CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Chia sẻ: Tran Anh Duc | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

2.143
lượt xem 754
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp, được làmtừ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước. 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NỘI DUNG 1. GIỚI THIỆU 2. NGUYÊN LIỆU 3. VI SINH VẬT THAM GIA 4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GIỚI THIỆU • Bia là loại nước uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước. 1
Giới thiệu Lượng bia tiêu thụ tính theo vùng, 2004 Giới thiệu Thời kỳ Ai Cập cổ đại 5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ các hạt ngũ cốc 4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia Giới thiệu Lịch sử ngành bia 2
Giới thiệu Lịch sử ngành bia Có từ 2500 TCN, tìm thấy trong ngôi mộ Ai Cập Giới thiệu Giới thiệu Lịch sử ngành bia 1500 trước CN Đã tìm thấy dấu vết sx bia tại Đan Mạch Các nước châu Âu cũng biết đến sp bia từ đó Tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng và hương thơm 3
Giới thiệu Lịch sử ngành bia Thế kỷ thứ VIII Phát hiện hoa Houblon Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ thơm khác Nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon, bia có chất lượng tốt hơn Giới thiệu Lịch sử ngành bia Thời kỳ Louis Pasteur Trong cách mạng Pháp: thời kỳ tàn của các phân xưởng bia nhà thờ Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục 1880: bước ngoặc trong ngành sản xuất bia • Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia • Lên men tự nhiên => tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định, chất lượng tăng) • Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (Thanh trùng Pastuer) Giới thiệu Lịch sử ngành bia Thời đại hiện nay Từ đầu TK XX, SX bia đang phát triển mạnh => gặp cú sốc (do chiến tranh) Từ 1946, NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển 4
Nguyên liệu 1. Nước Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia. Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm. Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên men, rửa nấm men, vệ sinh thiết bị… Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Nguyên liệu 1. Nước Không mùi, không vị; không màu Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương lượng/1lit Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa 2 mg O2/lit Tổng số VSV < 100 tế bào /ml E.coli không quá 3 tế bào /lit pH là 6,8 – 7,2 5
Nguyên liệu 2. Malt Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lên men Malt gồm 3 bộ phận chính: • Vỏ: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron, chiếm 8-15% trọng lượng hạt. • Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, chiếm từ 2,5- 5% trọng lượng hạt. • Nội nhũ: Chiếm từ 45-60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột Giới thiệu Malt Nguyên liệu 2. Malt 6
Nguyên liệu 2. Malt Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác Malt quyết định chất lượng thành phẩm: • Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm khác của bia. • Malt cung cấp các loại enzym amylase. • Malt chứa một lượng khá lớn protein • Yêu cầu cảm quan: – Màu: malt có màu vàng rơm – Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặt trưng, không có mùi vị lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. – Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%. • Yêu cầu kỹ thuật: STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu 1 Độ ẩm < 4.5% 2 Thời gian đường hoá < 15ph 3 Độ Bal 11.5 0Plato 4 Độ hoà tan 79-83% chất khô 5 Độ pH dịch nha 5.6-6.0 6 Độ màu 2.5-4.5 0EBC 7 Độ chua 0.5-0.8 Nguyên liệu 3. Hoa Houblon Humulus lupubus Cây leo, cao 6-7 m 7
Nguyên liệu 3. Hoa Houblon Vai trò: Tạo vị đắng đặc trưng Tạo hương thơm đặc trưng Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt Tăng độ bền keo Tính kháng khuẩn Nguyên liệu 3. Hoa Houblon Nguyên liệu 3. Hoa Houblon 8
Nguyên liệu 3. Hoa Houblon • Tinh dầu thơm: tồn tại trong bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng. Bao gồm những terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester và acid. • Polyphenol: được dùng để kết lắng và loại bỏ các protein ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. Nguyên liệu 4. Nấm men Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae Nấm men Nấm men chìm: Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis... Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành CO2, C2H5OH. Đồng thời còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Nguyên liệu 4. Nấm men Đặc điểm của nấm men nổi và nấm men chìm Nấm men nổi Nấm men chìm - Lơ lửng trong dịch lên men, - Tạo thành chùm, lắng xuống tập trung nhiều ở vùng bề mặt đáy thiết bị lên men - Thời gian lên men ngắn, nhiệt - Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men cao (12 – 18o) độ lên men thấp (6 – 7oC) - Khó loc, khó thu hồi để tái sử Dễ loc, dễ thu nhận để tái sử dụng dụng - Thường dùng để sản xuất bia - Thường dùng để sản xuất bia đen và bia có độ cồn cao vàng và bia có độ cồn thấp 9
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Công nghệ sản xuất bia Nấu malt (90- 1000C) Nấu gạo Giai đoán 1 Chuẩn bị malt Phối hợp hổn hợp malt – gạo Giai đọan 2:Chuẩn bị dịch lên men Ép –lọc ( lọc ép khung bản) Nước gạo –malt nấu 600C+ hoa Hublon (15- 20g/10 lít) Để lắng ( lọc bỏ xác hoa Hublon) Hạ bằng nhiệt độ lên men nhiệt độ Giai đọan 3: lên men Lên men chính ( 6-10 ngày ở 8-130C) Lên men phụ (10-35 ngày ở 3-50C) tạo hương, tạo bọt, lắng trong Đóng thùng ( bia hơi) Giai đọan 4: thành phẩm bảo quản Thanh trùng 700C Vô chai ( bia chai , bia lon) Thành Dán nhản , vào kết Phẩm 10
Máy lọc ép khung bản Hồ hóa – Dịch hóa – Đường hóa Sự hồ hóa: -Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của loại hạt tinh bột. -Tinh bột của gạo được hồ hóa ở 80-850C .Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột lại nhỏ nhất. -Tinh bột của lúa mì thì bắt đầu hồ hóa ở t0 là 60-850C, tinh bột khoai tây hồ hóa ở 55-600C Sự dịch hóa: - Là sự tác động của enzym, sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như tinh bột chưa bị hồ hóa xong. - Một khi tinh bột đã bị hồ hóa thì chỉ cần vài phút là bị dịch hóa xong với một lượng vừa đủ enzym .Enzim tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-700C, pH thích nghi 4,6 và bị hủy nhiệt ở 800C trong thời gian ngắn. Hồ hóa – Dịch hóa – Đường hóa Sự đường hóa Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và maltoza, chỉ xảy ra được khi đã được dịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của 2 enzym: α-amilaza → hóa. β-Amilaza → dextrin mantoza hóa. Mỗi loại enzym có một nhiệt độ tối thích nghi gọi là topt: β-Amilaza dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 700C α -amilaza chịu nhiệt độ cao hơn, nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 800C β -amilaza t0opt: 60-650C; pHopt = 5,4 α -amilaza t0opt : 70-750C; pHopt = 5.8 Đạm hóa : có nhiều enzym đạm hóa trong malt, hiện nay ta chia làm 2 loại proteaza và peptidaza. Nhiệt độ thích nghi lúc nấu là 43-500C (gọi là nhiệt độ đạm hóa, pecton hóa). 11
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quá trình lên men chính Là quá trình chuyển hóa các chất đường và destrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của nấm men. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q Các sản phẩm phụ (các este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin…) đi vào thành phần hòa tan của dịch lên men. Một số thành phần hòa tan đã bị kết tủa và lắng dần xuống cùng với sinh khối của nấm men. Sau khi cấy giống vào nước nha ta bắt đầu tính thời gian lên men. Có thể chia quá trình lên men làm 4 giai đoạn: 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quá trình lên men chính (tt) Gđ 1 (khoảng 2 ngày đầu): nấm men nẩy chồi, phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở cuối ngày thứ hai. Gđ 2 (2 ngày kế tiếp) sự lên men chuyển từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm men) sang lên men kỵ khí (để tạo CO2 và ethanol) Gđ 3 (2 ÷ 3 ngày tiếp theo) thời kỳ lên men mạnh nhất. Gđ 4 (1 ÷ 2 ngày cuối cùng) cường độ lên men yếu dần) sinh khối nấm men tăng cùng với các thành phần keo tụ của protein, tanin, nhựa đắng hoa houblon… lắng dần xuống đáy thùng lên men. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quá trình lên men phụ Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn sót lại sau lên men chính, bão hòa CO2 và tăng cường mùi vị cho bia, thực hiện quá trình ủ chín của bia (ổn định chất lượng bia), làm trong bia; đưa bia về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hủy của vi sinh vật. Thời gian lên men phụ: 15 ÷ 35 ngày. 12
Hình ảnh một số loại bia trong và ngoài nước 13
14
15
16
Bia đen 17
18