Bài giảng Giới thiệu mô hình điểm bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ mầm non trình bày các nội dung chính sau: Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn; Hướng dẫn xây dựng khẩu phần, thực đơn bán trú cho trẻ tại các cơ sở GDMN.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Giới thiệu mô hình điểm bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ mầm non - Nguyễn Thị Minh Huệ
- SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HẢI PHÒNG
PHÒNG GIÁO DỤC MẦM NON
GIỚI THIỆU MÔ HÌNH ĐIỂM BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG
ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG HỢP LÝ KẾT HỢP TĂNG
CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC CHO TRẺ MẦM NON
Nguyễn Thị Minh Huệ
Chuyên viên phòng GDMN
- Tỉ lệ trẻ béo phì độ tuổi mầm non ngày càng tăng.
Tình hình dịch bệnh Covid-19 đang diễn biến hết sức phức tạp.
Tại Hội nghị công bố kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng 2019-
2020, Bộ Y tế nhận định “Việt Nam đang đối mặt với gánh
nặng kép ba về dinh dưỡng gồm suy dinh dưỡng thấp còi, thừa
cân béo phì và thiếu vi chất dinh dưỡng”. Trong đó, thừa cân
béo phì được xem là tăng nhanh đến đáng ngại, đặc biệt ở các
khu vực thành phố lớn.
- • Nguyên nhân chính là do mất cân bằng giữa năng lượng ăn vào
và năng lượng tiêu hao. Trẻ bắt đầu thừa cân từ tuổi mầm non,
tiếp tục tăng cân ở tuổi tiểu học và có thể sẽ bị béo phì ở tuổi
tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông.
• Bên cạnh chế độ dinh dưỡng không hợp lý, trẻ còn dễ tăng cân
bởi xem nhẹ yếu tố vận động khiến mất cân bằng năng lượng
mà chủ yếu cán cân nghiêng về phía “nạp” hơn phía “tiêu”.
- => Nhằm tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng phòng chống
dịch bệnh, nhất là trong tình hình dịch bệnh Covid 19 diễn biến
vô cùng phức tạp, cần chú ý tới khẩu phần ăn của trẻ một cách
khoa học, hợp lý. Việc điều chỉnh chế độ dinh dưỡng cân bằng
vitamin, xơ, khoáng chất, giảm đạm, béo, tinh bột giúp trẻ tăng
sức đề kháng chống đỡ bệnh tật và cơ thể đảm bảo phát triển
hài hòa, cân đối.
- Đề án Mô hình điểm bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp
lý kết hợp tăng cường HĐ thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên
do Vụ Giáo dục Thể chất kết hợp với Viện Dinh dưỡng, trường
ĐHSP TDTT thành phố Hồ Chí Minh triển khai thí điểm tại 10
tỉnh, thành trên toàn quốc, trong đó có TP Hải Phòng. Mỗi tỉnh,
thành lựa chọn 02 trường MN (01 trường thực nghiệm và 01
trường đối chứng).
- Sở GD&ĐT đã lựa chọn 02 trường MN thuộc quận Hồng Bàng: MG
Mầm non 1 là trường thực nghiệm triển khai mô hình điểm và MN
Hùng Vương là trường đối chứng.
Ban chỉ đạo Đề án đã tiến hành khảo sát điều tra ban đầu tại 02
trường về tập huấn kỹ thuật cân đo và kỹ thuật kiểm tra thể lực và
dinh dưỡng cho trẻ.
Sau khi kết thúc khảo sát điều tra ban đầu, Ban chỉ đạo Đề án đã tổ chức
tập huấn triển khai Mô hình bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng hợp
lý và tăng cường hoạt động thể lực trong trường học cho đại biểu đại
diện 14 quận, huyện gồm đại biểu các phòng giáo dục phụ trách mầm
non, hiệu trưởng, phó HT phụ trách nuôi dưỡng, bếp trưởng, giáo viên
và đại diện ban phụ huynh học sinh trường MG Mầm non 1, quận Hồng
Bàng.
- Triển khai, áp dụng bộ thực đơn của Đề án:
-Tăng cường rau xanh, trái cây và sữa trong khẩu phần ăn
của trẻ hàng ngày. Thực đơn ngoài các món mặn và canh còn
bổ sung thêm rau xanh có thể xào hoặc luộc chế biến to để
trẻ ăn nhằm kích thích khả năng nhai, phát triển kỹ năng
nhai, nuốt của trẻ từ đó giúp cơ hàm của trẻ phát triển.
-Tăng cường vận động thể lực cho trẻ với các bài tập vận
động phù hợp với từng độ tuổi được thực hiện tại các thời
điểm trong trường mầm non.
- I. Một số khái niệm:
1. Dinh dưỡng hợp lý
Dinh dưỡng hợp lý là khẩu phần ăn đủ về số lượng và cân đối
về chất lượng, có nghĩa là khẩu phần đáp ứng về nhu cầu năng
lượng và các chất dinh dưỡng cho cơ thể đồng thời các chất
dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối.
2. Khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cần thiết của một người trong
một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, vì vậy khẩu phần ăn hàng
ngày của trẻ mầm non (bán trú) bao gồm: khẩu phần ăn tại
trường + khẩu phần ăn ở nhà.
- 3. Thực đơn
Khẩu phần tính toán lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các
món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng
ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.
- II. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn
1. Khẩu phần đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng theo quy định
- Khẩu phần đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng
- Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối giữa các nhóm chất sinh năng lượng: P, L, G
- Khẩu phần cần đạt tối ưu, cân bằng các chất dinh dưỡng (P động vật/P thực vật, L
động vật/L thực vật)
- Khẩu phần đảm bảo tối ưu các Vitamin và chất khoáng (Vitamin C, Vitamin A,
sắt, kẽm, i ốt…)
- Khẩu phần phải được xây dựng dựa trên thực phẩm sẵn có của địa phương và
mức đóng góp tiền ăn của trẻ
- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa. Các món ăn của thực đơn
không nên lặp lại trong 2-4 tuần để trẻ không bị nhàm chán. Thay đổi sự kết hợp
giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau
- Thực đơn cân đối, hợp lý, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng khác nhau cho cơ thể. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- - Bữa ăn hợp lý là bữa ăn có đủ thành phần các nhóm thức ăn
và ở tỉ lệ thích hợp từ bốn nhóm thực phẩm cung cấp các chất
dinh dưỡng là:
+ Nhóm cung cấp chất bột đường
+ Nhóm cung cấp chất đạm
+ Nhóm cung cấp chất béo
+ Nhóm cung cấp Vitamin và khoáng chất
- - Ngoài ra hiện nay theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới, Unicep,…
thực phẩm có thể được phân loại thành 8 nhóm sau:
+ Nhóm 1: Lương thực: gạo, ngô, khoai, sắn…
+ Nhóm 2: Hạt các loại: đậu, đỗ, vừng, lạc…
+ Nhóm 3: Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa
+ Nhóm 4: Nhóm thịt các loại, cá và hải sản
+ Nhóm 5: Nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng
+ Nhóm 6: Nhóm củ, quả màu vàng, da cam, màu đỏ như: cà rốt, bí ngô,
gấc, cà chua hoặc rau tươi có màu xanh thẫm
+ Nhóm 7: Nhóm rau, củ, quả khác như: su hào, củ cải…
+ Nhóm 8: Nhóm dầu ăn, mỡ các loại, là nguồn cung cấp chất béo
Theo cách phân loại này, yêu cầu bữa ăn ít nhất có 5/8 nhóm kể trên, trong
đó nhóm chất béo là bắt buộc.
- 3.Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo
động vật và thực vật hợp lý
Có hai nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất
đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản…) và chất
đạm thực vật (đậu, đỗ…) Bữa ăn nên có sự cân đối giữa đạm
động vật và đạm thực vật. Đối với trẻ mầm non, yêu cầu tỉ lệ P
động vật/P tổng số nên đạt từ 60% trở lên.
- Có hai nguồn cung cấp chất béo là chất béo động vật (mỡ các
loại, sữa, trứng bơ…) và chất béo thực vật (dầu thực vật, lạc,
vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa…) Do cơ thể trẻ
đang phát triển rất nhanh, rất cần axit arachidonic, một axit
béo không no có nhiều trong mỡ động vật, vì vậy bữa ăn cần
có tỉ lệ cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật,
được khuyến nghị là 70% và 30%.
Mặt khác, sử dụng phối hợp nguồn chất đạm thực vật, chất
béo động vật có giá thành không quá đắt, giúp điều tiết kinh
phí bữa ăn của trẻ, đặc biệt ở những nơi điều kiện kinh tế hạn
chế, mức đóng góp tiền ăn không cao.
- 4.Sử dụng muối hợp lý trong chế biến món ăn, hạn chế thực
phẩm đóng gói và chế biến sẵn
Muối ăn là loại gia vị được sử dụng hàng ngày, nhưng cơ thể chỉ
cần một lượng rất ít, không nên ăn mặn. nên sử dụng muối iot
trong chế biến món ăn. Với trẻ mầm non nên sử dụng dưới 3g
muối/ngày.
Theo một số kết quả nghiên cứu, thực phẩm chế biến sẵn chứa
nhiều chất phụ gia, không có lợi cho sức khỏe của trẻ, là một
trong những nguyên nhân gây thừa cân, béo phì. Bánh kẹo có
đường tinh chế, tạo cảm giác no giả. Đây là một trong những
nguyên nhân gây biếng ăn ở trẻ. Mặt khác, thực phẩm chế biến
sẵn thường có giá thành cao, do vậy khi xây dựng thực đơn tại
trường cho trẻ nên hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn (mì
tôm, xúc xích, bim bim, bánh, kẹo, giò, chả…)
- III. Hướng dẫn xây dựng khẩu phần, thực đơn bán trú cho trẻ tại các cơ sở
GDMN
1. Các bước tiến hành
Bước 1: Lựa chọn mức năng lượng phù hợp
- Chương trình GDMN đã quy định mức năng lượng khuyến nghị cho từng
độ tuổi
- Căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại trường để lựa chọn mức
năng lượng phù hợp
VD: - Các trường có tỉ lệ thừa cân, béo phì nhiều nên chọn mức năng
lượng nghiêng về khoảng giới hạn thấp
- Các trường có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nên chọn mức năng lượng
nghiêng về khoảng giới hạn cao.
- Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng (P, L,
G)
-Căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại trường để lựa
chọn tỉ lệ chất đạm, chất béo, chất bột đường sao cho đảm
bảo cân đối, hợp lý và đáp ứng yêu cầu của chương trình
GDMN. VD: Các trường có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao, có thể
chọn tỉ lệ năng lượng cung cấp từ Lipit khẩu phần cao hơn
các trường có tỉ lệ thừa cân, béo phì cao.
- Ước tính năng lượng cung cấp từ nguồn P, L, G khẩu
phần: Dựa vào năng lượng ước tính từ nguồn P, L, G khẩu
phần tính ra khối lượng cần có của mỗi chất trong khẩu
phần bằng cách chia năng lượng từ nguồn P, G và năng
lượng từ chất béo (mỗi gam P và G cho 4,1 Kcal, mỗi gam
L cho 9,0 Kcal).
- VD1: Khẩu phần của trẻ Nhà trẻ (18-36 tháng) với mức 600 Kcal
bán trú tại trường và theo tỉ lệ P-L-G: 18-35-50
+ Số gam P cần có trong khẩu phần: (600 : 100 x 18) : 4,1=
26,34 g
+ Số gam L cần có trong khẩu phần: (600 : 100 x 35) : 9,0 =
23,33g
+ Số gam G cần có trong khẩu phần: (600 : 100 x 50) : 4,1 = 73,17 g
VD2: Khẩu phần của trẻ Mẫu giáo với mức 700Kcal bán trú tại
trường và theo tỉ lệ P-L-G: 15-28-57
+ Số gam P cần có trong khẩu phần: (700 : 100 x 15) : 4,1=
25,61 g
+ Số gam L cần có trong khẩu phần: (700 : 100 x 28) : 9,0 =
21,8g
- Bước 3: Lên thực đơn
-Lên thực đơn từng ngày và cho cả tuần. Thực đơn một ngày
của trẻ ở trường mầm non bao gồm món ăn của các bữa chính
và phụ
- Chọn thực phẩm ngon nhất, thực phẩm giàu đạm động vật,
thực vật
- Chọn thực phẩm, nguyên liệu sử dụng. Ưu tiên thực phẩm
sẵn có của địa phương
- - Xây dựng thực đơn cho bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức tiền ăn:
+ Bữa chính cần đảm bảo tối thiểu có cơm, món mặn và canh. Tuy
nhiên ở những nơi có điều kiện, bữa chính nên bao gồm: món cơm,
món xào, món mặn, canh và tráng miệng để đảm bảo đa dạng thực
phẩm
+ Cách chế biến cần phù hợp với độ tuổi và tạo màu cho các món ăn
bằng các thực phẩm có màu sắc khác nhau làm tăng tính hấp dẫn, kích
thích trẻ hứng thú với món ăn, đồng thời đem lại giá trị dinh dưỡng.
- Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm như: thịt lợn,
thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu (2-3 loại)
- Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ: có 3-5 loại rau, củ
- Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và
chế phẩm sữa
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
