Vi sinh vật thực vật - Chương 3

Chia sẻ: Nguyễn NHi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:60

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm thực phẩm : Nước, sữa các sản phẩm sữa, thịt và các sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm trứng, cá và các sản phẩm hải sản, rau quả và các sản phẩm từ rau quả, các loại đồ uống lên men.Kinh tế là tổng hòa các mối quan hệ tương tác lẫn nhau của con người và xã hội liên quan trực tiếp đến việc sản xuất, trao đổi, phân phối, tiêu dùng các loại sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Vi sinh vật thực vật - Chương 3

Chương III : Các chỉ tiêu vi sinh vËt của SPTP Nước • • Sữa vµ c¸c sản phÈm sữa • ThÞt vµ c¸c sản phÈm thÞt • Trøng vµ c¸c sản phÈm trøng • C¸ vµ c¸c sản phÈm hải sản • Rau quả vµ c¸c sản phÈm tõ rau quả • C¸c lo¹i ®å uèng lªn men
HÖ VSV trong kh«ng khÝ - Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát triển - Số lượng và chủng loại VSV trong không khí phụ thuộc : hậu + Khí + Vùng địa lý + Hoạt động sống của con người và động vật….
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí ở các độ cao khác nhau Mïa Vi khuÈn NÊm mèc Mïa ®«ng 4305 1345 Mïa xu©n 8080 2275 Mïa hÌ 9845 2500 Mïa thu 5665 2185
Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí Đé cao (m) L−îng tÕ bµo 500 2,3 1000 1,5 2000 0,5 5000 - 7000 L−îng vi sinh vËt Ýt h¬n 3 - 4 lÇn
Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí ở các vùng khác nhau N¬i lÊy mÉu L−îng vi sinh vËt N¬i chăn nu«i 1 000 000 - 2 000 000 Khu c− x¸ 20 000 Đ−êng phè 5 000 . C«ng viªn trong thµnh phè 200 Ngoµi biÓn 1-2
HÖ VSV trong ®Êt . Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát triển : - Chứa đủ các chất dinh dưỡng - Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển - . Số lượng và thành phần vi sinh vạt trong đất thay đổi khá nhiều
L−îng vi khuÈn trong ®Êt x¸c ®Þnh theo chiÒu s©u ®Êt NÊm mèc Rong tảo ChiÒu s©u Vi khuÈn X¹ ®Êt (cm) khuÈn 3-8 9 750 000 2 080 000 119 000 25 000 20 - 25 2 179 000 245 000 50 000 5 000 35 - 40 570 000 49 000 14 000 500 65 - 75 11 000 5 000 6 000 100   135 - 145 1 400 3 000
HÖ VSV trong n−íc - Nước nguyên chất không phải là nguồn môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. - Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua + Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh - Lượng vi sinh vật chung không quá 100tb/1ml - Phải có chỉ số coli và chuẩn độ coli xác định
Chất lượng nước Tæng sè vi sinh vËt ChØ sè coli KÕt luËn Lo¹i n−íc hiÕu khÝ/1ml VN Nga VN Nga Đ· s¸t trïng 100 < 20 Dïng ®−îc >100-1000 = 100 > 20 T¹m dïng > 1000 100 Kh«ng dïng N−íc ch−a s¸t 100 -1000 20 -100 Dïng ®−îc trïng = 1000 = 10 T¹m dïng 1000
KiÓm tra VSV trong n−íc - Tæng sè VSV hiÕu khÝ −a Êm Chỉ số E. coli - - St. aureus - Clostridium perfringens
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ E. coli - Coliforms E. coli Staphylococcus E. coli Staphylococcus aureus aureus Staphylococcus - Tæng sè vi sinh vËt aureus hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C - Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ sèng ë 220 vµ 370C Clostridium
C¸c chØ tiªu vi sinh cña n−íc kho¸ng Giíi h¹n cho phÐp ®èi C¸c chØ tiªu Ph¸p (trong 100 ml ViÖt nam (trong1 n−íc) ml n−íc) Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ 20 G.M.P. −a Êm Coliforms 0 0 Coliforme chÞu nhiÖt 0 0 Streptococci faecal 0 0 Pseudomonas aeruginosa - 0 Clostridium perfringens 0 0 Staphylococcus aureus 0 0 Samonella 0/5 l 0/250 ml
KiÓm tra VSV trong n−íc - Chỉ số E. coli : ®¸nh gi¸ vÖ sinh cña n−íc - VN : 20 E.coli / lit - N−íc ngoµi : 0-8 /lit
C¸c chØ tiªu cÇn ph©n tÝch cña n−íc Ph©n tÝch h¹n chÕ Ph©n tÝch s¬ l−îc Ph©n tÝch ®Çy ®ñ - Coliforms - E.coli - E.coli - St. aureus - St. aureus - E.coli - Tæng sè vi sinh - St. aureus vËt hiÕu khÝ, −a Êm Tæng sè vi sinh - vËt hiÕu khÝ, −a Êm B¶o tö vi khuÈn yÕm khÝ khö sufit
C¸c chØ tiªu vi sinh cña sữa S÷a = s¶n phÈm giÇu chÊt dinh d−ìng Thµnh phÇn trung binh ( g/lit) : n−íc 900, lactoza 50, protein 30, ion chÊt kho¸ng 9 , cã vÕt vitamines A, D, E, B1, B2... S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh th−êng ≤ 1000 vi sinh vËt/ml vi khuÈn lactic : Streptococcus lactic, S. bulgaricum, S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus acidophilum, L. lactic, L. casei, L. plantarum, L. bulgaricum ®«i khi Micrococus.
HÖ vi sinh vËt th−êng cã trong sữa S÷a t−¬i ®−îc v¾t tõ bß khoÎ m¹nh : ≤ 1000 vi sinh vËt/ml Vi khuÈn lactic : •Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois •Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L. bulgaricum NÊm men : rÊt Ýt • Saccharomyces (lªn men ®−êng lactoza), • Torulopsis (r¾n b¬) • Mycoderma (nÊm men t¹o mµng, cã ho¹t tÝnh proteaza, ph©n huû cazein vµ chÊt bÐo) NÊm mèc : rÊt Ýt •Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium, P.camemberti…
Sù thay ®æi hÖ vi sinh vËt cña sữa Pha øc chÕ vi khuÈn VK • 2 chÊt øc chÕ : lactenin-1 & lactenin-2 Pha ph¸t triÓn hçn hîp §é axit • VSV cïng Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic • T¹o AL vµ SPLM • CÇu khuÈn , . §é t−¬i s÷a • Trùc khuÈn chôi axit Pha ph¸t triÓn nÊm men vµ nÊm mèc S÷a biÕn chÊt, pH , NM-NM háng
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng VÞ ®¾ng • do VK −a l¹nh, Micrococcus, Torula amara VÞ «i • do b¶o qu¶n l¹nh dµi ngµy • do ph©n gi¶i chÊt bÐo axit butyric, aldehyt, axeton, este Mïi l¹ • mïi xµ phßng, b¸nh mú, cá… (Bacterium fluorecens, B.lactis do ph©n gi¶i chÊt bÐo)
ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng Sñi bät • do nÊm men vµ trùc khuÈn ®−êng ruét ®«ng tô ë ®é axit thÊp • do Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens… KÐo sîi • t¹o sîi nh−ng kh«ng vãn côc do VK kh«ng sinh bµo tö (Bacillus lactis viscosium) • lªn men chua t¹o nhÇy : liªn cÇu khuÈn vµ trùc khuÈn lactic