Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng

Chia sẻ: HaoAsakura HaoAsakura | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

38
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm hợp chất vi lượng; khái niệm, ứng dụng và bảo vệ vitamin trong công nghệ chế biến thực phẩm; khái niệm, chức năng sinh học, thành phần của khoáng trong chế biến thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 7: Các hợp chất vi lượng

HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Hôïp chaát vi löôïng Thaønh phaàn trong cô theå beù CHÖÔNG 7 Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy) nhöng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG Aûnh höôûng ñeán giaù trò chaát löôïng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm 1 2 Toân Nöõ Minh Nguyeät VITAMIN VITAMIN Vit + amin = Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin Ñôn vò tính vi löôïng γ = µg = 10-6g hoaëc mg% Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit George F.M. Ball Phaân loaïi CRC Press 01-11-2005 Vitamin hoøa tan trong nöôùc 824 trang Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng, caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,… Vitamin hoøa tan trong daàu Vit A, D, E, F, K,… 3 Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc 4
VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG Caùch goïi teân Tính chaát chung [1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit [2] Goïi teân theo chöõ caùi in [3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc Khoái löôïng phtöû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300 Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300 Teân chöõ Teân Teân Beänh caùi hoùa hoïc beänh lyù /trieäu chöùng Khoâng beàn trong ñk: O2, a.ùs, hoùa chaát, To cao, kim loaïi,… A Retinol Antixerophtalmie Khoâ maét / muø Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp B1 Thiamin Antinevrit Beùribeùri / teâ phuø, lieät Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1 B3 (PP) Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh B6 Pyridoxin Antidermatic Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh 50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C B12 Cyancobalamin Antianemic Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F C Acid ascorbic Antiscorbut Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da Gan caù thu giaøu A, D D Canciferol Antirachitic Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông E Tocoferol Antisterile Voâ sinh K Filoquinon Antihemoragic Chaûy maùu 5 6 VITAMIN ANTIVITAMIN VITAMIN Nguoàn cung caáp o Laøm maát taùc duïng cuûa vitamin o Taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin Voâ hoaït E vì thay theá vitamin ôû vò trí CoE trong heä E Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1 Acid glucoascorbic: antivitamin C0 Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng RE: retinol equivalent (1RE = 1µ µg retinol hay 6µ µgβ β-carotene Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H 7 α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα α-TE = 1mg α tocopherol) 8 NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)
VITAMIN ÑOÄ BEÀN VITAMIN ÖÙNG DUÏNG VITAMIN TRONG CNCB TP Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S) Tổn thất Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin) Vitamin Tr tính Acid Kiềm KK/O2 Ánh sáng Nhiệt độ tối đa % Chống oxy hóa (vit C, A, E) Vitamin A S U S U U U 40 Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì A. ascorbic (C) U S U U U U 100 Biotin S S S S S U 60 Carotenes S U S U U U 30 BAÛO VEÄ VITAMIN TRONG CNCB TP Choline S S S U S S 5 Vitamin B12 S S S U U S 10 Vitamin D S S U U U U 40 Folate U U U U U U 100 Vitamin K S U U S U S 5 Niacine S S S S S S 75 A. Pantothenic S U U S S U 50 Vitamin B6 S S S S U U 40 Riboflavin (B2) S S U S U U 75 Chú ý đến các điều kiện công nghệ Bổ sung vitamin vào sản phẩm Thiamin (B1) U S U U S U 80 9 Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone 10 Tocopherol (E) S S S U U U 55 VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Nguoàn cung caáp Gan, thaän, tim, söõa,… Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g Caùm gaïo: 2,32mg% Gaïo chöa xaùt: 0,45mg% Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg% Baûn chaát hoùa hoïc Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg% Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,… Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng) Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy Chöùc naêng sinh hoïc treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase → Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh → Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh 11 12
VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Chöùc naêng sinh hoïc Sinh hoàng caàu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh. Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A Nguoàn cung caáp Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,… Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg% Baûn chaát hoùa hoïc Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo (M = 1490) Nhu caàu Daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái, pH acid, kieàm; Cô theå thöôøng : 10 – 20 µg / 100g deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µg / 100g 13 14 VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut Baûn chaát hoùa hoïc Nhu caàu Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g] Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen 1 UI = 50 mg acid L-ascorbic Haït ñieàu 1 Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi, Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy Löïu 7 Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính, Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy Döùa 17 khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy Choâm choâm 31 Deã bò oxy hoùa do kk, ascorbatoxydase, Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy Chanh 46 Cu2+, Fe2+ Me 75 Vaûi 167 Nhaõn 8 Chöùc naêng sinh hoïc Nguoàn cung caáp Traùi bô 13 Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol Kheá 28 Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C Cam 49 (tröø chuoät baïch, khæ, dôi) Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo Xoaøi 53 Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da Oåi 160 Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress ÔÙt 250 15 16
VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Chöùc naêng sinh hoïc Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2 Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Maïch Carbon coù 20 C → Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng tích luõy a. pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh Deã bò oxy hoùa khi coù O2 Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùng gaø Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä Thôøi gian thích öùng boùng toái: thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’ → Thieáu vit A seõ bò beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc Giuùp nuoâi döôõng da Caroten: tieàn vitamin A → Thieáu vit A da seõ daøy leân, khoâ, coù söøng, vaûy Coù caùc daïng α, β, δ, γ, ξ - caroten Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai Maïch carbon coù 40C β-caroten coù hoaït tính vit A max Thuûy phaân β- caroten baèng E. carotenase thu 2 phaân töû vit A 17 18 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Nguoàn cung caáp Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,… Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën, Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác, bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A Baûn chaát hoùa hoïc Gan boø : 1,2 – 1,5 mg% Thòt boø : 0,006mg% Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng Laø daãn xuaát cuûa sterol, Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït Coù nhieàu ñoàng phaân Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A < 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy Vit D1 laø tieàn vit D2 1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3 > 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3 Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy (150 mg =6 UI /giôø. cm2 da) 19 Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C 20 Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô
VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Nguoàn cung caáp Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån, bô, söõa, loøng ñoû tröùng,… Naám, daàu döøa,… Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men 12500 – 25000 γ / 100g Nhu caàu 1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI Treû em : 400 UI / ngaøy Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g] Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09 Chöùc naêng sinh hoïc Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000 Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3 Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50 Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy 21 22 Naám 1,2 – 3,1 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin E-Tocopherol-Antisterile Vitamin E-Tocopherol-Antisterile Nguoàn cung caáp Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,… Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,… Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36 Baûn chaát hoùa hoïc Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170 Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92 Daïng α, β, γ, δ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1) Gaïo 27 Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (1700C), Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi Nhu caàu 1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol Chöùc naêng sinh hoïc < 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid 1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc 20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng 23 24
KHOAÙNG Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät (nung ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO3 hay HCl) → Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash) Moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao goàm 78 nguyeân toá Author: Piotr Szefer Jerome O. Nriagu Hardcover: 480 pages Publisher: CRC Press: 1 edition (November 29, 2006) 25 26 KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân loaïi theo haøm löôïng Phaân loaïi theo haøm löôïng Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng) • Ca, P, K, Cl, Na, Mg, … • möùc ñoä caàn thieát > 100 mg/ngaøy Khoaùng ña Khoaùng vi Khoaùng veát Kim loaïi ñoäc • Chieám khoaûng 80 – 90% toång löôïng khoaùng löôïng löôïng (môùi xaùc ñònh) Ca Fe Si Cd P F Ni Pb Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng) Mg Zn Co Hg Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… Na Se Sn Ag möùc ñoä caàn thieát < 100 mg/ngaøy K Mn As 15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi Cl I Vd protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng. S Cu B Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng. Mo Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…) Cr Co 27 28
KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG Chöùc naêng sinh hoïc Nguoàn goác Khoaùng ña löôïng Töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…): haàu heát caùc loaïi khoaùng Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg) Nöôùc (nöôùc khoaùng): moät löôïng ít hôn Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl) Tham gia caáu truùc protein (S) Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi): moät löôïng ít hôn nöõa Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo Söï caàn thieát cuûa khoaùng Khoaùng vi löôïng Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu) thieáu maùu do thieáu Fe, Cu; Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû. böôùu coå do thieáu Iod Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc, naêng khoâng oxy hoùa khaùc vöôït quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå 29 haàu heát caùc loaïi khoaùng 30 KHAÙI NIEÄM CHUNG KHOAÙNG Thaønh phaàn khoaùng Thaønh phaàn khoaùng Nguyeân toá Haøm löôïng Ca (g/kg) 10 – 20 P 6 – 12 K 2 – 2,5 Na 1 – 1,5 Cl 1 – 1,2 Mg 0,4 – 0,5 Fe (mg/Kg) 70 – 100 Zn 20 – 30 Cu 1,5 – 2,5 Mn 0,15 – 0,3 I 0,1 – 0,2 Mo 0,1 31 32
KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG Khoaùng ñoái khaùng Söï haáp thuï khoaùng Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe, traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn öùng sinh lyù, sinh hoùa 33 34 KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Thất thoát khoaùng Thất thoát khoaùng Các yếu tố ảnh hưởng: pH, nhiệt độ, tạo thành hoặc giải phóng Hoà tan trong nước: bóc vỏ, rửa quả, củ, xay xát, nghiền lát, các phức không tan, lượng nước sử dụng, kích thước của các tách lactosium trong sản xuất fromage… mảnh thực phẩm, thời gian tiếp xúc … ► Nấu hoặc chần rau trong nước, có thể đưa đến làm mất Fe, ► Tạo thành phức không tan và không đồng hóa được (Ca) Cu đôi khi vượt quá 50%. ► Bị oxy hóa (các muối Fe3+ cơ thể khó hấp thu hơn muối Fe2+) ► Hấp trong hơi nước bị tổn thất ít hơn luộc 50%. ► I2 có thể hòa tan trong nước đến 80%
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán Thất thoát khoaùng chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa) Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy hoùa Vit. C) Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do oxy hoùa chaát beùo,… Phuï gia chöùa khoaùng Muoái coù ñoä hoøa tan toát (benzoate, sorbate) Taïo gel (Ca, Mg,..) Chænh pH (soda, phosphate) Boå sung khoaùng (lactat, acetat, ascorbat) 37 38 KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Thất thoát khoaùng Thất thoát khoaùng Nguyeân lieäu caù 39 40
KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Bổ sung khoaùng Bổ sung khoaùng Bổ sung dưới dạng chất phụ gia ► Bù phần đã mất ► Làm giàu thêm ► Tùy loại thực phẩm (söõa – Ca, Fe; muoái - Iod) Quy ñònh cuûa Phaùp veà thöùc aên coù naêng löôïng cao – töông öùng vôùi 1000Kcal, caùc thaønh phaàn khaùc ñöôïc ñöa vaøo khoâng ñöôïc thaáp hôn: Protein 60 ÷ 90g Vitamin A 2000 ÷ 3000UI Vitamin B1 & B2 1 ÷ 2mg Vitamin C 60 ÷ 80mg Ca 500 ÷ 1500mg Mg 250 ÷ 500mg K 1 ÷ 2g NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phaân boá – chöùc naêng – hấp thụ Calcium (Ca) Nguoàn cung caáp Calcium (Ca) 52% toång löôïng khoaùng Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh, 99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca. khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca 1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi baøo giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau (ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho Nhu caàu söû duïng tbaøo, tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia tbaøo, söï ñoâng maùu,… Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy Tuoåi töø 51 trôû leân: 1200 mg/ngaøy Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ Ñoäc tính Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû duïng thuoác 43 44
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Phosphorous (P) Phosphorous (P) 30% toång löôïng khoaùng 80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng Nguoàn cung caáp khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2] Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm 20% P phaân boá khaép nôi trong cô theå ôû caùc daïng voâ cô hoaëc höõu cô ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau (caáu truùc trong acid cô vaø höõu cô nucleic, CoE vaø phospholipid, vaän chuyeån naêng löôïng, taïo heä ñeäm (HOP42- / H2PO4-),… Nhu caàu söû duïng Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59: 1466 mg/ngaøy Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59: 1026 mg/ngaøy Thanh nieân 19 tuoåi: 700 mg/ngaøy Ñoäc tính Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám, Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính 45 46 NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Phosphorous (P) Magnesium (Mg) 1% toång löôïng khoaùng 60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P 40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh phaàn caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate kinase, fructokinase,creatine kinase, peptidase) Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo ribosome, oån ñònh caáu truùc DNA,… 47 48
NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Magnesium (Mg) Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Potassium (K) Nguoàn cung caáp 90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch) Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït Chöùc naêng: Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca); Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase); Kích thích thaàn kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû; Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø Nhu caàu söû duïng caân baèng ñieän tích cuûa tbaøo Treû em: 350 mg/ngaøy Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim Nam tuoåi töø 19 – 30: 310 mg/ngaøy Nöõ tuoåi töø 19 – 30: 400 mg/ngaøy Nam tuoåi > 31: 320 mg/ngaøy Nöõ tuoåi > 31: 420 mg/ngaøy Ñoäc tính Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò beänh thaän 49 50 NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ VEÁT Potassium (K) Iron (Fe) Phaân boá Nguoàn cung caáp 2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò Phaân boá roäng raõi trong caùc loaïi thöïc phaåm 70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu 3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô 1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang ñieän, Nhu caàu söû duïng thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc Löôïng bình thöôøng: 1,8 – 5,6 g/ngaøy 25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan Thanh nieân 18 tuoåi: 2,00 g/ngaøy Nam tuoåi 20 – 59: 3,06 g/ngaøy Chöùc naêng Nöõ tuoåi 20 – 59: 2,23 g/ngaøy 1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy 2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+ 3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H2O2 51 52
NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT Iron (Fe) Iron (Fe) Nguoàn cung caáp Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol ngaên chaën söï haáp thu Fe Nhu caàu söû duïng Nam tuoåi töø 20 – 59 15,8 mg/ngaøy Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 10,9 mg/ngaøy Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy Ñoäc tính Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong 53 54 NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT Iodine (I) Iodine (I) Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï 80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi Nguoàn cung caáp glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod Nhu caàu söû duïng Traùnh böôùu coå 80µ µg/ngaøy Treû em 11 tuoåi 150 µg/ngaøy Ñoäc tính Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi, laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp 55 56
ÑOÄC TOÁ THÖÏC MTD (Maximum Tolerated Dose) Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieåu hieän PHAÅM truùng ñoäc NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe (< MTD) ADI (Acceptable Daily Intake) Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy Author: Jill Tricket (1/100 NOAEL) Hardcover: 920 pages Publisher: Nelson Thornes Press: 4th edition LD 50 (Lethal Dose 50%) Lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm (December 2001) 57 58 CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP Hg (Mercury) Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng dimethyl Hg, muoái methyl Hg,… Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc, haáp thuï deã daøng 1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï, Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, töø caùc quy trình cheá bieán gaây ra tình traïng voâ sinh Pb (Lead) 2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc coù ngaønh 3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø nhöõng duïng cuï laøm beáp 4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy 5. Caùc chaát phuï gia Cd (Cadmium) 6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn trong nguyeân lieäu thöïc vaät Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät 59 60
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV 60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Ñoäc toá cuûa naám moác Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., … Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT) Coù nhieàu loaïi aflatoxin Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi moâi tröôøng, coù baûn chaát protein gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät Ñoäc tính maïnh Ochratoxin: Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt Noäi ñoäc toá (NÑT) Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng khoâng Ñoäc toá cuûa fusarium gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc lipopolysacchride, beàn nhieät Ñoäc tính yeáu 61 62 ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Ñoäc toá cuûa taûo Khoai taây naûy maàm Maàm khoai taây tích tuï Solanin Dinoflagella toxin: 2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao 2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin ñoäc tính raát maïnh Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä thaàn kinh aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng daãn ñeán töû vong Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii Ñoäc toá raát maïnh Khoai mì gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi phoùng coù theå keùo daøi vaøi ngaøy acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng Cyanoginosin: loaøi taûo M. aeruginosa, Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt M. viridis Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät gaây ñau gan raát naëng 63 64
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Maêng Caù noùc Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt, Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim, cheát sau 6h Coùc Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc Thuûy saûn Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,… Coù theå gaây töû vong nhanh choùng Ciguatera Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,… Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12% 65 66 ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Naám Thuûy saûn Amanita muscaria Ñoäc toá gaây lieät cô: Naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït, maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe Chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp Ñoäc toá laø muscarin, phaùt taùc sau khi aên töø 1 – 6 giôø Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính, noân möûa, tieâu chaûy, Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm, gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngöôøi co quaép, teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát ngoùn tay, ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong Amanita phalloides Ñoäc toá gaây maát trí nhôù: Naám choù, muõ naám traéng, deït, ñöôøng kính 10 cm, xanh luïc /xanh lô Coù trong thòt caùc loaøi nhuyeãn theå. Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine), phallodine, raát ñoäc Ñoäc toá laø acid amin domoic. Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90% Gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi, khoâng theå hoài phuïc 67 68
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Gossypol Caùc chaát gaây böôùu coå Trong daàu haït boâng Trong baép caûi, boâng caûi AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp, Ovomucoide Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng Chaát kìm haõm taêng tröôûng Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu) Glucoside sinh ra cyanhydric acid Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non Linamarin, gaây beänh böôùu coå Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù Chaát kìm haõm Enzyme Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….) Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…) 69 AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn 70 ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB Daàu môõ bò oxy hoùa Antivitamin Aldehyd, ceton, peroxide, acrolein khi cheá bieán ôû nhieät ñoä cao Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV, laø nguyeân nhaân gaây ung thö Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K, laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu Histamine Antivit. E: taùch töø caây linh laêng Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát Antivit B: E. thiaminase, phaù huûy vit B1 Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…) Antivit C: E. ascorbatoxydase Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO2 cuûa histidin Trieäu chöùng: ñaàu tieân ôû da, maët ñoû; sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân, tieâu chaûy vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân 71 72