Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013

Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br />  <br /> <br /> THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM QUÁN ĂN  <br /> TẠI THỊ XàDĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013 <br /> Đào Ngọc Yến* <br /> <br /> TÓM TẮT <br /> Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) tại các quán ăn đang là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Trong <br /> đó, vấn đề vệ sinh bàn tay người nấu ăn, ô nhiễm vi sinh vật mẫu thức ăn và thực trạng ATTP đang là một <br /> trong những vấn đề quan tâm hàng đầu của các cấp quản lý. <br /> Mục tiêu: Xác định tỉ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn ATTP và xác định mối liên quan giữa kiến thức của người <br /> chế biến thực phẩm, kết quả xét nghiệm bàn tay người chế biến thực phẩm, thực trạng an toàn thực phẩm quán <br /> ăn với kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn đã chế biến tại thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013. <br /> Phương  pháp  nghiên  cứu:  Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế nghiên cứu cắt ngang mô tả, mẫu <br /> nghiên cứu bao gồm 400 quán ăn, 400 mẫu thức ăn chín và 400 người nấu ăn chính được chọn theo phương <br /> pháp ngẫu nhiên hệ thống. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và <br /> bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của <br /> quán ăn.Tiêu chí đánh giá mức độ ô nhiễm và phương pháp thử được dựa theo quyết định số 46 /2007/QĐ‐BYT. <br /> Chúng tôi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. <br /> Kết quả nghiên cứu: Trong số 400 quán ăn được khảo sát, có 16,8% quán đạt đầy đủ các điều kiện theo quy <br /> định. Các điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh nhân viên và vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đạt dưới <br /> 40%. Người nấu ăn có kết quả xét nghiệm phết tay đạt là 87,3%. Trong tổng số 400 mẫu thức ăn chín, có 72,7% <br /> mẫu thức ăn đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật. Có mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân với chất lượng mẫu <br /> thức ăn chín (PR=1,4; KTC95%: 1,3‐1,6; p