Bài giảng Chuyên đề: Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa - ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi (ĐH Y dược TP.HCM)

Chia sẻ: Nga Nga | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

104
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Chuyên đề: Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa được biên soạn nhằm trang bị cho các bạn những kiến thức về tổng quan các chất ngọt dùng/ thực phẩm & y tế; mục đích – chỉ định dùng chất ngọt thay thế; lợi ích và nguy cơ của chất ngọt thay thế; bảng tổng hợp các chất ngọt dùng/ ẩm thực và y tế; tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở bệnh nhân đái tháo đường

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chuyên đề: Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa - ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi (ĐH Y dược TP.HCM)

Chuyên đề TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Bộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM
Mục tiêu 1. Tổng quan các chất ngọt dùng/ thực phẩm & y tế 2. Mục đích – chỉ định dùng chất ngọt thay thế 3. Chất ngọt thay thế: Lợi ích & Nguy cơ 4. Bảng tổng hợp các chất ngọt dùng/ ẩm thực và y tế 5. Tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở BN đái tháo đường 2 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
1. Khái niệm & phân loại các loại chất có vị ngọt ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 3 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Khái niệm về chất có vị ngọt  Là những chất tín hiệu như:  Đường  A-xít amin, peptides  Chất ngọt thay thế  Các hợp chất rượu từ đường  Vài loại muối  Có khả năng kích hoạt các thụ thể vị giác trên tế TB đặc hiệu/ lưỡi  cảm giác ngọt 4 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Sự cảm nhận vị ngọt  Tế bào thụ cảm loại II trên bề mặt/ phần trước lưỡi  Thụ thể tiếp nhận chất tín hiệu tạo vị ngọt: thụ thể liên kết G protein ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 5 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Sự truyền tín hiệu/ tế bào vị giác loại II cAMP = cyclic adenosine monophosphate ATP = adenosine triphosphate. 6 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Khái niệm chung về đường  Là chất dinh dưỡng tự nhiên, có vị ngọt  Bản chất là carbohydrate (CHO) chuỗi ngắn, tan trong nước  Glucose là nút chuyển hóa chung  trực tiếp liên quan tới nồng độ đường/ máu  Được dùng phổ biến trong chế biến thực phẩm 7 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
8 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Đường đơn  Là đơn vị cấu trúc các loại đường kép  Có sự chuyển hóa qua lại trong cơ thể  Tất cả đều gây tăng đường máu 9 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Đường kép  Sự kết hợp 2 đường đơn kèm giải phóng phân tử H2O  Được đưa về dạng đường đơn trước khi hấp thu/ máu 10 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Đường trong cơ thể 11 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
12 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
13 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
14 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Khái niệm chung về chất ngọt thay thế  Là những chất có vị ngọt, với độ ngọt khác nhau  Nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo  Không hoặc ít sinh năng lượng so với đường tự nhiên, và thường ít gây tăng đường huyết  Được dùng thay thế đường tự nhiên nhằm nhiều mục đích 15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
16 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
2. Lợi ích & nguy cơ của việc dùng các chất ngọt thay thế Link ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi 17 BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Lợi ích  Đảm bảo nhu cầu chất ngọt trong ẩm thực   Nguồn năng lượng nhập từ các bữa ăn - uống  Tránh hoặc hạn chế gây tăng đường huyết  Tránh nguy cơ sâu răng, giữ sức khỏe răng miệng  Tránh nguy cơ hạ đường hyết phản ứng  Tiết kiệm chi phí 18 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Các mối nghi ngại 1. Vị khác thường (saccharin, stevia) 2. Tăng cân, béo phì 3. Đái tháo đường loại 2 4. Các bệnh tim mạch liên quan RLCH 5. Ung thư: cyclamate, saccharin (K bàng quang/ chuột) 6. Độc tính khác: sự tích trữ & độc tính chlor/ sucralose; bệnh võng mạc/ động vật 19 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15
Giải mã & hóa giải các mối nghi ngại  1  Pha trộn các loại chất ngọt nhân tạo  tránh vị khác thường  2, 3, 4  KQ nghiên cứu chưa nhất quán và chứng cứ không đủ mạnh  chưa được chấp nhận một cách khoa học bởi các Hiệp Hội uy tín/ Thế giới  5, 6  Nghiên cứu/ động vật, với những cơ chế không khả hữu/ người  Sự chuẩn thuận của các Hiệp Hội lớn: FAO/WHO, FDA, EU, Australia, Canada,… là cơ sở quan trọng 20 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12-Apr-15