Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM

Chia sẻ: Phạm Thị Kim Anh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

221
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như: -COOH, -NH2,…) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực. Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước - khả năng hydrat . Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa. Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM

Bài Thuyết Trình HÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN Lớp: CTP10  nhóm
Nhóm 1 • 1. Nguyễn Thị Alen • 2. Nguyễn Thanh An • 3. Nguyễn Thị Thúuúy An • 4. PhạmThị KimAnh • 5. Hoàng Thị Yến Anh • 6. Huỳnh Nhi Ca • 7. Huỳnh Văn Chí • 8. Nguyễn Thị Kim Chi • 9. Đinh Thị Thu Cuúc • 10. Huỳnh Văn Diễn • 11. Huỳnh Thị Diệu • 12. Lêeê Tuần Dũng
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN:  Đặc tính hydrat hóa  Khả năng hòa tan của Protein  Khả năng tạo gel của Protein  Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein  Điều kiện tạo gel  Cơ chế tạo gel  Các giai đoạn của quá trình tạo gel  Khả năng tạo cấu trúc  Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng  Sự tạo sợi  Đùn ép nhiệt dẻo  Tạo khối bột nhào  Tính chất hoạt động bề mặt  Tính chất tạo nhũ tương  Tính chất tạo bọt nhóm 1
Giới Thiệu Tính chất chức năng của protein Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt Khả năng Khả năng hút ẩm, Đông tụ, Giữ nước, Kết tủa, Khả năng Trương nở, Tạo gel, Tạo nhũ tương Phát tán, Tạo sợi, Tạo bọt Hòa tan… Tạo màng.. nhóm 1
Các ứng dụng của protein trong thực phẫm Tính chất Ứng dụng Hòa tan Đồ uống, canh súp,… Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,… Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,… Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc xích,… Tạo bọt Kem, bánh bông lan, bọt bia,… Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực vật,… nhóm
1. Đặc tính hydrat hóa • Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực (như: -COOH, -NH2,…) nên protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực. • Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần khác với nước - khả năng hydrat hóa • Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa • Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại  hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu nhóm 1
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tương tác protein và protein – nước. - Nồng độ protein cao nước hấp thụ cao. - Thay đổi pH  khả năng ion hóa và sự tích điện của ptử protein  lực hút , lực đẩy giữa các phân tử protein cũng như protein với nước. - Nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro  khả năng hấp thu nước protein giảm. - Đun nóng gây biến tính và tập hợp protein  bề mặt phân tử protein giảm làm giảm khả năng giữ nứơc của các nhóm có cực. - Bản chất và nồng độ các ion ảnh hưởng đến kh ả năng hấp thụ nước , trương nở và hòa tan protein. Giữa n ước, muối và các nhóm bên của axit amin có mối quan hệ cạnh tranh nhóm 1
2. Khả năng hòa tan của pro + - khái niệm: Sự phát tán của các cấu tử thành phần vào trong một dung môi, đảm bảo về mặt tiếp xúc pha giữa chúng là tối đa. - Protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo. nhóm 1
 Ngoài ra, khả năng hòa tan của protein còn phụ thuộc vào: • Thành phần, trật tự phân bố các axit amin trong phân tử protein. • Tỉ lệ giữa nhóm háo nước và ghét nước, sự phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein, khả năng kết hợp khác nhau của các nhóm háo nước quyết định đến tính tan khác nhau của protein. • Tính tan của protein còn phụ thuộc vào bản chất của dung môi. nhóm 1
3. Khả năng tạo gel của pro: 3.1.Một số nét chung về sự hình thành gel của pro . - Gel là hệ phân tán của ít nhất 2 h ợp ph ần trong đó pha phân tán trong tác nhân phân tán s ẽ t ạo ra mạng lưới cô kết. Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn h ồi. - Gel được tạo thành khi các phân tử bị biến tính tập hợp lại thành 1 mạng lưới protein có trật tự thì hi ện tượng đó gọi là sự tạo gel. - Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan tr ọng c ủa nhiều hệ thống protein thực phẩm và là cơ sở để chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,…. là những sảm phẩm có cấu trúc gel. Giò Phomat nhóm 1
3.2. Điều kiện tạo gel. - Nhiệt độ cao biến tính protein làm tăng nút mạng. - Làm lạnh tạo liên kết hydro làm bền gel. - Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ đưa pro về điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm gel chắc hơn. -Thêm muối sẽ tăng tốc độ tạo gel và độ cứng cho gel. - Thêm polysaccarit làm cầu nối giữa các hạt gel làm tăng độ cứng hoặc độ đàn hồi cho gel. nhóm 1
3.3. Cơ chế tạo gel - Khi protein bị biến tính ( nhiệt độ cao, th ấp, enzim…) cấu trúc bậc 2, 3, 4 phá hủy , liên kết giữa các phân tử pro bị đứt. Các nhóm bên của axit amin (_OH, _NH2 , _SH) túc ẩn ở trong nay xuất hiện ra ngoài. -Các chuỗi polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều về định hình. -Mỗi vị trí tiếp xúc của chuỗi polypeptit là một nút mạng. -Các nút mạng có thể được tạo ra do: + Liên kết kỵ nước (liên kết hydrophop, ưa béo). + Liên kết hydro(giữa các liên kết peptit, -OH và COOH). Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và ổn địnhvì càng có đk để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kêt hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó giữa các phân t ử do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định. + Liên kết tỉnh điện. + Liên kết disulfua. nhóm
3.4. CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL:  CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH TAO GEL BĂNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT: Phương pháp tạo gel bằng phương pháp dùng nhiệt là phương pháp biến hình quan trọng và phổ biến trong protein thực phẫm. tạo gel bằng phương pháp dùng nhiệt được mô tả: (PN)n nPN nPD (1) (2) Với: PN: Là protein tự nhiên PD: Là protein đã biến tính n: Số tiểu đơn vị (1): Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành n ti ểu đ ơn v ị (2): Biến tihn1 không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và bậc 3 ( duỗi mạch một phần của mạch polypeptit). nhóm 1
Trạng thái gel hóa cuối cùng là các tập hợp protein đã bị biến tính một phần (PD)x (x
Trong các điều kiện mà sự biến tính xảy ra thuận lợi h ơn so với quá trình tập hợp, các polypeptit bị biến tính một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo một trệt tự nhất định. Khi đó gel tạo thành có cấu trúc t ốt, đ ồng nh ất, nhẵn, dẽo, đàn hồi tốt, trong suốt, bền, lâu bị vỡ nát. Đun nóng Đun nóng xPN xPD (PD)x hoặc làm lạnh Gel được tạo thành từ các tiểu phần pro có kích thước lớn tập hợp không trật tự sẽ bị đục, ít dẻo và đàn h ồi, không bền và mau bị vỡ nát. nhóm 1
Vd: Phương pháp biến hình protein dậu tương Bàng xử lý nhiệt  Dậu tương sau khi tách vỏ, ngâm trong dung dịch NaHCO 3 và gia nhiệt 900C sẽ loại bỏ được các yếu tố đầy hơi, vị chát, mùi ngái của đậu.  Xay bằng nước nóng và gia nhiệt 900C, phá hủy một phần antitripxin  Khi sấy phun thu được protein đệu tương có chất lượng cao, không còn vị đắng, chát, mùi ngái và chất antitripxin. nhóm 1
4. KHẢ NĂNG TẠO CẤU TRÚC 4.1. Đông tụ nhiệt và tạo màng mỏng: • Các màng protein có thể được tạo thành từ protein thực vật trong quá trình bốc hơi nước và đông tụ nhiệt protein. • Các màng thu được thường mỏng, mịn, ngậm nước, có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt. nhóm 1
4.2. SỰ TẠO SỢI • Việc tạo sợi pro có thể được thực hiện từ pro phân lập có hàm lượng pro >= 90%. • Quá trình có thể thực hiện nhờ xử lý dung d ịch pro có nồng độ pro cao ở pH >=10, khi đó các tiểu phần pro bị phân li hoàn toàn và bị duỗi mạch. • Dd keo pro được đưa vào bể chứa dd axit và NaCl, chúng sẽ bị đông tụ và liên kết nhau thành sợi protein ngậm nước. • Các sợi protein sau đó được ép, khử nước và làm dính lại với nhau nhờ xử lí nhiệt và các tác nhân làm k ết dính. nhóm 1
4.3. ĐÙN ÉP NHIỆT DẺO: • Là kĩ thuật dùng để tạo cấu trúc protein thực vật, tạo ra các chế phẩm dạng hạt, mãnh có cấu trúc sợi rỗng, xốp. • Pro cấu trúc có thể tạo ra nhờ quá trình ép đùn hỗn hợp pro-polysaccarit có đẩm 10-30%, có áp suất cao (1000-2000kPa), nhiệt độ cao (150-200oC) trong thời gian ngắn. • Khi nguyên liệu đùn qua các khe hẹp có nhiệt độ và áp suất bên ngoài bình thường sẽ làm nước bốc hơi tức thì, tạo sản phẫm có cấu trúc giãn nở, xốp. nhóm 1
4.4. TẠO KHỐI BỘT NHÀO: • Gluten là protein có tình chất rất đặc biệt là kh ả năng tạo thành dạng bột nhão (paste) có tính dẻo, dính, đàn h ồi sau khi nhào trộn vời vước ở nhiệt độ bình thường. Đây là đạc tính để sản xuất bánh mì. • Gluten của bột mì tạo cấu trúc dẻo, đàn h ồi, dính ch ắc và có thề ngăn cản sự giản nở của bột nhào trong quá trình lên men và làm giảm độ xốp của bánh sau khi nướng. • Gliadin dễ chảy lỏng, giản nở, làm tăng dung tích của bánh mì, nhung độ bần cơ học thấp. nhóm 1