Bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - ThS. Nguyễn Thị Hiền

Chia sẻ: Nga Nga | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:53

Thêm vào BST

Báo xấu

203
lượt xem 45
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng là nhằm giúp cho các bạn trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người, vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid, vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. Bài giảng phục vụ cho các bạn chuyên khoa Dinh dưỡng và những ngành có liên quan.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - ThS. Nguyễn Thị Hiền

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN August 14, 2015 1
Mục tiêu học tập  Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid.  Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất. August 14, 2015 2
Có những loại chất dinh dưỡng nào ?  Chất sinh năng lượng Protid Lipid Glucid  Chất không sinh năng lượng Vitamin Nước August 14, 2015 Chất khoáng 3
Tại sao cần năng lượng ? Hóa học Điện Năng lượng trong cơ thể Cơ học Nhiệt 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal August 14, 2015 4
Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL  ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao đ → Cách nhớ khái quát nh ất: ộng nặng) CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ. August 14, 2015 5
Năng lượng chuyển hóa cơ bản  CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.  Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ
Năng lượng hoạt động thể lực  Các yếu tố ảnh hưởng chính: Động tác và tư thế lao động Thời gian lao động Kích thước cơ thể người lao động Trình độ quen việc  Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động: Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên N ặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luy7ện August 14, 2015
Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn  Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể  Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).  TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản. August 14, 2015 8
Nhu cầu năng lượng mỗi ngày?  Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực trung bình, và chế độ ăn mỗi ngày là 1500 kcal. 1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao nhiêu? 2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy? August 14, 2015 9
Tiêu hao năng lượng của cơ thể như thế nào? E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980  ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal  E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal  EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70 August 14, 2015 10
Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu? August 14, 2015 11
Vai trò và nhu cầu Protid  Vai trò Protid Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung cấp 1015% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày. Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protid. Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa August 14, 2015 12 Protid.
Protid Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết,…Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay thế vai trò của protid. Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa. Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa thăng bằng nội mô,… August 14, 2015 13 Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát
Cấu trúc của protid như thế nào? Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?  Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị dinh dưỡng của protein.  Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.  Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn. August 14, 2015 14
Acid amin  Phân loại acid amin Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể. Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan. August 14, 2015 15
August 14, 2015 16
Nhu cầu protein của cơ thể  Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu” về protein là 1g/kg CN/ ngày. PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: + 15g/ngày Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn gốc động vật chiếm 3050%. Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3 tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da, móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,... August 14, 2015 17
Glucid August 14, 2015 18
Glucid  Vai trò của Glucid Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1 phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ. Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120 mg% Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...  Phân loại Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm đều có loại đường đơn này. Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn đường đơn. Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột August 14, 2015 19
Glucid  Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.  Nguồn glucid thực phẩm Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, August 14, 2015 20 cơ.