Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
NG
Ụ
t đ
ƯƠ c l ch s hình thành c a ế ượ ị
ủ
ử
c t p quán ăn u ng c a m t s ộ ố ố
ủ
ch c c a m t nhà hàng ộ
M C TIÊU C A CH Ủ Giúp h c viên bi ọ nhà hàng N m b t đ ắ ượ ậ ắ c trên th gi i n ế ớ ướ c c c u t t đ Bi ế ượ ơ ấ ổ ứ ủ hi n đ i. ệ
ạ
31
1
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
I.
Ị
Ể
Ủ
Ử
1.
ị
ử ế ố
ệ
t s d ng l a ử ng đ n vi c hình thành nhà ưở
ế
L CH S HÌNH THÀNH & PHÁT TRI N C A NGÀNH NHÀ HÀNG: L ch s nhà hàng: hình thành nên nhà hàng: Các y u t T khi nhân lo i bi ừ ế ử ụ ạ Đ a lý vùng mi n cũng nh h ả ề ị hàng. Tài nguyên vùng mi nề Tôn giáo Phân c p trong xã h i ấ ộ xã h i. Kinh t ế
ộ
31
2
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
u bia:
ị
ử
L ch s hình thành r Qua các nghiên c u phi n th ch
Babylon - v
ươ
ượ ế
ng c a ph thành Susa v ươ i x a đã bi ế ấ ậ ố
ng c Iraq, và các c t ộ ấ ướ ng qu c Ba T – I ran ư ố t n u và lên men bia c thánh ướ
ề
ướ ả
ế ả
ả
H n th , h còn xem bia cũng là n ệ ẽ ị ừ
ố ặ
ạ ở ứ qu c c Assyria, ngày nay là đ t n ố ổ t ườ ế ủ hi n nay thì ng ườ ư ệ b ng nhi u lo i ngũ c c, m t hoa và n ạ ằ Hummurabi. c thánh, có quy ế ọ ơ đ nh đ i v i vi c ch b n, b o qu n và u ng bia, n u ố ớ ế ị ai vi ph m s b tr ng ph t, hành hình ho c thiêu trên ạ ạ giàn l a.ử
31
3
Ng
ậ
ườ
ườ
ổ ạ
c Hy L p và Italia).
i Ai C p và Trung qu c x a cách đây 4.000 năm ố ư t l cũng đã làm bia và ng i Ai C p còn hào phóng ti ế ộ ậ cách th c làm bia cho đ ch Hy La c đ i (ngày nay ế ế ứ là đ t n ấ ướ
ạ
B c Âu, th i ti n k nguyên Thiên chúa, đã có bia.
ờ ề ỷ
ắ
ả ổ ộ
c Đan M ch, đã phát hi n xác m t cô gái
ạ ệ
ộ
Kh o c m t bãi than bùn niên đ i cách đây 3.370 năm đ t n ạ ở ấ ướ trong tay còn n m ch t m t v i bia to.
ộ ạ
ắ
ặ
31
4
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Th k 12, ế ỷ ể
ở ấ ớ
ố ắ ọ
Năm 1630, M đã có bia nh ng vì bia v n ng,
Anh m i xu t hi n bia, song t c ệ đ phát tri n nhanh và các quán bia m c kh p ộ n i. ơ
ư
ố
31
5
ỹ ị ặ ng tiêu th không nhi u, mùi h c nên s l ố ượ ắ ề ụ i năm 1840 khi ng t sang i Đ c ph i t ườ ứ ồ ạ ả ớ M sinh s ng, làm ra lo i bia nh thì nó m i ớ ẹ ạ ỹ c yêu thích. chính th c ph bi n và đ ổ ế ượ ứ
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ươ
ả ị
ố
i khát Fraser - Neave
ồ ố
ế
ự c gi
i.
Thái Bình D ng, c th là bán đ o Mã Lai, vào ụ ể Ở năm 1931, t c năm con h theo âm l ch Trung qu c, ổ ứ công ty TNHH đ u ng gi ả (F&N) và hãng bia Heineken Hà Lan đã l p nên công ty ậ ng hi u c c kỳ bia liên doanh Tiger (con h ), m t th ệ ự ươ ổ ng vào năm ti ng tăm ngày nay, và chính th c khai tr ươ 1932, nâng c c cho s chi n th ng vinh quang c a bia ủ ế i khát đ u tiên c a th gi Trong các lo i n ế ớ
ố ạ ướ
ộ ứ ắ ầ
ủ
ả
31
6
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
i Âu:
ậ
ườ
ủ
ố
ỗ
2. T p quán ăn u ng c a ng Dùng dao, mu ng , nĩa , đĩa. Ăn nhi u th t cá kèm v i rau đ u, bánh mì và ị
ề ậ ớ
bơ
ẩ
ạ ế ẩ ấ
ọ ể
Kh u v nh t và béo. ị Quan tâm đ n ch t calory trong th c ph m ự Không dùng b t ng t đ nêm n m ộ Ăn theo trình t ự ữ
31
7
ế nh ng món kê trong th c đ n. ự ơ
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Coi tr ng cách trình bày món ăn. ọ M i ng ẩ ộ ườ ỗ Có nhi u lo i th c u ng ph c v tr ứ ố ề
c , i có m t kh u ph n ăn riêng. ầ ụ ụ ướ ạ
ữ
ụ
Có nhi u b a ăn chính và ph trong ngày. Có nhi u hình th c ti c chiêu đãi khác nhau. ứ ệ
trong và sau b a ăn. ề ữ ề
Ăn u ng đúng gi
u tiên cho ph c v cho ph n trong bàn ăn. ụ ữ Ư
31
8
ố ụ ụ . ờ
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
i Vi t: ậ ố ủ ườ ệ
Duøng nöôùc maém laøm caên baûn
3. T p quán ăn u ng c a ng Thöïc phaåm ñöôïc öôùp kyõ löôõng tröôùc khi cheá bieán thaønh moùn aên.
Moùn aên coù nhieàu caùch cheá
ñeå vöøa neâm neám vöøa cheá bieán thaønh nöôùc chaám cuøng vôùi raát nhieàu gia vò.
31
9
bieán ña daïng ñaëc tröng.
Nhieàu ngöôøi aên chung 1 maâm. Moùn aên thöôøng ñöôïc doïn saün
thaønh maâm.
31
10
Thöïc ñôn tröa vaø toái coù 3 moùn cô baûn : Xaøo, maën , canh aên vôùi côm vaø rau soáng. - - --- Böõa ñieåm taâm ñôn giaûn hôn chæ caàn moùn aên khoâ hoaëc nöôùc suùp laø ñuû. Trong baøn aên ngöôøi Vieät coù thoùi quen öu tieân cho ngöôøi giaø , treû em vaø ngöôøi coù vai veá cao trong thaân toäc.
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Ủ
Ố Ớ
Ị
II. VAI TRÒ C A NHÀ HÀNG Đ I V I NGÀNH DU L CH: 1. N g a ø n h d u lò c h v a ø kh a ù c h s a ïn ô û Vie ä t N a m .
i Vi n Nam
ủ ố ạ
ệ
ệ
ở
Thöïc söï đã tr thành ngành công nghi p ch ch t t hi n nay.
ệ
Du khaùch nöôùc ngoài đ n v i du l ch Vi
ế ớ
ị
ệ
t Nam v i nhi u lý ớ
ề
ị
ử
ắ
do khác nhau: Tìm hi u văn hóa l ch s ể Thăm th ng c nh thiên nhiên ả Tìm ki m c h i làm ăn ơ ợ ế Tham gia các l
h i c a Vi
t Nam.
ễ ộ ủ
ệ
31
11
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ị
ặ
ể
ươ
ng ti n đi l ệ
ị
ữ
ắ
ố
2. Đ c đi m c a ngành du l ch: ủ Du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực như: Các ph i ạ Các trung tâm thông tin du l ch. hành Các hãng l Các c a hàng mua s m ử Các n i ăn u ng ơ Các n i l u trú ng ngh . ỉ ơ ư
ủ
31
12
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ị
3. Nhà hàng trong ngành du l ch: Khaùch saïn khoâng chæ laø nôi nghæ maø
coøn laø ph c v món ăn cho khách.
ậ ủ
ạ
ơ
Nhà hàng là b ph n c a khách s n, là n i ph c v ụ ụ th c ăn cho th c khách trong và ngoài khách s n. ạ
ứ
ụ ụ ộ ự
Caùc loaïi nhaø haøng thöôøng coù ôû Vieät
Nam.
Nhaø haøng Vieät, Nhaø haøng Aâu, Nhaø
haøng hoa, Quaùn aên vaø quaùn caø pheâ .
31
13
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Ứ Ủ
III. C C U T CH C C A NHÀ HÀNG: 1.
ị
ơ ấ ổ ứ
ch c phù ộ
ể
ế
̣ ̣ ̉ ́
̣ ̣ ̣ ̣
̣ ́
̣ ̣
̣ ̣ ̣ ̀
̣ ́ ́
̣
Ơ Ấ Ổ Các b ph n trong nhà hàng: ộ ậ Tùy vào quy mô và đ c thù c a đ n v mà có c c u t ủ ơ ặ h p. Sau đây là các b ph n c b n không th thi u trong m t ộ ậ ơ ả ợ nhà hàng: Bô phân quan ly Bô phân phuc vu Bô phân bêp Bô phân kho Bô phân nhâp hang Bô phân kê toan Bô phân kinh doanh B ph n k thu t ậ
ộ ậ
ỹ
31
14
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ụ ủ
ộ ậ
ả
ứ ộ ậ
́ ợ
̉ ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀
́ ́ ̀ ́ ̀ ̀
́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀
̀ ̣ ̀ ̀
2. Ch c năng và nhi m v c a các b ph n trong nhà hàng: ệ B ph n qu n lý: Quan ly tât ca cac hoat đông trong pham vi nha hang. Ky kêt cac h p đông liên quan đên nha hang. Lên kê hoach hoat đông cho nha hang. Điêu đông nhân s cho nha hang. ự Giai quyêt cac vân đê liên quan đên khach và nôi bô nhân
viên.
̉ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̣
Soan cac nôi qui, quy đinh cua nha hang. Kiêm soat doanh thu .
̣ ́ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀
31
15
̉ ́
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ộ ậ
̃
̀ ̉ ́
̉ ̀ ̉ ́
i ban ăn ướ ớ ̃ ́ ̀
B ph n ph c v : ụ ụ lê tân: Chao hoi khach Hoi yêu câu cua khach H ng dân khach t Ban giao cho nhân viên phuc vu.
31
16
̀ ̣ ̣
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
̀ ́ ́
̀ ́
i trong đoan ̉ ́ ́ ̀
ườ c không ̉ ́ ́ ̣
ướ ̉ ́ ̃ ̀
Quy trinh đon khach: Chao khach Hoi khach co bao nhiêu ng Hoi khach co đăt chô tr ̃ ướ ng chô ngôi Hoi khach h Dân khach vao chô ngôi Keo ghê m i khach ngôi. ́ ờ
̃ ́ ̀ ̃ ̀
31
17
́ ́ ̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
̣ ̣
̀ ớ
́ ̀ ̉ ́
i bêp c uông
́
̣ ́
̣
Phuc vu: Lây yêu câu cua khach G i yêu câu t ở Phuc vu n ̣ ướ Phuc vu th c ăn ̣ ứ Thu doṇ Tinh tiên Chao cam n hen găp lai . ̉ ơ
́ ̀
31
18
̀ ̣ ̣ ̣
Chú ý: Nhân viên phuc vu phai hiêu biêt th c ăn va đô
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ứ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̀
ư ́ ́ ̉ ̀ ́ ̣
̉ ́ ́ ̀ ̉ ́
31
19
uông, gia ca va mon ăn đăc tr ng Đê y đên yêu câu thêm cua khach Bay va trang tri ban ăn . ̀ ̀ ́ ̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ự ́
Tiêp th c: bêp t Chuyên th c ăn t ứ Thu don phu vât dung đa qua s dung v i nhân
i ban ch cua khach ờ ̉ ́ ớ ừ ̉ ̀ ́
ử ớ ̣ ̣ ̣ ̣ ̃ ̣
̣ ̣
31
20
viên phuc vu Chú ý không đ ượ c ph c v . ụ ụ
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ứ ́ ́ ̀ ̉ ́
B p:ế Chê biên th c ăn theo yêu câu cua khach Kêt h p v i bô phân quan ly thiêt kê th c đ n ́ ự ơ Đ a ra yêu câu đăt hang cho bô phân nhâp
ớ ̣ ̣ ̉ ́ ́
̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣
31
21
́ ợ ư hang. ̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ộ ậ
̣ ́ ̀ ̀
̃ ̀ ̀
ng hang ́ ượ ̉ ̉ ̀
B ph n nh p hàng: ậ Nhâp xuât hang theo yêu câu Theo doi nguôn hang Đam bao sô l Lên kê hoach cho nh ng biên đông mang tinh ữ
́ ̣ ́ ̣ ́
31
22
mua vu. ̀ ̣
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ế ộ ậ
́ ́
ng va gia ca cho nha hang ượ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̀
B ph n k toán: Cân đôi thu chi ngân sach Đinh l Đam bao ôn đinh tai chinh cho nha hang Lên kê hoach tai chinh dai han cho hoat đông
̉ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ ̀ ̀
́ ̣ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̣
31
23
cua nha hang. ̉ ̀ ̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ộ ậ ớ
ằ
̀ ̉ ́ ́ ̣ ́ ̀
t b trong khách s n ạ
ế ị
́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀
ậ ữ
t b ế ị
B ph n kinh doanh: Cung v i ban quan ly lên kê hoach ban hang Lên kê hoach va cac s kiên nh m thu hut khach hang ́ ự B ph n k thu t: ộ ậ ỹ B o trì và s a ch a các trang thi ử ả Đ xu t thay th thi ấ ề Lên k ho ch b o trì . ế ạ
ế ả
31
24
ạ
ả ả
ả
ả
ự
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
B ph n cây xanh: ộ ậ S p x p các lo i cây c nh trong nhà hàng ắ ế C t t a, chăm sóc và b o qu n cây c nh ắ ỉ T o không gian xanh cho nhà hàng ạ B t p v : ộ ạ ụ Làm v sinh trong nhà hàng và khu v c xung quanh ệ Lau r a các lo i d ng c trong nhà hàng . ụ ử
ạ ụ
31
25
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
GIAM Đ CỐ
PHÓ GĐ
T TR
T TR
T TR
NG BAR
Ổ ƯỞ
Ổ ƯỞ PH C VỤ
NG Ụ
NG Ổ ƯỞ T P VẠ Ụ
31
26
3. S đ c c u t ch c c a nhà hàng: ơ ồ ơ ấ ổ ứ ủ
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ả
4. Các hình th c s h u và qu n lý: ứ ở ữ Treân theá giôùi có nhiều hình thức
sở hữu và qu n lý khác
ả
nhau:
Taäp ñoaøn khaùch saïn quoác teá Caùc sạn tư nhân Caùc khaùch saïn Nhà Nước .
31
27
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
IV. K NĂNG VÀ NHI M V C A NG I Ụ Ủ Ỹ Ệ ƯỜ
QU N LÝ: Ả
̃ ̀ ̀ ̣
ự ̃
1. K năng: ỹ Ky năng vê nghê nghiêp Ky năng nhân s Ky năng giai quyêt vân đê .
31
28
̃ ̉ ́ ́ ̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
ụ ủ
i qu n lý: ả ủ
̃ ̣
́
́ ̣
31
29
2. Nhi m v c a ng ệ ườ Đi u hành ho t đ ng c a nhà hàng: ạ ộ ề Lanh đao X ly thông tin ử Ra quyêt đinh Đôi v i nhân viên ́ ớ Đôi v i câp trên . ́ ớ ́
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
̣ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀
lam viêc ờ ̀ ̣
̀ ́ ́
ự ̉
Soan nôi quy, quy đinh cua nha hang: Gi Nê nêp tac phong nhân viên Tr c ca, đôi ca Trang phuc . Ban giao ca
̣
31
30
̀
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
̉ ́
́ ́ ̀ ̣ ̀ ́
́ ́ ̀ ́ ́
phia nhân viên thu ngân ́ ́
̉ ́ ̀ ̀ ̀ ́
Kiêm soat doanh thu Thât thoat tiên măt vê phia nhân viên Thât thoat vê phia khach Thât thoat t ́ ừ Tông kêt doanh thu trong ngay, tuân va thang Đanh gia hiêu qu hoat đông cua nha hang Phân tich nguyên nhân.
ả ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀
31
31
́
