Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT23

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT23 với lời giải chi tiết sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tham khảo học tập và ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT23

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 23 1/4
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt 2,0 trước (set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia súc, gia cầm nạc, thịt còn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá, nghêu, sò nguyên con. Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set 1,0 menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học: Các món khai vị - Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi) - Khai vị nước (xúp) - Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô) Món ăn chính - Các món thủy hải sản - Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt - Các món nấu - Các món tinh bột Tráng miệng - Các loại trái cây, bánh ngọt, kem Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số 1,0 loại thực phẩm như sau: - Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất - Thịt còn xương 300 – 350 g / suất - Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất - Cá lọc phi lê 160g / suất - Các loại sò… nguyên con 500g / suất Câu 2 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu 2,0 những đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông thường ? Nêu lý do? Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi: 0,5 Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ: 0,5 Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái Mềm dẻo, dai / thớ khô Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa 0,5 có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … rất tốt. 2/4
Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông 0,5 thường là tốt nhất: Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu Protid phân giải thành axit amin Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất khác Câu 3 Bài tập 3,0 Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết phải ghi công thức) Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm. Gb Gv x100 Lg % Gb Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu: Gb Gv x100 Ts % Gv Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu. công thức giá vốn sẽ được tính như sau: Gbx100 Gv 100 Ts Giá vốn còn được tính theo công thức sau: Gbx(1 %Lg) = Gv Giá bán còn được tính theo công thức sau: Gv Gb 1 % Lg Trong đó: Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số. % Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số 3/4
Tỷ lệ Mổi ý Tỷ lệ Giá bán Giá vốn Tỷ lệ giá đúng STT Tên món ăn lãi gộp thặng vốn (đồng) (đồng) số (%) (%) (%) 0,3 1 Cá mú hấp 50.000 20.000 60 150 40 điểm 2 Vịt nướng chao 30.000 15.000 50 100 50 3 Ốc nhồi thịt hấp 25.000 10.000 60 150 40 4 Chả đùm 40.000 10.000 75 300 25 5 Ếch xào sả ớt 30.000 24.000 20 25 80 6 Nem cuốn 40.500 30.000 26 35 74 7 Chim cút quay 60.000 27.000 55 122 45 8 Gỏi ngó sen 65.000 29.250 55 122,2 45 9 Bò xào hành 92.000 35.000 62 163 38 10 Mỳ xào 20.000 10.000 50 100 50 Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4