Chế biến thịt

Chia sẻ: Rose_12 Rose_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:68

Thêm vào BST

Báo xấu

169
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi chọn được thịt bò tươi rồi, bạn phải biết cách chế biến thì mới mang lại những món ăn ngon cho gia đình. Bí quyết chế biến thịt bò ngon là các vấn đề bạn phải lưu ý từ cách thái thịt, khử mùi hôi của thịt và ướp thịt…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chế biến thịt

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU
TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr Website : http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu
TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995) http://www.google.com/books/ 2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard. 3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. http://www.google.com/books 4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. http://www.google.com/books 5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books 6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. http://www.google.com/books
TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. • CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. • B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. • Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages. • J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages. • ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.
TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT • Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt. • Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản, chế biến thịt và sữa. • Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi.
1.1. THỊT 1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.1.3. Thịt và quày thịt  Cấu trúc  Chất lượng – Qui định  Các yếu tố ảnh hưởng 1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ
1.1.1.1. KHÁI QUÁT 1.1.1.1. Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến từ khi giết mổ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến.
55.491.236 MT 95.235.648 MT 73.402.695 MT Bò Heo Gà
53.288.712 MT 24.183.738 MT Gà Heo
15.871.000 MT 10.682.602 MT 9.370.000 MT
43.978.294 MT 8.952.000 MT 4.213.000 MT
Heo: 2.162.319 MT 2.162.319 143.507 MT Bò: 143.507 MT 238.534 Gà: 238.534 MT Heo
Tiếp nhận heo Tồn trữ Chuẩn bị giết mổ 222V; 1,3A Làm bất tỉnh 3÷5 giây Cắt tiết 65÷70oC Trụng lông ≤1’ Giao hàng Cạo lông Bảo quản Cắt đầu Bao gói, dán nhãn Tách lòng Cân, pha lóc thịt Xẽ đôi Pha lóc tinh Làm sạch Khám thịt Pha lóc thịt Cân
Tồn trữ Tiếp nhận Treo gà Dùng điện Gây mê 30 – 50V Giao hàng Cắt tiết Kho lạnh 10oC Bảo quản 68÷70OC/1’ Trụng lông Hút chân không Đánh lông PE: 30:60cm Vô bao Cắt, lấy hầu 12÷14oC/ 15’ Để ráo Mổ ruột 3÷7oC/ 5’ Ngâm nước đá Rửa 10oC/1’ Ngâm nước ozon Lấy da chân http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc
1.1.3.1. QUÀY THỊT 1.1.3.2. THỊT
Định nghĩa thân thịt TCVN 6162 – 1996 Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng
QUÀY THỊT + HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4 khuỷu chân. + BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới da, 4 khuỷu chân. + GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân.
P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng) P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa [= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)
(carcass ; carcasse) - Trọng lượng thịt sống, - Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, - Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ, - Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)