Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)

Chia sẻ: N N | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

0
11
lượt xem
2
download

Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng trình bày khái niệm chung, lipid đơn giản, lipid phức tạp, sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản, sự chuyển hóa lipid trong quá trình chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 5 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (2017)

25/06/2017<br /> <br /> Chương 5: Lipid<br /> I. Khái niệm chung<br /> II. Lipid đơn giản<br /> III. Lipid phức tạp<br /> IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình<br /> bảo quản<br /> V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình<br /> chế biến thực phẩm<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 1<br /> <br /> I. Khái niệm chung<br />  Khái niệm về lipid<br />  Vai trò của lipid<br />  Phân loại lipid<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các<br /> tính chất lý hóa giống nhau:<br /> – hòa tan kém trong nước và dung môi<br /> phân cực<br /> – hòa tan tốt trong dung môi không phân<br /> cực như cloroform, ete, benzen,<br /> toluen…<br /> Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất<br /> ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân<br /> tử lipid.<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 2<br /> <br /> Vai trò của lipid<br /> <br /> Khái niệm về lipid<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 3<br /> <br />  Trong cơ thể sinh vật:<br /> –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học<br /> –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg)<br /> –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể<br />  Trong công nghiệp thực phẩm:<br /> –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm<br /> –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản<br /> các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu<br /> –Tạo ra kết cấu<br /> –Tạo tính cảm vị đặc trưng.<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 4<br /> <br /> Hàm lượng lipid trong một số<br /> thực phẩm<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 5<br /> <br /> Thực phẩm<br /> <br /> Hàm lượng %<br /> <br /> Đậu nành<br /> <br /> 17 – 18,4<br /> <br /> Đậu phộng<br /> <br /> 30 – 44,5<br /> <br /> Mè<br /> <br /> 40 – 45,4<br /> <br /> Thịt bò<br /> <br /> 7 – 10,5<br /> <br /> Thịt heo<br /> <br /> 7 – 37,5<br /> <br /> Cá<br /> <br /> 3 – 3,6<br /> <br /> Trứng gà<br /> <br /> 11 – 14<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 6<br /> <br /> 1<br /> <br /> 25/06/2017<br /> <br /> Nhu cầu lipid<br /> <br /> Phân loại lipid<br /> <br />  Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày<br />  Khoảng 25 – 30% là lipid động vật<br />  Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai<br /> đoạn sinh lý khác nhau<br />  Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối<br /> với bị bệnh béo phì<br /> <br />  Dựa vào phản ứng xà phòng hóa<br /> – Lipid xà phòng hóa được bao gồm các<br /> glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit)<br /> nghĩa là những lipid mà trong thành phần có<br /> chứa ester của acid béo cao phân tử<br /> – Lipid không xà phòng hóa được, tức là<br /> những lipid trong phân tử không chứa ester,<br /> nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các<br /> chất màu và các sterol<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 7<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> Phân loại lipid<br /> <br /> Phân loại lipid<br />  Dựa vào độ hòa tan:<br /> – Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo<br /> (có từ 4C trở lên) với một rượu:<br /> • Glixerolipid (ester của glixerol)<br /> • Sphingolipid (amit của sphingozin)<br /> • Cerit (ester của rượu cao phân tử)<br /> • Sterit (ester của sterol)<br /> • Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa<br /> chức)<br /> – Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid:<br /> • Các carotenoit và quinon (dx của izopren)<br /> • Sterol tự do<br /> ThS. Phạm •<br /> Hồng Các<br /> Hiếu hydrocacbon.<br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> 9<br /> <br />  Dựa vào thành phần cấu tạo:<br /> – Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm<br /> Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit<br /> – Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các<br /> TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường:<br /> • Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid<br /> photphoric<br /> • Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và<br /> monosacarit/oligosacarit<br /> • Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin,<br /> acid béo và acid photphoric<br /> • Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và<br /> đường (monosacarit/oligosacarit).<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit<br /> Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo<br /> CH2OH<br /> Glixerin<br /> +R1COOH<br /> CHOH<br /> <br /> Triaxylglixerin<br /> Sáp<br /> Sterit<br /> <br /> +R1COOH<br /> <br /> 11<br /> <br /> +R2COOH<br /> +R3COOH<br /> +R1COOH<br /> +R2COOH<br /> <br /> CH2OH<br /> <br /> CH2 – OCOR1<br /> <br /> CH2 – OCOR1<br /> <br /> CH2 – OCOR1<br /> <br /> CHOH<br /> <br /> CH – OCOR2<br /> <br /> CH – OCOR2<br /> <br /> CH2OH<br /> <br /> CH2OH<br /> <br /> CH2 – OCOR3<br /> <br /> Diaxylglixerin<br /> <br /> Triaxylglixerin<br /> <br /> Monoaxylglixerin<br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 10<br /> <br /> Triaxylglixerin<br /> <br /> II. Lipid đơn giản<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> 8<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 12<br /> <br /> 2<br /> <br /> 25/06/2017<br /> <br /> Acid béo<br /> Các triaxylglixerin thường chứa 2<br /> hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu<br /> mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là<br /> hỗn hợp các triaxylglixerin  tách 1<br /> triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất<br /> rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1,<br /> R 1R 2R 2, R 2R 1R 1, R 2R 1R 2, R 2R 2R 1,<br /> R 2R 2R 2<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br />  Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C)<br />  acid béo có C chẵn (4C38C)<br />  Có 2 loại acid béo:<br /> – acid béo no (bão hòa)<br /> – acid béo không no (không bão hòa).<br /> <br /> 13<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Acid béo no<br /> <br /> 14<br /> <br /> Acid béo không no<br /> <br />  CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH<br />  Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước<br />  Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV:<br /> – acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic<br /> (C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò.<br /> – acid miristic (C14) /dầu lạc.<br /> – acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất<br /> cả các chất béo với hàm lượng cao<br /> <br /> CT<br /> nguyên<br /> <br /> Ký hiệu<br /> <br /> acid oleic<br /> <br /> C18H34O2<br /> <br /> C189<br /> (18:1)<br /> <br /> acid<br /> linoleic<br /> <br /> C18H32O2<br /> <br /> C189,12<br /> (18:2)<br /> <br /> acid<br /> linolenic<br /> <br /> C18H30O2<br /> <br /> C189,12,15<br /> (18:3)<br /> <br /> Tên gọi<br /> <br /> CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH<br /> <br /> acid palmitic H3C<br /> (C15H31COOH)<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> acid<br /> C20H32O2 C185,8,11,14<br /> arachitonic<br /> (20:4)<br /> <br /> CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2<br /> COOH<br /> <br /> Công thức đơn giản<br /> 10<br /> <br /> 13<br /> <br /> 16<br /> <br /> 15 13<br /> <br /> 15<br /> <br /> COOH<br /> <br /> 9<br /> <br /> 12 10<br /> <br /> 12 10<br /> <br /> 14 12<br /> <br /> COOH<br /> <br /> 9<br /> <br /> 11 9<br /> <br /> COOH<br /> <br /> 9<br /> <br /> 8 6<br /> <br /> 5<br /> <br /> COOH<br /> <br /> acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic  vitamin F<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 15<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hàm lượng các acid béo không no<br /> có trong thức ăn<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 16<br /> <br /> Glixerin<br /> <br /> Hàm lượng acid béo theo %<br /> Linoleic<br /> <br /> Linolenic<br /> <br /> arachitonic<br /> <br /> Bơ<br /> <br /> 4.0<br /> <br /> 1.2<br /> <br /> 0.2<br /> <br /> Bò<br /> <br /> 5.3<br /> <br /> -<br /> <br /> 0.6<br /> 2.1<br /> <br /> Mỡ ĐV Lợn<br /> <br /> Dầu TV<br /> <br /> 15.6<br /> <br /> -<br /> <br /> Ngỗng<br /> <br /> 19.3<br /> <br /> -<br /> <br /> -<br /> <br /> Gà<br /> <br /> 21.3<br /> <br /> -<br /> <br /> 0.6<br /> <br /> Hướng dương<br /> <br /> 68.0<br /> <br /> -<br /> <br /> -<br /> <br /> Đậu nành<br /> <br /> 58.8<br /> <br /> 8.1<br /> <br /> -<br /> <br /> Ngô<br /> <br /> 50-60<br /> <br /> 0.1-0.7<br /> <br /> -<br /> <br /> Oliu<br /> <br /> 15<br /> <br /> -<br /> <br /> -<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br />  CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH<br />  Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng<br /> thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt<br /> động là glixerophophat<br /> <br /> 17<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 18<br /> <br /> 3<br /> <br /> 25/06/2017<br /> <br /> Nhiệt độ nóng chảy<br /> <br /> Tính chất hóa lý cơ bản<br /> của dầu mỡ<br /> Nhiệt độ nóng chảy<br /> Các chỉ số hóa học<br /> Phản ứng thủy phân<br /> Phản ứng oxy hóa<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> t0nc (0C)<br /> <br />  Nhiệt độ nóng chảy phụ<br /> Loại dầu mỡ<br /> thuộc vào TP acid béo có<br /> Mỡ bò<br /> trong dầu mỡ:<br /> Mỡ lợn<br /> – bão hòa (no) nhiều <br /> t0nc cao, rắn ở đk bình<br /> Mỡ cừu<br /> thường (mỡ, bơ…)<br /> Dầu<br /> bông<br /> – không bão hòa (không<br /> no) nhiều  t0nc thấp,<br /> Dầu ôliu<br /> lỏng ở đk bình thường<br /> Dầu hướng dương<br /> (dầu thực vật).<br /> <br /> 19<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> 31 – 38<br /> 35 – 45<br /> 44 – 55<br /> 1–6<br /> 2–6<br /> 16 – 18<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 20<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br /> <br />  Chỉ số acid:<br /> – Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung<br /> hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất<br /> béo:<br /> RCOOH + KOH  RCOOK + H2O<br /> – Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không<br /> đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình<br /> bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm  đánh<br /> giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa<br /> <br />  Chỉ số xà phòng:<br /> – Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa<br /> hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo:<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 21<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> CH2OH<br /> <br /> CH2OCOR2 + 3KOH<br /> CH2OCOR3<br /> <br /> <br /> <br /> CHOH<br /> CH2OH<br /> <br /> R1COOK<br /> +<br /> <br /> R2COOK<br /> R3COOK<br /> <br /> – Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa<br /> nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại.<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 22<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br />  Chỉ số iot:<br /> – Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo<br /> – Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ:<br /> <br />  Chỉ số ester:<br /> – Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với<br /> acid béo kết hợp có trong 1 g chất béo:<br /> Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid<br /> – Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có<br /> trong dầu mỡ càng nhiều.<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> RCOOH  KOH  RCOOK  H2O<br /> CH2OCOR1<br /> <br /> –C=C– +I2  –C – C–<br /> I<br /> <br /> I<br /> <br /> – Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng<br /> dễ bị oxy hóa<br /> – Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật:<br /> 120 – 160.<br /> <br /> 23<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 24<br /> <br /> 4<br /> <br /> 25/06/2017<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br /> <br /> Các chỉ số hóa học<br /> <br />  Chỉ số peroxyt:<br /> – Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung<br /> dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng<br /> của peroxyt có trong chất béo:<br /> R<br /> <br /> 1<br /> <br /> CH<br /> O<br /> <br /> CH<br /> <br /> R2<br /> <br /> + 2 KI + 2 CH3COOH<br /> <br /> R<br /> <br /> 1<br /> <br /> CH<br /> <br /> CH<br /> O<br /> <br /> O<br /> <br /> R 2 + 2 CH3COOK<br /> + H2O + I2<br /> <br />  Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng<br /> với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ<br /> (butyric, caproic, caprilic…)<br /> <br /> – Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất<br /> béo.<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 25<br /> <br /> Các phản ứng hóa học đặc trưng<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 26<br /> <br /> Phản ứng thủy phân<br /> (phản ứng xà phòng hóa)<br />  Dưới tác dụng của enzyme lipaza / acid đặc / kiềm<br /> đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân  glixerin<br /> + acid béo (hay muối của acid béo):<br /> <br /> Phản ứng thủy phân (phản ứng xà<br /> phòng hóa)<br /> Phản ứng oxy hóa<br /> Phản ứng chuyển ester hóa<br /> Phản ứng hydro hóa<br /> <br /> CH2OH<br /> <br /> R1COONa<br /> <br /> CH – OCOR2 + 3NaOH  CHOH+<br /> <br /> R2 COONa<br /> <br /> CH2OH<br /> glixerin<br /> <br /> R3 COONa<br /> <br /> CH2 – OCOR1<br /> <br /> CH2 – OCOR3<br /> Triaxylglixerin<br /> <br /> 3 xà phòng<br /> <br />  Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng,<br /> thầu dầu…) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm<br /> cao, điều kiện bảo quản không tốt.<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 27<br /> <br /> Phản ứng oxy hóa<br /> <br /> R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1<br /> O<br /> <br /> peroxit<br /> R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH = CH – CH – R1<br /> hydroperoxit<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 28<br /> <br /> Phản ứng chuyển ester hóa<br /> <br />  Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do:<br /> – Xảy ra phản ứng thủy phân như trên<br /> – Oxy hóa  peroxit hay hydroperoxit:<br /> <br /> O<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> O<br /> <br /> OH<br /> <br />  Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác):<br /> các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi<br /> chỗ cho nhau<br />  Ứng dụng:<br /> – Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn  sản xuất bánh ngọt và<br /> kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng)<br /> – Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất<br /> magarin<br />  Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng<br /> khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi  sự hấp thu<br /> của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo.<br /> <br />  Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các<br /> hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng.<br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 29<br /> <br /> ThS. Phạm Hồng Hiếu<br /> <br /> Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br /> <br /> 30<br /> <br /> 5<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản