Sản xuất rượu vang quả

Chia sẻ: Nguyenquocdong Dong | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

733
lượt xem 370
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả. Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất rượu vang quả

SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ
MỤC TIÊU • Nắm được giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả • Nắm được quy trình sản xuất rượu vang quả.
NỘI DUNG 1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả. 2. Quy trình sản xuất rượu vang quả.
1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả: + Rượu ethanol: 10 -15% + Đường: 63 – 132 g/l (fructoza, glucoza) + Acid vô cơ, hữu cơ: acid malic, acid citric, acid oxalic…. (4 – 7 g/lít (quy ra acid malic) + Độ pH của rượu vang = 2,9 – 3,9 + Khoáng: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…1,53 g/lít + vitamin:B1, B2, PP, H…. + glyxerin + polyphenol
Rượu vang Vitamin Nước nho Trắng lên men Đỏ lên men có xác quả không xác quả Thiamine (B1) – Microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245 Riboflavine (B2) – Microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9 Acid pentothelic - Miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68 Pyridoxine - Miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68 Nicotinamide – Miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7 Biotine (H)- Microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6 Cobalamine (PP) - Microgram 0 0 – 0,16 0,04 – 0,1 Acid P-aminobenzoic-Microgra 15 – 92 15 – 133 15 – 133 Cholin - Miligram 19 - 39 19 - 27 20 - 43 Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (theo Lafon – Lafourcade, 1975):
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nuôi cấy men giống Lên men các cấp Thu hối sản phẩm
2. Quy trình sản xuất rượu vang 2.1. Nguyên liệu: Các loại quả ăn được (lý tưởng nhất là nho) 2.2. Xử lý nguyên liệu: + Trong s ¶n xuÊt nhá : Qu¶ ® gi· dËp b»ng cèi sµnh, cèi em ® hay cèi gç. TuyÖt ® kh«ng dïng dông cô bằng s¾t, ¸ èi ®ång. + Trong s ¶n xuÊt ở quy m « c«ng nghiÖp: Qu¶ ® Ðp bằng îc m¸y råi läc trong phßng chøa CO2. ++ §Ó chè ng dÞch qu¶ bÞ «xy hóa vµ tiªu diÖt vi khuÈn, t¹p khu ẩn (vi khuÈn acetic, vi khuÈn lactic), ngêi ta cho SO2 vµo dÞch qu¶ (30 - 120mg/1 dÞch qu¶).
++Pha loãng dung dịch bằng nước: - Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa... - Pha loãng 15 – 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được (đối với mãng cầu và xoài…) - Thêm 30% nước đối với đào, mân, dâu da,… ++ Thêm đường ++ Điều chỉnh độ chua: pH = 3 – 3,5. (CaCO3 , acid tatric, acid citric…) ++ Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: Bổ sung nguồn N bằng amonium, thế nguồn vitamin bằng vitamin B1…
*Khử trùng môi trường ở 650C (khi dịch quả chưa tinh sạch) • Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC • 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6- Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm mát; 8- Thiết bị lên men.
2.3. Giống • Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn: + Saccharomyces ellipsoideus, + Saccharomyces cerevisiae, + Saccharomyces oviformis, torulopsis. Cấu tạo tế bào nấm men. 1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào; 7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin; 9.Riboxom; 10.Không bào
+ Dịch men giống: từ 3 – 10%. + Bánh men khô: 15 – 20 g/l + Dịch men đang ở giai đoạn lên men mạnh: 1/3–1/5 V nồi lên men • Dùng nấm men dính trên vỏ: Cho hiệu quả sản xuất thấp
2.3.1. Nhân giống 2.3.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm: Lượng dịch trong Nồng độ, Nhiệt độ, Thời bình pH % o C gian,h Trong ống nghiêm 10ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 24 90 ml trong bình 250 ml 13-14 3,5-4,5 30 ± 1 18-24 900 ml trong bình 2 lít 13-16 3,5-4,5 30 ± 1 18-24 9 lít trong thùng 10 lít 15-18 3,8-4,2 30-32 15-18
2.3.1.Nhân giống trong sản xuất: Sơ đồ nuôi cấy men giống. 1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men.
2.4. Các phương pháp lên men dịch quả 2.4.1. Lên men gián đoạn: Thùng lên men gián đoạn. 1.ruột gà làm lạnh cần 0,4- 0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch đường và men giống; 3.Ống tháo giấm chín; 4.Ống thoát CO2; 5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu ống nối hệ thống vệ sinh 7 với phía trong thùng; 8. Van lấy mẫu; 9. Đầu ống nối hệ thống sục khí hoặc CO2 và hơi thanh trùng.
2.4.2. Lên men liên tục Sơ đồ lên men liên tục
2.4.3. Lên men cải tiến (bán liên tục) Sơ đồ lên men bán liên tục
2.5. Các chỉ tiêu theo dõi của quá trình lên men • Hàm lượng đường: • Nhiệt độ: t0 = 20 – 300C • Hàm lượng Oxy: 25 - 30 m3(không khí)/m3/phút • Sự tạo bọt • Áp suất
2.6. Các giai đoạn lên men rượu vang • Giai đoạn hình thành rượu 4-5 ngày Dinh dưỡng Từ lúc cấy men hết sủi bọt mạnh rượu non + CO2