Báo cáo: Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN<br /> TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG<br /> VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN<br /> -----------------------000---------------------<br /> <br /> BÁO CÁO<br /> KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ<br /> CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG<br /> SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC<br /> PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”<br /> Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh<br /> Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS<br /> <br /> HÀ NỘI - 2015<br /> <br /> RETAQ<br /> CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN<br /> TRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNG<br /> VÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN<br /> -----------------------000---------------------<br /> <br /> BÁO CÁO<br /> KẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ<br /> CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG<br /> SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC<br /> PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”<br /> <br /> Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng Ninh<br /> Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTS<br /> <br /> HÀ NỘI 2015<br /> <br /> RETAQ<br /> TÓM TẮT<br /> Theo quy định tại Điều 6, khoản 3, c của Nghị định 36/2014/NĐ-CP thì<br /> các sản phẩm cá tra phải đảm bảo hàm lượng nước tối đa không vượt quá 83%<br /> so với khối lượng tịnh của sản phẩm (cá tra phi lê sau khi loại bỏ lớp mạ băng).<br /> Mức qui định nêu trên là tương đương với mức tăng trọng cho phép là khoảng<br /> 15% so với miếng cá phi lê nguyên liệu. Tuy nhiên trong thời gian gần đây theo<br /> phản ánh của các doanh nghiệp chế biến cá tra thì do việc điều chỉnh các chế<br /> độ nuôi cá tra, thức ăn nuôi cá và các yếu tố có liên quan khác nên có thể dẫn<br /> đến việc thay đổi hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra nguyên liệu so với<br /> nghiên cứu trước kia. Chính vì vậy trong phạm vi đề tài này, chúng tôi đã tiến<br /> hành nghiên cứu với các mục tiêu như sau:<br /> - Xác định các yếu tố trong quá trình nuôi có khả năng ảnh hưởng đến hàm<br /> lượng nước tự nhiên trong cá tra tại đồng bằng sông Cửu Long; so sánh sự thay<br /> đổi giá trị hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong thịt cá (giá trị nền) với kết<br /> quả đã xác định trong nghiên cứu đã thực hiện năm 2008.<br /> - Xác định các yếu tố trong quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng đến<br /> hàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh.<br /> - Tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra phi lê được xử lý phụ<br /> gia với các chế độ khác nhau từ đó lựa chọn những sản phẩm có chất lượng cảm<br /> quan được cải thiện tốt, từ đó đề xuất chế độ xử lý phụ gia phù hợp với thực tế<br /> sản xuất của doanh nghiệp và yêu cầu quản lý của Nhà nước.<br /> Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau:<br /> 1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá tra<br /> Trong phạm vi đề tài nhóm nghiên cứu đã tiến hành lựa chọn 03 tỉnh là<br /> Đồng Tháp (đầu nguồn), Cần Thơ (giữa nguồn) và Bến Tre (hạ lưu) để xem xét<br /> tất cá các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cá<br /> tra thương phẩm (khoảng 600g – 1500g/con). Những yếu tố đó bao gồm: Vị trí<br /> địa lý, điều kiện tự nhiên, môi trường, chế độ nuôi trồng, chế độ dinh dưỡng, các<br /> chất vi lượng bổ sung, kích cỡ cá, giới tính… Chúng tôi đã tiến hành khảo sát<br /> đối với 44 chủ đầm nuôi với diện tích nuôi chiếm khoảng 65% diện tích nuôi cá<br /> tra tại các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. Tiến hành lấy mẫu thức ăn và<br /> cá tra thương phẩm tại các cơ sở nuôi này để phục vụ nghiên cứu.<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy:<br /> - Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra tươi không phụ thuộc vào vị trí<br /> địa lý, kích thước cá thương phẩm, chế độ nuôi trồng và các chế độ dinh dưỡng<br /> khác nhau của cá tra thương phẩm.Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra là<br /> i<br /> <br /> RETAQ<br /> 79.70 ± 0.34 % theo khối lượng, kết quả này cũng không khác biệt có ý nghĩa<br /> với kết quả đã xác định trong nghiên cứu năm 2008 (79.73 ± 0.24%).<br /> - Kiểm tra xác suất trên các mẫu gan cá thu hoạch tại các cơ sở nuôi nêu<br /> trên cho thấy: không phát hiện dư lượng nhóm beta-agonist trong 24 mẫu gan<br /> cá và không phát hiện dư lượng Dexamethasone trong 10 mẫu gan cá.<br /> 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lê<br /> Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố qui trình chế biến cá<br /> tra tại tất cả các cơ sở chế biến cá tra tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long.<br /> Tiến hành thực nghiệm sản xuất các miếng cá tra phi lê trên dây truyền sản xuất<br /> thực tế tại 03 cơ sở chế biến cá tra (Công ty Hùng Vương, Công ty AGIFISH và<br /> Công ty Vĩnh Hoàn). Kết quả nghiên cứu cho thấy:<br /> - Tổng thời gian chế biến cá tra từ công đoạn cắt tiết đến công đoạn đóng<br /> gói sản phẩm trung bình là 5h (đối với cấp đông IQF) và khoảng 7h (đối với cấp<br /> đông tiếp xúc). Thời gian chế biến thường dao động trong khoảng từ khoảng 3h<br /> – 12h tùy theo qui trình sản xuất của từng cơ sở cơ sở chế biến.<br /> - Trong dây chuyền sản xuất của tất cả các cơ sở chế biến cá tra đều có<br /> công đoạn xử lý phụ gia bằng phương pháp ngâm kết hợp với sử dụng máy<br /> quay. Việc xử lý cá tra phi lê bằng phụ gia sẽ cải thiện đáng kể chất lượng cảm<br /> quan của miếng cá. Tuy nhiên tác dụng phụ của việc xử lý phụ gia làm tăng khả<br /> năng giữ nước của miếng cá với tỷ lệ tăng trọng từ khoảng 10% đến 50%, thậm<br /> chí lên đến 70%.Các loại phụ gia được sử dụng trong các cơ sở chế biến đều<br /> nằm trong danh mục phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm. Các loại phụ<br /> gia bao gồm 02 nhóm chủ yếu là nhóm các muối gốc di-, tri- và poly-phosphate<br /> và nhóm các chất điều chỉnh độ pH bao gồm các muối của citrate. Đa số các<br /> doanh nghiệp sử dụng công thức kết hợp giữa hai nhóm phụ gia này. Theo<br /> khuyến cáo của Codex, chỉ được phép sử sụng muối citrate cho thịt cá xay,<br /> không thấy qui định trong sản xuất cá phi lê.<br /> - Hàm lượng nước trung bình trong các miếng cá tra phi lê đông lạnh<br /> không qua xử lý phụ gia là: 81.25 ± 0.39%. Điều đó cho thấy trong quá trình<br /> chế biến thông qua các công đoạn ngâm rửa và lưu giữ trong đá vảy đã làm hấp<br /> thụ một lượng nước lớn vào trong miếng cá.<br /> 3. Đánh giá chất lượng cảm quan của các miếng cá tra phi lê có mức độ xử lý<br /> phụ gia khác nhau<br /> Tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phâm cá: cá<br /> tra không xử lý phụ gia, cá tra có xử lý phụ gia với mức độ tăng trọng 10%,<br /> 15%, 20%, 25%, 30% và 35%. Đánh giá cảm quan theo phương pháp chấm<br /> điểm. Thang điểm đánh giá là từ 0 – 10, trong đó điểm 0-3 là không đạt; 4-6 là<br /> ii<br /> <br /> RETAQ<br /> đạt; 7-10 là tốt đến rất tốt. Việc đánh giá được tiến hành lặp lại 03 lần và được<br /> xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (ANOVA). Các tiêu chí<br /> đánh giá gồm: 5 tiêu chí cho cá tra sau rã băng (theo Codex stan 165-1989) và<br /> 4 tiêu chí cho cá tra đã hấp chín bằng lò vi sóng (theo CAC-GL 31-1999).<br /> Kết quả nghiên cứu cho thấy:<br /> - Cá tra phi lê không được xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan không tốt<br /> cá tra đã qua xử lý phụ gia có chất lượng cảm quan cải thiện rõ rệt. Do vậy việc<br /> sử dụng phụ gia trong chế biến cá tra là cần thiết.<br /> - Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng việc xử lý phụ gia đối với<br /> các miếng cá tra phi lê có mức tăng trọng từ 10-30% có chất lượng cảm quan<br /> được cải thiện tốt nhất.. Không có sự khác biệt có ý nghĩa (p