Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> <br /> Nghiên cứu Y học<br /> <br /> TỶ LỆ BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN  <br /> THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP <br /> TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013 <br /> Huỳnh Tấn Cúc* <br /> TÓM TẮT <br /> <br /> Đặt  vấn  đề:  Nguy  cơ  tiềm  ẩn  xảy  ra  các  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  ở  các  nhà  ăn,  bếp  ăn  tập  thể <br /> (BATT) trong các nhà máy, xí nghiệp tại các khu công nghiệp là rất cao. Tại tỉnh Bình Dương, từ năm 2000 đến <br /> năm 2012 xảy ra 73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc và trong năm 2013 đã xảy ra 01 vụ với 247 người mắc, tập <br /> trung chủ yếu tại các BATT trong các khu công nghiệp. <br /> Mục  tiêu  nghiên  cứu:  Xác định tỉ lệ BATT tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương đạt <br /> chuẩn về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng của chủ cơ sở về <br /> ATTP, quy mô phục vụ, loại hình BATT, việc ký cam kết và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP <br /> với BATT đạt chuẩn về ATTP. <br /> Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả với 93 BATT có tổ chức nấu ăn tại công ty <br /> trong các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương.  <br /> Kết quả: Tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATTP là 50,5%, trong đó đạt chuẩn đối với cơ sở là 59,1%, nhân <br /> viên là 56,9%, dụng cụ là 61,5%, chế biến và bảo quản thực phẩm là 62,4%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào là <br /> 51,6% và hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1%. Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP là <br /> 47,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc ký cam kết <br /> không để xảy ra NĐTP  và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến với BATT đạt chuẩn.  <br /> Kết luận: Tỉ lệ BATT tại các khu công nghiệp tỉnh Bình Dương năm 2013 đạt chuẩn ATTP còn tương đối <br /> thấp (50,5%). Vì vậy, tuyên truyền giáo dục về ATTP và tăng cường công tác kiểm tra ATTP tại các BATT là <br /> những hoạt động cần thiết để cải thiện tình trạng này.  <br /> Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, khu công nghiệp <br /> ABSTRACT  <br /> <br /> THE RATE OF FOOD SAFETY COLLECTIVE KITCHENS AND RELATED FACTORS  <br /> IN INDUSTRIAL ZONES, BINH DUONG PROVINCE, 2013 <br /> Huynh Tan Cuc * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 271 ‐ 276 <br /> Background: The potential risk of food poisoning occurrences in canteens and collective kitchens in factories <br /> and plants in industrial zones is relatively high. In Binh Duong province, there were 73 food poisoning cases with <br /> 3.961 affected people from 2000 to 2012 and 01 food poisoning case was reported with 247 affected people in the <br /> first six months of 2013. These cases mainly occurred in the collective kitchens in industrial zones.  <br /> Objectives:  To  determinethepercentage  ofcollective  kitchens  that  complied  with  food  safety  and  hygiene <br /> standards  and  explore  the  associations  between  these  kitchens  and  other  factors  included  caterers’  food  safety <br /> knowledge, the scale of kitchens, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety <br /> management systems inBinh Duongprovince. <br /> Methods:  The  study  adopts  adescriptivecross‐sectional  approach  with  93collective  kitchensintheindustrial <br /> * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương <br /> Tác giả liên lạc: BS. Huỳnh Tấn Cúc   <br /> ĐT: 0913 975 875 <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Email: huynhtancuc@gmail.com <br /> <br /> 271<br /> <br /> Nghiên cứu Y học <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014<br /> <br /> parks in Binh Duong province. <br /> Results:  The  rates  of  collective  kitchens  surveyed  are  as  follows:  meeting  overall  food  safety  and  hygiene <br /> standards: 50.5%, meeting hygiene standards of facilities: 59.1%, having good personal hygiene practices: 56.9%, <br /> using clean kitchen tools: 61.5%, using proper processed and preserved food: 62.4%, controlling food materials <br /> input: 51.6%, committing to food safety: 73.1%. The number of caterers who were aware of food safety occupied <br /> 47.3%. There were statistically significant correlations between food safety collective kitchens and caterers ‘food <br /> safety knowledge, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety management <br /> systems.  <br /> Conclusions: The percentage of collective kitchens meeting the standards of food safety in industrial zones in <br /> Bình  Dương  province  in  2013  was  quite  low  (50.5%).  Therefore,  it  is  necessary  to  promote  propagation  and <br /> education of food safety and inspect and monitor food safety conditions in collective kitchens in order to improve <br /> the results.  <br /> Key words: food safety, collective kitchens, industrial zones <br /> nghiên cứu nào để đánh giá điều kiện ATTP của <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ <br /> các BATT tại các khu công nghiệp.  <br /> Thực  trạng  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP) <br /> ngày  càng  tăng  và  phổ  biến  ở  nhiều  địa <br /> phương trong cả nước đặc biệt là những tỉnh, <br /> thành  phố  lớn,  nơi  tập  trung  nhiều  khu  công <br /> nghiệp  như:  Bình  Dương,  Đồng  Nai,  thành <br /> phố Hồ Chí Minh... Theo thống kê của Cục An <br /> toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2001 – 2011 có <br /> 2.246 vụ ngộ độc xảy ra với 64.128 người mắc <br /> và  598  người  chết,  trung  bình  mỗi  năm  có <br /> 6.000 – 6.500 người bị NĐTP tại các bếp ăn tập <br /> thể(2). Trong 6 tháng đầu năm 2013, cả nước đã <br /> ghi  nhận  87  vụ  NĐTP,  với  hơn  1.800  người <br /> nhập viện và 18 người tử vong. Nguy cơ tiềm <br /> ẩn  xảy  ra  các  vụ  NĐTP  ở  các  nhà  ăn,  bếp  ăn <br /> tập  thể  (BATT)  trong  các  nhà  máy,  xí  nghiệp <br /> khu công nghiệp là rất cao.  <br /> Tỉnh  Bình  Dương  là  một  tỉnh  miền  Đông <br /> Nam bộ có tốc độ phát triển kinh tế và đô thị hoá <br /> cao.  Dân  số  theo  số  liệu  thống  kê  năm  2013  là <br /> 1.656.350 dân và hơn 800.000 người lao động đa <br /> số  là  người  ngoài  tỉnh  làm  việc  trong  các  khu <br /> công  nghiệp.  Đến  nay  tỉnh  đã  có  28  khu  công <br /> nghiệp đi vào hoạt động. Theo thống kê tại tỉnh <br /> Bình  Dương  từ  năm  2000  đến  năm  2012  xảy  ra <br /> 73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc(1) và trong năm <br /> 2013  đã  xảy  ra  01  vụ  với  247  người  mắc,  tập <br /> trung  chủ  yếu  tại  các  BATT  trong  các  doanh <br /> nghiệp,  phần  lớn  là  các  BATT  do  cơ  sở  tự  tổ <br /> chức.  Cho  đến  nay,  tỉnh  Bình  Dương  chưa  có <br /> 272 <br /> <br /> Vì  vậy,  nghiên  cứu  này  được  tiến  hành <br /> nhằm  khảo  sát  thực  trạng  vệ  sinh  an  toàn  thực <br /> phẩm  tại  các  BATT  trong  các  khu  công  nghiệp <br /> trên địa bàn tỉnh Bình Dương nhằm xác định tỷ <br /> lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩnvề điều kiện ATTP và <br /> các yếu tố liên quan, từ đó đề ra các đề xuất, giải <br /> pháp  nhằm  cải  thiện  thực  trạng  an  toàn  thực <br /> phẩm, giảm bớt các vụ NĐTP, cải thiện sức khoẻ <br /> và nâng cao đời sống cho công nhân.  <br /> Mục tiêu nghiên cứu <br /> 1. Xác định tỉ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn chung <br /> về điều kiện ATTP.  <br /> 2. Xác định tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng <br /> về ATTP.  <br /> 3.  Xác  định  mối  liên  quan  giữa  kiến  thức <br /> đúng về ATTP của chủ cơ sở chế biến thực phẩm <br /> với BATT đạt chuẩn về ATTP. <br /> 4.  Xác  định  mối  liên  quan  giữa  quy  mô <br /> phục  vụ,  loại  hình  BATT,  việc  ký  cam  kết  và <br /> việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng <br /> an  toàn  thực  phẩm  tiên  tiến  với  BATT  đạt <br /> chuẩn về ATTP. <br /> ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU <br /> <br /> Đối tượng nghiên cứu <br /> Các  BATT  trong  các  khu  công  nghiệp  đang <br /> hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương. <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng <br /> <br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 <br /> Phương pháp nghiên cứu <br /> <br /> Thiết kế nghiên cứu <br /> Nghiên cứu cắt ngang mô tả. <br /> <br /> Kỹ thuật chọn mẫu <br /> Chọn  mẫu  xác  xuất  theo  phương  pháp  lấy <br /> mẫu ngẫu nhiên đơn đối với 93 BATT có tổ chức <br /> nấu  ăn  tại  công  ty  trong  các  khu  công  nghiệp <br /> trên địa bàn tỉnh Bình Dương. <br /> <br /> Đánh giá ATTP <br /> Thông tư số 30/ TT‐BYT ngày 05/12/2012 của <br /> Bộ  Y  tế  Quy  định  về  điểu  kiện  an  toàn  thực <br /> phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống <br /> và kinh doanh thức ăn đường phố được sử dụng <br /> làm tiêu chí để đánh giá ATTP của các BATT.  <br /> Thông  tin  được  thu  thập  bằng  cách  phỏng <br /> vấn  chủ  cơ  sở  và  quan  sát  trực  tiếp  BATT  dựa <br /> trên bộ câu hỏi soạn sẵn. <br /> Xử lý số liệu <br /> Nhập  liệu  bằng  phần  mềm  Epidata  3.02  và <br /> phân tích bằng phần mềm Stata 12.0. <br /> KẾT QUẢ‐BÀN LUẬN <br /> <br /> Bảng 1: Thông tin chung về BATT (n=93) <br /> Thông tin chung<br /> Loại hình phục vụ (tự tổ chức nấu ăn tại Cty)<br /> Công suất phục vụ < 200 suất<br /> Có giấy phép kinh doanh<br /> Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP<br /> Có giấy ký cam kết không để xảy ra NĐTP<br /> Có thành lập Tổ tự quản ATTP<br /> Có giấy CN áp dụng HTQLCL<br /> (GHP, HACCP, ISO)<br /> <br /> n (%)<br /> 39/93 41,9<br /> 38/93 40,9<br /> 92/93 98,9<br /> 88/93 94,6<br /> 58/93 62,4<br /> 51/93 54,8<br /> 13/93 13,9<br /> <br /> Loại hình BATT do doanh nghiệp tự tổ chức <br /> chiếm tỉ lệ 41,9% và BATT có công suất phục vụ <br />