intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Ảnh hưởng của phương pháp kiềm - trung hòa đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST
Báo xấu
16
lượt xem 3
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của nghiên cứu "Ảnh hưởng của phương pháp kiềm - trung hòa đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô" nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô, làm cơ sở nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Ảnh hưởng của phương pháp kiềm - trung hòa đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô

  1. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(3)-2022: 3264-3273 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP KIỀM - TRUNG HÒA ĐẾN HIỆU QUẢ LOẠI BỎ AMONI CLORUA TRONG THỊT MỰC XÀ (Oualaniensis sthenoteuthis) KHÔ Phan Đỗ Dạ Thảo1*, Đỗ Ngọc Vinh2, Nguyễn Thị Diễm Hương1, Nguyễn Văn Huế1, Võ Điều1, Lê Thu Hà1 1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; 2 Công ty TNHH MTV Minh Quang, Thành phố Quảng Ngãi. *Tác giả liên hệ: phandodathao@huaf.edu.vn Nhận bài: 15/03/2022 Hoàn thành phản biện: 04/04/2022 Chấp nhận bài: 19/04/2022 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô, làm cơ sở nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu sử dụng phương pháp kiềm - trung hòa với yếu tố thử nghiệm là các nồng độ dung dịch kiềm (NaHCO3) 1-2,5% và dung dịch trung hòa (CH3COOH) 0,5-2%; thời gian xử lý kiềm 10-25 phút và xử lý trung hòa 5-20 phút tác động đến các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng NH4Cl còn lại trong mẫu, hiệu suất xử lý, màu sắc và cảm quan. Kết quả đã xác định được các yếu tố tác động mạnh và phù hợp đến chất lượng mực xà khô là dung dịch NaHCO3 2%, CH3COOH 1,5%; thời gian xử lý kiềm và trung hòa là 20 phút và 15 phút. Hiệu suất xử lý (Hxl) của phương pháp kiềm - trung hòa đạt giá trị cao 95,8%, NH4Cl trong mẫu sau xử lý còn 0,34 g/kg. Mực xà sau xử lý bằng phương pháp này có màu đỏ giảm thấp, độ sáng và độ trắng tăng cao với các giá trị lần lượt là a* = 4,00; L* = 60,32; WI = 59,50; cơ thịt mực có hậu vị tốt, gần như không còn vị chát đắng và mất hoàn toàn mùi khai; điểm cảm quan về vị và mùi lần lượt là 1,1 và 1,0. Mực khô sau xử lý có thể sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho chế biến thực phẩm. Từ khóa: Mực xà khô, Oualaniensis sthenoteuthis, Phương pháp kiềm - trung hòa, Amoni clorua THE IMPACT OF ALKALIZING-NEUTRALIZING METHOD ON THE EFFICIENCY OF ELIMINATING AMMONIUM CHLORIDE FROM DRIED PURPLEBACK SQUIDS (Oualaniensis sthenoteuthis) Phan Do Da Thao1*, Dang Ngoc Vinh2, Nguyen Diem Huong1, Nguyen Van Hue1, Vo Diều1, Le Thu Ha1 1 University of Agriculture and Forestry, Hue University; 2 Minh Quang One Member Company Limited, Quang Ngai city. ABSTRACT This study aimed to assess the factors that influence the efficiency of removing ammonium chloride from dried purpleback squids, in order to increase the quality of this raw material. Using alkalizing-neutralizing method, this study examined the effects of alkaline (NaHCO3) concentration (1- 2.5%), acid (CH3COOH) concentration (0.5-2%), alkaline treatment time (10-25 minutes), and neutralizing time (5-20 minutes) on the product quality, including NH4Cl residue, treatment efficiency, colour and sensory. According to the finding, the factors that affected most on the quality of dried purpleback squids were NaHCO3 2%, CH3COOH 1.5%, alkaline treatment for 20 minutes, and neutralizing for 15 minutes. The processing efficiency (Hxl) reached at 95.8%, NH4Cl residue concentration fell to 0.34 g/kg.The processed dried purpleback squids had good aftertaste, almost without bitter taste, and the ammonia smell disappeared; the score of sensory evaluation of flavour and odour were 1.1 and 1.0. The processed samples had redness (a*) decrease, lightness (L*) and whiteness (WI) increase, with values of a* = 4.00; L* = 60.32; WI = 59.50. The treated dried squids can be used as ingredient for producing food products. Keywords: Dried purpleback squids, Oualaniensis sthenoteuthis, Alkalizing-neutralizing method, Amoni clorua 3264 Phan Đỗ Dạ Thảo và cs.
  2. TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3264-3273 1. MỞ ĐẦU miền Trung như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên,... (Đinh Văn Tiên, Mực đại dương (mực khổng lồ) là 2006). Sau khi khai thác, mực xà chủ yếu những loài mực sống ở biển sâu có kích được phơi khô ngay trên tàu. Sản lượng thước lớn, cơ thịt dày, hàm lượng dinh mực xà khô rất lớn, trung bình mỗi chuyến dưỡng cao, giá thành thấp đang được nhiều đi biển (60-70 ngày) đạt từ 20-30 tấn (Hà nhà khoa học và ngành chế biến thủy sản Vy, 2019). Mực xà khô có giá trị dinh các nước quan tâm. Tuy nhiên, yếu tố cản dưỡng cao, trong 100 g vật chất khô chứa trở mực đại dương làm nguyên liệu đầu vào 68,4 g protein; 2,1g lipid và 7,0 g chất để sản xuất các sản phẩm thực phẩm là chất khoáng (Trần Cảnh Đình, 2003). Mặc dù lượng cảm quan của nó (Yamanaka và cs., được đánh giá cao hơn mực ống cùng loại 1995). Điểm đặc trưng của những loài mực về mặt dinh dưỡng (Trần Cảnh Đình, 2003) này khi ăn vào là có mùi khó chịu, vị chua, nhưng mực xà khô không được thị trường chát và đắng do trong cơ thịt chúng có chứa trong nước và xuất khẩu ưa chuộng bởi cơ một lượng lớn các ion clo (Cl-) và amoni thịt loài này có vị chát đắng và mùi khai khó (NH4+) dưới dạng muối amoni clorua chịu do tích lũy nhiều NH4Cl (Trần Cảnh (NH4Cl) để điều chỉnh độ nổi (Yamanaka Đình, 2007). Đến nay nghiên cứu khử chát và cs., 1995; Maza và cs., 2008). mực xà ở Việt Nam mới được thực hiện trên Những năm gần đây, việc nghiên cứu mực xà tươi (Trần Cảnh Đình, 2007; Phạm làm giảm mùi vị khó chịu trong cơ thịt mực Thị Điềm và cs., 2019), chưa có nghiên cứu đại dương, từ đó tìm nguồn nguyên liệu mới nào thực hiện trên mực xà khô được ghi cho sản suất các sản phẩm từ mực đã và nhận. Vì vậy, để tăng giá trị cho mực xà đang được nhiều nhà khoa học trong và khô, việc xử lý loại bỏ vị chát đắng và mùi ngoài nước quan tâm. Đến nay, đã có một khai (do NH4Cl gây ra) trong sản phẩm là số nghiên cứu về phương pháp xử lý NH4Cl rất cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là tìm từ các loài mực này đã được công bố như ra một số yếu tố phù hợp nhằm làm giảm vị phương pháp ngâm mực tươi/cấp đông vào chát, vị đắng và mùi khai trong cơ thịt mực nước kết hợp kiểm soát nhiệt độ (Nakaya, xà khô, góp phần nâng cao giá trị cho nguồn 1998 được trích dẫn bởi Maza và cs., 2008), nghiên liệu này. ngâm trong dung dịch sucrose 6% (Trần 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP Cảnh Đình, 2003), xử lý mực đại dương phi NGHIÊN CỨU lê tươi và cấp đông bằng dung dịch kiềm có pH = 8-13 sau đó trung hòa lượng kiềm thừa 2.1. Phương tiện nghiên cứu bằng dung dịch axit hữu cơ có pH = 1-5, kết Nghiên cứu được thực hiện tại phòng hợp khuấy đảo và kiểm soát nhiệt độ (Jishi, thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, 2005), ngâm mực đại dương cắt khoanh vào Trường Đại học Nông Lâm, Đại Học Huế. dung dịch đệm xitrat/photphat hoặc với axit * Nguyên liệu: Mực xà (Oualaniensis xitric/natri bicacbonat trong 8-10 giờ (Maza sthenoteuthis) khô được thu mua trực tiếp và cs., 2008), sử dụng dung dịch muối NaCl từ các tàu khai thác xa bờ ở cảng cá Tịnh kết hợp khuấy đảo (Phạm Thị Điềm và cs., Kỳ, tỉnh Quảng Ngãi. Mực có chất lượng 2019),... đảm bảo, màu tự nhiên, không có mùi, màu Mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) lạ, nấm mốc,… là một loài mực đại dương phổ biến ở Việt Nguyên liệu được chuyển về phòng Nam. Loài mực này phân bố nhiều và chủ thí nghiệm bằng ô tô theo phương pháp vận yếu ở các vùng biển thuộc các ngư trường chuyển kín trong thùng xốp có đá lạnh (nhiệt https://tapchi.huaf.edu.vn 3265 DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.950
  3. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(3)-2022: 3264-3273 độ 1-5 ℃). Tại phòng thí nghiệm, mực được Mục đích của thí nghiệm là xác định phân loại/phân cỡ và xử lý sơ bộ (loại bỏ đầu, được nồng độ dung dịch NaHCO3 thích hợp dè, mang). Nhằm tạo sự đồng đều cho mẫu, (cơ thịt mực sau khi xử lý có chất lượng tốt). nghiên cứu chỉ sử dụng mực cùng loại, với Mẫu được xử lý như mục 2.2.1. Trong đó chiều dài thân 11-15 cm. Phần thân mực nồng độ dung dịch NaHCO3 thay đổi theo 4 được đóng gói vào các túi PE riêng biệt (1 mức là 1,0; 1,5; 2 và 2,5%. Các yếu tố được kg/túi) và bảo quản ở - 18±2 ℃. Mực xà khô cố định trong thí nghiệm là thời gian xử lý nguyên liệu được thu một lần cho suốt quá kiềm và thời gian xử lý trung hòa 15 phút; trình nghiên cứu. nồng độ dung dịch axit xử lý trung hòa * Hóa chất: Natri bicacbonat CH3COOH 1%. (NaHCO3, E500(ii)) độ tinh khiết ≥ 99,5%, * Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời Sovay (Ý); axit axetic (CH3COOH, E260) độ gian xử lý kiềm tinh khiết 99,8%, Lotte (Hàn Quốc). Mục đích của thí nghiệm là xác định 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm được thời gian xử lý kiềm phù hợp. Mẫu được xử lý như mục 2.2.1. Trong đó thời 2.2.1. Phương pháp xử lý mẫu gian ngâm mẫu trong dung dịch NaHCO3 Mẫu mực xà nguyên liệu được xử lý thay đổi theo 4 mức là 10; 15; 20 và 25 phút. bằng phương pháp kiềm - trung hòa bao Các yếu tố cố định trong thí nghiệm là thời gồm các bước sau: i) Xử lý kiềm: ngâm gian xử lý trung hòa 15 phút, nồng độ dung ngập mẫu trong dung dịch NaHCO3 với tỷ dịch axit xử lý trung hòa CH3COOH 1% và lệ dung dịch ngâm: mẫu là 1:1 (v/v); ii) Xử nồng độ dung dịch NaHCO3 là kết quả của lý trung hòa: mẫu sau khi xử lý kiềm được thí nghiệm 1. ngâm trong dung dịch CH3COOH với tỷ lệ * Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng của nồng dung dịch ngâm: mẫu là 1:1 (v/v). Khuấy độ dung dịch xử lý trung hòa đảo liên tục trong suốt quá trình xử lý. Nhiệt Thí nghiệm nhằm xác định được nồng độ dung dịch ngâm trong suốt quá trình xử độ dung dịch CH3COOH phù hợp. Mẫu được lý duy trì ở 15-25 ℃ (Jishi, 2005). xử lý như mục 2.2.1. Trong đó nồng độ dung Sau thời gian xử lý, mẫu được loại bỏ dịch CH3COOH thay đổi theo 4 mức là 0,5; da, rửa bằng nước sạch và sấy khô trong tủ 1,0; 1,5 và 2,0%. Các yếu tố được cố định sấy ở nhiệt độ 45-50 ℃ từ 3-6 giờ đến độ trong thí nghiệm là thời gian xử lý trung hòa ẩm cuối 21-22% (Fu Xue-Yan và cs, 2007). 15 phút; nồng độ dung dịch NaHCO3 và thời 2.2.2. Bố trí thí nghiệm gian xử lý kiềm là kết quả của thí nghiệm 1 Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở và 2. thay đổi một yếu tố và cố định các nhân tố * Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của thời còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được gian xử lý trung hòa sử dụng làm thông số cố định cho thí Thí nghiệm nhằm xác định được thời nghiệm tiếp sau. Các thí nghiệm được bố trí gian xử lý trung hòa phù hợp. Mẫu được xử ngẫu nhiên với 3 lần lặp. lý như mục 2.2.1. Trong đó thời gian ngâm Căn cứ các tài liệu tham khảo (Trần mẫu trong dung dịch CH3COOH thay đổi Cảnh Đình, 2003; Jishi, 2005) và thí nghiệm theo 4 mức là 5; 10; 15 và 20 phút. Các yếu thăm dò, nghiên cứu đã thiết kế các thí tố được cố định trong thí nghiệm là nồng độ nghiệm như sau: dung dịch NaHCO3, thời gian xử lý kiềm và * Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng nồng độ dung dịch CH3COOH là kết quả độ dung dịch kiềm của thí nghiệm 1, 2 và 3. 3266 Phan Đỗ Dạ Thảo và cs.
  4. TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3264-3273 2.2.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu (2-3 phút) trước khi đánh giá. Phương pháp * Hàm lượng NH4Cl: Tổng hàm thử được thực hiện theo phép thử cho điểm, lượng NH4Cl của mẫu được xác định theo với các tiêu chí như sau: TCVN 3706:1990 (Tổng cục đo lường chất - Vị: 1 điểm: Không có vị chát, hậu vị lượng, 1990). tốt; 2 điểm: Cảm nhận có vị chát, hậu vị tốt; * Hiệu suất xử lý: Hiệu suất xử lý 3 điểm: Vị chát, hậu vị kém; 4 điểm: Vị chát, (Hxl) là tỷ lệ phần trăm hàm lượng NH4Cl hơi đắng; 5 điểm: Vị chát và đắng mạnh. của mẫu đã được loại bỏ so với mẫu ban - Mùi: 1 điểm: Không có mùi đầu. Hiệu suất xử lý được tính theo Công amoniac; 2 điểm: Cảm nhận có mùi amoniac; thức 1. 3 điểm: Có mùi amoniac nhẹ; 4 điểm: Có mùi amoniac rõ; 5 điểm: Có mùi amoniac rất m0  m1 H xl (%)   100 (1) rõ. m0 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu Trong đó: m0: Hàm lượng NH4Cl có Kết quả các thí nghiệm được xử lý trong mẫu ban đầu, g/kg; m1: Hàm lượng theo phương pháp thống kê mô tả trên phần NH4Cl có trong mẫu sau xử lý, g/kg. mềm Microsoft Excel 2013. So sánh thống * Đo màu sắc: Màu sắc của bề mặt kê sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong mẫu được xác định trên thang màu CIELab mỗi thí nghiệm được thực hiện bằng phân với các giá trị về cường độ sáng L* (độ tích phương sai một nhân tố ANOVA (one- sáng-tối), và các tọa độ màu a* (màu đỏ- way ANOVA) với phép thử DUNCAN trên xanh lá cây), b* (vàng-xanh) bằng máy đo phần mềm SPSS 20.0. màu quang phổ NF333 của Nippon 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Denshoku (Nhật Bản). Chỉ số độ trắng (WI) 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch của mẫu được tính theo Công thức 2 (Judd kiềm xử lý đến chất lượng của mực xà và Wyszecki được trích dẫn bởi Hirschler, khô 2012) Nhược điểm của mực đại dương là cơ WI  100  (100  L )  a * 2 *2 b *2 (2) thịt chứa nhiều NH4Cl tạo ra vị chua, đắng và mùi khó chịu (Yamanaka và cs., 1995; * Đánh giá cảm quan: Mùi và vị của Maza và cs., 2008). Nhằm loại bỏ hàm mẫu được đánh giá cảm quan theo hướng dẫn lượng NH4Cl có trong mẫu, nghiên cứu thực của Jishi (2005). Hội đồng đánh giá gồm 5 hiện đánh giá tác động của nồng độ dung người đã qua huấn luyện cảm nhận về mùi dịch kiềm đến chất lượng của mực xà khô, và vị. Mẫu được nướng chín trong lò ở 150℃ kết quả thể hiện ở Bảng 1. Bảng 1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaHCO3 đến chất lượng của mực xà khô Nồng độ dung dịch NH4Cl1 Hxl1 Các giá trị màu sắc1 NaHCO3 (%) (g/kg) (%) L* a* WI Mẫu ban đầu 7,74±0,30d 0,0±0,0a 39,25±2,83a 14,20±2,17d 34,98±3,67a 1,00 1,35±0,03c 82,6±0,4b 49,50±2,64b 11,90±1,61c 47,07±2,83b b c 1,50 1,07±0,01 86,2±0,1 54,74±0,43c 9,34±0,77b 53,54±0,49c 2,00 0,73±0,08a 90,6±1,1d 58,92±1,50d 6,11±1,01a 57,38±0,97d 2,50 0,64±0,05a 91,7±0,7d 61,11±0,45d 4,08±1,78a 59,64±0,61d 1 : Trung bình±độ lệch chuẩn; a,b,c,d : Các giá trị cùng một cột có chữ cái trên đầu khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p
  5. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(3)-2022: 3264-3273 Kết quả Bảng 1 cho thấy, hàm lượng 2003). Điều này thể hiện rõ ở kết quả Bảng NH4Cl giảm từ 7,74 g/kg ban đầu về 0,64 1, sắc tố của mực xà khô có sự thay đổi rõ g/kg theo chiều tăng của nồng độ dung dịch rệt khi ngâm trong các dung dịch NaHCO3 NaHCO3 xử lý. Trong đó, ở nghiệm thức có có nồng độ từ 1-2,5% (pH>8). Tất cả các NaHCO3 2% và 2,5% mẫu có hàm lượng nghiệm thức đều có giá trị màu đỏ (a*) giảm NH4Cl thấp (tương ứng 0,73 g/kg và 0,64 thấp, độ sáng (L*) và độ trắng (WI) tăng cao g/kg), hiệu suất xử lý Hxl cao (tương ứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu 90,6% và 91,7%) và khác biệt có ý nghĩa ban đầu (p
  6. TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3264-3273 Kết quả Hình 1 cho thấy, ở nghiệm sự trương nở này cũng có giới hạn do tỷ lệ thức 20 phút ngâm hàm lượng NH4Cl trong hút nước phục hồi của sản phẩm khô phụ mẫu sau xử lý có giá trị thấp nhất (0,59 thuộc vào cấu trúc tổ chức tế bào nguyên g/kg), hiệu suất xử lý cao nhất (92,5%) và liệu và điều kiện làm khô (Krokida và khác biệt với các nghiệm thức xử lý 10 phút, Marinos-Kouris, 2003), điều này thể hiện ở 15 phút và mẫu ban đầu (p
  7. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(3)-2022: 3264-3273 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ của dung giải quyết điều này, giải pháp sử dụng các dịch trung hòa đến khả năng khử vị chát, dung dịch axit hữu cơ để trung hòa lượng đắng trong cơ thịt mực xà kiềm thừa sau khi xử lý kiềm đã được lựa Việc xử lý bằng dung dịch kiềm sẽ chọn (Jishi, 2005). không đủ để khử hoàn toàn vị chát, đắng và Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ mùi khó chịu có trong cơ thịt mực (Jishi, của dung dịch axit trung hòa đối với sự thay 2005), sản phẩm mực bị xỉn màu trở lại và đổi hàm lượng NH4Cl có trong mẫu mực xà đanh sau khi làm khô do dư lượng kiềm tồn khô đã được tiến hành. Kết quả được thể tại trong mẫu (Trần Cảnh Đình, 2003). Để hiện ở Hình 3. Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CH3COOH đến khả năng loại bỏ NH4Cl : Các giá trị cùng một chỉ tiêu có chữ cái trên đầu khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p
  8. TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3264-3273 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý trung Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của hòa đến khả năng khử vị chát, đắng trong thời gian xử lý trong dung dịch CH3COOH cơ thịt mực xà đến khả năng khử chất, đắng cơ thịt mực xà được trình bày ở Bảng 2. Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý trung hòa đến khả năng loại bỏ NH 4Cl Thời gian xử lý (phút) NH4Cl1 (g/kg) Hxl1 (%) Mẫu ban đầu 7,15±0,06 d 0,0±0,0a c 5 1,20±0,01 83,2±0,2b b 10 0,81±0,02 88,6±0,3c 15 0,39±0,09a 94,6±1,2d a 20 0,32±0,04 96,6±0,6d 1 : Trung bình±độ lệch chuẩn; a,b,c,d :Các giá trị cùng một cột có chữ cái trên đầu khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p
  9. HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(3)-2022: 3264-3273 (d) Hình 4. Hiệu quả loại bỏ NH4Cl của mực xà khô bằng phương pháp kiềm - trung hòa và nước : Các giá trị cùng một chỉ tiêu có chữ cái trên đầu khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p
  10. TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(3)-2022: 3264-3273 trị gia tăng từ mực đại dương (mực xà: Hirschler, R. (2012). Chapter 10: Whiteness, Symplectoteuthis oualaniensis) để xuất khẩu. Yellowness, and Browning in Food Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp tỉnh. Bình Định. Colorimetry: A Critical Review. In ebook: Tổng cục đo lường chất lượng. (1990). Tiêu J.L. Caivano, M. del P. Buera (Eds.), Color chuẩn chất lượng quốc gia TCVN 3706-90: in Food: Technological and Psychophysical Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng Aspects, Edition First (p. 93-102). Florida: nitơ amoniac. CRC Press, Boca Roton, Florida, America. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Jishi, H. (17.02.2005). Patent: WO2005013725 Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, - Method of producing cuttlefish fillet food. Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn và Lê Doãn Diên. Retrieved May 19, 2021, from (1998). Hóa sinh công nghiệp. Hà Nội: NXB https://patentscope.wipo.int/search/en/detail Khoa học và Kỹ thuật. .jsf?docId=WO2005013725 Đỗ Thị Bích Thủy. (2011). Giáo trình Hóa sinh Krokida, M.K., & Morinos-Kouris, D. (2003). thực phẩm. Huế: Nhà xuất bản Đại học Huế. Rehydration kinetics of Hà Vy. (29/02/2021). Ngư dân lao đao vì tồn dehydrated products. Journal of food kho hàng trăm tấn mực. Khai thác từ Engineering, 57(1), 1-7. http://cand.com.vn/Kinh-te/Ngu-dan-lao-dao- Maza, S., Solari A. & Albrecht-Ruiz, M. (2008). vi-ton-kho-hang-tram-tan-muc-551196/ Reducing the intensity of acid-biter taste of 2. Tài liệu tiếng nước ngoài giant squid through washes in acid and Fu, X.-Y., Xue, C.-H., Miao, B.-C., Li, Z. -J., neutralizing solutions. Boletín de Zhang, Y.-q., & Wang, Q. (2007). Effect of Investigación: Instituto Tecnológico processing steps on the physico-chemical Pesquero del Perú, 8, 23-29. properties of dried-seasoned squid. Food Yamanaka, H., Matsumoto, M., Hatae, K., & Chemistry, 103(2), 287-294. Nakaya, H. (1995). Studies on Components Haard, N.F. & Arcilla, R. (1985). Precursors of of Off-Flavor in the Muscle of American Maillard browing in Atlantic short finned Jumbo Squid. Nippon Suisan Gakkaishi, squid. Journal - Canadian Institute of Food 61(4), 612-618. Science and Technology, 18(4), 326-331. Yang, X., Yang, L., Huang, H., Li, L., Deng, J., Zhao, Y. & Yang, S. (2015). Nutritional component analysis and quality evaluation of Sthenoteuthis oualaniensis ink in the South China Sea. South China Fisheries Science, 11(5), 138-142. https://tapchi.huaf.edu.vn 3273 DOI: 10.46826/huaf-jasat.v6n3y2022.950
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2