Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 6

Chia sẻ: Doc Tai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

119
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

5. Sấy khô 5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè + Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% . 633+ Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột... 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, trọng lượng khối chè đều...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tài liệu CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN - Phần 6

5. 5. Sấy khô 5.1.Mục đích + Diệt men để cố định chất lựong cho chè đen. + Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè Sử + Làm khô chè từ w = 63-65% w = 3-5% . Làm 65% + Tạo ra một số hương thơm mới cho chè thành Tạo phẩm. phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột...
5.2 5.2 Những biến đổi xảy ra trong khi sấy khô chè. 5.2.1 Biến đổi lý học. - Hình dáng: Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích, Hình trọng lượng khối chè đều giảm. - Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và Màu chuyển chuyển dần sang màu đen bóng.
5.2.2 5.2.2 Biến đổi hoá học. - Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của Hoạt nhiệt nhiệt độ cao. - Một số hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị Một mất đi. - Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn Hợp Loại Loại chè Nitơ hòa tan Nitơ của NH chè lên men 21,63mg 1,19mg chè BTP sau sấy 20,05mg 0,67mg
5.3 5.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sấy khô chè. Nhiệt Nhiệt độ và thời gian sấy: nhiệt độ sấy 105ºC, thời thời gian 20-25 phút là thích hợp. Tốc Tốc độ , độ ẩm không khí nóng.
5.4. 5.4. Các biện pháp sấy khô truyền thống. 5.4.1 Sấy một lần: ( máy sấy băng tải). Thường sấy chè theo chế độ công nghệ như sau: - Nhiệt độ: t = 95 - 100°C Nhiệt - Thời gian: W = 23 - 25 phút Thời - Độ ẩm chè còn lại: w = 3-5% 5.4.2 5.4.2 Sấy hai lần Các chỉ tiêu làm việc của máy sấy khi sấy một lần và và hai lần
C¸c C¸c chØ tiªu SÊy 2 lÇn SÊy 1 lÇn Nang Nang suÊt cña m¸y sÊy theo chÌ kh«, 71,5 92,6 kg kg /h Thêi gian sÊy, giê 0,57 0,52 Chi Chi phÝ nhiÖt cho sù bèc h¬i 1 kg Èm, 6,5 5,3 Kj/kg Kj/kg
Nguyªn Nguyªn lý sÊy khÝ ra Cöa vµo khÝ vµo Cöa ra
6. Ph©n lo¹i chÌ ®en Ph©n 6.1 Môc ®Ých - T¹o ra chÌ ®ång ®Òu vÒ kÝch thíc vµ ®é non, giµ. - T¹o ra s¶n phÈm chÌ phï hîp víi thÞ hiÕu tiªu dïng. - Lo¹i bá c¸c t¹p chÊt lÉn trong chÌ. 6.2 Nguyªn t¾c ph©n lo¹i - Ph©n lo¹i theo kÝch thíc, tû träng vµ mµu s¾c. - S¶n phÈm sau ph©n lo¹i ph¶i ®¹t c¸c yªu cÇu: + ph¶i cã tÝnh chÊt ®ång ®Òu nhau vÒ ngo¹i h×nh, néi chÊt.
+ OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ nhỏ , nặng hay nhẹ. + CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ
S¬ S¬ ®å quy tr×nh ph©n lo¹i chÌ ®en C¾t nhÑ ChÌ ®en BTP Sµng s¬ bé PhÇn trªn sµng (PhÇn I, II, III ) PhÇn lät sµng C¾t, c¸n Sµng ph©n sè PhÇn trªn sµng C¸c sè chÌ Sµng s¹ch + ( qu¹t rª , t¸ch x¬, t¸ch cuéng ... ) ChÌ thµnh phÈm
Sàng Sàng sơ bộ 2 1. Cöa n¹p liÖu 2. èng hót bôi 3. Trôc khuûu 4. §éng c¬ 1 5. Khung sµng 5 6. MÆt sµng 3 4 6 Sµng s¬ bé
M¸y M¸y t¸ch r©u x¬ Cöa vµo Cöa ra
Máy Máy rê
S¬ ®å sµng ph©n lo¹i chÌ b¸n thµnh phÈm PhÇn to C¾t nhÑ Sµng s¬ bé PhÇn to C¾t nhÑ Sµng ph©n sè C¸c sè 1-3 PhÇn to Sµng s¹ch Sµng tay C¸c sè 1,2,3 PhÇn PhÇn to C¸n nhÑ Qu¹t rª Sµng s¹ch Sµng Thµnh phÈm ph©n sè Sµng s¹ch
5 2 4 1 6 3 M¸y t¸ch cuéng 1. PhÔu tiÕp liÖu; 2. B¨ng t¶i; 3. §éng c¬; 4. §éng c¬ vµ trôc khuûu; 5. MÆt sµng; 6. Cöa ra s¶n phÈm;
Máy Máy tách cẫng cơ học
Sơ đồ máy bán cẫng TBQĐ e ĐK THĐK HTĐK I2 Vật thể I1 Van Mở Hệ thống chấp hành đóng Máy nén khí
7. §Êu trén 7.1 Môc ®Ých : Nh»n Nh»n ®¶m b¶o tÝnh thèng nhÊt vÒ chÊt lîng s¶n phÈm phÈm cña tõng lo¹i chÌ, ®îc ®ång ®Òu vÒ ngo¹i h×nh nh vµ vµ néi chÊt trong c¶ mét l« hµng lín . 7.2 Yªu cÇu. - Lý häc : kÝch cì, nÆng nhÑ, vôn, bôi, t¹p chÊt …) Lý - Ho¸ häc : thuû phÇn, hµm lîng chÊt hoµ tan, hµm Ho¸ lîng tanin cßn l¹i... - C¶m quan : ngo¹i h×nh, néi chÊt, bao b× . - Ph¶i tiÕn hµnh kiÓm tra mÉu chÌ tríc khi ®Êu trén.
7.3 7.3 kü thuËt ®Êu trén. - §Ó ®Êu trén chÌ cã hiÖu qu¶ dùa vµo : + Tiªu chuÈn ViÖt Nam: 1454 - 1993 ChÌ ®en rêi. + §¬n ®Æt hµng cña kh¸ch hµng. + Hîp ®ång mua b¸n. + Møc chÊt lîng cña c¸c lo¹i chÌ hiÖn cã. - Mét lo¹i chÌ thêng ®Êu 2 hay nhiÒu thµnh phÇn Mét chÌ chÌ kh¸c nhau, theo nh÷ng tû lÖ kh¸c nhau. - C¸c ph¬ng ph¸p ®Êu trén: + Trén b»ng m¸y trén kiÓu thïng quay. + Trén thñ c«ng.