h t ch t dinh dư ng (gây thi u máu, thi u vitamin) do m t s ch t phá hu các vitamin A, D, E. - S lư ng b ng c có th l t (ăn gia ình) ho c r t l n (b p ăn t p th ) - Xác nh ng c d a vào tri u ch ng lâm sàng, d ch t h c và xét nghi m ch t lư ng m u th c ph m còn l i. 3. I U TRA NG C TH C PH M 3.1. Nguyên t c i u tra 3.1.1. C n n m v ng tình hình d ch t c a a phương có hư ng phân bi t N TP hay là d ch, tránh nh m l n. 3.1.2. C n i u tra trư c ó 48 gi , thông qua - H i b nh nhân ( n u còn t nh ) - H i nh ng ngư i xung quanh n m ư c nh ng ngư i b N TP ã ăn, u ng nh ng gì, ăn như th nào trong 48 gi qua. 251
hư ng t i nguyên nhân 3.1.3. Khai thác và n m v ng các tri u ch ng lâm sàng gây N TP. 3.1.4. C n lưu gi th c ăn kh nghi, ch t nôn, ch t r a d dày – ru t, nư c ti u- phân... c a ngư i b N TP, l y m u theo quy nh g i v trung tâm y t d phòng ho c Vi n chuyên ngành xét nghi m. 3.1.5. i u tra tình hình v sinh môi trư ng, tình hình cung c p th c ph m, nơi ch - bi n, nơi b o qu n th c ph m, nhân viên ph c v ăn u ng... theo m u bi u quy nh giúp cho vi c xác nh ngu n g c và nguyên nhân gây N TP. 3.1.6. N u nghi ng N TP do vi sinh v t c n ti n hành các xét nghi m có liên quan ngư i b ng c, xét nghi m và i u tra nhân viên ph c v ăn u ng... 3.1.7. Trư ng h p có t vong ph i k t h p công an và pháp y ti n hành i u tra gi i ph u b nh lý, l y d ch trong ư ng tiêu hoá, máu, tim, ph i... xét nghi m. 3.1.8. Vi c xét nghi m b nh ph m c n ph i ti n hành ngay sau khi nh n ư c m u g i n. Tuỳ theo d u hi u nghi ng mà có ch nh xét nghi m thích h p: - N u nghi ng do Salmonella, phân l p vi khu n trong th c ăn và trong phân, lâý máu nuôi c y làm ph n ng ngưng k t huy t thanh ( 2 l n ). - N u nghi ng do vi khu n khác, t ng lo i mà ti n hành các ph n ng c hi u ho c các xét nghi m tương ng. - N u nghi ng do c t vi khu n, ngoài vi c phân l p vi khu n, c n th c nghi m c h c: Ví d v i t c u, có th dùng c t ru t c a vi khu n tiêm tĩnh m ch ho c cho mèo u ng, v i c t vi khu n c th t, thì tiêm dư i màng b ng c a chu t b ch... - N u nghi ng kim lo i, thì phân tích trong th c ăn, ch t nôn, nư c ti u. - N u nghi ng do HCBVTV, l y m u phân tích và th c ăn, ch t nôn, nư c ti u, phân... tìm ch t c và các d ng chuy n hoá c a chúng. - N u nghi ng do b n thân th c ăn có ch t c, ngoài các ph n ng chung cho các ch t c (ALCALOIT,GLUCOZIT....)và các ph n ng riêng bi t cho t ng lo i ch t c, c n ti n hành th c nghi m trên súc v t và theo dõi sát xao tri u ch ng lâm sàng do ng c th c ph m có cơ s ch n oán. - Ngoài ra, c n thi t ki m tra ph m ch t c a th c ăn: ôi thiu, hư h ng, bi n ch t... 3.1.9. Sau khi có k t qu i u tra t i th c a. C n t ng h p phân tích xác nh ư c: Th i gian và a i m x y ra ng c, s m c, s ch t, s ph i vào vi n, b a ăn nguyên nhân, th c ăn nguyên nhân, cơ s nguyên nhân và căn nguyên. ng th i ph i ra ư c các bi n pháp x lý và phòng ng a. 252
3.2. N i dung i u tra: ( ph l c 3) 3.3. K t lu n: Sau khi ti n hành 10 n i dung i u tra, c n t ng h p, phân tích, k t lu n, l p báo cáo và công b N TP. 3.3.1. K t lu n k t qu i u tra: - ơn v x y ra N TP. - Th i gian: - S ngư i m c, i vi n, s ch t. - B a ăn nguyên nhân. - Th c ăn nguyên nhân. - Nguyên nhân (tác nhân gây b nh). - Cơ s nguyên nhân. 3.3.2. ra các bi n pháp x lý: - C i bi n s n xu t, ch bi n m b o yêu c u v sinh theo quy nh. - Nâng cao ý th c v sinh cho nhân viên s n xu t th c ph m, kinh doanh d ch v ăn u ng. - Tích c c ch p hành quy ch , quy nh VSATTP - X lý th c ph m gây ng c: + Hu b . + Chuy n sang ch bi n m t hàng khác. 3.3.3. Ki n ngh x lý theo pháp lu t 3.3.4. Công b N TP: V i báo chí … 3.3.5. Báo cáo theo quy nh. 4. CH N OÁN NG C TH C PH M Ch n oán ng c th c ph m d a vào: 3.1. D ch t h c K t qu i u tra d ch t h c N TP t i hi n trư ng. 3.2. Lâm sàng Tuỳ theo tác nhân gây ng c, có các d u hi u lâm sàng khác nhau, c trưng cho ch t c gây ng c. 253
3.3. K t qu xét nghi m. 5. X LÝ KHI CÓ NG C TH C PH M Khi có trư ng h p ng c do th c ph m, ngoài vi c c p t c c p c u và i u tr nh ng ngư i b n n, c n ti n hành các th t c i u tra và xét nghi m sau ây: 5.1. ình ch vi c s d ng th c ăn nghi ng gây ng c 5.2. Thu th p m u v t như th c ăn th a, ch t nôn m a, ch t r a ru t, phân gi i xét nghi m v vi sinh v t, hoá h c, c ch t, sinh v t, … Trư ng h p có t vong, ph i ti n hành ph i h p v i ngành công an và ngành pháp y. i u tra trư ng h p ng c theo dõi tri u ch ng lâm sàng, trư ng h p t vong… k t h p v i k t qu ki m nghi m, quy t nh vi c s d ng th c ăn nghi ng , tìm nguyên nhân rút kinh nghi m. 5.3. Quy t nh x lý và x trí i v i các lô th c ph m, k t h p gi a cơ quan h u quan v i y t và trư ng h p c n thi t v i thương m i. 5.4. C p c u và săn sóc b nh nhân Khi x y ra ng c, nhi m v trư c tiên c a ngư i cán b y t là t ch c c p c u ngư i b ng c, chú ý ngư i b n ng và tr em, ngư i già là nh ng ngư i có s c kháng kém. T ch c t t s h n ch ư c t vong. X lý c p c u trư c tiên là ph i làm cho ngư i b ng c nôn ra cho h t ch t ã ăn vào d d y (r a d dày, gây nôn, t y ru t), làm c n tr s h p thu c a ru t i v i các ch t c, phá hu c tính ng th i b o v niêm m c d dày. Ti p ó i u tr b ng các thu c c hi u cho t ng lo i ng c, r i m i ch a n tri u ch ng. Công vi c ti n hành ph i có tính ch t t ng h p 5.4.1. Trư ng h p ch t c chưa b h p th - R a d dày: Ph i r a d dày càng s m càng t t, ch m nh t là 4 – 6 gi sau khi ăn ph i ch t c và r a cho n s ch m i thôi. Thư ng r a b ng nư c m và có th r a b ng nư c pha thêm thu c phá hu ch t c thành ch t không c, thí d : ng c s n dùng dung d ch kali pecmangnat. - Gây nôn: Nôn cũng là bi n pháp t ng th c ăn ra ngoài. Ng c th c ăn thư ng có nôn m a, nên không c n thi t ph i gây nôn. Ch nh ng trư ng h p c bi t, ng c không nôn, ho c v a b ng c, th i gian còn quá ng n, ch t c chưa k p vào ru t m i ph i gây nôn. Cách gây nôn thông thư ng là ngoáy h ng. N u b nh nhân còn t nh táo, có th cho u ng nư c sà phòng, nư c mu i (2 thìa canh mu i pha vào m t c c nư c m), dung d ch ng sunfat (0,5 g cho m t c c nư c), ho c dung d ch k m sunfat (2 g cho 254
m t c c nư c). Trư ng h p b nh nhân quá m t có th tiêm Apômocphin 0,005 g dư i da. - Cho u ng thu c t y: N u th i gian ng c tương i lâu, ch t c có th còn lưu l i trong ru t, cho u ng 15 – 20 g magie sunfat (u ng 1 l n t y) 5.4.2. Trư ng h p ch t c ã b h p t h m t ph n Trư ng h p ch t c ã b h p thu ho c b t u h p thu, ph i ngăn c n s h p thu, phá hu ch t c ng th i b o v niêm m c d dày. Có th dùng nh ng ch t sau ây: - Ch t trung hoà: Ng c do nh ng ch t axit, có th dùng nh ng ch t ki m y u, như nư c sà phòng 1%, ho c nư c magiê ôxyt 4%, c cách 5 phút l i u ng 15 ml. C m không ư c dùng thu c mu i (bicacbonat) tránh hình thành CO2, phòng th ng d dày do ti n s b nh nhân có b loét.Trư ng h p ng c do ch t ki m, thì cho u ng dung d ch axit nh như d m, nư c qu chua… - Ch t h p ph : Dùng than ho t (5 – 10g), ho c b t t sét h p th (30 – 40g), u ng 1 l n. - Ch t b o v niêm m c d dày: Có th dùng các ch t như b t mì, b t g o, s a, lòng tr ng tr ng gà, nư c cháo… Nh ng ch t này không nh ng b o v niêm m c d dày, gi m nh kích thích, mà còn có tác d ng bao ch t c, ngăn c n s h p thu - Ch t k t t a: N u ng c kim lo i, như chì, th y ngân …có th dùng lòng tr ng tr ng ho c s a, ho c 4 – 10g Natri sunfat. N u ng c ki m, có th dùng nư c chè c, ho c 15 gi t rư u i t, hoà vào m t c c nư c r i cho u ng. - Ch t gi i c: Có th dùng k t h p v i ch t c thành ch t không c. Thư ng dùng là h n h p g m: Than b t: 4 ph n Magiê ôxyt: 2 ph n Axit tanic: 2 ph n Nư c: 200 ph n Dùng trong ng c do glucozit, kim lo i n ng, axit… Ngoài ra c n ti n hành h i s c, tr tim m ch, hô h p …tuỳ t ng trư ng h p ng c. 6. PHÒNG NG C TH C PH M 6.1. Bi n pháp chung: 6.1.1. Bi n pháp i v i nh ng ngư i làm d ch v th c ph m: - Quy nh nh ng b nh mà ngư i m c không ư c làm công tác th c ph m. 255
- Ki m tra thư ng kỳ phát hi n ngư i lành mang vi khu n ư ng ru t - Th c hi n v sinh cá nhân, v sinh thân th , v sinh chân tay. - Giáo d c ý th c v sinh th c ph m - Th c hi n các yêu c u v sinh i v i các lo i d ch v th c ph m khác nhau 6.1.2. Bi n pháp i v i cơ s th c ph m: - i v i cơ s ph c v ăn u ng, nhà b p và nhà ăn ph i m t chi u - Quy nh quy ch riêng v v sinh i v i t ng lo i cơ s ch bi n, b o qu n, phân ph i, lò sát sinh, ch , th c ăn ư ng ph , nhà ăn công c ng… - i v i v n ăn u ng trong gia ình, c n giáo d c v sinh ăn u ng, ý nghĩa c a ăn chín u ng sôi. 6.1.3. Bi n pháp i v i nguyên li u, bán thành ph m và thành ph m th c ph m: - Th c hi n ch ki m tra th c ph m i v i các cơ s ăn u ng. - Thư ng xuyên theo dõi, ki m tra, ki m nghi m th c ăn s n xu t, b o qu n, phân ph i. - Th c hi n ch ăng ký m t hàng m i v i y t (s n xu t v i s ng ý c a y t ) 6.1.4. Nghiên c u nh ng ch t hoá h c dùng trong s n xu t, b o qu n th c ph m - Quy nh i u ki n cho phép s d ng các nguyên li u dùng làm d ng c ch bi n bao bì óng gói, b o qu n … th c ph m (kim lo i, ch t d o, nh a…) - Quy nh các lo i hoá ch t và n ng ư c dùng trong ch bi n, b o qu n … th c ph m (ph gia). - Quy nh lo i thu c tr sâu và dư lư ng còn l i trong th c ph m. 6.1.5. Bi n pháp i v i ngư i s n xu t th c ph m - S n xu t rau qu - S n xu t lương th c - ánh b t, chăn nuôi h i s n - Chăn nuôi gia c m gia súc… T t c ph i m b o s n ph m làm ra ư c an toàn cho ngư i tiêu dùng. 6.2. Mư i nguyên t c vàng ch bi n an toàn th c ph m Nguyên t c 1: Ch n th c ph m an toàn 256
Ch n th c ph m tươi. Rau, qu ăn s ng ph i ư c ngâm và r a l b ng nư c s ch. Qu nên g t v trư c khi ăn. Th c ph m ông l nh tan á r i làm ông á l i là kém an toàn. Nguyên t c 2: N u chín k th c ăn N u chín k hoàn toàn th c ăn s tiêu di t h t m m b nh. Nguyên t c 3: Ăn ngay sau khi n u Hãy ăn các th c ph m ngay sau khi v a n u xong vì th c ăn càng lâu thì càng nguy hi m. Nguyên t c 4: B o qu n c n th n các th c ăn ã n u chín Mu n gi th c ăn quá 5 ti ng ng h , c n ph i gi liên t c nóng trên 60oC ho c l nh dư i 10oC. Th c ăn cho tr nh không nên dùng l i. Nguyên t c 5: N u l i th c ăn th t k Các th c ăn chín dùng l i sau 5 ti ng nh t thi t ph i ư c un k l i. Nguyên t c 6: Tránh ti p xúc gi a th c ăn s ng và chín Th c ăn ã ư c n u chín có th b nhi m m m b nh do ti p xúc tr c ti p v i th c ăn s ng ho c gián ti p như dùng chung dao th t ch bi n th c ph m s ng và chín Nguyên t c 7: R a tay s ch R a tay s ch trư c khi ch bi n th c ăn. N u b n b nhi m trùng bàn tay, hãy băng k và kín v t thương nhi m trùng ó trư c khi ch bi n th c ăn. Nguyên t c 8: Gi s ch các b m t ch bi n th c ăn Do th c ăn d b nhi m khu n, b t kỳ b m t nào dùng ch bi n th c ăn ph i ư c gi s ch. Khăn lau bát ĩa c n ph i ư c thay và lu c nư c sôi thư ng xuyên trư c khi s d ng l i. Th c ăn sau khi n u chín ph i ư c t trên m t bàn, trên giá, không tr c ti p xu ng n n, sàn. Nguyên t c 9: Che y th c ph m tránh côn trùng và các ng v t khác Che y gi th c ph m trong h p kín, ch n, t kính, l ng bàn ... tránh b nhi m b n t môi trư ng do b i, t, hoá ch t, ru i, dán, chu t, c bi t do các v t nuôi trong nhà như mèo, chó c nh ng ch m vào, ó là cách b o v t t nh t. Khăn ã dùng che y th c ăn chín nên ư c gi t s ch thư ng xuyên. Nguyên t c 10: S d ng ngu n nư c s ch, an toàn. Nư c s ch là nư c không màu, mùi, v l và không ch a các tác nhân gây ô nhi m. Hãy un sôi trư c khi làm á u ng. c bi t c n th n v i ngu n nư c dùng n u th c ăn cho tr nh . 257