Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> TỶ LỆ CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN<br /> AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH NĂM 2015<br /> Trần Văn Đẳng*, Đặng Văn Chính**<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Trà Vinh đang trong quá trình đô thị hóa và công nghiệp hóa. An toàn thực phẩm tại các bếp ăn<br /> tập thể đang trở thành một vấn đề quan trọng. Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể cũng tiềm ẩn nhiều<br /> nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.<br /> Mục tiêu: Đánh giá thực trạng tình hình về đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể trên địa<br /> bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang mô tả, có phân tích đánh giá thực trạng về an<br /> toàn thực phẩm của cơ sở bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015. Mẫu nghiên cứu gồm 66 cơ sở bếp<br /> ăn tập thể được chọn theo phương pháp không xác suất.<br /> Kết quả: 34,8% cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện về an toàn thực phẩm theo qui định. Trong đó, tỉ lệ<br /> đạt vệ sinh đối với cơ sở vật chất là 40,9%, đối với nhân viên 39,4%, đối với thiết bị, dụng cụ 40,9%, trong chế<br /> biến, bảo quản thực phẩm 43,9%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào 77,3%, có hợp đồng trách nhiệm về an toàn thực<br /> phẩm 80,3%. Mặc dù chỉ có khoảng ¼ người phụ trách bếp ăn có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm<br /> nhưng tất cả người phụ trách bếp ăn đều có thái độ đúng về an toàn thực phẩm.<br /> Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số các cơ sở bếp ăn tập thể đang hoạt động trên địa bàn tỉnh<br /> Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện về an toàn thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày<br /> 05/12/2012 của Bộ Y tế.<br /> Từ khóa: cơ sở bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm.<br /> ABSTRACT<br /> PROPORTION OF COLLECTIVE KITCHENS MEETING FOOD SAFETY REQUIREMENTS<br /> IN TRA VINH, 2015<br /> Tran Van Dang, Dang Van Chinh* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 332 - 337<br /> <br /> Background: Industrialization and urbanization process has been developing in Tra Vinh. Food safety in<br /> collective kitchens has become a key point. Unsafe food handling in collective kitchens is likely to cause food<br /> poisoning.<br /> Objectives: To evaluate food safety status in collective kitchens in Tra Vinh in 2015.<br /> Methods: A cross-sectional study with a sample of 66 collective kitchens was conducted in Tra Vinh in 2015.<br /> Results: 34.8% of collective kitchens met food safety requirements (facilities 40.9%, personal hygiene 39.4%,<br /> equipment and instruments 40.9%, food processing and preservation 43.9%, food input control 77.3%, contracts<br /> for food safety responsibility 80.3%). Although only a quarter of collective kitchen leaders had food safety<br /> knowledge, all of them had right attitude about food safety.<br /> Conclusion: Most of collective kitchens didn’t meet food safety requirements according to circular No.<br /> 30/2012/TT-BYT.<br /> Key words: collective kitchens, food safety.<br /> <br /> *Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Trà Vinh **Viện Y Tế Công Cộng TP.HCM<br /> Tác giả liên lạc: BS.CKI. Trần Văn Đẳng ĐT: 0919026912 Email: dangtran2009tv@gmail.com<br /> 332 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ cho các cơ sở bếp ăn tập thể chủ động phòng<br /> ngừa ngộ độc thực phẩm, và các nhà quản lý có<br /> Cùng với cả nước, tỉnh Trà Vinh đang trong những giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, triển<br /> quá trình đô thị hóa và công nghiệp hóa. An khai các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm<br /> toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đang trở<br /> hiệu quả.<br /> thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu<br /> Mục tiêu nghiên cứu<br /> phát triển của xã hội. Đây là một loại hình dịch<br /> vụ ăn uống rất thuận tiện, phù hợp với người Xác định tỉ lệ cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn<br /> làm công, ăn lương; phổ biến trong các khu công điều kiện an toàn thực phẩm.<br /> nghiệp, khu chế xuất, trường học, bệnh viện, cơ Xác định tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có<br /> quan. Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể kiến thức, thái độ đúng các nội dung về an<br /> cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm toàn thực phẩm.<br /> và bệnh truyền qua thực phẩm do nhiều nguyên ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU<br /> nhân khác nhau(4, 5, 6, 7).<br /> Đối tượng nghiên cứu<br /> Tỉnh Trà Vinh là một tỉnh thuộc Đồng Bằng<br /> Sông Cửu Long, có 01 thành phố và 8 huyện, thị Tất cả cơ sở bếp ăn tập thể.<br /> xã với 108 xã, phường, thị trấn, dân Tất cả người phụ trách bếp ăn.<br /> số là 1.012.600 người; khu công nghiệp, khu kinh Phương pháp nghiên cứu<br /> tế đã đi vào hoạt động; số lượng người lao động<br /> Cỡ mẫu<br /> làm trong các nhà máy, xí nghiệp ngày càng tăng<br /> cao. Trong 6 tháng đầu năm 2015, trên địa bàn Chọn mẫu toàn bộ<br /> tỉnh Trà Vinh đã xảy ra 02 vụ ngộ độc với 339 Địa điểm lấy mẫu<br /> người mắc và nhập viện, không có trường hợp Trên địa bàn toàn tỉnh Trà Vinh<br /> tử vong. Các vụ ngộ độc thực phẩm này có số<br /> Thời gian nghiên cứu<br /> người mắc cao xảy ra tại cơ sở bếp ăn tập thể của<br /> Từ tháng 01/2015 đến tháng 10/2015.<br /> các công ty thuộc khu công nghiệp của tỉnh Trà<br /> Vinh. Đây là một con số thực sự đáng báo động Sử dụng bộ câu hỏi dựa trên các thông tư<br /> đối với một tỉnh có rất ít khu công nghiệp, rất ít hướng dẫn của Bộ Y tế về vệ sinh an toàn thực<br /> doanh nghiệp đăng ký hoạt động. phẩm(1, 2, 3).<br /> Chính vì vậy mà nghiên cứu này được tiến Phương pháp phân tích<br /> hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình về bảo Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata<br /> đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập và được phân tích bằng Stata10.0.<br /> thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 để giúp<br /> KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN<br /> Bảng 1: Thông tin chung về cơ sở bếp ăn tập thể (n=66)<br /> Thông tin chung Tần số (n) Tỉ lệ (%)<br /> Loại hình tự phục vụ 47 71,2<br /> Loại hình hợp đồng với đơn vị bên ngoài 19 28,8<br /> Qui mô phục vụ nhỏ hơn 200 suất ăn trên ngày 35 53,0<br /> Qui mô phục vụ lớn hơn hoặc bằng 200 suất ăn trên ngày 31 47,0<br /> Có giấy phép kinh doanh hoặc giấy thành lập doanh nghiệp 64 97,0<br /> Có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm 50 75,8<br /> Có giấy cam kết không để xảy ra ngộ độc thực phẩm 27 40,9<br /> Có giấy chứng nhận áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (ISO, GMP, HACCP) 01 1,5<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 333<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> Đa số cơ sở hoạt động được cấp giấy phép đến 57,6% người phụ trách bếp có thời gian làm<br /> kinh doanh hoặc giấy thành lập doanh nghiệp việc lâu hơn 3 năm.<br /> (97,0%), giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn Bảng 3: Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở<br /> thực phẩm (75,8%), loại hình tự tổ chức nấu ăn bếp ăn tập thể (n = 66)<br /> tại đơn vị chiếm tỉ lệ 71,2%. Tỉ lệ cơ sở cam kết Tần số<br /> Nội dung Tỉ lệ (%)<br /> không để xảy ra ngộ độc thực phẩm khoảng (n)<br /> Vệ sinh đối với cơ sở vật chất 27 40,9<br /> 41%, cho thấy các cơ sở chưa thật sự quan tâm<br /> Vệ sinh đối với nhân viên 26 39,4<br /> đến việc kiểm soát các yếu tố ô nhiễm thực Vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ 27 40,9<br /> phẩm. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực<br /> 29 43,9<br /> phẩm<br /> Bảng 2: Đặc tính của người phụ trách bếp ăn (n=66)<br /> Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 51 77,3<br /> Đặc tính Tần số (n) Tỉ lệ (%)<br /> Hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP 53 80,3<br /> Nhóm tuổi từ 18 đến 34 30 45,5<br /> Cả 6 nội dung 23 34,8<br /> Tuổi Nhóm tuổi từ 35 đến 49 28 42,4<br /> Nhóm tuổi ≥ 50 08 12,1 Tỉ lệ cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện<br /> Nam 13 19,7 an toàn thực phẩm theo qui định thấp (34,8%).<br /> Giới tính<br /> Nữ 53 80,3 Vẫn còn bếp ăn chưa đạt tiêu chuẩn về an toàn<br /> Chưa biết chữ 00 00 thực phẩm chủ yếu là về mặt vệ sinh đối với<br /> Tiểu học 03 4,5<br /> Trình độ nhân viên; các điều kiện về thiết kế nhà bếp, thu<br /> THCS 24 36,4<br /> học vấn gom, xử lý rác thải; điều kiện về vệ sinh đối với<br /> PTTH 19 28,8<br /> THCN trở lện 20 30,3 các thiết bị, dụng cụ phục vụ trong chế biến ít<br /> Nhỏ hơn 1 năm 09 13,6 được quan tâm hơn vì phần lớn các điều kiện<br /> Thời gian<br /> Từ 1 đến 3 năm 19 28,8 này liên quan đến các hoạt động thường ngày,<br /> làm việc<br /> Lớn hơn 3 năm 38 57,6<br /> việc thực hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực<br /> Phần lớn người phụ trách bếp có độ tuổi từ phẩm mang tính chất thường xuyên do đó tỉ lệ<br /> 18-34 tuổi (45,5%), đa số là nữ (80,3%). Trình độ đạt trong nhóm này thấp hơn.<br /> học vấn chủ yếu là trung học cơ sở (36,4%), có<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Biểu đồ 1: Về vệ sinh đối với cơ sở vật chất<br /> Phần lớn các cơ sở BATT có xây dựng nơi kế giữa các khu chế biến phải có vách ngăn (tỉ lệ<br /> chế biến cao ráo, sạch sẽ cách xa các nguồn ô đạt 45,4%) và việc trang bị thùng rác đựng chất<br /> nhiễm (93,9%); sử dụng nguồn nước, dụng cụ thải cũng như việc thu gom rác mỗi ngày còn<br /> chứa đựng đảm bảo vệ sinh (98,5%). Tuy nhiên chưa đảm bảo (tỉ lệ đạt 59,1%).<br /> cơ sở còn chưa quan tâm đối với yêu cầu về thiết<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 334 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Biểu đồ 2. Về vệ sinh đối với nhân viên<br /> Qui định về thực hành mang tạp dề, nón, năng lây truyền các bệnh qua thực phẩm ở<br /> khẩu trang găng tay khi chế biến của nhân viên nhóm đối tượng không khám sức khỏe này là rất<br /> tham gia chế biến chiếm tỉ lệ thấp (42,4%), trong cao. Các cơ sở bếp ăn không hiểu bệnh lây<br /> khi đó nhân viên tham gia chế biến thực phẩm ít truyền từ thực phẩm có thể do mầm bệnh của<br /> thực hiện khám sức khỏe (16,7%). Do đó khả người tham gia chế biến thực phẩm.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Biểu đồ 3. Về vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ<br /> Các qui định đối với thiết bị, dụng cụ trong chéo trong việc sử dụng dụng cụ thực phẩm<br /> chế biến thực phẩm đều đạt tỉ lệ cao: ống đựng sống, chín.<br /> đũa, thìa phải khô, sạch, làm bằng vật liệu không Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức<br /> thấm nước và chỉ dùng các chất tẩy rửa được chung đúng các nội dung về an toàn thực<br /> phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm chỉ đạt 25,8%. Chỉ có 39,4% người phụ<br /> phẩm đạt tỉ lệ 100%. Tuy nhiên việc sử dụng trách bếp ăn có kiến thức đúng về vệ sinh<br /> dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín khi trong chế biến, bảo quản thực phẩm và 43,9%<br /> chế biến thực phẩm còn thấp (43,9%), cơ sở có kiến thức về vệ sinh nguồn nước. Người<br /> BATT còn chưa quan tâm đến việc lây nhiễm phụ trách bếp ăn quan tâm hơn đến vấn đề vệ<br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 335<br /> Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> sinh dụng cụ (86,4%), ngộ độc thực phẩm trách bếp ăn có thái độ chung đúng các nội dung<br /> (60,6%) và vệ sinh cá nhân (60,6%). về an toàn thực phẩm.<br /> Bảng 4: Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức KIẾN NGHỊ<br /> đúng về các nội dung an toàn thực phẩm (n = 66)<br /> Tần số Tỉ lệ<br /> Đối với cơ sở bếp ăn tập thể<br /> Nội dung<br /> (n) (%) Xây dựng vách ngăn giữa các khu chế biến<br /> Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 40 60,6 thực phẩm đúng qui định. Đối với người tham<br /> Kiến thức về vệ sinh cá nhân 40 60,6<br /> gia chế biến thực phẩm phải thực hành mang tạp<br /> Kiến thức về vệ sinh dụng cụ 57 86,4<br /> Kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh 31 47,0<br /> dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến. Phải<br /> Kiến thức về vệ sinh nguồn nước 29 43,9 trang bị đầy đủ dao, thớt riêng cho thực phẩm<br /> Kiến thức về vệ sinh trong chế biến, bảo sống, chín và thực hiện bảo quản thực phẩm<br /> 26 39,4<br /> quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định.<br /> Kiến thức chung về ATTP 17 25,8<br /> Đối với cơ quan quản lý về ATTP<br /> Bảng 5:Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ đúng<br /> các nội dung về an toàn thực phẩm (n= 66) Đưa các nội dung hướng dẫn về cách bảo<br /> Tần số Tỉ lệ quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp nhằm đảm<br /> Nội dung<br /> (n) (%) bảo giữ được chất lượng của thực phẩm, cũng<br /> Cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho như cách lưu giữ thực phẩm an toàn sau khi chế<br /> 65 98,5<br /> nhân viên<br /> Cần xác nhận kiến thức ATTP 63 95,4<br /> biến đến lúc ăn; các tiêu chí đánh giá nước đá<br /> Chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP 66 100 hợp vệ sinh và cách thiết kế khu vực chế biến<br /> Cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp đúng qui định đảm bảo thực phẩm không bị ô<br /> 66 100<br /> hành về ATTP nhiễm từ những nơi không đảm bảo vệ sinh (hố<br /> Chấp hành các qui định ATTP 66 100<br /> ga, cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh, nơi bày bán<br /> Thái độ chung đúng 66 100<br /> gia súc, gia cầm).<br /> Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ đúng<br /> các nội dung về ATTP đạt 100%; tuy nhiên có Xây dựng nội dung và hình thức tuyên<br /> 4,6% người phụ trách bếp ăn cho rằng việc xác truyền phù hợp về các bệnh truyền qua thực<br /> nhận kiến thức ATTP định kỳ là không cần thiết. phẩm bị ô nhiễm có liên quan đến sự thiếu hiểu<br /> Nhận thức chưa đúng về xác nhận kiến thức biết kiến thức ATTP của người tham gia chế biến<br /> ATTP định kỳ có thể do họ nghĩ rằng chỉ cần tập thực phẩm để người phụ trách bếp ăn có nhận<br /> huấn một lần khi tham gia chế biến thực phẩm là thức về ATTP đúng đắn hơn cũng như lợi ích<br /> đủ, nhiều lần gây tốn tiền và mất thời gian. Đối của việc xác nhận kiến thức ATTP định kỳ.<br /> tượng được hỏi đều có thái độ chấp nhận xác Tiếp tục tạo điều kiện đối với nghiên cứu về<br /> nhận kiến thức khi có thông báo của cơ quan kiến thức, thực hành đảm bảo ATTP của nhóm<br /> quản lý về ATTP (100%). đối tượng người phụ trách bếp ăn tại cơ sở BATT<br /> để có các biện pháp can thiệp kịp thời, giúp nâng<br /> KẾT LUẬN<br /> cao nhận thức về ATTP của đối tượng này khi<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số các cơ sở tham gia chế biến thực phẩm.<br /> bếp ăn tập thể đang hoạt động trên địa bàn tỉnh<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện về an toàn<br /> 1. Bộ Y tế (2012). Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối<br /> thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT, với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn<br /> ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế(1) qui định về điều đường phố. Thông tư 30/2012/TT-BYT.<br /> 2. Bộ Y tế (2012). Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn<br /> kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh<br /> thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.<br /> dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Thông tư 15/2012/TT-BYT.<br /> (tỉ lệ đạt 34,8%). Tuy nhiên, tất cả người phụ 3. Bộ Y tế (2014). Quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh<br /> doanh dịch vụ ăn uống. Thông tư 47/2014/TT-BYT.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 336 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng<br /> Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học<br /> <br /> 4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2009). Đảm bảo an toàn vệ 7. Nguyễn Thùy Dương (2011). Đánh giá kiến thức-thái độ-thực<br /> sinh thực phẩm ở Việt Nam - Các thách thức và triển vọng. Kỷ hành về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến và<br /> yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần 5 năm điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường mầm non khu<br /> 2009: Tr. 11-12. NXB Hà Nội, Hà Nội. vực nội thành Hà Nội năm 2001. Tạp chí Y học thực hành, 842:<br /> 5. Ngô Thị Oanh (2010). Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Tr. 300-310.<br /> tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc<br /> Giang năm 2010. Tạp chí Y học thực hành, 842: Tr. 68-71.<br /> 6. Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007). Thực trạng vệ sinh an toàn Ngày nhận bài báo: 23/6/2016<br /> thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong công ty, xí nghiệp tại<br /> TP.HCM. Luận văn tốt nghiệp cao học, đại học Y dược<br /> Ngày phản biện nhận xét bài báo: 20/7/2016<br /> TP.HCM: Tr. 38-56. Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 337<br />