BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 4

Chia sẻ: Le Quang Hoang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST

Báo xấu

140
lượt xem 50
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương V. Độc tính của một số VSV tiết mycotoxin I. Phân loại • Chất độc do VSV tiết ra được chia thành các nhóm sau dựa vào loại nấm mốc sản sinh ra chúng • - Độc tố do Aspergillus flavus • - Do các Aspergillus khác

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 4

Chương V. Độc tính của một số VSV tiết mycotoxin • I. Phân loại • Chất độc do VSV tiết ra được chia thành các nhóm sau dựa vào loại nấm mốc sản sinh ra chúng • - Độc tố do Aspergillus flavus • - Do các Aspergillus khác
• III. Vi sinh vật thịt và cách bảo quản, chế biến từ thịt • 1. Hệ VSV ở thịt • Thịt là laọi thực phẩm giàu dinh dưỡng, có chứa nhiều lipid, protein, các vi tamin và khoáng chất.
• Vi sinh vật lây nhiễm vào thịt qua hai con đường • - Nhiễm nội sinh: Là do con vật bị bệnh • - Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt
• 2. Các dạng hư hỏng của thịt • - Thịt bị thối rửa
• - Do các Penicillium • - Do Fusarium • - Do Stachybotrys • - Do các loài nấm khác
• II. Độc tính của mycotoxin • 1. Điều kiện phát triển của nấm mốc sinh độc tố • - Hoạt độ nước: • Hoạt độ nước có ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng và phát triển của nấm mốc • Nông sản thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ 75- 85% có thể bị các nấm mốc tấn công
• - Nhiệt độ • Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của bào tử nấm mốc ở các ngưỡng khác nhau: • Ưa nhiệt: đến 60oC • Chịu nhiệt: 20-50oC • Ưa lạnh: 5-10oC
• Nếu bảo quản ở nhiệt độ 30oC và độ ẩm 85% dễ bị Aspergillus tấn công • - Môi trường khí điều tiết: Giảm hàm lượng O2 và tăng CO2 trong môi trường bảo quản NSTP sẽ giả m đáng kể lượng nấm mốc phát triển
• - Chất bảo quản: Các chất chống mốc, chống sâu hại đều có tác dụng trong việc bảo quản và có tác dụng trong việc hạn chế sự phát triển của nấm mốc • - Phối hợp các yếu tố: Tổng hợp các yếu tố hạn chế sự phát triển của nấm mốc trong môi trường bảo quản sẽ hạn chế sự phát triển của nấm mốc
• 2. Các phương pháp phân tích độc tố • - Phân tích VSV: Nuôi cấy trên môi trường nhân tạo, sau đó nhân lên, tách từng loại để kiểm tra mật độ • - Phương pháp hoá lý: Sử dụng các phương pháp phân tích khác nhau trên các dụng cụ chuyên về phân tích như sắc ký lỏng, sắc ký khí, sắc ký bản mỏng, ELISA
•3. Các độc tố điển hình •a. Aflatoxin •+ Nấm mốc tiế t Aflatoxin: •Aspergillus flavus •A. parasiticus •A. nomius Có thể phát triển trong điều kiện độ ẩm 75-80%
• Độc tính: • Gây ung thư • Quái thai • Đột biến • Hạn chế: • - Xử lý nhiệt với muối amôni, H2O2, natrihypoclorit • - CO2 tăng lên 100%, O2 giảm xuống từ 0-1%
• Chọn giống cây trồng, vật nuôi, thuốc bảo vệ thực vật cũng có tác dụng trong việc giảm nấm sinh Aflatoxin • Sử dụng chế phẩm enzyme methyl transferase để phân giải tiền aflatoxin B1 tạo giống nấm mốc cạnh tranh với giống aflatoxin B1 để loại bỏ gen sinh độc tố’
• b. Ochratoxin • - Có nhiều trong hạt ngũ cốc, cà phê, thức ăn hỗn hợp • - Nhóm nấm tổng hợp: • Aspergillus và Penicillium • - Độc tính: • + Gây suy thận • + Gây ung thư • OTA trong quả và rượu nho không được vượt quá 0.2-1mg/kg
• c. Patulin (clavaxin) • - Nấm mốc tổng hợp: • Penicillium expansum • P. urticae • P.griceofulvum • A.clavatus • A.gigateus
• Độc tính: • Gây ung thư • Gây suy giảm miễn dịch • D. Trichothecen • Nấ m mốc • Fusaria, Trichoderma, Myrothecium, Stachybotry
• Độc tính: • + Nhiễm theo đường tiêu hoá, đường máu và tiếp xúc • Gây dị ứng tiếp xúc với mắt • Gây ngộ độc (nôn mửa) • Ức chế tổng hợp protein • Ức chế tổng hợp ADN • Rối loạn chức năng Ribosome • Bẻ gãy mạch đơn ADN
• Ức chế hệ thống miễn dịch
• e. Fumonisin • Nấm mốc tổng hợp • Fusarium monilifome • F.annulatum • F. succisae • - Độc tính + Ung thư thực quản + Ảnh hưởng đến trao đổi chất trong cơ thể
• F. Zearalenon (ZEN) • - Nấm gây độc: Fusarium • - Khả năng gây độc: • + Làm biến đổi gen • + Gây hiệu ứng bất lợi cho quá trình sinh sản • Zen còn có thể có mặt trong nhiều loại thực phẩm nhiều nhất có trong lòng đỏ trứng