intTypePromotion=1
ADSENSE

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

Chia sẻ: đinh Thị Tú Oanh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

71
lượt xem
8
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chương 2 trình bày đến người học những vấn đề liên quan đến Protein, cụ thể như: Cấu trúc và tính chất lý hóa của protein, vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng, các acide amine và vai trò dinh dưỡng của chúng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protein, nhu cầu protein và acide amine trong cơ thể, thành phần và hàm lượng protein trong các nguồn thực phẩm, tiêu hóa và hấp thu proteine, những thay đổi xảy ra khi thiếu ptotein.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

  1. CHƯƠNG 2: PROTEINE 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN 2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN
  2. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Phân lọai: • Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ chứa acide amine • Proteine phức tạp: ngòai acide amine, trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide...
  3. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine đơn giản: • Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin), sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ ( legumelin)… • Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin), sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin)… • Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten) • Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp (zein) • Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống cellulose ở thực vật • Histon: có ở nhân tế bào • Protamin: trong tinh trùng cá
  4. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine phức tạp: • Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic, là thành phần của nhân tế bào và bào tương • Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những chất màu như carotenoid • Phosphoprotein: trong phân tử có P • Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng • Glucoprotein: phần phụ là glucide • Lipoprotein: phần phụ là lipid
  5. 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.2.1. TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO 2.2.2. THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2.3. ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ 2.2.4. THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CƠ THỂ 2.2.5. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN BẰNG pH CƠ THỂ 2.2.6. VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC 2.2.7. VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG
  6. 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.1. PHÂN LỌAI • Đến năm 1935: đã biết đến 22 acide amine hay gặp trong thức ăn. Nay: biết > 80 acide amine tự nhiên • Chia 2 lọai: + Acide amine không thay thế + Acide amine thay thế
  7. 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.2. VAI TRÒ • Tham gia vào tổng hợp proteine trong cơ thể • Là yếu tố cần thiết cho cơ thể phát triển • Tham gia vào tuyến nội tiết
  8. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN • Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp Ảnh hưởng của vitamine và muối khóang • Ảnh hưởng bởi khả năng sử dụng các acide amine • Ảnh hưởng bởi tính cân đối của các acide amine trong khẩu phần – yếu tố hạn chế
  9. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN Protein chuẩn Dựa vào tính cân đối của proteine, chia 3 lọai: + Proteine hòan hảo + Proteine hòan hảo 1 phần + Proteine không hòan hảo
  10. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER) Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn vào. Trọng lượng súc vật tăng theo g PER = ---------------------------------------------------- Lượng protein đã sử dụng tính theo g
  11. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • . Giá trị sinh vật học (biological value BV): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp thu. N giữ lại BV = ------------------- * 100 N hấp thu
  12. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào N giữ lại NPU = BV * D = ------------- * 100 N ăn vào Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net dietary Protein Calories Percent NDpCals%): thể hiện cả về chất và lượng protein trong khẩu phần. NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein
  13. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Chỉ số hoá học (Chemical score CS) • Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố hạn chế của protein thức ăn, chỉ số hoá học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng của chúng ở protein trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau. a x 100 CS = ------------------ b a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng
  14. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Các loại protein thức ăn Protein  CS  NPU  BV  Trứng  100  94  100  Thịt bò  67  80  75  Sữa bò  60  75  95  Gạo  53  59  86  Bắp  49  52  72  Lúa mì  53  48  44 
  15. 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Sắp xếp protein thức ăn Loại thức ăn  Yếu tố hạn chế  NPU  CS  Trứng toàn phần  100  100  Thịt bò  Cystine + methionine  80  80  Cá  Tryptophan  83  75  Sữa bò  Cystine + methionine  75  60  Gạo  Lysine  57  75  Bột mì  Cystine + methionine  52  50  Bột đậu phộng  Tryptophane  48  70  Bột bắp  55  45 
  16. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI • N mất theo nước tiểu Uk 46mgN/kg cân nặng hoặc 3gN/ngày • N mất theo phân Fk 20mgN/kg trọng lượng cơ thể hoặc 1gN/ngày • N mất qua da (mồ hôi), móng, tóc P 20mgN/kg trọng lượng cơ thể • N mất theo đường hô hấp, nước mũi…: 3mgN/kg trọng lượng cơ thể nữ, 2mgN/kg trọng lượng cơ thể nam
  17. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE • NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN - Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới - Đối tượng: - Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em trên 1 tuổi • NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC Xuất hiện nhu cầu này sau chấn thương hay bệnh
  18. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE CÁCH TÍNH NHU CẦU PROTEINE K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày) Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày) P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày) C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày 1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng ngày. • Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25 • Tính theo công thức trên cho người trưởng thành: (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân nặng
  19. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE Nhu cầu theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = ------------------------------------------- NPU của protein ăn vào Theo FAO: - Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80 - Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70 - Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (sắn) NPU = 50 - 60
  20. 2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người Acid amin  Trẻ em  Nữ trưởng  Nam trưởng  (mg/kg)  thành  thành  (g/ngày)  (g/ngày)  Isoleucine  126  0,45  0,70  Leucine  150  0,62  1,1  Lysine  103  0,50  0,80  Methionine  45  0,35  ­ 0,2 (a)  Tổng số acid amin chứa  ­  0,55  1,1 ­ 1,01  S  90  0,22  1,1 ­ 0,3 (b)  Phenylalanine  ­  1,12  1,1 ­ 1,4  Tổng số acid amin thơm  87  0,30  0,5  Threonine  22  0,15  0,25  Tryptophan 105 0,65 0,80 Valine a. Khi lượng cystine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2