25/06/2017<br />
<br />
Chương 4: Glucid<br />
<br />
I. Khái niệm về glucid<br />
(hydratcacbon)<br />
<br />
I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon)<br />
II. Monosaccharide<br />
III. Polysaccharide<br />
IV. Các biến đổi khi chế biến thực<br />
phẩm với nguyên liệu giàu đường<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
1. Định nghĩa<br />
2. Vai trò của glucid<br />
3. Phân loại glucid<br />
<br />
1<br />
<br />
1. Định nghĩa<br />
Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc<br />
polyhydroxy keton<br />
TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…)<br />
CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n hydratcacbon<br />
Ngoại lệ:<br />
– đường desoxyribose – C5H10O4<br />
– acid lactic C3H6O3<br />
hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử<br />
Hàm lượng glucid:<br />
– Rất cao/mô thực vật (80% kl khô)<br />
– Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
3<br />
<br />
2. Vai trò của glucid<br />
Trong công nghệ thực phẩm<br />
– Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên<br />
men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính,<br />
acid amin, vitamin, kháng sinh)<br />
– Tạo kết cấu:<br />
• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ<br />
cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt<br />
quả, kem đá, giò lụa…)<br />
• Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của<br />
bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp<br />
cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua<br />
• Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố<br />
định tế bào (sâm banh)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
5<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
2<br />
<br />
2. Vai trò của glucid<br />
Trong cơ thể sinh vật:<br />
– Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%<br />
NL)<br />
– Tạo cấu trúc, tạo hình (cellulose).<br />
– Bảo vệ (mucopolysaccharide)<br />
– Tương tác đặc hiệu (polysaccharide<br />
trên màng tế bào hồng cầu hay trên<br />
thành tế bào một số vi sinh vật)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
4<br />
<br />
2. Vai trò của glucid<br />
Trong công nghệ thực phẩm<br />
– Tạo chất lượng:<br />
• Chất tạo ngọt<br />
• Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong<br />
phản ứng Maillard)<br />
• Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong,<br />
độ giòn, độ dẻo…<br />
• Giữ mùi<br />
• Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận<br />
lợi cho quá trình gia công cũng như bảo<br />
quản (mứt)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
6<br />
<br />
1<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
3. Phân loại glucid<br />
<br />
II. MONOSACCHARIDE<br />
<br />
Dựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn:<br />
Glucid đơn giản: monosaccharide<br />
Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2<br />
phân nhóm nhỏ:<br />
– Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide)<br />
– Polysaccharide loại 2<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
7<br />
<br />
1.Đặc tính cấu tạo của monosaccharide<br />
<br />
CHO<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
aldehyde glycerinic (aldose)<br />
CH2OH<br />
C O<br />
CH2OH<br />
<br />
glycerin<br />
<br />
Đặc tính cấu tạo của monosaccharide<br />
Các dạng cấu tạo của monosaccharide<br />
Các dạng monosaccharide quan trọng<br />
Tính chất của monosaccharide<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
8<br />
<br />
Tên gọi của monosaccharide<br />
<br />
Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton<br />
của các polyol (rượu đa chức)<br />
<br />
CH2OH<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
<br />
1.<br />
2.<br />
3.<br />
4.<br />
<br />
Loại dẫn xuất:<br />
– aldehyde aldo– ketone keto Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C),<br />
pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C)<br />
Vị trí nhóm chức: đánh số được bắt đầu từ<br />
nguyên tử C ở đầu mạch có nhóm cacbonyl<br />
(CO) để cho nguyên tử C này có chỉ số nhỏ<br />
nhất.<br />
<br />
Dihydroxyaceton (ketose)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
9<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
10<br />
<br />
Ví dụ<br />
CHO<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
<br />
CHO<br />
CHOH<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
<br />
Aldehyde glycerinic<br />
Aldotriose<br />
Aldotetrose<br />
CH2OH<br />
C=O<br />
CH2OH<br />
<br />
CH2OH<br />
C=O<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
<br />
Dihydroxyaketon<br />
ketotetrose<br />
ketotriose<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
2. Các dạng cấu tạo của<br />
monosaccharide<br />
<br />
CHO<br />
CHOH<br />
CHOH<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
Aldopentose<br />
CH2OH<br />
C=O<br />
CHOH<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
ketopentose<br />
<br />
Cấu tạo mạch thẳng: Đồng phân<br />
lập thể L/D<br />
Cấu tạo mạch vòng: Đồng phân<br />
lâp thể /<br />
<br />
11<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
12<br />
<br />
2<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Đồng phân lập thể L/D<br />
<br />
CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG<br />
Vì trong cấu tạo monosaccharide có nhiều<br />
C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể<br />
khác nhau. Người ta chia ra đồng phân<br />
dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và<br />
thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái,<br />
phải.<br />
Sự phân biệt D, L (trên công thức hình<br />
chiếu) dựa vào cấu tạo monosaccharide<br />
đơn giản nhất là glyceraldehyde ( so sánh vị<br />
trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
O<br />
<br />
H<br />
<br />
O<br />
<br />
C<br />
<br />
H<br />
C<br />
<br />
HO C H<br />
CH2OH<br />
<br />
H<br />
<br />
C OH<br />
CH2OH<br />
<br />
L – glyceraldehyde<br />
<br />
D – glyceraldehyde<br />
<br />
(L – aldotriose)<br />
<br />
(D – aldotriose)<br />
<br />
13<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
14<br />
<br />
15<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
16<br />
<br />
Đồng phân lập thể L/D<br />
O<br />
<br />
H<br />
<br />
O<br />
<br />
C<br />
H<br />
<br />
C<br />
<br />
C OH<br />
<br />
HO C H<br />
CH2OH<br />
L – aldotetrose<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
H<br />
<br />
H<br />
<br />
C OH<br />
<br />
H<br />
<br />
C OH<br />
CH2OH<br />
<br />
D – aldotetrose<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
Cấu tạo vòng<br />
<br />
Công thức mạch vòng bán axetal<br />
<br />
Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông<br />
thường nhưng không xảy ra với một số<br />
monosaccharide nhóm –CHO còn tồn tại<br />
dạng nào khác dạng mạch thẳng<br />
Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với<br />
metanol, thu được hỗn hợp 2 đồng phân có<br />
chứa nhóm OCH3 monosaccharide có chứa 1<br />
nhóm OH đặc biệt khác với nhóm OH thông<br />
thường<br />
Số đồng phân lập thể > 2n tính theo C* dự<br />
đoán ngoài dạng mạch thẳng, monosaccharide<br />
còn có cấu tạo vòng<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
17<br />
<br />
Vòng bán axetal = cacbonyl (C=O) +<br />
OH (thường gần CH2OH)<br />
nhóm OH – glycoside ở vị trí C1<br />
(aldose) hoặc C2 (ketose):<br />
–Vòng 5 cạnh (furanose) = C1 với<br />
C4, C2 với C5<br />
–Vòng 6 cạnh (piranose) = C1 với<br />
C5, C2 với C6<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
18<br />
<br />
3<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Công thức mạch vòng bán axetal<br />
OH<br />
<br />
H<br />
<br />
O<br />
<br />
C<br />
<br />
C H<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
HO C H O<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
CH2OH<br />
– D – glucose<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Vòng monosaccharide đặt trên 1 mặt phẳng<br />
gồm các nguyên tử cacbon và cầu nối oxy<br />
Các cạnh đậm nét gần mắt người quan sát<br />
Các nhóm OH và H:<br />
– trái trên<br />
– phải dưới<br />
OH glycoside:<br />
– phải dưới<br />
– trái trên<br />
<br />
C<br />
H C OH<br />
<br />
HO C H<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
Công thức vòng theo Haworth<br />
<br />
H<br />
<br />
HO<br />
<br />
HO C H O<br />
H C O<br />
H C H<br />
<br />
CH2OH<br />
D – glucose<br />
<br />
CH2OH<br />
– D – glucose<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
19<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Công thức vòng theo Haworth<br />
1<br />
<br />
CH2OH<br />
OH<br />
H5<br />
OH H 1<br />
OH<br />
HO<br />
H OH<br />
<br />
6<br />
<br />
CH2OH<br />
O OH<br />
H5<br />
OH H 1<br />
HO<br />
H<br />
H OH<br />
<br />
H C OH<br />
5<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
-D-glucopiranose<br />
<br />
6 CH OH<br />
2<br />
<br />
1<br />
<br />
6<br />
<br />
6<br />
1<br />
<br />
O OH<br />
CH2OH HOCH2<br />
2<br />
2<br />
5<br />
5<br />
2C O<br />
H H HO CH2OH<br />
H H HO OH<br />
3<br />
4<br />
4<br />
1<br />
HO C H<br />
3<br />
HO 3 H<br />
HO<br />
H<br />
4<br />
H C OH<br />
-D-fructofuranose<br />
-D-fructofuranose<br />
5<br />
H C OH<br />
<br />
HOCH2 O<br />
<br />
HO C H<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
6 CH OH<br />
2<br />
<br />
-D- glucopiranose<br />
<br />
D – fructose<br />
<br />
D – glucose<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
20<br />
<br />
Công thức vòng theo Haworth<br />
<br />
O<br />
<br />
C H<br />
H C OH<br />
<br />
6<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
21<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
22<br />
<br />
Đồng phân dạng ghế thuyền<br />
<br />
O<br />
<br />
Dạng ghế (2)<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
23<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
O<br />
<br />
Dạng thuyền (6)<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
24<br />
<br />
4<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
3. Các dạng monosaccharide<br />
quan trọng<br />
<br />
<br />
<br />
Pentose<br />
– Là các monosaccharide chứa 5 carbon.<br />
– Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động<br />
vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có<br />
thể gặp một số loại<br />
– Các pentose quan trọng là: L-Arabinose, D-Xylose, DRibose và D-Deroxyribose. Ngoài ra các D-Ribulose<br />
và L-Xylulose cũng thường có mặt trong cấu trúc của<br />
thực vật, vi sinh vật và mô động vật<br />
<br />
Pentose:<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
C H<br />
<br />
C H<br />
<br />
C H<br />
<br />
C H<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
HO C H<br />
HO C H<br />
CH2OH<br />
L-arabinose<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
HO C H<br />
H C OH<br />
CH2OH<br />
D-xilose<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C H<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
CH2OH<br />
D-ribose<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
CH2OH<br />
D-desoxyribose<br />
25<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
L-Arabinose: L-Arabinose có trong thành phần của các<br />
polysaccharide như hemicellulose, các chất nhầy...<br />
Pentose này không bị lên men bởi nấm men, thường<br />
tồn tại trong thực vật dạng L:<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
27<br />
<br />
D-Ribose:<br />
–<br />
Là loại monosaccharide thường gặp trong thành phần của<br />
nhiều chất quan trọng trong cơ thể sống như: acid<br />
ribonucleic, vitamin, coenzym nicotinamide adenin dinucleotid<br />
(NAD.H2 ).<br />
–<br />
Dẫn xuất của Ribose là D-Dezoxyribose là thành phần quan<br />
trọng của acid dezoxyribonucleic, tham gia trong cấu tạo của<br />
ADN. Đây là chất có vai trò quan trọng trong một số đặc tính<br />
sinh học của cơ thể sống, đặc biệt là tính di truyền<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
29<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
28<br />
<br />
3. Các dạng monosaccharide<br />
quan trọng<br />
<br />
Hexose:<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
C H<br />
<br />
C H<br />
<br />
C H<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
HO C H<br />
HO C H<br />
<br />
H C OH<br />
HO C H<br />
<br />
HO C H<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
CH2OH<br />
D-manose<br />
<br />
CH2OH<br />
D-galactose<br />
<br />
CH2OH<br />
D-fructose<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
HO C H<br />
<br />
CH2OH<br />
C O<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
CH2OH<br />
D-glucose<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
26<br />
<br />
D-Xylose:<br />
– Ít tồn tại ở trạng thái tự do, chủ yếu nằm ở dạng<br />
polysaccharide trong thực vật như: xylan, và trong<br />
gỗ, rơm, rạ.<br />
– Khi thủy phân các nguyên liệu trên bằng acid ta thu<br />
được D-Xylose. Xylose không bị lên men bởi nấm<br />
men, không bị người và động vật đồng hóa, thường<br />
tồn tại ở dạng mạch thằng (D) và dạng mạch vòng<br />
pyranose (6 cạnh).<br />
<br />
HO C H<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 4: Glucid<br />
<br />
H C OH<br />
<br />
30<br />
<br />
5<br />
<br />