Tiều luận: Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook.

Chia sẻ: Bùi Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:46

Thêm vào BST

Báo xấu

449
lượt xem 67
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Là nhà sản xuất mì lâu đời tại nhật bản Acecook Nhật - công ty thực phẩm của Việt Nam acecook Việt Nam thành lập vào ngày 15-12-1993. Tập đoàn hiện đang có 6 cơ sở sản xuất phân bố khắp cả nước

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiều luận: Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM • BỘ MÔN : NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM • GVHD : Cô Lê Hoàng Lâm • THÀNH VIÊN NHÓM: • 1: BÙI THỊ THANH HÀ 20115905 • 2:NGUYỄN THỊ XINH 20116060 • 3:LÊ THỊ HẠNH 20103672
Công nghệ chế biến và các chất phụ gia trong mì ăn liền của tập đoàn Vina Acecook
Mục lục 1: Lịch sử ra đời của mì ăn liền 2: Giới thiệu sơ qua về tập đoàn vina acecook 3: Tóm tắt quy trình chế biến mì ăn liền 4: Giới thiệu các sản phẩm mì của vina acecook và các chất phụ gia trong đó 5: Tìm hiểu chi tiết về từng chất phụ gia có trong mì của vina acecook 6: Đánh giá ưu điểm và nhược điểm của mì tôm trong đời sống hiện nay 7: Kết luận
1 .LỊCH SỬ MÌ ĂN LIỀN • momofuku ando (1918-2008) là người nhật bản • Ông là người đầu tiên phát minh ra mì ăn liền trên thế giới đồng thời sáng lập công ty thực phẩm nissin vào năm 1958 • Ông được mệnh danh là ông vua của mì ăn liền trong mọi thời đại • Mì ăn liền vị gà " chicken ramen " là phát minh đầu tiên của ông • Năm 1971 mì " nissin cup noodle" ra đời đã giúp người tiêu dùng có thể ăn mì mọi lúc mọi nơi 1918-2008 • Năm 2005 ở tuổi 95 ông Ando tiếp tục phát minh “Mì Không Gian”- một loại mì ăn liền có thể ăn trong không gian không trọng lực.
2 .GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ TẬP ĐOÀN VINA ACECOOK • Là nhà sản xuất mì lâu đời tại nhật bản • Acecook Nhật công ty thực phẩm của Việt Nam acecook Việt Nam vào ngày 15-12-1993 • Tập đoàn hiện đang có 6 cơ sở sản xuất phân bố khắp cả nước
Sơ đồ chung cho các giai đoan Cán Hấp Căt Nguyên Nhào trộn Cắt sợi Làm nguội Phân đoạn liệu Nhúng lèo Chiên Vào khuôn Làm ráo làm nguội Bảo quản Đóng gói
1.Nguyên liệu chính • Bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì • Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm: - Muối 2 – 4% so với lượng bột. - CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột - Nước tro 16o Be - Bột màu thực phẩm - Na2CO3, K2CO3 … - Các gia vị: đường, bột ngọt, Thùng chứa nước muối bột súp …
2. Trộn bột: Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo. Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào Mục đích • Tạo thành khối bột đồng nhất • Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi Yêu cầu: • Độ đồng đều cao • Mềm không vón cục Máy trộn bột
3. Quá trình cán Gồm 2 giai đoạn:cán thô và cán tinh a. Mục đích của quá trình cán: - Nhằm chuyển bột nhào về tấm bột có độ dày đều đặn. - Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào - Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi. b. Yêu cấu của lá bột sau khi cán: - Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều. - Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào) - Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà. - Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.
Máy cán
4. Cắt sợi – Đùn bông a. Mục đích của quá trình: - Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền. - Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì. b. Yêu cầu: - Sợi mì láng, không bị răng cưa. - Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau. - Bề mặt sợi mì láng, mịn - Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
máy cắt sợi và đùn bông
5.Hấp và làm nguội -Hệ thống khống chế hơi nước,áp suất(0,7- 1kg/cm2) -Nhiệt độ phân đoạn khiến lớp mì được chín đều (100-120 độ C) Mục đích: • Tăng độ dai ,độ bóng bề mặt • Tránh được hiện tượng sợi mì dính lưới và dính dao trong công đoạn cắt đứt và phân hàng • Bảo đảm độ ngay ngắn đều đặn và trọng lượng chính xác khi cắt
Giai đoan hấp
6.Cắt và phân đoạn Mục đích: • đảm bảo đúng khối luơng • Chiều dài sợi mì đúng quy định Yêu cầu: • Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm • Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúng quy định
Hệ thống cắt và phân hàng
7.Giai đoạn nhúng nuớc lèo-làm ráo A)mục đích: - Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm - Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn B)Yêu cầu: - Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì -Sau khi qua nước lèo,sợi mì phải mềm ,không bị biền dạng C)cách tiến hành : -Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nứoc,lợi dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20 giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp
8.Giai đoạn tạo khuôn cho vắt mì • A)Mục đích: Tạo hình dáng và kích thứoc nhất định cho vắt mì • B)Yêu cầu: -vắt mì vuôn vắn và đều đặn -sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi đưa vào chiên
9. Chiên • a. Mục đích - Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì - Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp , tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì. b. Yêu cầu của vắt mì - Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm