intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 849_1568189308.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-11 15:08:43
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 2 - Lê Văn Việt Mẫn

Chia sẻ: Dada Axax | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

0
51
lượt xem
8
download

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 2 - Lê Văn Việt Mẫn

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chương 2 "Kỹ thuật vi sinh trong sản xuất bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia dưới đây để nắm bắt được những nội dung về bảo quản giống nấm men, nhân giống nấm men trong sản xuất bia, phương pháp hoạt hóa nấm men bia. Hy vọng nội dung bài giảng là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 2 - Lê Văn Việt Mẫn

  1. CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT VI SINH TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1. Bảo quản giống nấm men 2.2. Nhân giống nấm men trong sản xuất bia 2.3. Phương pháp hoạt hóa nấm men bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Khái niệm • Genus (Genera) • Inoculum (inocula) • Vi sinh vật nhiễm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2 1
  2. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Nguyên tắc chung • Quá trình trao đổi chất • Tế bào sinh dưỡng (vegetative cell) • Bào tử (Spore) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp cấy chuyền định kỳ (Storage by subculturing) • Quy trình: Cấy giống trên thạch nghiêng → Nuôi trong tủ ấm → Bảo quản → Cấy chuyền • Môi trường (bổ sung thạch 2%) Nước nha Nước nha (3% chất khô) có bổ sung glucose (1%), peptone (5%), yeast extract (3%) Các môi trường thương mại khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4 2
  3. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp cấy chuyền định kỳ (Storage by subculturing) • Điều kiện bảo quản  Nhiệt độ  Môi trường xung quanh • Lý do cấy chuyền • Thời gian cấy chuyền Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp cấy chuyền định kỳ (Storage by subculturing) • Ưu điểm • Nhược điểm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6 3
  4. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp cấy chuyền có sử dụng dầu khoáng • Quy trình • Dầu khoáng: vaseline dùng trong y học, tỉ trọng 0.8-0.9 • Chuẩn bị dầu khoáng:  Tiệt trùng  Sấy  Làm nguội Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp cấy chuyền có sử dụng dầu khoáng • Ưu điểm • Nhược điểm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8 4
  5. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) Các dạng liên kết của phân tử nước Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10 5
  6. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Nguyên tắc sấy thăng hoa:  Lạnh đông  Sấy thăng hoa  Sấy đối lưu Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 11 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Giai đoạn lạnh đông mẫu  Không khí lạnh  Môi chất lạnh  Phương pháp tiếp xúc Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 12 6
  7. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Giải pháp kỹ thuật trong giai đoạn lạnh đông mẫu:  Chế độ lạnh đông  Cryoprotectant  Nguyên lý  Một số ví dụ: protein, glycerol, saccharide, sữa gầy… → Tối ưu hóa Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 13 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Giai đoạn sấy thăng hoa  Phương pháp truyền nhiệt  Chế độ Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 14 7
  8. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Giai đoạn sấy đối lưu  Phương pháp truyền nhiệt  Chế độ Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 15 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) DC: drying chamber, C: condenser, CW: cold water, CC: compressor for condenser, CS: compressor for shelf, 1&2: electrical heating systems Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 16 8
  9. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Quy trình thực hiện: Chuẩn bị sinh khối nấm men → Chuẩn bị mẫu để sấy → Sấy thăng hoa → Xử lý → Bảo quản • Môi trường thu sinh khối  Nguyên tắc  Ví dụ: glucose (1%), peptone (1%), yeast extract (0.5%), NaCl (0.5%), K2HPO4 (0.3%), agar (2.5%) → t = 2-5 ngày Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 17 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Môi trường bảo vệ  Nguyên tắc  Ví dụ: gelatin (1%), yeast extract (1%), glucose (0.5%), ascorbic acid (0.25%), pH=5.5 • Xử lý sau khi sấy Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 18 9
  10. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Điều kiện bảo quản  Nhiệt độ  Môi trường xung quanh • Kết quả • Thời gian bảo quản Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 19 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Xử lý mẫu trước khi sử dụng  Thực trạng  Nguyên tắc  Cách thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 20 10
  11. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Ưu điểm • Nhược điểm • Ứng dụng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 21 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Phương pháp sấy thăng hoa (freeze drying, lyophilisation) • Active dried yeast Phương pháp  Sấy thăng hoa  Sấy tầng sôi Hãng sản xuất: ví dụ Lallemand Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 22 11
  12. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Bảo quản ở nhiệt độ thấp • Nhiệt độ bảo quản  -70oC  -196oC • Quy trình thực hiện: Chuẩn bị sinh khối nấm men → Chuẩn bị mẫu → Lạnh đông → Bảo quản Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 23 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Bảo quản ở nhiệt độ thấp • Chuẩn bị mẫu  Ampoule (0.5mL) hoặc short straw (0.2mL)  Nồng độ tế bào 108/mL  Môi trường bảo vệ → Ví dụ: glycerol (25%), glucose (2%), peptone (1%), yeast extract (1%) • Lạnh đông -30oC Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 24 12
  13. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Bảo quản ở nhiệt độ thấp Bình chứa nitơ lỏng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 25 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Bảo quản ở nhiệt độ thấp • Ưu điểm • Nhược điểm • Ứng dụng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 26 13
  14. 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Các phương pháp khác • Bảo quản trên chất mang: đất, cát, kaolin, silicagel, giấy lọc… • Bảo quản trong nước cất Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 27 2.1. Bảo quản giống nấm men bia Kiểm tra nấm men bia trước khi sử dụng • Hiện tượng nhiễm  Nấm men dại  Vi khuẩn • Hoạt tính lên men • Các tính chất khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 28 14
  15. Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 29 CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT VI SINH TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1. Bảo quản giống nấm men 2.2. Nhân giống nấm men trong sản xuất bia 2.3. Phương pháp hoạt hóa nấm men bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 30 15
  16. 2.2. Nhân giống nấm men bia Khái niệm • Canh trường vi sinh vật (culture) • Canh trường vi sinh vật thuần khiết (pure culture) • Ý nghĩa thực tiễn Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 31 2.2. Nhân giống nấm men bia Thu nhận canh trường nấm men thuần khiết • Sử dụng micromanipulator • Phương pháp khác Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 32 16
  17. 2.2. Nhân giống nấm men bia Mục đích • Sinh khối • Hoạt tính Nguyên tắc Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 33 2.2. Nhân giống nấm men bia Cách thực hiện • Môi trường  Cơ chất  Độ vô trùng • Điều kiện nuôi cấy  Nhiệt độ  pH  Oxy → Chọn phương pháp nuôi cấy Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 34 17
  18. 2.2. Nhân giống nấm men bia Sơ đồ nhân giống: 2 giai đoạn • Ví dụ:  Giai đoạn phòng thí nghiệm 10mL → 100mL → 1L → 10L  Giai đoạn phân xưởng 100L → 1m3 → 10m3 →… • Vấn đề  Độ chênh lệch giữa 2 cấp liên tiếp  Cách cấy giống  Xác định thời gian nuôi cấy của mỗi cấp Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 35 Nhân giống phòng thí nghiệm Sử dụng • Ống nghiệm • Erlenemeyer • Bình lên men bằng thủy tinh Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 36 18
  19. 2.2. Nhân giống nấm men bia Nhân giống phân xưởng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 37 2.2. Nhân giống nấm men bia Nhân giống phân xưởng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 38 19
  20. 2.2. Nhân giống nấm men bia Nhân giống phân xưởng • Độ vô trùng • Vấn đề cung cấp oxy  Phương pháp  Khuấy trộn  Sục khí  Oxy  Nguồn gốc  Xử lý • Vấn đề hiệu chỉnh nhiệt độ Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 39 2.2. Nhân giống nấm men bia Kỹ thuật nhân giống • Lưu ý  Môi trường  Điều kiện nuôi cấy Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 40 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản