Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:13

Thêm vào BST

Báo xấu

31
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo luận văn để nắm chi tiết đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019; phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 8 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS. PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành quá trình học tập, tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường, người đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Xin cảm ơn sự giúp đỡ, tạo mọi điều kiện của Thủ trưởng đơn vị, các anh chị em đồng nghiệp đối với tôi trong suốt quá trình học tập. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những người thân trong gia đình và bạn bè, là những người luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Tác giả Phạm Thị Chung
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Phạm Thị Chung
BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ 1 ATTP An toàn thực phẩm 2 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 3 BATT Bếp ăn tập thể 4 CBTP Chế biến thực phẩm 5 CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm 6 ĐTV Điều tra viên 7 NCBTP Người chế biến thực phẩm 8 NĐTP Ngộ độc thực phẩm 9 TP Thực phẩm 10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 11 VSV Vi sinh vật 12 WHO Tổ chức y tế thế giới 13 XN Xét nghiệm
MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3 1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................. 3 1.1.1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm ...................................................................................................... 3 1.1.2. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn........................................... 4 1.1.3. Ngộ độc thực phẩm. ............................................................................ 6 1.1.4. Bếp ăn tập thể và nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm ........ 7 1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm .............................................................. 8 1.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế và xã hội ................................................................................................................... 8 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe ...... 9 1.3. Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ........................................................................... 11 1.3.1. Nghiên cứu trên thế giới.................................................................... 11 1.3.2. Nghiên cứu trong nước...................................................................... 13 1.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .................................................................... 19 1.5. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu ............................................................ 21 1.6. Khung lý thuyết nghiên cứu ................................................................. 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 24 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................... 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 24 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................... 24 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ................................................................ 24 2.3. Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá .............................. 25 2.3.1. Biến số và chỉ số trong nghiên cứu ................................................... 25
2.3.2. Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu .................................................. 30 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................... 30 2.4.1. Công cụ thu thập ............................................................................. 31 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ....................................................... 31 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin .............................................................. 31 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. .................................................................... 31 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ................................................... 32 2.6.1. Sai số nghiên cứu .............................................................................. 32 2.6.2. Biện pháp khắc phục ......................................................................... 32 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .................................................................. 32 2.8. Hạn chế của nghiên cứu ....................................................................... 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................... 34 3.1.Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm ................................................................................................................. 34 3.2. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 36 3.2.2. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến....................... 46 3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 50 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .............................................................................. 55 4.1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 55 4.1.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............. 55 4.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm .......................................................... 63 KẾT LUẬN ..................................................................................................... 67 1. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 ............................... 67 2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. ................................................................................. 67
KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 69
DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu ........................................................ 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu .................................... 34 Bảng 3.3. Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP ......................................................................................... 35 Bảng 3.4. Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC ............................................... 36 Bảng 3.5. Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC .................................. 36 Bảng 3.6. Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn .................................... 37 Bảng 3.7. Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu ............. 37 Bảng 3.8. Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu ................................................................................................................... 38 Bảng 3.9. Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn ....................... 38 Bảng 3.10. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC ................................................................. 39 Bảng 3.11. Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến ......................................................................................................................... 39 Bảng 3.12. Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay .................................. 40 Bảng 3.13. Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến .............................. 40 Bảng 3.14. Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC................ 41 Bảng 3.15. Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến ........................ 41 Bảng 3.16. Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP ............... 42 Bảng 3.17. Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến ......................... 42 Bảng 3.18. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................... 43 Bảng 3.19. Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ............... 44 Bảng 3.20. Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC .............................. 44 Bảng 3.21. Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC .......................................................................... 45 Bảng 3.22. Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC ................. 45 Bảng 3.23. Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ........................... 45 Bảng 3.24. Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC .................... 46
Bảng 3.25. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm ..................................... 46 Bảng 3.26. Thực hành về rửa rau qủa tươi ...................................................... 47 Bảng 3.27. Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) ................................ 47 Bảng 3.28. Thực hành bảo quản và chia thức ăn ............................................ 47 Bảng 3.29. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu . 48 Bảng 3.30. Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm ............................ 48 Bảng 3.31. Thực hành về đựng rác và chất thải ............................................. 49 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ......................................................................................... 50 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm ........................................... 50 Bảng 3.34. Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.35. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ..................................................................... 51 Bảng 3.36. Mối liên quan giữa nơi làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm ...................................................................................... 52 Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến........................................................................................... 52 Bảng 3.38. Mối liên quan giữa thông tin chung của nhân viên nhà bếp với thực hành về an toàn thực phẩm ............................................................................. 53
DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35 Biểu đồ 3.3. Đánh giá kiến thức về bảo quản TP của ĐTNC…………………..42 Biểu đồ 3.4. Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5. Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC…………………49
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà còn của toàn xã hội. Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ. Điều này khẳng định ngộ độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không tốt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19]. Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy
2 nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến?. Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.