Tỷ lệ bếp ăn tập thể - căn tin trường học tại quận 5, tp. Hồ Chí Minh đạt điều kiện an toàn thực phẩm, năm 2015

Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016<br /> <br /> <br /> TỶ LỆ BẾP ĂN TẬP THỂ - CĂN TIN TRƯỜNG HỌC TẠI QUẬN 5,<br /> TP. HỒ CHÍ MINH ĐẠT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM, NĂM 2015<br /> Nguyễn Thị Mười*, Lê Thị Ngọc Ánh **, Lê Vinh**<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Đặt vấn đề: Năm 2006-2010, thành phố Hồ chí Minh đã có 98 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, với<br /> 1.827 người mắc và 05 người tử vong. Tại quận 5, TP.HCM, trong thời gian qua đã xảy ra 4 vụ ngộ độc<br /> thực phẩm tại các trường học, với 820 người mắc. Nghiên cứu được tiến hành nhằm cung cấp các thông tin<br /> cho các cơ quan quản lý, góp phần cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn ngừa các vụ ngộ độc<br /> thực phẩm có thể xảy ra.<br /> Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể (BATT) tại quận 5 thành phố Hồ Chí Minh năm<br /> 2015 đạt các điều kiện VSATTP và tỉ lệ người chế biến thức ăn có kiến thức đúng về VSATTP. Xác định mối liên<br /> quan giữa kiến thức của người chế biến với các đặc tính mẫu nghiên cứu.<br /> Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 78 bếp ăn tập thể, căn tin<br /> trường học gồm các trường cao đẳng, đại học, phổ thông trung học, trung học cơ sở, tiểu học, mầm non và nhóm<br /> trẻ gia đình phục vụ suất ăn từ 30-1500 suất /ngày trên địa bàn Quận 5, Tp.HCM và toàn bộ 235 nhân viên chế<br /> biến tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng<br /> quan sát trực tiếp điều kiện vệ sinh của bếp ăn tập thể. Sử dụng kiểm định chi bình phương hoặc Fisher để xác<br /> định mối liên quan giữa các biến số.<br /> Kết quả nghiên cứu: Chỉ có 28,2% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Tỉ lệ nhân viên chế biến có kiến<br /> thức đúng về VSATTP là 22,5%. Các nội dung kiến thức phần lớn người chế biến sai gồm kiến thức về vệ sinh cá<br /> nhân, vệ sinh trong chế biến, phân chia và bảo quản thực phẩm, vệ sinh trong khu vực chế biến và lưu mẫu. Kết<br /> quả nghiên cứu cũng cho thấy những bếp ăn hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt quy định về điều kiện con người cao hơn<br /> bếp tự tổ chức nấu. Có mối liên quan giữa kiến thức vệ sinh trong khu vực chế biến với giới tính, thời gian làm<br /> việc tại bếp và thời gian làm việc trong nghề (với p