Tiểu luận: Mì ăn liền và các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

Chia sẻ: Nguyễn đức Minh Triết | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

613
lượt xem 61
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mì ăn liền tên gọi quen thuộc là mì tôm, mì gói là một loại thực phẩm ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Được làm chủ yếu với thành phần chính là bột mì vắt ra ở dạng sợi sau đó sấy khô .

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Mì ăn liền và các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm TIỂU LUẬN: MÌ ĂN LIỀN VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
MỤC LỤC I.Tổng quan về mì ăn liền Cuộc sống hiện đại tất bật con người ngày càng bận rộn hơn với cuộc sống, công việc đó là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự lựa chọn thực ăn nhanh và thực phẩm ăn liền ngày càng tăng. Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm, mì cua, mì gói) là một loại th ực ph ẩm ăn liền-có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Được làm chử yếu với thành phần chính là bột mì vắt ra ở dạng sợi sau đó sấy khô bẳng hai hình th ức: mì chiên và mì không chiên. Mì chiên được sấy bằng dầu trong thời gian 1 – 2 phút ở nhiệt độ 140 – 160 độ C. Trong khi mì không chiên được sấy bằng khí nóng. Quá trình chiên làm đ ộ ẩm giảm từ 30 – 50%, sau đó dùng hơi nước sấy còn 2 – 5% độ ẩm. Dầu dùng đ ể sấy mì ở châu Á là thứ dầu kinh tế nhất – dầu cọ,Cách chế biến hết sức đơn giản có thể s ử dụng được sau khi dội nước sôi lên 3-5 phút. Nếu dội nước nguội, cần phải hâm nó lên 3 phút trong lò vi ba.. Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì. Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt. Có thể ăn sống sản phẩm này vì mì đã được chiên chín. 1.1Nguồn gốc: Người Nhật đã có một truyền thống ẩm thực lâu đời về món mì Ramen. Chúng ta đang nói về món mì Ramen thực sự được tạo nên từ những nguyên liệu tinh tế cùng nước dùng tuyệt hảo. Song năm 1958, sau chiến tranh, người dân trở nên đói kém… Đây là một
phần lý do đã thôi thúc ông Momofuku Ando tạo nên một loại thực phẩm công nghiệp ngon, giá rẻ, dễ kiếm, dễ chế biến để có thể giúp chặn nạn đói. Ông Ando đã học hỏi từ nguyên tắc chế biến món đồ rán nổi tiếng của Nhật là tempura, về các công đoạn chuẩn bị để giúp tempura dễ rán, dễ chín. Ông đã áp dụng công thức chế biến tempura để tạo nên các gói mì ăn liền đầu tiên: Làm khô sợi mì và giúp chúng trở nên dễ ăn nhờ các gói dầu thực vật tẩm ướp hương vị. Khi được chế với nước sôi, các sợi mì lập tức mềm trở lại và sẵn sàng cho bữa ăn. Mì ăn liền (instant noodle) được người Nhật coi là biểu tượng về nền văn hóa của đất nước mặt trời mọc. Trong một cuộc thăm dò, người dân Nhật Bản còn xếp phát minh này lên ngôi số một, trên cả các phát minh l ừng danh nh ư karaoke, máy nghe nhạc Walkman, máy trò chơi điện tử Nintendo của người Nhật) 1.2Tính đa dạng mức độ tiêu thụ: Xuất hiện đầu tiên tại thị trường Nhật Bản vào năm 1958, với các ưu điểm vượt trội là chế biến nhanh, mùi vị hấp dẫn, giá cả phải chăng mì ăn liền nhanh chóng phát triển và bùng nổ không chỉ tại nước Nhật mà lan rộng trên toàn thế giới. Với hàng trăm tỉ gói được tiêu thụ mỗi năm đã chứng minh rằng sự phụ thuộc lớn của con người vào loại lương thực “dễ mang theo, dễ mua và dễ chế biến” này. 3 nước xếp hàng đầu thế giới về tiêu thụ mì ăn liền lần lượt là Trung Quốc, Indonesia và Nhật. Trong số 101,4 tỷ gói mì được bán ra trên toàn thế giới vào năm ngoái, Trung Quốc, tính cả Hong Kong, tiêu thụ 44 tỷ gói, theo sau là Indonesia với 14,1 tỷ gói và Nhật với 5,4 tỷ gói, kế tiếp là Việt Nam với 5,1 tỷ gói.Việt Nam xếp thứ 4 thế giới về tiêu thụ mì ăn liền trong năm 2012 với sản lượng gần 5,1 tỉ gói (ly). Nếu tính bình quân đầu người, đứng thứ 4 thế giới. Thị trường mì ăn liền Việt Nam được xem là “con gà đẻ trứng vàng” của các doanh nghiệp thực phẩm khi có tốc độ tăng trưởng chóng mặt. Theo thống kê của Euromonitor, chỉ trong vòng 4 năm từ 2008-2012, sản lượng tiêu thụ mì ăn liền của Việt Nam tăng 37% lên trên 400 nghìn tấn còn doanh thu tăng gần gấp đôi lên trên 20.000 tỷ đồng.Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền, sản xuất gần 50 tỷ gói một năm (theo kết quả thống kê của Bộ Công Thương tháng 7/2012). Ở Việt Nam, năm 2009, tiêu thụ khoảng 4,3 tỉ gói mì. Tuy nhiên chỉ 3 năm sau đó (năm 2012) đã tăng lên 5,1 t ỉ gói và sẽ còn tiếp tục tăng trong thời gian tới. Việt Nam cũng là nước tiêu th ụ mì hàng đ ầu châu Á với số lượng 1 - 3 gói một người mỗi tuần, 57 gói (ly)/năm.
Các thương hiệu mì ăn liền lớn phải kể dến ở Việt Nam Theo số liệu c ủa Vneconomy, tính đến tháng 8/2013, Vina Acecook dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20% và khoảng 10% là do Massan nắm giữ ở vị trí thứ 3. Và có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền vừa và nhỏ khác Tháng 7/2012. Tập đoàn mì ăn liền Nissin Foods (Nhật Bản) cũng đã tham gia thị trường Việt Nam. II.Công nghệ sản xuất mì ăn liền
2.1Quy trình sản xuất mì ăn liền 1. Chuẩn bị nguyên liệu: a) Nước trộn bột Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng. Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai … đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau. Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột. Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch. Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm: - Muối 2 – 4% so với lượng bột. - CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột - Nước tro 16o Be - Bột màu thực phẩm - Na2CO3, K2CO3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp … 2. Trộn bột: Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh. a. Mục đích của trộn bột: - Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo. - Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất. b. Cách tiến hành: - Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn: + Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột. + Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộnbột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút. 3. Quá trình cán: Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột. a.Mục đích của quá trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn. - Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào - Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi.
b. Cách tiến hành: Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn: - Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. - Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần. 4. Cắt sợi – Đùn bông: Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền. a. Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì. b. Cách tiến hành: Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, gọi là tạo bong cho sợi mì. . 5. Xếp khuôn a. Mục đích Tạo hình dáng kích thước cho vắt mì b. Cách tiến hành Mì được gắp vào khuôn. Tại vị trí này,người công nhân dùng tay điều chỉnh cho vắt mì nằm gọn trong khuôn để chuẩn bị cho công đoạn chiên 6. Chiên a. Mục đích Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước) - Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì. b. Cách tiến hành Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cốđịnh vắt mì trong quá trình chiên. Vắt mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125-130 giây. 7. Làm nguội. a. Mục đích: Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường. Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảoquản. b. Cách thực hiện - Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây dùng các quạt có công suất cao để quạt. Mì đi trên băng truyền qua các quạt thổi và làm nguội 8. Phân loại bao gói
Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, không đúng trọng lượng…). Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói. a. Mục đích của bao gói: - Mục đích bảo quản: + Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí. + Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. - Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quancho sản phẩm - Thuận tiện cho vận chuyển b. Cách tiến hành: - Gói bột nêm: được phối trộn theo công thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau: bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g - Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g. Quá trình bao gói được thực hiện bởi thiết bị đóng gói tự động. -Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếngvà giấy kraft + Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng + Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100 gói/ thùng. 2.2Tiêu chuẩn và một số yêu cầu sử dụng mì ăn liền 2.2.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mì ăn liền được đóng gói sẵn, có hoặc không kèm theo gói gia vị, hoặc mì đã được trộn / phun sẵn gia vị; có thể ăn liền hoặc ăn liền sau khi ngâm trong nước sôi trong thời gian xác định. 2.2.2. Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp. TCVN 4591:1988, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua. TCVN 4829:1989 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung các phương pháp phát hiện Salmonella. TCVN 4830:1989 (ISO 6888:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C. TCVN 4991:1989 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C. TCVN 4993:1989 (ISO 7954:1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 0C. TCVN 5603:1998 [CAC/RCP 1-1969; REV 3(1997)], Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 – 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan. TCVN 6121:1996 (ISO 3960:1977), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số peroxit. TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983), Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định chỉ số axit và độ axit. TCVN 6404:1998 (ISO 7218:1997), Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn gia súc. Nguyên tắc chung về kiểm tra vi sinh vật TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1:1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. ISO 712:1998, Cereals and cereal products. Determination of moisture content. Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc. Xác định độ ẩm. Phương pháp chuẩn thông thường). ISO 6887 – 1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung đối với việc chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân). CAC/GL 24:1997, General guidelines for use of the term “Halal” (Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ “Halal”). 2.2.3. Yêu cầu kỹ thuật Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của vắt mì Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt ít sự khác biệt. 2. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, ăn không thấy sống, không có mùi vị lạ như mốc, khét, vị chát… 3. Trạng thái Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, không dính. Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Mì chiên Mì không chiên 1. Độ ẩm của vắt mì, % khối 5,0 12,5 lượng 2. Hàm lượng chất béo của vắt 20 - mì, % khối lượng 3. Chỉ số axit của gói mì, mg 2,0 - KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 4. Chỉ số peroxit của gói mì, 20 - meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 5. Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt mì, % khối 2,5 lượng 6. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) của 0,1 gói mì, % khối lượng 3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền, được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của gói mì Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104 2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10 3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3 4. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10 5. Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10 6. Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10 7. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có 8. Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 102 III.Một số vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm trong mì ăn liền 3.1.Mì ăn liền chứa chất benzopyrene gây ung thư Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa có quyết định thu hồi 2 sản phẩm mì Hàn Quốc vì phát hiện chất benzopyrene có thể gây ung thư da, phổi... Mì Neoguri do Công ty Nongshim sản xuất. (Ảnh: onepanwonders.com) Hai sản phẩm bị thu hồi có nhãn hiệu Neoguri do Công ty Trách nhiệm hữu hạn Nong Shim sản xuất. Quyết định được đưa ra sau khi Cục An toàn thực phẩm nhận được công hàm của Đại sứ quán Hàn Quốc tại Việt Nam thông báo về việc thu hồi tự nguyện sản phẩm mì ăn liền trên, lý do là phát hiện chất benzopyrene, có thể gây ung thư da, bàng quang và phổi. Theo đó, chất này được tạo ra trong quy trình xông khói và gia nhiệt để tạo hương thơm cho sản phẩm. Hàn Quốc chưa thiết lập tiêu chuẩn chất benzopyrene trong mì ăn liền và bột gia vị trong gói mì. Tuy nhiên, nước này và Liên minh châu Âu đã thiết lập tiêu chuẩn chất benzopyrene trong các sản phẩm thịt cá xông khói (như cá hồi xông khói) là 5 µg/kg. Riêng Hàn Quốc có thêm quy định về chất này trong thịt cá xông khói sấy khô là 10 µg/kg. Nhật Bản và Mỹ cũng không thiết lập tiêu chuẩn đối với chất này trong thịt cá xông khói nhưng có khuyến cáo các nhà sản xuất nên giảm nồng độ chất này tới mức thấp nhất có thể.
Đối với vấn đề mì ăn liền được sản xuất bởi Công ty Nong Shim, Hàn Quốc cho biết mức phát hiện benzopyrene trong bột gia vị của gói mì thấp hơn mức tối đa cho phép trong nguyên liệu thô (10 µg/kg). Mặc dù, chất benzopyrene được phát hiện gần như không có tác động tới cơ thể con người, nhưng công ty Nong Shim đã sử dụng nguyên liệu thô vi phạm để sản xuất sản phẩm là không phù hợp với quy định của Luật Vệ sinh thực phẩm của Hàn Quốc. Vì vậy, Cơ quan an toàn thực phẩm Hàn Quốc đã yêu cầu công ty Nong Shim thực hiện các hành động khắc phục để kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng nguyên liệu thô. Tới nay, có 2 sản phẩm mì ăn liền của Công ty Nong Shim được Cục An toàn Thực phẩm cấp chứng nhận tiêu chuẩn tại Việt Nam. Đó là sản phẩm Neoguri (Hot), hết hạn sử dụng trong khoảng từ 22/10 đến 11/11 và sản phẩm mì Neoguri (Mild), hết hạn sử dụng từ 28/10 đến 17/11. Do đó, Cục An toàn thực phẩm yêu cầu các doanh nghiệp nhập khẩu tại Việt Nam tiến hành thu hồi 2 sản phẩm mì trên. Đây không phải là lần đầu tiên mỳ tôm, một loại thực phẩm được người Vi ệt tiêu thụ nhiều thứ 4 thế giới (sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản), bị nghi ngờ nhiễm độc. Tháng 6/2011, người tiêu dùng trong nước được một phen “hoảng hồn” khi thông tin hàng loạt mì ăn liền nhập khẩu tại các siêu thị thuộc hệ thống Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Maximark…bị nghi chứa chất DEHP và DINP, một loại chất làm làm xáo trộn nội tiết, ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong tại chỗ. Một tháng sau, khi cơn sốc vì thực phẩm có chứa DEHP còn chưa qua thì người tiêu dùng lại thêm một phen "rùng mình" vì phát hiện mì gói có chứa phẩm màu Tartrazine (E102), có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất là với nam giới và nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN. 3.2.Mì ăn liền chứa acid oxalic gây sỏi thận Lần này, báo cáo của Hội Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có "100% mẫu mì tôm có acid oxalic, tác nhân gây ra sỏi thận" là một “cú sốc” lớn giáng vào niềm tin mong manh của người tiêu dùng. Tuy nhiên, điều đáng nói ở đây là, trong khi d ư luận đang rất cần sự lên tiếng trấn an của các nhà sản xuất thì doanh nghiệp, lại chọn cho mình giải pháp im lặng. Chiều 6/1, Seatimes liên hệ với Asia Food, đại diện công ty này nhanh chóng tắt máy khi biết phóng viên hỏi về thông tin “100% mì tôm có chất gây sỏi thận”, mà người tiêu dùng đang quan tâm. Seatimes cũng đã cố gắng liên hệ với Vina Acecook và Masan Food nhưng... không thể. Về phía cơ quan chức năng, trước thông tin 100% mì tôm chứa acid oxalic gây sỏi thận, ông Trần Quang Trung- Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng: “Thông tin được Hội Y tế công cộng TP.HCM công bố không rõ”, nhưng “không rõ” thế nào thì ông không đưa các số liệu cụ thể, hay các dẫn chứng minh xác. Cũng như những lần trước, cơ quan chức năng chưa cho thấy những động thái tích cực trong việc điều tra một cách nghiêm túc và đầy đủ các sản phẩm bị nghi ngờ theo báo cáo của Hội Hội Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả là người tiêu dùng vẫn đang vùng vẫy giữa ma trận thông tin, trong khi, mỹ tôm thì vẫn phải ăn và, sức khỏe vẫn rất cần được đảm bảo.
Theo Vnexpress
3.3.Mì ăn liền chứa hoá chất DEHP và DINP SGTT.VN - Một số báo nước ngoài đưa tin, ngày 13.6, bộ Y tế Malaysia khuyến cáo người dân không nên mua mì gói Shin Ramyun và Shin Ramen của Hàn Quốc sản xuất tại Đài Loan vì nghi chứa DEHP và DINP; tại Hong Kong cũng phát hiện bốn mẫu mì gói chứa chất tạo đục khiến nhiều người tiêu dùng Việt Nam lo ngại. Sau nước trái cây, rau câu, xirô, kẹo xốp, nay đến lượt mì gói cũng bị nghi có chứa chất tạo đục gây nguy hại cho sức khoẻ con người. Mì Nissin và Shin đang được ưa chuộng tại Việt Nam. Ảnh chụp ngày 14.6.2011. Ảnh: Phan Quang Mì gói Shin (Hàn Quốc) và Nissin (Nhật Bản) bị nghi ngờ Theo thông tin từ The Asia one, ngày 13.6, Bộ Y Tế Malaysia khuyến cáo người dân không nên mua mì gói Shin Ramyun và Shin Ramen vì nghi chứa DEHP và DINP. Đây là sản phẩm Hàn Quốc sản xuất tại Đài Loan. Hiện hàm lượng và nồng độ của hai hóa chất trên ch ưa được công bố, nhưng bộ Y tế Malaysia đã thu hồi các sản phẩm trên và cho tiến hành kiểm tra chặt chẽ. Trước đó, ngày 12.6, theo WantChinatimes.com dẫn lại thông tin từ Ming Pao, nhật báo phát hành ở Hong Kong, tại Hong Kong cơ quan chức năng đã lấy mười mẫu mì gói sản xuất tại Trung Quốc và phát hiện bốn mẫu mì gói chứa chất tạo đục, gồm: mì bò được siêu thị Welcome Market đặt sản xuất có chứa DEHP cao gấp 53 lần mức độ an toàn. Mì gói Shin Ramyun hương vị nấm, sản phẩm Hàn Quốc, được sản xuất tại Thượng Hải, chứa 1,3 phần triệu (ppm) DEHP (tỷ lệ trong giới hạn an toàn nhưng ở mức cao nhất). Mì gói Nissin Taisho Yakisoba, sản phẩm Nhật Bản, sản xuất tại Thượng Hải, chứa hàm lượng 2,3ppm, cao hơn mức an toàn cho phép của WTO (mức 1,5ppm). Khảo sát trong hai ngày (12 – 13.6) tại các siêu thị thuộc hệ thống Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Maximark… cửa hàng thực phẩm ngoại nhập và các chợ tại TP.HCM cho thấy, mì Shin Hàn Quốc có hai loại: bao bì không có tiếng Việt giá trên 20.000 đ ồng/gói và loại bao bì có tiếng Việt giá thấp hơn 5.000 đồng/gói. Hiện tại, loại Shin Ramyun vị cay giá khoảng 15.000 đồng/gói được khách hàng mua nhiều hơn. Bà Nguyễn Lệ Hoa có quầy tại chợ Bà Chiểu chia sẻ: Loại mì gói này tôi bán khá chạy. Có người mỗi tháng mua một thùng về ăn sáng với giá hơn 300.000 đồng/20 gói. Chị Hà Phương Thu (một khách hàng) cho biết, loại mì này vừa dai, sợi tròn, ăn có khẩu vị lạ, vừa cay nồng đ ặc tr ưng của xứ kim chi, lại có vị béo nên mình thường mua về cho gia đình ăn sáng. Mì Nissin với các loại hải sản, vị nấm, vị bò cay… ít phổ biến hơn, nhưng cũng có bán ở các sạp chợ, shop thực phẩm, siêu thị ở khu vực quận 1, quận 3, quận 5, quận 10… Giá mì Nissin khoảng 12.000 – 13.000 đồng/gói.
Cơ quan chức năng lẫn nhà kinh doanh Việt Nam không hay biết BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai, chi cục phó chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM, cho biết: hiện TP.HCM chưa có thông tin cảnh báo của nước ngoài hay của bộ Y tế về loại mì gói có chứa chất DEHP và chất DINP. Do đó, sở Y tế sẽ chờ kết quả ki ểm nghiệm chính xác, sau đó mới cập nhật thông tin và xử lý. Nói về những thực phẩm có nguy cơ nhiễm các chất DEHP và DINP, ông Lê Trường Giang, phó giám đốc sở Y tế cho rằng, hiện nay ngành y tế TP.HCM đã yêu cầu các công ty sản xuất thực phẩm có nguy cơ thôi nhiễm các chất trên tự đi kiểm nghiệm và báo cáo kết quả với sở Y tế, kể cả những sản phẩm nhập khẩu. Ở các hệ thống siêu thị lớn như Big C, Co.opmart, Maximark, Citimart…, cũng như tại các cửa hàng thực phẩm, sạp chợ, cho đến chiều 14.6 vẫn bày bán mì Hàn Quốc và Nhật Bản. Đại diện các siêu thị, chủ cửa hàng, chủ sạp đều nói họ không hề hay biết gì về việc mì gói có thể chứa DEHP. Bà Dương Thị Quỳnh Trang, giám đốc đối ngoại hệ thống Big C nói: “Chúng tôi chưa nhận được thông tin chính thức nào từ cơ quan chức năng của Việt Nam. Nghe thông tin từ bên ngoài, chúng tôi đã liên hệ với nhà cung cấp để yêu cầu họ cung cấp cho siêu thị các giấy tờ chứng minh sản phẩm an toàn cho sức khoẻ”. Các hệ thống siêu thị khác cũng chọn cách hành động tương tự. Điều đáng nói là cho đến thời điểm này, dù Việt Nam đã phát hiện và thu hồi 26 loại sản phẩm chứa chất tạo đục nhiễm DEHP, nhưng những mặt hàng khác có hay không chứa chất này vẫn là ẩn số. Ông Ngô Văn Hải, phó tổng giám đốc Citimart nói: “Giá mà biết rõ những sản phẩm nào có liên quan đến các chất này thì hay hơn là ngồi chờ như hiện nay”. Nhiều nhà khoa học cũng như luật sư cho rằng, để nhà kinh doanh nhập khẩu thực phẩm tự đi kiểm nghiệm vô cùng khó, bởi họ nhập khẩu thì sao phải đi kiểm nghiệm. Còn những nhà sản xuất, có thể tự pha chế chất tạo đục công nghiệp vào trong sản phẩm thì không dại gì đi kiểm nghiệm, cách đó chẳng khác gì “lạy ông tôi ở bụi này”. Vì vậy, việc kiểm tra, kiểm nghiệm phải là công việc của các ngành hữu trách. Theo báo “Sài Gòn Tiếp Thị”
3.4 Mì ăn liền chứa phẩm màu Tartrazine (E102) Mấy ngày gần đây người tiêu dùng lại thêm một phen "rùng mình" vì phát hiện mì gói có chứa phẩm màu Tartrazine (E102), có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. E102 là chất màu tổng hợp có màu vàng chanh, không chỉ được sử dụng phổ biến ở mì ăn liền mà còn có trong đồ uống, rượu, nước giải khát, snack v.v… Hiện dư luận đang e ngại trước thông tin mì ăn liền chứa E102 (hay phẩm màu Tartrazine) có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất là với nam giới và nhiều tác dụng phụ nguy hiểm, như gây phản ứng hen, phát ban, phá hủy ADN... Những nghiên cứu khoa học trên thế giới cho đã cho thấy ở lứa tuổi từ 3-9, nếu sử dụng liên tục sản phẩm thực phẩm có chứa E102 một thời gian dài, sẽ bị ảnh hưởng. Mà rõ nhất là tăng sự hiếu động, dễ cáu gắt, kém tập trung của trẻ và ảnh hưởng đến sinh lý của nam giới. Hiện nhiều nước vẫn sử dụng E102 trong chế biến thực phẩm, chỉ có một số nước có khuyến cáo cần phải ghi rõ trên bao bì nhãn mác để người tiêu dùng có sự lựa chọn. Riêng Nhật Bản là nước cấm không được sử dụng E102 trong chế biến mì. Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng - Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam cho biết: Ở Việt Nam, năm 2010 đã tiêu thụ khoảng 5 tỷ gói mì ăn liền, đứng vị trí thứ 4 trên thế giới trong tiêu thụ mì ăn liền. Trong khi đó, từ trước tháng 3/2011, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để có được màu sắc hấp dẫn và tiết kiệm chi phí sản xuất so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên. Vì thế, dư luận quan tâm trước thông tin này là hoàn toàn cần thiết, để bảo vệ quyền lợi của chính mình.
Sản phẩm mì gói được cho là có chứa phẩm màu Tartrazine (E102). "Mì gói là thức ăn nhanh gọn, tiện dụng mà rất nhiều gia đình lựa chọn và ưa thích. Đặc biệt là lũ trẻ nhà tôi luôn ăn mì gói buổi sáng trước khi đến trường. Mới đây tôi đang rất lo ngại vì thạch rau câu, giờ lại thêm mì ăn liền nữa thì người tiêu dùng chúng tôi không biết phải làm thế nào để bảo vệ sức khoẻ của mình và gia đình." - Chị Nguyễn Thị Hảo (Tam Trinh - Hà Nội) lo lắng nói. "Mỗi tuần tôi ăn mì gói khoảng 10 lần, thường là vào buổi sáng và buổi tối. Vì là đàn ông nên tôi rất ngại nấu nướng, công việc của tôi cũng bận rộn nên không mấy khi đi ăn tử tế được. Trước giờ tôi cũng nghĩ là ăn mì gói sẽ không có lợi cho sức khoẻ, vì nó nóng nhưng cũng không nghĩ là nó có sử dụng phẩm màu có hại... Từ giờ tôi sẽ hạn chế ăn mì nhưng cũng không chắc là có thể từ bỏ. Thôi thì sống chết có số cả" - Anh Hoàng Đức Long (Trần Khát Chân - Hà Nội) cho biết.
Sản phẩm mì gói được bày bán rất nhiều tại các cửa hàng và siêu thị, được người dân Việt Nam ưa thích. Có thể thấy, trong thời gian gần đây người tiêu dùng đã nhận được không ít những thông tin liên quan đến sức khoẻ của cá nhân họ và gia đình. Cơn sốc vì thực phẩm chứa DEHP còn chưa qua thì mì gói có sử dụng phẩm màu E102 lại tiếp tục "giáng xuống" khiến không ít người, hoặc là có cái nhìn bi quan thực sự về thực phẩm, hoặc tự tìm cách an ủi mình theo kiểu "sống chết có số". Cũng từ những hoang mang, lo ngại từ người tiêu dùng mà trong thông báo ngày 6/7, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã nêu rõ: Đây là vấn đề mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm hết sức quan tâm. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã nhiều lần tham khảo ý kiến các chuyên gia và đã tư vấn trực tiếp với các chuyên gia về phụ gia thực phẩm tại hội nghị Đại hội đồng Codex thế giới lần thứ 34 tại Giơ-ne-vơ Thụy Sỹ (4-10/7/2011). Theo đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm nhận định rằng, phẩm màu E102 đã được Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm Quốc tế FAO/WHO (gọi tắt là JECFA) cũng như Ủy ban khoa học Châu âu nghiên cứu từ những năm 1965-1966; 1975; 1984 trên cơ sở các bằng chứng khoa học và thực nghiệm đều thống nhất quy định mức ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI 0 - 7,5mg/kg thể trọng/ngày. Ở Việt Nam việc sử dụng phẩm màu E102 đã quy định có tính pháp lý (QĐ 3742). Dù vào thời điểm hiện nay, ở nước ta vẫn chưa có một thông báo chính thức hay một cuộc nghiên cứu nào liên quan đến các sản phẩm mì gói bán trong nước có sử dụng phẩm màu E102. Nhưng có thể nhận thấy, với việc các công ty sản xuất mì gói tại Việt Nam có sử dụng phẩm màu tổng hợp để có được màu sắc hấp dẫn và tiết kiệm chi phí sản xuất thì
dù hàm lượng có nằm trong tiêu chuẩn quy định hay vượt quá ngưỡng cho phép đều khiến người dân không khỏi hoang mang, lo ngại. Mặt khác, với những thông tin đang được cảnh báo từ nước ngoài như việc Nhật Bản, Hàn Quốc hạn chế việc sử dụng phẩm màu E102 thì đây là một vấn đề cần được lưu tâm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Cũng chính vì lý do đó, trong thông báo ngày 6/7, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã trấn an người tiêu dùng khi cho rằng: cho đến thời điểm hiện nay nếu phẩm màu này được sử dụng đúng hàm lượng theo quy định thì vẫn bảo đảm an toàn. Bên cạnh đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm sẽ tiếp tục cập nhật trên cơ sở tư vấn của ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm thuộc Ủy ban Codex Việt Nam và phân tích các tài liệu khoa học của thế giới đối với E102 để đưa ra các khuyến nghị kịp thời và chính xác nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Còn với ông Nguyễn Mạnh Hùng (Phó chủ tịch Hội Bảo vệ người tiêu dùng) thì "dù chất E102 hiện nay vẫn nằm trong danh mục được phép sử dụng ở VN nhưng nếu đặt lợi ích, quyền lợi NTD lên trên, đặc biệt là vấn đề sức khỏe thì DN phải chủ động trong việc tìm 1 thứ phẩm màu an toàn khác thay thế. Như vậy mới được coi là đạo đức kinh doanh và có trách nhiệm với NTD. Bởi sự độc hại của chất này, chúng ta đã biết thế giới đã công bố những nghiên cứu, gần đây nhất, tháng 3/2011, ở VN đã có 1 cuộc hội thảo về phụ gia phẩm màu thực phẩm, thì việc này đã được công khai hóa. Một câu hỏi đặt ra là những DN này đã đặt quyền lợi của NTD lên hàng đầu hay chưa?" "... Theo thông tin mà chúng tôi được biết, từ trước tháng 3/2011 hầu hết doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đều sử dụng phẩm màu tổng hợp E102 để tiết kiệm chi phí sản xuất từ 50-100 VND/gói mì so với việc sử dụng màu chiết xuất từ tự nhiên. Nếu nhân với 5 tỷ gói mì ăn liền thì các nhà sản xuất kinh doanh đã thu được 1 khoản lợi nhuận rất lớn. Trước vấn đề an toàn sức khỏe, tính mạng NTD, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ NTD VN đã và đang có những hành động cụ thể. Trong vụ việc chất phẩm màu E102 chúng tôi cũng đang theo dõi rất chặt chẽ việc xử lý của các cơ quan chức năng. Chúng tôi sẽ có công văn chính thức kiến nghị Bộ Y tế đưa chất E102 ra khỏi danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm theo Quyết định 3742/QD BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế." - Ông Nguyễn Mạnh Hùng - P. Chủ tịch, kiêm Tổng Thư ký Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam cho biết. Theo afamily.vn 3.5 Mì ăn liền chứa chất béo dạng Trans (Trans Fat) gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng PN - Số liệu 38% mẫu mì gói có chứa trans fat – chất béo độc hại nguy cơ gây các bệnh về tim mạch mà Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM vừa công bố đang thực sự làm người tiêu dùng lo lắng.
Để bảo vệ sức khỏe tim mạch, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người tiêu dùng hãy tránh xa các sản phẩm mì ăn liền có chứa trans fat. Nguy cơ bệnh tim mạch tiềm ẩn Tại Việt Nam, số người mắc bệnh tim mạch ngày càng tăng. Căn bệnh này trở thành nguyên nhân gây tử vong hàng đầu, chỉ sau thai sản. Tiến sĩ Nguyễn Thị Bạch Yến, Phó viện trưởng Viên Tim mạch Việt Nam (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết: “Thói quen ăn ̣ uống không phù hợp là nguyên nhân gia tăng các bệnh tim mạch hiện nay. Đặc biệt chế độ ăn nhiều chất béo trans fat và chất béo bão hòa trong bữa ăn hàng ngày là một trong những nguyên nhân chính”. Trans fat được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao thông qua phương pháp Hydro hóa dầu ăn - giúp các sản phẩm được tươi ngon, bảo quản lâu hơn và bắt mắt hơn. Vì thế, cũng thật dễ hiểu khi các nhà sản xuất luôn thích sử dụng dầu chứa trans fat để tạo ra những vắt mì vừa giòn vừa vàng óng. Loại chất béo này không thể chuyển hóa được sẽ tích tụ dần theo thời gian, có thể khiến các động mạch vành bị tắc nghẽn, gây các cơn đau thắt ngực, đột quỵ. Chất béo trans cũng gây viêm thành mạch, làm tăng hàm lượng cholesterol xấu, đồng thời làm thay đổi thành phần màng tế bào giúp cho calcium (Ca) dễ đi qua, khiến động mạch bị canxi hóa gây nên bệnh xơ vữa động mạch. Làm sao chọn mì ăn liền không trans fat? Tại Việt Nam, khi các cơ quan chức năng vẫn chưa ban hành luật định kiểm soát trans fat, lương tâm của các nhà sản xuất chính là điều quan trọng nhất. Một dấu hiệu đáng mừng là gần đây trên thị trường đã xuất hiện một số thương hiệu mì ăn liền có ghi rõ thông tin trên bao bì không có trans fat. Hy vọng việc này sẽ tạo nên phản ứng dây chuyền tích cực trong cộng đồng các doanh nghiệp kinh doanh mì ăn liền. Người tiêu dùng chỉ nên chọn những sản phẩm mì ăn liền có thương hiệu uy tín, nguồn gốc rõ ràng, xem kỹ thành phần chế biến và các thông tin trong bảng thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) để tránh xa các sản phẩm có chứa trans fat. Tốt nhất nên lựa chọn những sản phẩm ghi rõ thông tin không có trans fat trên bao bì. Theo Phụ Nữ Online IV.Tác hại của việc sử dụng mì ăn liền thường xuyên