Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

45
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn với mục tiêu phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG Hà Nội – Năm 2018
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con người, là nguồn cung cấp dưỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con người. Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên [37]. Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phát triển. Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay như thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đưa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng được nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người[26]. 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng: Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực; Do quá trình chế biến không đúng; Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng [31]. 1.3. Cửa hàng ăn uống 1.3.1. Khái niệm: Cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, t chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định. 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống: Quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống. 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra: Quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế. Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đượcquy định chi tiết tại Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế[10]. 1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật; Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ngộ độc do nitrat; Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc; Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học [15].
3 Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: Sự nhiễm bẩn thực phẩm; Sự tồn tại của vi khuẩn; Sự phát triển của vi khuẩn [15]. 1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tu i. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tu i có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm[40]. 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam Theo số liệu của T ng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong[29]. Trong quý I năm 2018, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người tử vong[30]. Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm. 1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: có vai trò vô cùng quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường,cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Kết quả nghiên cứu của Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dương về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mường Tè năm 2010 đã chỉ ra: có tới 58,4% cơ sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh[22].
4 Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến: Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015: Hầu hết NCB biết đến tác hại của sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%); 32,3% NCB biết rằng cần phải khám sức khỏe cho NCB 1 năm/lần [21]. Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm: Nhiều nghiên cứu về ATTP đã chỉ ra mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố như: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27] Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến như điều kiện vệ sinh môi trường, sự quản lý của chính quyền địa phương; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành của người tham gia chế biến tại cửa hàng…Một số nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa điều kiện ATTP của cửa hàng với kiến thức, thực hành của người tham gia chế biến, kinh doanh. 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên [37]. Hiện nay, trên địa bàn thành phố có 3568 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong đó có: 446 cơ sở sản xuất thực phẩm, 1626 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 1496 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tình hình trên địa bàn diễn biến rất phức tạp[24].
5 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: - Cửa hàng ăn uống trên địa bàn TP. Thái Nguyên năm 2018. - Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu. Tiêu chuẩn lựa chọn: Các cửa hàng hoạt động trên địa bàn vào thời điểm tiến hành nghiên cứu; Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu. 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian: từ tháng 02 đến tháng 8 năm 2018. - Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. 2.3. Thiết kế nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích. 2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu: Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP của cửa hàng theo công thức sau: Trong đó: n: cỡ mẫu nghiên cứu; Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ở ngưỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96; p: Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện chung về ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương)[21]; d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1. Thay vào công thức ta tính được n=96 (cửa hàng). Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu: Lập danh sách các cửa hàng ăn uống trên
6 địa bàn (139 cửa hàng); Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng trong danh sách đã lập. Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại cửa hàng: Với mỗi cửa hàng nghiên cứu tiến hành phỏng vấn tất cả đối tượng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm cả chủ cửa hàng và nhân viên của cửa hàng. Kết quả thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 người, tại 96 cửa hàng. 2.5. Công cụ thu thập số liệu Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm các bảng kiểm đánh giá. 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu Phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát. 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá - Đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng: Các tiêu chí đánh giá được liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP của cửa hàng. Nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành 2 nhóm: nhóm Đạt mức chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) khi đạt từ 80% tiêu chí trở lên(>24 điểm); Nhóm Không đạt khi chỉ đạt dưới 80% tiêu chí (
7 2.8. Quá trình thu thập thông tin Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch; Đến cửa hàng ăn uống trong danh sách, thu thập số liệu; Cảm ơn và rà soát lại thông tin phiếu thu thập trước khi rời khỏi cửa hàng. 2.9. Các biến số trong nghiên cứu Các biến số được xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao gồm các nhóm: Thông tin chung của cửa hàng ăn; Điều kiện đảm bảo ATTP của cửa hàng ăn; Thông tin chung của ĐTNC; Kiến thức ATTP của NCB; Thực hành ATTP của NCB. 2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.10.1. Sai số của nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây ra sai số: Sai số trong khi quan sát; Sai số trong quá trình ghi chép của điều tra viên; Sai số khi phỏng vấn; Sai số khi nhập liệu. 2.10.2. Biện pháp khống chế sai số: Phỏng vấn nên tránh giờ cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn; Nhập liệu được kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu lại số liệu 5% ngẫu nhiên. 2.11.Xử lý và phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập quản lý số liệu; Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp. 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu: Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục vụ cho các mục đích khác.; Sự riêng tư và bí mật của ĐTNC luôn được đảm bảo. 2.13. Hạn chế của đề tài: Đề tài chỉ giới hạn nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống; Chưa đánh giá được thái độ về ATTP của toàn bộ các đối tượng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng Thông tin chung về cửa hàng: Các loại thức ăn được bày bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ ăn sáng, cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác chiếm 42,7%. Địa điểm kinh doanh được phân bố tương đối đồng đều ở cả trục đường chính lẫn đường nhỏ, ngõ nhỏ, tỷ lệ lần lượt là 55,2% và 44,8%. Các cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên 3 năm (62,5%). Các cửa hàng có số lượng người lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 người (chiếm 91,7%). Hầu hết các cửa hàng đều đã được cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm là 61,5%, tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng là 40,6%. Điều kiện về cơ sở của cửa hàng: Cửa hàng có nơi bày bán ăn uống sạch sẽ đạt 90,6%, 100% sử dụng nước máy trong nấu nướng và chế biến thực phẩm, 88,5% không bị đọng nước, ngập nước, 79,2% không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại. Tỷ lệ cửa hàng không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...) và kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa tỷ lệ đạt 64,6%; nơi chế biến sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm đạt 65,6%, nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽchỉ đạt 62,5%; khu vực trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và chín tỷ lệ đạt 54,2%. Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng: Phần lớn các của hàng đều có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải (96,9%) nhưng tỷ lệ đạt về dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp
đậy và được vệ sinh lại thấp (34,4%). Tại 91,7% cửa hàng rác thải được chuyển đi trong ngày và 88,5% số cửa hàng có nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) được vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chưa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín được bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chưa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt chỉ 46,9%). Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến: Hầu hết các cửa hàng chưa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc s sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng. Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm: Tỷ lệ cửa hàng đạt về người lao động được khám sức khỏe định kỳ, có Giấy xác nhận kiến thức ATTP tỷ lệ tương ứng là 71,9% và 72,9%. Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96): Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%. 3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu: Tại mỗi cửa hàng thường có 01 chủ cơ sở và trung bình 02 người phục vụ tham gia chế biến. Độ tu i chính của người lao động tại các cửa hàng là từ 25-45 tu i (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tương đương nhau (51,1% và 48,9%). Một nửa số lao động có trình độ học
vấn là trung học ph thông (50,7%), tỷ lệ học vấn từ trung cấp là 43,3%. Người lao động tại các cửa hàng chưa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn chiếm 86,3%. Người trực tiếp chế biến và tham gia kinh doanh ăn uống phần đông có thời gian hành nghề trên 1 năm (từ 1-5 năm chiếm 44,8%, trên 5 năm chiếm 40,0%). Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của ĐTNC: nguồn tin từ tivi chiếm 92,6%, thông tin từ mạng Internet chiếm 82,6% và các bu i tập huấn, tuyên truyền là 42,6%. Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,tỷ lệ tiếp cận nguồn tin từ tờ rơi và đài phát thanh lần lượt là 25,9% và 26,7%. 3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm Kiến thức về thực phẩm an toàn: Số đông các đối tượng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng (tỷ lệ lần lượt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0% biết nguyên nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng. Hầu hết người lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lượt là 99,6% và 99,7%), 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán, 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thư. Các đối tượng trả lời được đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để được xử lý kịp thời tỷ lệ là 75,6% và 87,8%. Kiến thức pháp luật về ATTP: Tỷ lệ ĐTNC biết được thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Các đối tượng biết các bệnh như lao tiến triển
đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy với tỷ lệ lần lượt là 93,3%; 92,2% và 94,8%. Tỷ lệ biết được các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đường hô hấp cấp tính, các t n thương ngoài da khi mắc không được tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm lần lượt là 61,1%, 38,9% và 31,1%. Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động: ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng 1 lần tỷ lệ lần lượt là 99,6% và 91,9%. Tỷ lệ biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lần lượt là 80,4% và 74,1%. Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở: Tỷ lệ ĐTNC biết được thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh là 98,5% và trước khi chế biến thức ăn là 91,5%. 100% ĐTNC biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến. Hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nh (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ lần lượt là 76,3% và 48,1%). 98,9% biết việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết. Kiến thức về bảo quản thực phẩm: Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết được yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ người cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn (tỷ lệ lần lượt là 74,8% và 73,3%). Đối tượng biết cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín đạt 98,1%. Về tỷ lệ người biết thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất
60cm mới chỉ đạt 69,8%. Cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm. Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải: Có 80% số người được hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rác thải cần được chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số người cho rằng rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều được. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc: 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng; 98,1% chọn nguồn nước an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nước máy. Đánh giá kiến thức chung về ATTP: Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%. 3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ: Khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ người chế biến mang tạp dề chỉ đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và rất ít người chế biến mang khẩu trang và mũ với tỷ lệ đạt lần lượt chỉ là 3,0% và 8,5%. Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng: Tỷ lệ NCB đạt thực hành về sử dụng dụng cụ riêng biệt đối với thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9%. Các tỷ lệ đạt thực hành về trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến và không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh
hưởng đến vệ sinh đều đạt trên 80%. Tỷ lệ thực hành về xử lý, thu gom rác thải đúng quy định chỉ đạt 75,6%. Thực hành vệ sinh bàn tay sạch đạt mức thấp (69,6%). Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ người lao động tại cửa hàng đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%. 3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu 3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP: Chủ cửa hàng có khả năng đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm cao gấp 2,84 lần người làm thuê; người trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả năng đạt kiến thức an toàn thực phẩm chung cao gấp 3,84 lần trình độ chỉ từ THPT trở xuống; trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tượng chưa qua đào tạo. Người có thời gian hành nghề trên 5 năm khả năng đạt kiến thức cao hơn người hành nghề dưới 5 năm 1,65 lần. Người tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt kiến thức chung cũng cao hơn người chỉ được tiếp cận dưới 3 nguồn thông tin 3,98 lần (p
xuống; trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả năng đạt thực hành chung gấp 2,99 lần người chưa qua đào tạo; tiếp cận trên 3 nguồn thông tin về ATTP khả năng đạt thực hành chung cao hơn người chỉ được tiếp cận dưới 3 nguồn thông tin 4,88 lần (p
thức ATTP đạt cao hơn 3,02 lần các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP. Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p
các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh...) với tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hưởng bời các nguồn ô nhiễm chỉ đạt 64,6%. Do cơ sở vật chất của thành phố đang được nâng cấp, nhiều tuyến đường đang tu sửa, bụi từ các công trình gây ảnh hưởng đến môi trường kinh doanh của cửa hàng. Nơi rửa tay cho khách sạch sẽ thì tỷ lệ đạt là 62,5%. Do khách hàng khi đến ăn uống tại các cửa hàng, quán nhỏ thường không có thói quen rửa tay nên mặc dù tiêu chí này quan trọng nhưng chưa được các cửa hàng coi trọng đúng mức. Tiêu chí khu vực trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín của các cửa hàng chỉ đạt 54,2%. Điều này là do các cửa hàng đều có quy mô vừa và nhỏ, diện tích còn có hạn. Tỷ lệ cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhưng tỷ lệ dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài được vệ sinh sạch sẽ lại khá rất thấp đạt 34,4%. Các cửa hàng thường dùng thùng rác không nắp đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm đến vấn đề vệ sinh. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) được vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng được. Về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chưa cao (59,4%). Các cửa hàng thường tranh thủ tận dụng rửa tay tại nơi chế biến nên khó đạt được tiêu chuẩn vệ sinh, không thường có sẵn xà phòng và khăn lau tay. Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến: Hầu hết các cửa hàng chưa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc s sách ghi
chép việc mua bán (tỷ lệ đạt chỉ 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng. Do người kinh doanh tại các cửa hàng nhỏ thường mua sắm nguyên liệu thực phẩm tại các chợ đầu mối, chợ phiên,... nơi mà cả người mua và người bán đều không có thói quen ghi chép việc mua bán, cũng như thường chỉ quan tâm đến giá cả nguyên liệu, độ tươi ngon mà không để ý đến nguồn gốc thực phẩm. Điều kiện về ngƣời quản lý và chế biến của cửa hàng: Tỷ lệ người lao động được khám sức khỏe định kỳ, có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tương ứng là 71,9% và 72,9%. Mặc dù kết quả này chưa ở mức rất cao nhưng cũng thể hiện được sự nỗ lực của chính quyền trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm. Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng: Theo kết quả phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (35,3%) nhưng vẫn cần sự nỗ lực nhiều hơn [21]. 4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu Tại mỗi cửa hàng thường trung bình 03 người lao động, độ tu i chủ yếu là từ 25-45 tu i (chiếm 65,6%). Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tương đương nhau (51,1% và 48,9%). Hơn 50% số lao động có trình độ học vấn từ trung học ph thông trở xuống. Hầu hết người lao động tại các cửa hàng chưa qua đào tạo hoặc tự học về nấu ăn (chiếm 86,3%). Như vậy trình độ về chuyên môn và cả học vấn của người lao động tại các cửa hàng ăn đa số vẫn ở mức thấp. Nguồn
thông tin về ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều nhất là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), ph biến tiếp theo là thông tin từ mạng Internet (chiếm 82,6%) và các bu i tập huấn, tuyên truyền (42,6%). Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,từ tờ rơi và đài phát thanh lần lượt là 25,9% và 26,7%. Tivi vẫn là phương tiện truyền thông hiệu quả, mặt khác cho thấy sự phát triển mạnh mẽ từ Internet. 4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ĐTNC Kiến thức về thực phẩm an toàn Hầu hết người lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lượt là 99,6% và 99,7%). Các đối tượng đều trả lời được đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để được xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%. Điều này cho thấy hiểu biết của người dân ngày một cao trong về y tế. Kiến thức pháp luật về an toàn thực phẩm: Tỷ lệ ĐTNC biết được thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Tỷ lệ biết được các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đường hô hấp cấp tính, các t n thương ngoài da nhiễm trùng khi mắc không được tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chưa cao. Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động: Tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ lần lượt là 80,4% và 74,1%). Đây chính là một phần nguyên nhân tỷ lệ NCB mang mặc mũ và khẩu trang tại các cửa hàng là rất thấp. Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở: 100% đối tượng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn