Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Chia sẻ: Lam Lan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

499
lượt xem 83
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Các sản phẩm chế biến từ các có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Đề tài: Thử nghiệm và đề quy trình sản xuất chả cá tẩm bột
MỤC LỤC Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực ..................................................................... 6 Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000 .......... 7 2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ................................................................................ 9 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...................................................... 10 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA .............................................................. 10 2.1.2.1 Phân loại............................................................................................................. 10 2.1.2.2 Phân bố ................................ ................................ ................................ ............... 11 2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái ......................................................................... 11 2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng......................................................................................... 11 2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng ................................ ................................ ........................ 11 2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản .............................................................................................. 11 2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ ....................................................... 12 2.1.3.1 Protein của thịt cá .............................................................................................. 12 a. Chất cơ hòa tan ......................................................................................................... 13 b. Chất cơ bản ................................................................................................................ 13 c. Chất hòa tan từ thịt cá ................................................................................................ 14 2.1.3.2 Chất béo của thịt cá ........................................................................................... 14 2.1.3.3 Chất khoáng ....................................................................................................... 15 2.1.3.4 Vitamin ................................ ................................ ................................ ............... 15 2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA .................................... 15 Quy mô nuôi trồng ................................ ................................ ................................ ...... 16 Lợi ích của cá .................................................................................................................. 17 2.2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM ..................................................................................... 17 2.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN ............................... 17 a. Nguồn nguyên liệu ..................................................................................................... 17 b. Protein ................................ ................................ ................................ ........................ 18 c. Cơ chế tạo g el của tinh bột ......................................................................................... 20 d. Lipid............................................................................................................................ 21 2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN ......................................... 22 a. Polyphosphate............................................................................................................. 22 MO - P - O - P - O - P - OM ............................................................................................ 23 b. Muối NaCl .................................................................................................................. 23 c. Bột mì ......................................................................................................................... 24 e. Các gia vị ................................ ................................ ................................ .................... 24 2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT .......... 25 Thuyết minh quy trình ................................................................ ................................ .. 26 a. Nguyên liệu................................................................................................................. 26 b. Rửa 1 .......................................................................................................................... 27 c. Phi lê cá ...................................................................................................................... 27 d. Rửa 2 .......................................................................................................................... 27 e. Xay nghiền .................................................................................................................. 27 f. Phối trộn ..................................................................................................................... 27 g. Định hình ................................................................................................................... 28 h. Cấp đông lần 1 ................................................................ ................................ ........... 28 i. Tẩm bột................................ ................................ ................................ ........................ 28 k. Chiên .......................................................................................................................... 28
l. Cấp đông lần 2 ............................................................................................................ 28 m. Bao gói ...................................................................................................................... 28 n. Bảo quản ................................ ................................ ................................ .................... 28 3.1 PHƯƠNG TIỆN ................................ ................................ ................................ ...... 30 3.1.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .................................................................................. 30 3.1.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ..................................................................................... 30 3.1.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA ............................................................................ 30 a. Nguyên liệu................................................................................................................. 30 b. Phụ gia ...................................................................................................................... 30 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU .......................................................................... 30 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm. ............................................................................................................ 31 a. Mục đích ................................................................................................................. 31 b. Chuẩn bị mẫu ............................................................................................................. 31 c. Tiến hành thí nghiệm ................................ ................................................................. 31 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................................. 31 3.2.2 THÍ NGHIỆM 2 : Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và natri Polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm................................................................................... 32 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2 : ....................................................................................... 32 3.2.3 THÍ NGHIỆM 3 : Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm.............................................................. 33 a. Mục đích ................................................................................................................. 33 b. Chuẩn bị mẫu ............................................................................................................. 33 c. Tiến hành thí nghiệm ................................ ................................................................. 33 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................. 34 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát tỷ lệ gia vị trong sản phẩm ........................................ 34 c. Mục đích ................................................................................................................. 34 Tiêu : 1.5%..................................................................................................................... 34 Bảng 4.1 Tỷ lệ % số ng ười bình chọn mẫu..................................................................... 36 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ % số ngư ời b ình chọn mẫu .............................................. 36 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ VỊ CỦA SẢN PHẨM................................ .................... 36 Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan về vị của sản phẫm ................................ ........................ 36 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN VÀ NATRI POLYPHOSPHAT ĐẾN SỰ MỀM MẠI VÀ ĐỘ DAI CỦA SẢN PHẨM ............................................................................ 37 Bảng 4.3 Đánh giá cấu trúc của sản phẩm theo gelatin và natri polyphosphat .......... 37 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan ................................ ................................ ...... 38 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM ............ 39 Bảng 4.4 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm ..................... 39 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan ................................ ................................ ...... 39 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM ............................................. 39 Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm ................................ .................... 40 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM ................................................................................................................... 40 Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ của sorbitol ..................................................... 40 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan ................................ ................................ ...... 41 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM............................... 41 Bảng 4.7 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ sorbitol............................................................ 41
Hình Chả cá tẩm bột ................................ ................................ ................................ ...... 41 Hình 4.4 Sản phẩm chả cá tẩm bột ................................................................................ 42 5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 42 5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................. 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ............................. 45 MỞ ĐẦU CHƯƠNG I
1 .1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã đ ịnh tên được 800 lo ài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế b iến thành những món ăn đ ơn giản hay th ành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dư ỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có đ ược độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc đ iểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết h ợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố nh ư: lo ại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định h ình, độ tươi của nguyên liệu, pH, h àm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình ch ế b iến. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu. Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đ ề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao. 1 .2. TÌNH HÌNH TIÊU TH Ụ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đ ã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong b è. Hiện nay
nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không ch ỉ ở Nam Bộ m à một số n ơi ở m iền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các lo ài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta ho àn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì n ghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương ph ẩm thâm canh cho năng su ất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong b è có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, ch ỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn H ình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên th ị trường Mỹ. Sản lư ợng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường n ày hàng năm tăng 10 – 15%. Công ty đã xác đ ịnh rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish.
Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa. Hình 1.2. Th ị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000 Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đ ã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đ ã "chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản p hẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đ ặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài. An Giang đi đ ầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá
nhưng tại những thị trư ờng khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đ ã được nghiên cứu và ch ế biến tạo sự đa d ạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra. Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này đư ợc nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đ ã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, ch ả giò basa, cháo ba sa, ch ả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đ ưa vào th ị trường các sản phẩm mới: b ánh ph ồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đ áp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước. Ngoài các m ặt h àng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt h àng xu ất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ. Nhìn chung, h ầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ n guồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra đ ể tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 1 .3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đâ y là sản phẩm được phát triển dự a trên sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làm
phong phú thêm sản phẩm chả cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm tẩm bột cũng như các ứng dụng thực tiễn đ ã được ứng dụng trong công n ghiệp chế biến trước đó, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột. Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các th ành phần nguyên liệu và phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị cảm quan cao đồng thời góp ph ần hạ giá th ành sản phẩm. Từ các thí n ghiệm khảo sát các yếu tố ảnh h ưởng trong quá trình ch ế biến sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến hoàn hảo. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG II 2 .1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2 .1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Trong những năm gần đ ây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng b ằng sông Cửu Long, cá tra bắt nguồn từ nuôi bè Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay. H ình 1.1 Nguyên liệu cá tra Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các b è nuôi cá ở đ ầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là đ ịa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lư ợng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các ch ế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong đ iều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Th ịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nư ớc chấp nhận. Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô nhưng với h ương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, m àu sắc trắng đẹp và khi n ấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương m ại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những n ăm gầy đây. 2 .1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 2 .1.2 .1 Phân loại Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau: Bộ cá Nheo (Siluormes)s)
Họ cá tra (Pangasiidae) 2 .1.2 .2 Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nư ớc Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nư ớc ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. 2 .1.2 .3 Đặc điểm hình thái và sinh thái Cá thân dài, không vẩy, m àu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống đư ợc ở vùng nước h ơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng đ ược nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, ch ịu nóng tới 390C. 2 .1.2 .4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn th ịt lẫn nhau n gay trong b ể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và d ễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã h ữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,…. 2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 n ăm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg ho ặc có m ẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đ ạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đ ạt 5 - 6 kg/năm. 2 .1.2 .6 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài
khó phân biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ th ành thục của cá trong tự nhiên b ắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực n gã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 2 .1.3 THÀNH PH ẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống như th ịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong kho ảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan… Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 th ành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : 1 -2 % 2 .1.3 .1 Protein của thịt cá Th ịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó n ày được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, m ềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do d ịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin d ạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nư ớc. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đ àn hồi dẽo và nhớt. Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), ch ất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. a . Chất cơ hòa tan Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, m ioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…  Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến th ành soluble m iogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.  Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan.  Soluble miogenfibrin là protein d ễ tan.  Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng đ iện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.  Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. b . Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại p rotein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein lo ại n ày nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm m ại của cơ thịt. Protein của chất cơ b ản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của th ịt cá.
c. Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất m à khi ta ngâm cá vào nư ớc ấm hay n ước nóng chúng sẽ n gấm ra từ cơ th ịt cá và hòa tan vào nước. Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các lo ài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3 là các ch ất hữu cơ ph ần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh d ưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hư ởng tới m ùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản ph ẩm và tăng khả năng tiêu hóa. Chất hòa tan d ễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm kh ả năng bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này. Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:  Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin, lo ại kiềm trimethylamin như carnosin, anserin…Các trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, p rolin, tyrosin…  Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …  Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa. 2 .1.3 .2 Chất béo của thịt cá Thành ph ần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ cá còn tươi có m àu vàng nh ạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu. Lo ại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không b ão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều.
Trong m ỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy d ầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có m àu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại. 2 .1.3 .3 Chất khoáng Th ịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau th ì khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim lo ại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao h ơn. Tỉ lệ th ành phần các nguyên tố chính như sau (mg/kg): S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40 Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400 K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5 Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1 Có vết của đồng (Cu) Cl 100 2 .1.3 .4 Vitamin Th ịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. 2 .1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA Trong họ cá tra có một số lo ài được nuôi trong h ồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở th ành một công nghiệp nuôi và chế
b iến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều b áo cáo về môi trường sống, thức ăn... của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện "gia ngư hóa". Đối với 2 lo ài có tên trong sách đỏ, đ ã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm ho àn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương th ức để nuôi. Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như sau:  Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon.  Cá xác b ụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): k ỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.  Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): k ỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.  Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.  Cá hú (Pangasius conchophilus): k ỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon.  Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào lo ại ngon nhất. Quy mô nuôi trồng Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trư ớc đây, và còn có đ iều kiện gia tăng trong tương lai. Về mặt tiêu th ụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc, vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ không gặp khó khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài châu Á, người tiêu thụ còn bỡ ngỡ với món thực phẩm mới này, nhất là cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khó chấp nhận vì thành ph ần mỡ cao. Trong thời gian tới, những loài chưa có mức sản
xuất qui mô như cá bông lau, cá vồ đém, cá hú còn ở trong tình trạng thử nghiệm, sẽ là những bàn đ ạp để gia tăng tiêu thụ. Lợi ích của cá Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá.  Chống huyết khối : Các axit béo Omega- 3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu. ( prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu ( lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục m áu đông giảm hẳn.  Hạ mỡ máu : Các nghiên cứu trên ngư ời đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể h àm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó làm giảm nguy cơ hồi máu cơ tim.  Cải thiện chức năng nội mô : Nhiều thử nghiệm cho thấy việc ăn cá có th ể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn m ạch do oxit nitric gây n ên.  Giảm và đ ảo ngư ợc quá trinh tạo xơ vữa : Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch. Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên. Kết quả là những mãng vữa xơ dần thoái hoá. 2 .2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM 2 .2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN a . Nguồn nguyên liệu  Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh b ắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thu ộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, ch ất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá. Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lư ợng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.  Mùa đánh bắt Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, h àm lượng lipid thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng th ành, cá thu ho ạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản ph ẩm có chất lượng tốt hơn.  Loài Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành ph ần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hư ởng đến h àm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm. b . Protein  Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là đ ể tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel. Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt m à chỉ cần sự thủy phân enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đưa pH đ ến điểm đẳng điện. Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, d ịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc
trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính. Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.  Cơ chế tạo gel Cơ ch ế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đ ã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trư ớc giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử. Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất h iện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành m ạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của m ạch là một nút. Các phần còn lại h ình thành m ạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút m ạng lưới. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo như đư ợc tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các m ạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới cũng có thể đư ợc tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ d ẽo nhất định. Các m ắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi
gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái h ợp và gel lại hình thành. Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh đ iện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi ch ẳng hạn. Các m ắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính b ất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền. Sự giãn m ạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm k ỵ n ước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa p rotein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nư ớc cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết h ydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có m ặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Vùng pH thu ận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có đ iều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra. c. Cơ chế tạo gel của tinh bột Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có th ể giữ nước và trương lên một ít. Ph ần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt tinh bột bắp b ình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước. Nh ờ vào quá trình thâm nh ập của nước, các đoạn tinh bột d ài hơn của chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu