Bài giảng Chương 1: Các phương pháp xác định vi sinh vật trong thực phẩm

Chia sẻ: Sơn Tùng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:108

Thêm vào BST

Báo xấu

201
lượt xem 36
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Chương 1: Các phương pháp xác định vi sinh vật trong thực phẩm" cung cấp cho người học các kiến thức: Hóa chất và môi trường phân tích vi sinh vật, kỹ thuật lấy mẫu, vận chuyển mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chương 1: Các phương pháp xác định vi sinh vật trong thực phẩm

CHƯƠNG 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT
I. 1. HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƯỜNG PHÂN TÍCH VI SINH VẬT Trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, môi trường cần cho việc tăng sinh, phân lập, phân biệt, nhân giống, cấy chuyền, bảo quản, định danh vi sinh vật… Môi trường cần chứa đầy đủ các thành phần về nguồn carbon, đạm, khoáng và vi lượng … và có các điều kiện lý hóa thích hợp
PHÂN LOẠI MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VSV * Theo nguồn gốc Tự nhiên Tổng hợp Bán tổng hợp * Theo trạng thái vật lý Lỏng (Brothe) Rắn Bán lỏng (bán rắn)
PHÂN LOẠI MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VSV * Theo mục đích Môi trường tiền tăng sinh Môi trường tăng sinh Môi trường chọn lọc Môi trường phân biệt Môi trường thử nghiệm sinh hóa
PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ MÔI TRƯỜNG • Môi trường tự pha chế – Chẩn bị nguyên liệu: Cân, đong thành phần – Pha chế: Hòa tan, bổ sung agar (môi trường rắn) – Lọc – Điều chỉnh pH – Phân phối vào dụng cụ – Hấp khử trùng (1210C/30p)
• Môi trường đông khô: Được sử dụng phổ biến trong các phòng kiểm nghiệm vi sinh – Cân lượng môi trường – Bổ sung nước (theo tỷ lệ), hòa tan – Phân phối vào dụng cụ chứa – Hấp khử trùng (1210C/15’) Note: Thông thường môi trường được pha chế có giá trị pH thích hợp, không cần phải hiệu chỉnh pH sau khi được pha chế .
Vi khuẩn gram dương trên môi trường chọn lọc CAN (Colistan Nalidixic Acid Agar )
S. epidermidis và S. aureus trên môi trường chọn lọc – phân biệt Mannitol Salt Agar (MSA)
Môi trường kiểm tra khả năng sinh Indol Môi trường kiểm tra khả năng lên men Dextrose (Glucose)
I.2. KỸ THUẬT LẤY MẪU, VẬN CHUYỂN MẪU VÀ BẢO QUẢN MẪU THỰC PHẨM
KẾ HOẠCH LẤY MẪU THỰC PH Ẩ M Một kế hoạch lấy mẫu chi tiết cần có các yếu tố sau: n, c, m, M n: số mẫu thử c: số mẫu được phép nằm trong khoảng lân cận giới hạn (m c M) m: khoảng chấp nhận (mật độ vi sinh M; thông thường 10 x m M
Ví dụ: Tiêu chuẩn về tổng số vsv trong sp trứng được thanh trùng Pasteur: n=5, c=2, m= 5.104, M= 106 CFU/25g
Kế hoạch 2 thuộc tính Chỉ nêu ra m Nếu tất cả các mẫu m hoặc c mẫu trong n mẫu thử >m: Chấp nhận lô hàng Nếu >c mẫu trong số n mẫu thử >m: từ chối lô hàng
Kế hoạch 3 thuộc tính Đặt ra cả m và M Chỉ tiêu “m” thường phản ánh ngưỡng trên của GMP Chỉ tiêu “M” đánh dấu giới hạn trên (nguy hiểm/không chấp nhận. Nếu tất cả các mẫu m hoặc c mẫu trong n mẫu thử nằm trong khoảng >m và M: Chấp nhận lô hàng Nếu >c mẫu trong n mẫu thử nằm trong khoảng >m và M Hoặc có một mẫu >M: Từ chối lô hàng
Lựa chọn kế hoạch lấy mẫu Kế hoạch 2 thuộc tính: Đối tượng vsv quan tâm không được phép có trong thực phẩm; Kế hoạch 3 thuộc tính: Nếu cho thực phẩm một số lượng nhất định vsv trong một đơn vị thể tích.
KẾ HOẠCH THU MẪU THỰC PHẨM Mẫu: Phải mang tính đại diện (nhiều thời điểm, vi trí) Đ/v mẫu tp đã biết: sử dụng que bông vô trùng quét 1 diện tích bề mặt nhất định or cắt lát 23mm) Tránh sự tạp nhiễm vi sinh vật ngoại lai (chứa mẫu trong các bình bằng nhựa có nắp vô trùng) Ghi chú mẫu: thời gian, nhiệt độ, nơi lấy mẫu, phương tiện vận chuyển, …
Phương pháp lấy mẫu thịt Số lượng mẫu cần lấy1 Nơi lấy Chỉ tiêu VSV Thời điểm lấy mẫu Qui Qui Qui mẫ u kiểm tra mô mô mô nhỏ vừa lớn CSGM Sau khi khám thịt, trước khi VKHK TS trâu bò đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế Enterobacteriaceae 7 hoặc trước khi làm lạnh, mẫu 1 3 4 6 Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30 phút. CSGM Sau khi khám thịt, trước khi VKHK TS lợn đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế Enterobacteriaceae 7 hoặc trước khi làm lạnh, mẫu 1 3 4 6 Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30 phút. CSGM Sau khi khám thịt, trước khi VKHK TS cừu, dê, đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế Enterobacteriaceae 7 chó, ngựa hoặc trước khi làm lạnh, mẫu 1 3 4 6 Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30 phút.
Số lượng mẫu cần lấy1 Nơi lấy Chỉ tiêu VSV Thời điểm lấy mẫu Qui Qui Qui mẫu kiểm tra mô mô mô nhỏ vừa lớn CSGM Sau khi đưa thân thịt đi làm VKHK TS gia cầm2 lạnh ít nhất 1,5 giờ (cả trong Enterobacteriaceae kho làm lạnh chúng hoặc sau 4 Salmonella 1 3 7 12 khi treo thân thịt lại trên dây) 6 Campylobacter hoặc trước khi đưa đi tiêu thụ/sơ chế. Cơ sở pha Sau khi lọc xương, bắt đầu VKHK TS lọc/sơ chế làm lạnh hoặc đông lạnh tiếp E.coli theo, thu thập mẫu là các Salmonella 4 miếng thịt pha lọc, thịt sơ chế 1 3 7 12 VSV khác khi yêu 6 hoặc thịt xay trước khi bao gói cầu chân không hoặc bao gói kín. Cơ sở bảo Trong kho lạnh, tại thời điểm Cho 1 kho lạnh lấy VKHK ưa lạnh quản (Kho bảo quản mẫu. Mẫu lấy là thịt 5 đơn vị mẫu tại 5 Enterobacteriaceae lạnh) lạnh hoặc lạnh đông tại 5 vị trí. Salmonella điểm: 4 góc và 1 giữa. Gộp lại là 1 mẫu.