Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học ở thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2019

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

28
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế tại các bếp ăn trường học công lập trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2019.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học ở thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -----------------*------------------- HUỲNH TẤN THỊNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC Ở THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -----------------*------------------- KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG HUỲNH TẤN THỊNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG HỌC Ở THỊ XÃ DĨ AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. TRẦN VĂN HƯỞNG HÀ NỘI – 2019
LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học ở TX. Dĩ An, tại tỉnh Bình Dương năm 2019” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với PGS.TS.BS Trần Văn Hưởng - Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tác giả luận văn Huỳnh Tấn Thịnh
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi, do chính bản thân tôi thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có điều gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Tác giả luận văn Huỳnh Tấn Thịnh
MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4 1.1.Một số khái niệm. ........................................................................................ 4 1.2.Các chỉ số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể (BATT) 5 1.2.1.Điều kiện vệ sinh cơ sở BATT................................................................. 5 1.2.2.Điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ tại BATT ........................................... 6 1.2.3.Điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại các BATT 6 1.2.4.Điều kiện vệ sinh đối với nhân viên tại các BATT.................................. 6 1.2.5.Điều kiện vệ sinh đối với thực phẩm nguyên liệu và thực phẩm đã qua chế biến tại các BATT....................................................................................... 7 1.3.Các nguyên tắc đảm bảo An toàn thực phẩm.............................................. 7 1.3.1.Mười nguyên tắc vàng của WHO về VSATTP [21]:............................... 7 1.3.2.Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn của WHO [37]: .............. 9 1.4.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................ 10 1.4.1.Thế giới .................................................................................................. 10 1.4.2.Việt Nam ................................................................................................ 11 1.5.Các nghiên cứu an toàn thực phẩm ........................................................... 14 1.5.1.Thế giới .................................................................................................. 14 1.5.2.Việt Nam ................................................................................................ 16
4 1.6.Khung lý thuyết nghiên cứu ...................................................................... 20 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20 2.1.Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu ............................................... 21 2.1.1.Đối tượng nghiên cứu............................................................................. 21 2.1.2.Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 21 2.1.3.Thời gian nghiên cứu ............................................................................. 21 2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 21 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ............................................................................... 21 2.2.2. Cỡ mẫu .................................................................................................. 21 2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu ............................................................. 22 2.3.1.Định nghĩa các biến số ........................................................................... 22 2.3.2.Các chỉ số, tiêu chí đánh giá kết quả nghiên cứu ................................... 36 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................... 39 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin .................................................................... 39 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................... 40 2.5. Phân tích và xử lý số liệu ......................................................................... 40 2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số ........................................................... 40 2.6.1. Sai số ..................................................................................................... 41 2.6.2. Biện pháp khắc phục ............................................................................. 41 2.7. Đạo đức trong nghiên cứu ........................................................................ 42 2.8. Những điểm mạnh và hạn chế của đề tài ................................................. 42 Chương 3: KẾT QUẢ ................................................................................... 44
5 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 44 3.2. Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến .................. 45 3.2.1. Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của người chế biến ............ 45 3.2.3. Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến ............................... 52 3.2.4. Kiến thức ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến ......................... 54 3.2.5. Kiến thức chung về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến ........ 57 3.3. Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến ........... 58 3.3.1. Thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của nhân viên chế biến 58 3.3.2. Thực hành về lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm của nhân viên chế biến ..... ............................................................................................................ 60 3.3.3. Thực hành về vệ sinh cá nhân của nhân viên chế biến ......................... 62 3.3.4. Thực hành chung về an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến . ............ ............................................................................................................ 64 3.4. Mối liên quan giữa kiến thức chung, thực hành chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến .................................................................................... 64 3.4.1. Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến ..... ............................................................................................................ 64 3.4.2. Mối liên quan giữathực hành chung với đặc tính mẫu của nhân viên chế biến ..... ............................................................................................................ 67 3.4.3. Mối liên quan giữa thực hành chung với kiến thức chung của nhân viên chế biến ........................................................................................................... 69 3.4. Phân tích đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành chung đúng về ATVSTP .......................................................................................................... 70
6 Chương 4. BÀN LUẬN ................................................................................. 72 4.1. Đặc tính mẫu ............................................................................................ 72 4.2. Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................. 73 4.3. Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm ................................................. 79 4.4. Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP ....... 81 4.4.1. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu ......... 81 4.4.2. Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu: ....... 83 4.4.4. Điểm mới và tính ứng dụng .................................................................. 85 KẾT LUẬN .................................................................................................... 86 KHUYẾN NGHỊ............................................................................................ 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 89 PHỤ LỤC ....................................................................................................... 94
7 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1. 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2001-2014 ... 12 Bảng 1. 2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bếp ăn tập thể năm 2013 và 2014 ......................................................................................................................... 13 Bảng 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=302) ...................... 44 Bảng 3.2. Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến của người chế biến (n=302) ............................................................................................................ 45 Bảng 3.3. Kiến thức lựa chọn, chế biến, bảo quản thực phẩm (n=302) ......... 49 Bảng 3.4. Kiến thức vệ sinh cá nhân của nhân viên (n=302) ......................... 52 Bảng 3.5. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của nhân viên chế biến (n=302) 54 Bảng 3.6. Thực hành về vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến (n=302) ................. 58 Bảng 3.7. Thực hành đúng lựa chọn, chế biến bảo quản thực phẩm (n=302) 60 Bảng 3.8. Thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của nhân viên (n=302) .......... 62 Bảng 3.9. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATTP và các đặc tính mẫu (n=302) ............................................................................................................ 64 Bảng 3.10. Mối liên quan giữa thực hành chung ATTP và các đặc tính mẫu (n=302) ............................................................................................................ 67 Bảng 3.11. Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP (n=302) ............................................................................................................ 69 Bảng 3. 12: Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành chung đúng về ATVSTP ............................................................................................ 71
8 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP An toàn thực phầm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm KCN Khu công nghiệp NCB Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm THCS Trung học cơ sở THPT Trung học phổ thông TX Thị xã VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm TIẾNG ANH CDC (Centers for Disease Control) Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ WHO (World Health Organization) Tổ chức Y tế thế giới
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay là vấn đề thời sự có tầm quan trọng đặc biệt đối với đời sống con người. Việc sử dụng thực phẩm không an toàn là một trong những nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm; tầm vóc và qui mô của bệnh do thực phẩm rất khó ước lượng một cách chính xác. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm khoảng 1/3 dân số ở các nước phát triển bị bệnh do nguyên nhân từ thực phẩm [36]. Tại Thái Lan có khoảng một triệu trường hợp cấp tính tiêu chảy hàng năm ở Thái Lan, trong số trong đó hơn 120.000 là thực phẩm . Theo Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính mỗi năm có 48 triệu người mắc bệnh do thực phẩm, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người chết [26]. Tại Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân. Năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong 6 tháng đầu năm 2015, toàn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc [5]. Trong năm 2018 tính chung 6 tháng đầu năm, trên địa bàn cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong. Số người mắc ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm vẫn còn ở mức cao: 2.318 người/5.541 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 41,8%). Các vụ ngộ độc thực phẩm có nhiều người mắc vẫn thường xảy ra ở các khu công nghiệp tại các tỉnh phía nam như Bình Dương, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai [17]. Ngộ độc tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trường học vẫn có xu hướng
2 tăng và khó kiểm soát. Các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phổ biến; ý thức tuân thủ pháp luật còn hạn chế [18]. Thời gian qua, mặc dù đã quan tâm nhiều đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra. Bên cạnh nguồn gốc thực phẩm chưa rõ ràng, nguyên nhân để xảy ra ngộ độc thực phẩm là do nhân viên chưa nắm vững kiến thức về an toàn thực phẩm (về bảo quản, chế biến thực phẩm chưa hợp vệ sinh,...); các bếp ăn, cơ sở chế biến suất ăn sẵn chưa có sự giám sát thường xuyên. Riêng trong 11 tháng đầu năm 2018 đã kiểm tra có 13/59 bếp ăn tập thể trường học vi phạm các qui định liên quan về an toàn thực phẩm, Ủy ban nhân dân thị xã Dĩ An quyết định xử phạt vi phạm hành chính số tiền là 62.300.000 đồng. Ngoài ra, có rất nhiều vấn đề liên quan đến kiến thức và thực hành của nhân viên chỉ được nhắc nhỡ mà chưa phúc tra lại và xử lý theo quy định của pháp luật. Xuất phát từ những vấn đề về an toàn thực phẩm, đặc biệt là tại bếp ăn tập thể các trường học công lập trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại các bếp ăn trường học tại Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, năm 2019” này nhằm 2 mục tiêu: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế tại các bếp ăn trường học công lập trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở khoa học giúp cho các ngành chức năng, nhất là ngành y tế và giáo dục xây dựng các giải pháp phù hợp tình hình
3 địa phương, cải thiện hơn về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học, nhằm ngăn chặn, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn tập thể, bảo vệ tốt sức khoẻ cộng đồng, nhất là trẻ em và nhiều hạn chế gây ảnh hưởng đến kinh tế, đảm bảo an ninh xã hội,…