25/06/2017<br />
<br />
Chương 5: Lipid<br />
I. Khái niệm chung<br />
II. Lipid đơn giản<br />
III. Lipid phức tạp<br />
IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình<br />
bảo quản<br />
V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình<br />
chế biến thực phẩm<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
1<br />
<br />
I. Khái niệm chung<br />
Khái niệm về lipid<br />
Vai trò của lipid<br />
Phân loại lipid<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các<br />
tính chất lý hóa giống nhau:<br />
– hòa tan kém trong nước và dung môi<br />
phân cực<br />
– hòa tan tốt trong dung môi không phân<br />
cực như cloroform, ete, benzen,<br />
toluen…<br />
Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất<br />
ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân<br />
tử lipid.<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
2<br />
<br />
Vai trò của lipid<br />
<br />
Khái niệm về lipid<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
3<br />
<br />
Trong cơ thể sinh vật:<br />
–Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học<br />
–Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg)<br />
–Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể<br />
Trong công nghiệp thực phẩm:<br />
–TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm<br />
–Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản<br />
các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu<br />
–Tạo ra kết cấu<br />
–Tạo tính cảm vị đặc trưng.<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
4<br />
<br />
Hàm lượng lipid trong một số<br />
thực phẩm<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
5<br />
<br />
Thực phẩm<br />
<br />
Hàm lượng %<br />
<br />
Đậu nành<br />
<br />
17 – 18,4<br />
<br />
Đậu phộng<br />
<br />
30 – 44,5<br />
<br />
Mè<br />
<br />
40 – 45,4<br />
<br />
Thịt bò<br />
<br />
7 – 10,5<br />
<br />
Thịt heo<br />
<br />
7 – 37,5<br />
<br />
Cá<br />
<br />
3 – 3,6<br />
<br />
Trứng gà<br />
<br />
11 – 14<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
6<br />
<br />
1<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Nhu cầu lipid<br />
<br />
Phân loại lipid<br />
<br />
Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày<br />
Khoảng 25 – 30% là lipid động vật<br />
Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai<br />
đoạn sinh lý khác nhau<br />
Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối<br />
với bị bệnh béo phì<br />
<br />
Dựa vào phản ứng xà phòng hóa<br />
– Lipid xà phòng hóa được bao gồm các<br />
glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit)<br />
nghĩa là những lipid mà trong thành phần có<br />
chứa ester của acid béo cao phân tử<br />
– Lipid không xà phòng hóa được, tức là<br />
những lipid trong phân tử không chứa ester,<br />
nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các<br />
chất màu và các sterol<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
7<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
Phân loại lipid<br />
<br />
Phân loại lipid<br />
Dựa vào độ hòa tan:<br />
– Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo<br />
(có từ 4C trở lên) với một rượu:<br />
• Glixerolipid (ester của glixerol)<br />
• Sphingolipid (amit của sphingozin)<br />
• Cerit (ester của rượu cao phân tử)<br />
• Sterit (ester của sterol)<br />
• Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa<br />
chức)<br />
– Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid:<br />
• Các carotenoit và quinon (dx của izopren)<br />
• Sterol tự do<br />
ThS. Phạm •<br />
Hồng Các<br />
Hiếu hydrocacbon.<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
9<br />
<br />
Dựa vào thành phần cấu tạo:<br />
– Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm<br />
Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit<br />
– Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các<br />
TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường:<br />
• Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid<br />
photphoric<br />
• Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và<br />
monosacarit/oligosacarit<br />
• Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin,<br />
acid béo và acid photphoric<br />
• Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và<br />
đường (monosacarit/oligosacarit).<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit<br />
Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo<br />
CH2OH<br />
Glixerin<br />
+R1COOH<br />
CHOH<br />
<br />
Triaxylglixerin<br />
Sáp<br />
Sterit<br />
<br />
+R1COOH<br />
<br />
11<br />
<br />
+R2COOH<br />
+R3COOH<br />
+R1COOH<br />
+R2COOH<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
CH2 – OCOR1<br />
<br />
CH2 – OCOR1<br />
<br />
CH2 – OCOR1<br />
<br />
CHOH<br />
<br />
CH – OCOR2<br />
<br />
CH – OCOR2<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
CH2 – OCOR3<br />
<br />
Diaxylglixerin<br />
<br />
Triaxylglixerin<br />
<br />
Monoaxylglixerin<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
10<br />
<br />
Triaxylglixerin<br />
<br />
II. Lipid đơn giản<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
8<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
12<br />
<br />
2<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Acid béo<br />
Các triaxylglixerin thường chứa 2<br />
hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu<br />
mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là<br />
hỗn hợp các triaxylglixerin tách 1<br />
triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất<br />
rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1,<br />
R 1R 2R 2, R 2R 1R 1, R 2R 1R 2, R 2R 2R 1,<br />
R 2R 2R 2<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C)<br />
acid béo có C chẵn (4C38C)<br />
Có 2 loại acid béo:<br />
– acid béo no (bão hòa)<br />
– acid béo không no (không bão hòa).<br />
<br />
13<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Acid béo no<br />
<br />
14<br />
<br />
Acid béo không no<br />
<br />
CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH<br />
Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước<br />
Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV:<br />
– acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic<br />
(C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò.<br />
– acid miristic (C14) /dầu lạc.<br />
– acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất<br />
cả các chất béo với hàm lượng cao<br />
<br />
CT<br />
nguyên<br />
<br />
Ký hiệu<br />
<br />
acid oleic<br />
<br />
C18H34O2<br />
<br />
C189<br />
(18:1)<br />
<br />
acid<br />
linoleic<br />
<br />
C18H32O2<br />
<br />
C189,12<br />
(18:2)<br />
<br />
acid<br />
linolenic<br />
<br />
C18H30O2<br />
<br />
C189,12,15<br />
(18:3)<br />
<br />
Tên gọi<br />
<br />
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH<br />
<br />
acid palmitic H3C<br />
(C15H31COOH)<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
acid<br />
C20H32O2 C185,8,11,14<br />
arachitonic<br />
(20:4)<br />
<br />
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2<br />
COOH<br />
<br />
Công thức đơn giản<br />
10<br />
<br />
13<br />
<br />
16<br />
<br />
15 13<br />
<br />
15<br />
<br />
COOH<br />
<br />
9<br />
<br />
12 10<br />
<br />
12 10<br />
<br />
14 12<br />
<br />
COOH<br />
<br />
9<br />
<br />
11 9<br />
<br />
COOH<br />
<br />
9<br />
<br />
8 6<br />
<br />
5<br />
<br />
COOH<br />
<br />
acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic vitamin F<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
15<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hàm lượng các acid béo không no<br />
có trong thức ăn<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
16<br />
<br />
Glixerin<br />
<br />
Hàm lượng acid béo theo %<br />
Linoleic<br />
<br />
Linolenic<br />
<br />
arachitonic<br />
<br />
Bơ<br />
<br />
4.0<br />
<br />
1.2<br />
<br />
0.2<br />
<br />
Bò<br />
<br />
5.3<br />
<br />
-<br />
<br />
0.6<br />
2.1<br />
<br />
Mỡ ĐV Lợn<br />
<br />
Dầu TV<br />
<br />
15.6<br />
<br />
-<br />
<br />
Ngỗng<br />
<br />
19.3<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
Gà<br />
<br />
21.3<br />
<br />
-<br />
<br />
0.6<br />
<br />
Hướng dương<br />
<br />
68.0<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
Đậu nành<br />
<br />
58.8<br />
<br />
8.1<br />
<br />
-<br />
<br />
Ngô<br />
<br />
50-60<br />
<br />
0.1-0.7<br />
<br />
-<br />
<br />
Oliu<br />
<br />
15<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH<br />
Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng<br />
thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt<br />
động là glixerophophat<br />
<br />
17<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
18<br />
<br />
3<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Nhiệt độ nóng chảy<br />
<br />
Tính chất hóa lý cơ bản<br />
của dầu mỡ<br />
Nhiệt độ nóng chảy<br />
Các chỉ số hóa học<br />
Phản ứng thủy phân<br />
Phản ứng oxy hóa<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
t0nc (0C)<br />
<br />
Nhiệt độ nóng chảy phụ<br />
Loại dầu mỡ<br />
thuộc vào TP acid béo có<br />
Mỡ bò<br />
trong dầu mỡ:<br />
Mỡ lợn<br />
– bão hòa (no) nhiều <br />
t0nc cao, rắn ở đk bình<br />
Mỡ cừu<br />
thường (mỡ, bơ…)<br />
Dầu<br />
bông<br />
– không bão hòa (không<br />
no) nhiều t0nc thấp,<br />
Dầu ôliu<br />
lỏng ở đk bình thường<br />
Dầu hướng dương<br />
(dầu thực vật).<br />
<br />
19<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
31 – 38<br />
35 – 45<br />
44 – 55<br />
1–6<br />
2–6<br />
16 – 18<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
20<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
<br />
Chỉ số acid:<br />
– Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung<br />
hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất<br />
béo:<br />
RCOOH + KOH RCOOK + H2O<br />
– Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không<br />
đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình<br />
bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm đánh<br />
giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa<br />
<br />
Chỉ số xà phòng:<br />
– Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa<br />
hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo:<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
21<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
CH2OCOR2 + 3KOH<br />
CH2OCOR3<br />
<br />
<br />
<br />
CHOH<br />
CH2OH<br />
<br />
R1COOK<br />
+<br />
<br />
R2COOK<br />
R3COOK<br />
<br />
– Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa<br />
nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại.<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
22<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
Chỉ số iot:<br />
– Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo<br />
– Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ:<br />
<br />
Chỉ số ester:<br />
– Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với<br />
acid béo kết hợp có trong 1 g chất béo:<br />
Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid<br />
– Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có<br />
trong dầu mỡ càng nhiều.<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
RCOOH KOH RCOOK H2O<br />
CH2OCOR1<br />
<br />
–C=C– +I2 –C – C–<br />
I<br />
<br />
I<br />
<br />
– Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng<br />
dễ bị oxy hóa<br />
– Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật:<br />
120 – 160.<br />
<br />
23<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
24<br />
<br />
4<br />
<br />
25/06/2017<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
<br />
Các chỉ số hóa học<br />
<br />
Chỉ số peroxyt:<br />
– Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung<br />
dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng<br />
của peroxyt có trong chất béo:<br />
R<br />
<br />
1<br />
<br />
CH<br />
O<br />
<br />
CH<br />
<br />
R2<br />
<br />
+ 2 KI + 2 CH3COOH<br />
<br />
R<br />
<br />
1<br />
<br />
CH<br />
<br />
CH<br />
O<br />
<br />
O<br />
<br />
R 2 + 2 CH3COOK<br />
+ H2O + I2<br />
<br />
Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng<br />
với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ<br />
(butyric, caproic, caprilic…)<br />
<br />
– Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất<br />
béo.<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
25<br />
<br />
Các phản ứng hóa học đặc trưng<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
26<br />
<br />
Phản ứng thủy phân<br />
(phản ứng xà phòng hóa)<br />
Dưới tác dụng của enzyme lipaza / acid đặc / kiềm<br />
đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân glixerin<br />
+ acid béo (hay muối của acid béo):<br />
<br />
Phản ứng thủy phân (phản ứng xà<br />
phòng hóa)<br />
Phản ứng oxy hóa<br />
Phản ứng chuyển ester hóa<br />
Phản ứng hydro hóa<br />
<br />
CH2OH<br />
<br />
R1COONa<br />
<br />
CH – OCOR2 + 3NaOH CHOH+<br />
<br />
R2 COONa<br />
<br />
CH2OH<br />
glixerin<br />
<br />
R3 COONa<br />
<br />
CH2 – OCOR1<br />
<br />
CH2 – OCOR3<br />
Triaxylglixerin<br />
<br />
3 xà phòng<br />
<br />
Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng,<br />
thầu dầu…) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm<br />
cao, điều kiện bảo quản không tốt.<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
27<br />
<br />
Phản ứng oxy hóa<br />
<br />
R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2 R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1<br />
O<br />
<br />
peroxit<br />
R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2 R – CH2 – CH = CH – CH – R1<br />
hydroperoxit<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
28<br />
<br />
Phản ứng chuyển ester hóa<br />
<br />
Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do:<br />
– Xảy ra phản ứng thủy phân như trên<br />
– Oxy hóa peroxit hay hydroperoxit:<br />
<br />
O<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
O<br />
<br />
OH<br />
<br />
Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác):<br />
các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi<br />
chỗ cho nhau<br />
Ứng dụng:<br />
– Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn sản xuất bánh ngọt và<br />
kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng)<br />
– Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất<br />
magarin<br />
Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng<br />
khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi sự hấp thu<br />
của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo.<br />
<br />
Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các<br />
hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng.<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
29<br />
<br />
ThS. Phạm Hồng Hiếu<br />
<br />
Hóa Sinh TP 1 – Chương 5: Lipid<br />
<br />
30<br />
<br />
5<br />
<br />