zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Y Tế - Sức Khoẻ

» Y khoa - Dược

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

Chia sẻ: đinh Thị Tú Oanh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Báo xấu

102
lượt xem 12
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chương 2 trình bày đến người học những vấn đề liên quan đến Protein, cụ thể như: Cấu trúc và tính chất lý hóa của protein, vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng, các acide amine và vai trò dinh dưỡng của chúng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protein, nhu cầu protein và acide amine trong cơ thể, thành phần và hàm lượng protein trong các nguồn thực phẩm, tiêu hóa và hấp thu proteine, những thay đổi xảy ra khi thiếu ptotein.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 2: PROTEINE 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN 2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Phân lọai: • Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ chứa acide amine • Proteine phức tạp: ngòai acide amine, trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide...
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine đơn giản: • Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin), sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ ( legumelin)… • Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin), sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin)… • Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten) • Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp (zein) • Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống cellulose ở thực vật • Histon: có ở nhân tế bào • Protamin: trong tinh trùng cá
2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine phức tạp: • Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic, là thành phần của nhân tế bào và bào tương • Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những chất màu như carotenoid • Phosphoprotein: trong phân tử có P • Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng • Glucoprotein: phần phụ là glucide • Lipoprotein: phần phụ là lipid
2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.2.1. TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO 2.2.2. THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2.3. ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ 2.2.4. THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CƠ THỂ 2.2.5. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN BẰNG pH CƠ THỂ 2.2.6. VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC 2.2.7. VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG
2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.1. PHÂN LỌAI • Đến năm 1935: đã biết đến 22 acide amine hay gặp trong thức ăn. Nay: biết > 80 acide amine tự nhiên • Chia 2 lọai: + Acide amine không thay thế + Acide amine thay thế
2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.3.2. VAI TRÒ • Tham gia vào tổng hợp proteine trong cơ thể • Là yếu tố cần thiết cho cơ thể phát triển • Tham gia vào tuyến nội tiết
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN • Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp Ảnh hưởng của vitamine và muối khóang • Ảnh hưởng bởi khả năng sử dụng các acide amine • Ảnh hưởng bởi tính cân đối của các acide amine trong khẩu phần – yếu tố hạn chế
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.1. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN Protein chuẩn Dựa vào tính cân đối của proteine, chia 3 lọai: + Proteine hòan hảo + Proteine hòan hảo 1 phần + Proteine không hòan hảo
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER) Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn vào. Trọng lượng súc vật tăng theo g PER = ---------------------------------------------------- Lượng protein đã sử dụng tính theo g
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • . Giá trị sinh vật học (biological value BV): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp thu. N giữ lại BV = ------------------- * 100 N hấp thu
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào N giữ lại NPU = BV * D = ------------- * 100 N ăn vào Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net dietary Protein Calories Percent NDpCals%): thể hiện cả về chất và lượng protein trong khẩu phần. NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN • Chỉ số hoá học (Chemical score CS) • Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố hạn chế của protein thức ăn, chỉ số hoá học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng của chúng ở protein trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau. a x 100 CS = ------------------ b a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Các loại protein thức ăn Protein CS NPU BV Trứng 100 94 100 Thịt bò 67 80 75 Sữa bò 60 75 95 Gạo 53 59 86 Bắp 49 52 72 Lúa mì 53 48 44
2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE 2.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG PROTEIN Sắp xếp protein thức ăn Loại thức ăn Yếu tố hạn chế NPU CS Trứng toàn phần 100 100 Thịt bò Cystine + methionine 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystine + methionine 75 60 Gạo Lysine 57 75 Bột mì Cystine + methionine 52 50 Bột đậu phộng Tryptophane 48 70 Bột bắp 55 45
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI • N mất theo nước tiểu Uk 46mgN/kg cân nặng hoặc 3gN/ngày • N mất theo phân Fk 20mgN/kg trọng lượng cơ thể hoặc 1gN/ngày • N mất qua da (mồ hôi), móng, tóc P 20mgN/kg trọng lượng cơ thể • N mất theo đường hô hấp, nước mũi…: 3mgN/kg trọng lượng cơ thể nữ, 2mgN/kg trọng lượng cơ thể nam
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE • NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN - Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới - Đối tượng: - Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng lượng tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em trên 1 tuổi • NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC Xuất hiện nhu cầu này sau chấn thương hay bệnh
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE CÁCH TÍNH NHU CẦU PROTEINE K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân nặng/ngày) Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân nặng/ngày) P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày) C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày 1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp trong đời sống hàng ngày. • Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25 • Tính theo công thức trên cho người trưởng thành: (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân nặng
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.1. NHU CẦU PROTEINE Nhu cầu theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = ------------------------------------------- NPU của protein ăn vào Theo FAO: - Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80 - Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70 - Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (sắn) NPU = 50 - 60
2.5. NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.5.2. NHU CẦU ACIDE AMINE Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người Acid amin Trẻ em Nữ trưởng Nam trưởng (mg/kg) thành thành (g/ngày) (g/ngày) Isoleucine 126 0,45 0,70 Leucine 150 0,62 1,1 Lysine 103 0,50 0,80 Methionine 45 0,35 0,2 (a) Tổng số acid amin chứa 0,55 1,1 1,01 S 90 0,22 1,1 0,3 (b) Phenylalanine 1,12 1,1 1,4 Tổng số acid amin thơm 87 0,30 0,5 Threonine 22 0,15 0,25 Tryptophan 105 0,65 0,80 Valine a. Khi lượng cystine đầy đủ, b. Khi lượng tyrosine đầy đủ

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.