intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo: Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu: thịt, thủy sản, rau quả

Chia sẻ: Đào Thị Loan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:66

Thêm vào BST
Báo xấu
776
lượt xem 264
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo, việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó là  mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm. Chính vì vậy mặt hàng đồ hộp được ra...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu: thịt, thủy sản, rau quả

  1. CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU: THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA LỚP: 50TP1 NHÓM 8
  2. MỤC LỤC A. Tổng quan về đồ hộp B. Đồ hộp thịt xay C. Đồ hộp cá thu tự nhiên D. Đồ hộp nước chuối E. Kết luận
  3. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP Cuôc sông cua con người trong thời đai kinh tế tri thức ̣ ́ ̉ ̣ vơi sự phat triên cua khoa hoc công nghệ và trong giai ́ ́ ̉ ̉ ̣ đoan mà chung ta đang tâp trung moi sức lực để xây ̣ ́ ̣ ̣ dưng môt xã hôi phôn vinh, yêu câu phai có nhiêu thời ̣ ̣ ̣ ̀ ̀ ̉ ̀ gian cho công viêc lao đông, hoc tâp và sang tao, viêc ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ cung câp thực phâm cho con người sao cho gon nhe, ́ ̉ ̣ ̣ thuân tiên, an toan, vệ sinh và chât lượng cao, đó là ̣ ̣ ̀ ́ muc tiêu phân đâu cua nganh thực phẩm. Chính vì vậy ̣ ́ ́ ̉ ̀ mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau qu ả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh. • Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình s ản xu ất các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối tươi.
  4. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu • Rửa Cắt khúc Ướppmuối i, nitrit, Ướ muố và nitrit đường Xay nhỏ Thành phẩm Phối trộn Xếp hộp Dán nhãn Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Làm nguội
  5. I. NGUYÊN LIỆU Yêu cầu đối với thịt: Tên chỉ tiêu Yêu cầu -Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; 1. Trạng thái - Mặt cắt mịn. - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ * Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu, đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng
  6. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Rửa - Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt thịt. • Cắt khúc: - Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ( khúc thịt khoảng 5-6 cm) - Làm tăng khả năng thấm muối MÁY CẮT THÔ MINCER
  7. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Ướp muối, nitrit, đường: • Hỗn hợp chiếm 2,25% lượng thịt (Muối ăn 97%, natri nitrit 0.5%, đường cát 2.5% ). • Tác dụng: - Gia tăng hương vị, cấu trúc vững chắc cho sản phẩm - Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật (vi sinh vật gây thối). - Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm
  8. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Xay nhỏ: - Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: 2-3mm. - Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau
  9. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Phối trộn: -Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện. Tỷ lệ %(tính Nguyên theo nguyên liệu liệu thịt) Hành 6.4 Tỏi 2.0 Tiêu 0.3
  10. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Định lượng, vô hộp - Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g. Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền. Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất. - Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307 (hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch)
  11. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ghép mí: - Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài - Đảm bảo yêu cầu về ghép mí.
  12. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Thanh trùng: • - Đồ hộp thịt đạt đến PH= 5,2- 5,6 • - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến mức tối đa, chủ yếu là C.botulinum(PH=6,3- 6,9) sinh độc tố gây chết người • - Bảo đảm chất lượng của thực phẩm về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Chế độ thanh trùng: (tham khảo) 10 - 70 – 10 1210C
  13. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Làm nguội: Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra làm nguội dưới vòi phun nước lạnh đến 40oC Mục đích : +Chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến thực phẩm màu sắc, mùi vị bị giảm, cấu trúc thực phẩm quá mềm nhũng + Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt
  14. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bảo ôn: Sản phẩm sau khi làm nguội nhanh chóng đem bảo ôn trong 15 ngày. Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu chuẩn đã quy định Mục đích: + Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa + Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa học, lý học, sinh học…
  15. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Dán nhãn: Các hộp, chai lọ đựng sản • phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. • Các hộp bị bẩn sau khi bảo ôn nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
  16. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ • Qui cách sản phẩm Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng  Mặt cắt có màu đỏ nhạt  Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm  Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3 
  17. CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÓ SỬ DỤNG ĐỒ HỘP THỊT XAY Sandwich kiểu Mexico Cà tím sốt thịt Mì Ý sốt thịt heo: Khoai sọ xào thịt heo Hambuger thịt bằm
  18. Đồ hộp cá thu tự nhiên: Yêu cầu nguyên liệu cá: Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong. Nguyên liệu cá không bị nhiễm các hóa chất bảo quản không được phép sử dụng như :urê
  19. Sơ đồ quy trình: Cá Sản phẩm Bảo quản(bảo ôn) Lự a chọn và phân loại Xử lý sơ bộ Dán nhãn Cắt khúc Kiểm tra Dò kim loại Làm nguội – làm khô Rửa Thanh trùng Ngâm muối - giấm Bài khí – ghép mí Rử a – để ráo Chuẩn bị dịch Rót dịch Xếp hộp Chuẩn bị hộp Hấp
  20. 3.1-Thuyết minh quy trình: • Vận chuyển: • Mục đích: vận chuyển cá từ nơi thu mua về nhà máy. • Thực hiện: nguyên liệu được vận chuyển tới nhà máy bằng phương tiện xe ô tô, tàu thủy , xe đông lạnh. Trong xí nghiệp , trong phân xưởng người ta vận chuyển bằng xe đẩy, các loại băng tải. • Tiếp nhận: • Mục đích: kiểm tra nguyên liệu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sản xuất.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2430 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2