Những thành phần quan trọng trong
sữa
Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng
chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu
sắc, độ đặc của sữa.
Đạm whey và casein
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc
phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là
casein và whey.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và
hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và
khoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…).
Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm
tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng
có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay
nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối.
Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có
nhiều loại chất béo khác nhau trong sữa.
Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng
chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.
Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề
mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa
đóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng
nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường
trong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị
hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do
cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong
sữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.
Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để
có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ
tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ
không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi
sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
Vitamin và khoáng chất
Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi và
ma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏe
cho xương và răng.
Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì
vậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.
Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.
Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D.
Phân loại sữa
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và của chính ngành sữa, các sản
phẩm từ sữa không đơn thuần chỉ là sữa tươi, sữa đặc, sữa bột mà trong mỗi
dòng này lại được chia ít nhất thành vài loại khác nhau.
Sữa tươi được chia loại theo lượng bơ có trong nó. Lượng bơ này được xác
định bởi các tiêu chuẩn chung. Cụ thể:
- Sữa gầy (skim milk) là sữa đã tách béo hoàn toàn.
- Sữa 1% tức là có 1% bơ và sữa 2% là có 2% bơ.
- Sữa nguyên kem có ít nhất 3,5% bơ.
Và khi chất béo bị tách khỏi sữa, sữa sẽ không sáng. Sữa có màu trắng sáng
chính là do chất béo trong sữa phản xạ ánh sáng.
Ngoài sữa tươi, còn có các dạng khác:
- Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng
nước trong sữa bay hơi tới 60%.
- Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó
được xử lý để ổn định các protein casein.
- Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường
bằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽ
giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.
- Sữa bột là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn.
Có một số sản phẩm sữa lên men như bơ, kem chua (sour cream) và sữa
chua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào 1 loại vi khuẩn và được ủ men trong
1 khoảng thời gian nhất định.
Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng
và sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản
phẩm có hạn sử dụng dài hơn. Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thường
được đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá có
một lớp màng polyethylene. (giống như các sản phẩm thay thế trứng, bánh,
nước trái cây, cà chua xay). Sau mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng được
trong ít nhất 10 ngày. Vị của nó ngọt hơn nên được người Mỹ ưa chuộng và
được sử dụng ở châu Âu và châu Á từ những năm 60 của thế kỷ trước. Sữa
tiệt trùng cũng thường ít béo.