Đại cương về chất dinh dưỡng

Chia sẻ: Le Man | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

330
lượt xem 52
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đại cương về chất dinh dưỡng

ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG ThS. BS Đào thị Yến Phi ĐỐI TƯỢNG Sinh viên Y khoa năm thứ 4 hệ tập trung dài hạn - Sinh viên Y khoa năm thứ 3 hệ tập trung 4 năm - MỤC TIÊU BÀI HỌC 1. Nắm vững khái niệm về dinh dưỡng và tầm quan trọng c ủa dinh dưỡng đ ối v ới đ ời sống con người, đời sống xã hội và trong y khoa 2. Trình bày các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, phân nhóm và nêu đ ược ngu ồn cung cấp từ các nhóm thực phẩm 3. Biết được quá trình tiêu hóa các loại thức ăn và sự hấp thu các chất dinh dưỡng. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng l ượng trong t ế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển c ủa m ột đời người, nhu c ầu v ề dinh d ưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan tr ọng đ ối v ới tr ẻ nh ỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây những hậu qu ả nghiêm tr ọng và không thể phục hồi kéo dài đến suốt đời. Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp ch ế bi ến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh d ưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua, vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù h ợp v ới các b ệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến k ết qu ả đi ều tr ị. Dinh d ưỡng hợp lý còn có vai trò phòng ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh. THỰC PHẨM VÀ CHẤT DINH DƯỠNG Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh dưỡng mới được hấp thu vào máu. Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có th ể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính : 1
1. Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung c ấp năng lượng cho c ơ th ể, các ch ất dinh d ưỡng đa l ượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các ho ạt đ ộng hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch… Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan 2. trọng trong các quá trình chuyển hóa của c ơ thể, có ảnh h ưởng đ ến s ức kh ỏe và b ệnh t ật. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam. Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng. Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong ch ất béo (A, - D, E, K). Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng - hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa c ủa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng l ượng: Bao gồm chất khoáng đa 3. lượng, chất xơ và nước. Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, - Magnesium Nước : Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm. - Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan tr ọng trong đi ều hòa - hoạt động của hệ tiêu hóa. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng : 1. Chất bột đường (carbohydrate, glucid): 1.1. Vai trò : Là chất cung cấp năng lượng chính cho các ho ạt động của t ất c ả các t ế bào - trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của c ơ bắp, các ho ạt đ ộng trí tu ệ c ủa các t ế bào não và tế bào hồng cầu. Ngoài ra, chất đường còn tham gia vào vài c ấu trúc t ế bào và thành phần của các men hay nội tiết tố. Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo. - Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày - Cấu trúc và phân loại chất bột đường: - Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từ trên 2 o phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starch polysaccharides). Chất xơ là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không 2
hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng nên đ ược xếp vào nhóm th ực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng. Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm 3 loại o monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 lo ại disaccharides là maltose, sucrose, lactose. Chất béo (Lipid) : 1.2. - Vai trò : o Là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng o Hấp thu và chuyển hoá vitamin tan trong chất béo o Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh o Nguyên liệu tạo hormone steroide : hormone sinh dục, thượng thận... Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo. - Nhu cầu : Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao. - o Trẻ nhũ nhi : 50% năng lượng khẩu phần (tương đương l ượng chất béo trong sữa mẹ) o Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% năng lượng khẩu phần o Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% năng lượng khẩu phần o Người cao tuổi : 12-15% năng lượng khẩu phần Cấu trúc và phân loại: Có 3 thành phần chính trong chất béo - o Triglyceride : là thành phần chính trong mỡ (chất béo có nguồn gốc đ ộng v ật) và dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật). Mỗi phân tử triglyceride đ ược c ấu trúc bởi 1 glycerol và 3 acide béo (fatty acide). Acide béo được xem là cấu trúc cơ bản của chất béo. Có nhi ều cách phân lo ại acide béo * Theo số lượng cacbon trong chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chu ỗi trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (
o Cấu trúc tế bào o Cấu thành các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể. o Thành phần các men o Cung cấp năng lượng 1 gam chất đạm cho 4kcalo - Nhu cầu chất đạm : 10-15% năng lượng khẩu phần (100-150g th ức ăn giàu đ ạm m ỗi - ngày). Nhu cầu này chủ yếu cho chức năng cấu trúc chứ không dùng làm năng l ượng. Chất đạm là nguồn năng lượng “dơ” vì Nitơ trong c ấu trúc sẽ chuyển hóa thành NH 3 là một chất độc mà cơ thể phải huy động tất cả các cơ chế thải độc ở gan và thận để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt. Các nguy cơ khi ăn chất đạm vượt quá nhu cầu : - o Các cơ quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận) o Tăng urea máu o Biếng ăn do tăng acide amin trong máu o Tăng thải Canxi qua đường thận Cấu trúc và phân loại chất đạm : - Đơn vị cấu trúc căn bản của chất đạm là các acide amin (aminoacide). Trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acide amine nhưng các acide amine này k ết n ối v ới nhau theo th ứ t ự và cấu trúc khác nhau tạo nên vô số các loại protid khác nhau đặc tr ưng cho t ừng loài. Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu , là các acide amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được là Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở tr ẻ em có thêm Valine và Taurine) Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng : Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan 2. trọng trong các quá trình chuyển hóa của c ơ thể, có ảnh h ưởng đ ến s ức kh ỏe và b ệnh t ật. Đó là các vitamin và khoáng chất vi lượng. Vitamine , còn gọi là sinh tố, được chia ra làm 2 nhóm chính Vitamin tan trong nước : vitamine nhóm B, vitamine C - Vitamine tan trong chất béo : vitamine A, D, E, K. - Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam, th ậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc thừa các vitamin trong khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho ho ạt đ ộng hàng ngày của cơ thể thậm chí có thể gây bệnh. Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamine, là những chất cơ thể cần với số lượng r ất ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đến nay khoa h ọc cũng ch ưa khám phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống. 4. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng nhưng không cung cấp năng lượng : 3.1. Chất khoáng đa lượng 4
Là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tính bằng đ ơn v ị gam tr ở lên. Các ch ất này có vai trò khác nhau với cơ thể. Có 7 chất khoáng đa lượng đã đ ược xác đ ịnh vai trò bao g ồm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium 3.2. Chất xơ : Vai trò : Giúp điều hòa nhu động ruột, điều hòa ho ạt động c ủa h ệ tiêu hóa, gi ảm táo - bón, giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo. Các dạng chất xơ : - o Chất xơ tan trong nước: gum, oligosaccharide... o Chất xơ không tan trong nước: cellulose 3.3. Nước : Là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng m ặc dù r ất hay bị bỏ quên. Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng 1500-2000ml, đ ược cung cấp qua nước uống, sữa, các bữa ăn... Nhu c ầu này tăng lên khi ho ạt đ ộng nhi ều, đ ổ mồ hôi nhiều, hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy... ho ặc những ngày th ời ti ết nóng b ức nhu c ầu nước cũng sẽ cao hơn. HẤP THU VÀ CHUYỂN HOÁ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 1. Tiêu hoá và hấp thu chất đường Các chất đường có trong thức ăn: Tinh bột, sucrose (mía), lactose (sữa), fructose (trái cây) - , maltose (mật ong)... - Các men tiêu hoá các chất đường: Amylase trong nước bọt, d ịch tu ỵ, lactase, maltase, sucrase, galactase... được tiết ở tế bào niêm mạc ruột. - Các men tiêu hoá này phân giải các polysaccharide thành monosaccaride (glucose). Fructose và galactose được hấp thu ngay không tiêu hóa - Các monosaccharide được hấp thu vào máu qua thành ruột non. - Bên trong cơ thể, các monosaccharide được dùng để : o Sinh năng lượng cho hoạt động của tất cả các tế bào c ủa c ơ th ể, đ ặc bi ệt là t ế bào não, hồng cầu và tế bào cơ. o Chuyển thành glycogen, một dạng đường dự trữ tích luỹ trong tế bào gan và c ơ. Khi c ơ thể thiếu đường glycogen sẽ được chuyển thành glucose để sử dụng. o Chuyển thành dạng Lipid dự trữ trong mô mỡ - Sản phẩm chuyển hoá của chất đường là CO 2 và nước, có thể được thải hoàn toàn qua đường hô hấp và thận. - Đường được xem là chất cung cấp năng lượng “sạch” cho cơ thể 2. Tiêu hoá và hấp thu chất đạm Các men tiêu hoá chất đạm (protease) chủ yếu có trong dịch tuỵ và dịch ruột . Khi thức ăn - vào đến dạ dày, pepsin có trong dịch vị thủy phân một phần chất đạm thành các peptide trước khi các protease thủy phân các peptide này thành acide amin. Tế bào ruột hấp thu acide amin và một ít dipeptid. Các acide amin gi ống nhau trong t ự - nhiên nên không tạo phản ứng miễn dịch, nhưng các peptid có th ể là kháng nguyên t ạo phản ứng miễn dịch. Sản phẩm chuyển hoá chất đạm để tạo năng lượng ngoài CO 2 và nước còn có thêm NH3 - do trong thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ. NH 3 cần được thanh thải qua gan, thận 5
dưới dạng urê, vì vậy chất đạm được xem là nguồn năng l ượng “d ơ”. Các tr ường h ợp sử dụng chất đạm quá cao trong khẩu phần sẽ làm tăng hoạt động của gan thận, có th ể thúc đẩy đến tình trạng suy thận, suy gan trên các cơ địa có sẵn vấn đề ở gan, thận 3. Tiêu hoá và hấp thu chất béo Men tiêu hoá chất béo chủ yếu nằm ở ruột non, đoạn D2 tá tràng, gồm có mật và lipase - của dịch tuỵ. Các tế bào thành ruột non cũng tiết một ít men lipase. Men lipase là men tiêu hóa chất béo, còn mật chỉ là chất hỗ trợ. - Mật được tế bào gan tổng hợp từ cholesterol trong cơ thể, dự trữ ở túi m ật và đ ổ vào ruột khi thức ăn vào đến tá tràng. Mật chứa acid mật, phosphorlipid, cholesterol. Các acid mật làm nhiệm vụ nhũ tương hoá chất béo tức là tạo các h ạt chất béo có m ột đ ầu hòa tan để men lipase bám lên và thủy phân chất béo. - Lipase từ dịch tuỵ và tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, các acide béo và monoggyceride. Đơn vị chất béo được hấp thu tại ruột bao gồm glycerol, acide béo, monoglyceride, cholesterol và phosphorlipide. Mỗi loại có cách hấp thu khác nhau :  Glycerol và các acid béo chuỗi ngắn (C 2 - C5), chuỗi trung bình (C6 - C12) trực tiếp hấp thu qua tế bào rồi vào thẳng hệ tĩnh mạch cửa.  Monoglyceride và acide béo chuỗi dài kết hợp với mật thành các hạt Michelle mới hấp thu vào trong tế bào ruột và được tái tổ hợp thành triglyceride. Phospholipid và Cholesterol có hiệu suất hấp thu thấp (20-40%) có th ể tr ực ti ếp hấp thu vào trong tế bào ruột. Trong lòng tế bào ruột non, triglycerid m ới, phosphorlipid và cholesterol được đóng gói thành các chylomicrons đ ổ vào h ệ bạch huyết. 4. Hấp thu các vitamin - Các loại vitamin A,D,E,K tan trong dầu mỡ được hấp thu theo chất béo. Các loại vitamin tan trong nước hấp thu thụ động theo nước - 5. Bài tiết và hấp thu các chất điện giải Các chất điện giải được hấp thu theo nhu cầu c ủa cơ thể. C ơ chế ph ức t ạp và b ị ảnh h ưởng bởi nhiều yếu tố. 6. Bài tiết và hấp thu nước Nước giúp giữ độ lỏng cho các chất trong lòng ruột, tạo môi trường cho hoạt đ ộng của các men, làm thuận lợi cho sự hấp thu Lượng nước hàng ngày đi qua ruột non rất lớn, trong đó phần l ớn nh ất là do s ự bài ti ết các d ịch tiêu hoá - Ăn uống vào 2000ml - Nước bọt 1500ml - Dịch vị 2500ml - Dịch tụy 1500ml - Mật 500ml - Dịch ruột 1000ml 9000ml Ruột có khả năng hấp thu nước rất lớn nên hầu hết lượng dịch này đ ược tái hấp thu d ọc theo ruột non, đến đầu ruột già chỉ còn 1500-2000ml và thải qua phân chỉ kho ảng 100ml. Bình thường ruột non chỉ bài tiết khoảng 1000ml/ngày nhưng n ếu có kích thích c ủa toxin, ch ất kích thích... sự bài tiết tăng lên nhiều lần, khi bị tả ruột có thể bài ti ết đ ến 30l n ước/ngày. N ước được bài tiết và hấp thu thụ động theo sự bài tiết và hấp thu các chất điện giải. 6
7