Luận văn Thạc sĩ Sư phạm Hóa học: Dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Chia sẻ: Dilysstran Dilysstran | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:130

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là điều tra thực trạng GD an toàn thực phẩm và sử dụng bài giảng lồng ghép kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học Hóa học lớp 9. Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình Hóa học lớp 9 để nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Sư phạm Hóa học: Dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC GIÁO DỤC NGUYỄN THỊ THƯƠNG DẠY HỌC HÓA HỌC LỚP 9 THEO TIẾP CẬN GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ SƯ PHẠM HÓA HỌC CHUYÊN NGÀNH: LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP DẠY HỌC (BỘ MÔN HÓA HỌC) Mã số: 60 14 01 11 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Trịnh Ngọc Châu HÀ NỘI – 2016
LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn, cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn: PGS.TS. Trịnh Ngọc Châu, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài này. Tôi xin g i lời cảm ơn trân tr ng nh t đến n Giám hiệu trường Đại h c giáo dục - Đại h c Quốc gi Hà Nội đã tạo m i điều kiện thuận lợi để các h c viên chúng tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ củ mình. Cùng với các h c viên lớp C o h c Lý luận và phương pháp dạy h c bộ môn Hó h c, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã tận tình giảng dạy, mở rộng và chuyển tải kiến thức chuyên môn sâu sắc và cập nhật thông tin hiện đại về kho h c Giáo dục nói chung và Hó h c nói riêng. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các em h c sinh tại các trường thực nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này. Cuối cùng, tôi xin được g i lời cảm ơn tới các bạn bè và những người thân đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gi n qua. Mặc dù đã cố gắng r t nhiều, tuy nhiên, trong khuôn khổ luận văn, do điều kiện thời gi n có hạn và năng lực bản thân còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, tôi r t mong nhận được sự chỉ bảo và góp ý củ các quý thầy, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2016 Học viên Nguyễn Thị Thương i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTHH: Bài tập hóa h c CTPT Công thức phân t CTTQ Công thức tổng quát ĐC: Đối chứng ĐH: Đại h c GD: Giáo dục GDVSATTP: Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm GQVĐ: Giải quyết v n đề GV: Giáo viên HS: H c sinh NLGQVĐ: Năng lực giải quyết v n đề Nxb: Nhà xu t bản PPDH: Phương pháp dạy h c SGK: Sách giáo khoa STK: Sách tham khảo TCHH Tính ch t hóa h c TCVL Tính ch t vật lí THCS: Trung h c cơ sở TN: Thực nghiệm TNKQ: Trắc nghiệm khách quan TNTL: Trắc nghiệm tự luận VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm ii
MỤC LỤC Lời cảm ơn i Danh mục các chữ viết tắt ii Danh mục các bảng iii Danh mục các hình iv MỞ ĐẦU 1 1. Lí do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 4. Khách thể, đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3 4.1. Khách thể nghiên cứu 3 4.2. Đối tượng nghiên cứu 3 4.3. Phạm vi nghiên cứu 3 5. Câu hỏi nghiên cứu 3 6. Giả thuyết khoa học 3 7. Phương pháp nghiên cứu 3 8. Những đóng góp của đề tài 4 9. Cấu trúc của đề tài 4 CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 5 1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu 5 1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 6 1.2.1. Một số khái niệm chung 6 1.2.1.1. Vệ sinh thực phẩm 6 1.2.1.2. An toàn thực phẩm 6 1.2.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm 6 1.2.1.4. Ngộ độc thực phẩm 7 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 7 1.2.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe 7 1.2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội 7 iii
1.2.3. Những thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay và thách thức 8 1.2.3.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay 8 1.2.3.2. Thách thức 9 1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 9 1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 9 1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS 10 1.3.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS 10 1.3.3.1. Các nội dung cơ bản 10 1.3.3.2. Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 11 1.3.4. Phương pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 14 1.3.4.1. Phương pháp tiếp cận 14 1.3.4.2. Phương pháp thực nghiệm 14 1.3.5. Dạy học theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THCS 14 1.3.5.1. Khái niệm tiếp cận 14 1.3.5.2. Quan điểm tiếp cận 15 1.3.6. Dạy học tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy hóa học ở trường THCS 16 1.3.6.1. Khái niệm tích hợp 16 1.3.6.2. Quan điểm dạy học tích hợp 16 1.3.6.3. Tác dụng của dạy học tích hợp 17 1.3.6.4. Một số năng lực cần được phát triển trong dạy học tích hợp 17 1.3.6.5. Một số phương pháp dạy học 19 1.4. Sử dụng bài giảng hóa học trong giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm 21 1.4.1. Bài giảng hóa học 21 1.4.2. Bài tập hóa học 21 1.4.2.1. Khái niệm bài tập hóa học 21 1.4.2.2. Phân loại bài tập hóa học 22 1.4.2.3. Chức năng của bài tập hóa học 22 iv
1.5. Điều tra thực trạng sử dụng bài giảng hóa học có nội dung liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trường THCS 23 1.5.1. Mục đích điều tra 23 1.5.2. Nội dung điều tra 23 1.5.3. Đối tượng điều tra 23 1.5.4. Phương pháp điều tra 23 1.5.5. Kết quả điều tra 24 1.5.6. Đánh giá kết quả điều tra 26 Tiểu kết chương 1 27 CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG BÀI GIẢNG LỒNG GHÉP KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HÓA HỌC LỚP 9 28 2.1. Phân tích nội dung và cấu trúc chương trình Hóa học lớp 9 28 2.1.1. Nội dung kiến thức hóa học lớp 9 28 2.1.2. Mục tiêu môn Hóa học trường THCS 28 2.1.2.1. Về kiến thức 28 2.1.2.2. Về kĩ năng 28 2.1.2.3. Về thái độ và tình cảm 29 2.1.3. Phân tích nội dung và cấu trúc chương trình Hóa học lớp 9 29 2.2. Nguyên tắc dạy học 34 2.2.1. Các nguyên tắc chung cần đảm bảo khi giảng dạy phần hóa học vô cơ lớp 9 34 2.2.2. Các nguyên tắc sư phạm cần đảm bảo khi giảng dạy phần hóa học hữu cơ lớp 9 35 2.3. Hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 37 2.3.1. Nguyên tắc lựa chọn và xây dựng 37 2.3.2. Quy trình xây dựng bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 38 2.3.3. Hệ thống bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học lớp 9 39 2.3.3.1. Hệ thống bài tập tự luận 39 v
2.3.3.2. Hệ thống bài tập trắc nghiệm 47 2.3.4. Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy 54 2.3.4.1. Sử dụng bài tập khi dạy bài mới 54 2.3.4.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập 56 2.3.4.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra, đánh giá 56 2.3.4.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành 57 2.4. Một số giáo án minh họa 57 Tiểu kết chương 2 88 CHƯƠNG 3. THỰC NGHIỆM SƯ PHẠM 89 3.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm 89 3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sư phạm 89 3.3. Nội dung thực nghiệm sư phạm 89 3.4. Phương pháp thực nghiệm 90 3.4.1. Phạm vi và đối tượng thực nghiệm sư phạm 90 3.4.2. Kiểm tra mẫu trước thực nghiệm 90 3.4.3. Chọn giáo viên dạy thực nghiệm 90 3.4.4. Phương pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm 91 3.4.4.1. Phương pháp tổ chức kiểm tra 91 3.4.4.2. Phương pháp trình bày số liệu thống kê 91 3.4.4.3. Phương pháp phân tích số liệu thống kê 91 3.4.4.4. Phương pháp phân tích định tính kết quả kiểm tra 93 3.5. Kết quả thực nghiệm sư phạm 93 3.5.1. Kết quả kiểm tra trước thực nghiệm 93 3.5.2. Xử lí kết quả các bài kiểm tra 94 3.5.3. Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm 99 3.6. Phân tích kết quả thực nghiệm 100 Tiểu kết chương 3 102 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 105 PHỤ LỤC 108 vi
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Kết quả điều tra về hứng thú của giáo viên khi dạy những nội dung về GDVSATTP 24 Bảng 1.2. Kết quả về ý kiến s dụng giáo án có nội dung liên qu n đến GDVSATTP đối với giáo viên THCS 24 Bảng 1.3. Kết quả điều tra tần su t s dụng giáo án có nội dung gắn với thực tiễn đối với giáo viên THCS 24 Bảng 1.4. Kết quả điều tra về cách khai thác và s dụng giáo án để GDVSATTP của giáo viên THCS 24 Bảng 1.5. Kết quả điều tra về các nguyên nhân mà giáo viên ít hoặc không đư những nội dung hóa h c liên qu n đến GDVSATTP vào giảng dạy 25 Bảng 1.6. Kết quả soạn giảng giáo án có nội dung liên qu n đến GDVSATTP của giáo viên THCS khi được cung c p tài liệu 25 Bảng 1.7. Kết quả điều tra về việc suy nghĩ của h c sinh về ứng dụng của hóa h c trong VSATTP 25 Bảng 1.8. Kết quả điều tra về thái độ của h c sinh khi giáo viên dạy nội dung có liên qu n đến GDVSATTP 25 Bảng 1.9. Kết quả điều tra về sở thích của h c sinh với nội dung hóa h c có liên qu n đến v n đề trong thực tiễn 25 Bảng 1.10. Kết quả điều tra về hứng thú của h c sinh đối với môn Hóa h c sau khi h c về những bài có lồng ghép nội dung về giáo dục về VSATTP 26 Bảng 1.11. Kết quả điều tra ý kiến h c sinh về khả năng tiếp thu bài h c khi tiết h c có những nội dung gắn với GDVSATTP 26 Bảng 1.12. Kết quả điều tra về sự phù hợp của những bài tập về GDVSATTP đã được đư r 26 Bảng 3.1. Phân phối tần su t số HS theo điểm bài kiểm tr trước thực nghiệm 93 Bảng 3.2. Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 1 94 Bảng 3.3. % h c sinh đạt điểm xi trở xuống lần 1 94 Bảng 3.4. % h c sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 1 95 Bảng 3.5. Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 2 96 Bảng 3.6. % h c sinh đạt điểm xi trở xuống lần 2 96 vii
Bảng 3.7. % h c sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 2 97 Bảng 3.8. Bảng kiểm tra sau thực nghiệm lần 3 97 Bảng 3.9. % h c sinh đạt điểm xi trở xuống sau thực nghiệm lần 3 98 Bảng 3.10. % h c sinh đạt khá giỏi, trung bình, yếu kém lần 3 98 Bảng 3.11. Bảng tổng hợp các tham số đặc trưng 99 Bảng 3.12. Bảng tổng hợp độ lệch mẫu rút g n (t) 101 viii
DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1 (THCS Thụy Chính) 95 Hình 3.2. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 1 (THCS An Ninh) 95 Hình 3.3. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS Thụy Chính) 95 Hình 3.4. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS An Ninh) 95 Hình 3.5. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2 (THCS Thụy Chính) 96 Hình 3.6. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 2 (THCS An Ninh) 96 Hình 3.7. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS Thụy Chính) 97 Hình 3.8. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS An Ninh) 97 Hình 3.9. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3 (THCS Thụy Chính) 98 Hình 3.10. Đồ thị đường lũy tích bài kiểm tra số 3 (THCS An Ninh) 98 Hình 3.11. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS Thụy Chính) 99 Hình 3.12. Biểu đồ phân loại kết quả h c tập của HS (THCS An Ninh) 99 ix
MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Ngày nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển với quy mô lớn, tốc độ nh nh và cơ c u kinh tế hàng hóa nhiều thành phần định hướng xã hội chủ nghĩ . Với phương châm “đi tắt, đón đầu” củ Đảng, khoa h c kỹ thuật được áp dụng triệt để, nền nông nghiệp nước t cũng theo quy luật phát triển không ngừng. Năng su t cây trồng, vật nuôi ngày một tăng c o, các sản phẩm chế biến từ nông nghiệp ngày càng một phong phú, đ dạng hơn. Tuy nhiên, hiện tượng ngộ độc thực phẩm không hề có d u hiệu giảm, trái lại có d u hiệu tăng lên cả về diện và lượng trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường h c...) mà còn xảy ra ngay cả trong các gi đình, từ thành thị cho đến nông thôn, miền núi. Chính vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện n y đ ng là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gi , đặc biệt là những nước đ ng phát triển. Tại Việt Nam, công tác bảo đảm VSATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp. Một trong những nguyên nhân quan tr ng là do nhận thức củ người dân về VSATTP chư đầy đủ và xác đáng, vì thế nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đ ng đe d a nghiêm tr ng đến sức khỏe cộng đồng. Trong nỗ lực giải quyết một cách khoa h c và có hệ thống về v n đề VSATTP cho xã hội, việc giáo dục (GD) cộng đồng dân cư những kiến thức và kĩ năng thực hành về VSATTP là điều cốt lõi, có tính ch t quyết định. Xu t phát từ yêu cầu thực tiễn, Đảng và Nhà nước đã có nhiều kế hoạch, chương trình hành động quốc gia về VSATTP. Chính phủ đã và đ ng thực hiện kế hoạch hành động quốc gi đảm bảo VSATTP từ năm 2008 đến năm 2010, trong đó xác định đư nội dung VSATTP vào chương trình GD của các bậc h c là một nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo. Vì vậy, lồng ghép giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm (GDVSATTP) trong các môn h c ngày càng được chú tr ng và trở nên phổ biến. GDVSATTP là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe con người. Sự cần thiết c p bách hiện nay là phải GD cho thế hệ trẻ, đặc biệt là các em h c sinh - những chủ nhân tương l i củ đ t nước cần phải có một kiến thức nh t định 1
về VSATTP, từ đó các em tự biết cách bảo vệ sức khỏe của bản thân và những người xung qu nh, đồng thời góp phần tuyên truyền tới bạn bè, người thân, cộng đồng về công tác VSATTP. Vì vậy, việc GDVSATTP trong nhà trường có vị trí đặc biệt, có tác dụng lớn đối với sự phát triển củ đ t nước và đảm bảo được tính lâu bền. Hiện nay, ở trường phổ thông, nội dung GDVSATTP đã được tích hợp vào chương trình một số môn h c: Công nghệ, Sinh h c và Hóa h c…, nhưng còn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các em về VSATTP còn nhiều hạn chế và thực sự chư m ng lại hiệu quả cao. Việc GD, truyền thông nhằm mục đích phòng và chữa những bệnh do nguồn thực phẩm gây ra vì thế cũng còn gặp không ít những khó khăn. Hóa h c là một môn khoa h c thực nghiệm có liên qu n đến thực tiễn cuộc sống nên cũng thuận lợi cho việc truyền thụ những kiến thức về VSATTP cho h c sinh. Trong giảng dạy bộ môn Hóa h c ở trường phổ thông, nếu chúng ta khai thác tốt kiến thức, lồng ghép được thực tế với bài tập về GDVSATTP trong chính bài h c sẽ làm cho giờ h c trở nên sinh động, môn h c sẽ trở nên có ý nghĩ hơn, h c sinh trở nên yêu và hứng thú với môn h c, từ đó thái độ, tình cảm, ý thức về VSATTP sẽ trở nên sâu sắc và bền vững hơn. Chính vì các lí do trên, tôi quyết định ch n đề tài: “Dạy học hóa học lớp 9 theo tiếp cận giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm” 2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng và s dụng các giáo án hóa h c lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP, góp phần GD về VSATTP cho h c sinh trường THCS. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu cơ sở lí luận củ đề tài: + Tổng quan về VSATTP, GDVSATTP, dạy h c tích hợp, lí thuyết về bài tập hóa h c (BTHH), bài tập có nội dung GDVSATTP và bài giảng lồng ghép kiến thức về VSATTP. + Điều tra thực trạng GD an toàn thực phẩm và s dụng bài giảng lồng ghép kiến thức về VSATTP trong dạy h c hóa h c lớp 9. + Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chương trình hó h c lớp 9 để nêu ra những kiến thức liên qu n đến GDVSATTP. 2
- Xây dựng các giáo án hóa h c lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP. - Thực nghiệm sư phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết đã đề ra và việc tích hợp GDVSATTP cho h c sinh thông qua các bài giảng về VSATTP. - Vận dụng kiến thức đo lường, đánh giá kết quả h c tập để phân tích kết quả thực nghiệm. 4. Khách thể, đối tượng và phạm vi nghiên cứu 4.1. Khách thể nghiên cứu Quá trình dạy h c hóa h c, hệ thống các phương pháp dạy h c (PPDH) hóa h c. 4.2. Đối tượng nghiên cứu Tích hợp hóa h c lớp 9 vào GDVSATTP. 4.3. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: các bài giảng lồng ghép kiến thức về VSATTP trong hóa h c lớp 9. - Phạm vi thời gian: Từ tháng 12 năm 2015 đến tháng 10 năm 2016. - Phạm vi không gian: + Lớp 9A, 9B tại trường THCS Thụy Chính thuộc tỉnh Thái Bình. + Lớp 9A2, 9A3 tại trường THCS An Ninh thuộc tỉnh Thái Bình. 5. Câu hỏi nghiên cứu S dụng “các bài giảng có lồng ghép kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm” vào giảng dạy môn Hóa h c lớp 9 như thế nào để nâng cao hiệu quả h c tập cho h c sinh? 6. Giả thuyết khoa học Nếu xây dựng được các bài giảng có lồng ghép kiến thức về VSATTP trong giảng dạy môn Hóa h c thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và h c theo hướng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng VSATTP cho h c sinh. 7. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu tài liệu. - Phương pháp điều tr bằng bảng hỏi. - Phương pháp thực nghiệm sư phạm. - Phương pháp phân tích thống kê. 3
8. Những đóng góp của đề tài - Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú h c tập cho h c sinh. - Về mặt thực tiễn: Xây dựng một số giáo án tiếp cận GDVSATTP, nâng cao nhận thức hành động và đạo đức về VSATTP cho h c sinh lớp 9. 9. Cấu trúc của đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục và tài liệu th m khảo, đề tài gồm 3 chương: Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn. Chương 2: Xây dựng bài giảng lồng ghép kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong hóa h c lớp 9. Chương 3: Thực nghiệm sư phạm. 4
CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1. Lịch sử của vấn đề nghiên cứu Trong quá trình dạy và h c môn Hó h c, nếu giáo viên chỉ r được sự gần gũi giữ môn h c với thực tế cho h c sinh th y thì các em sẽ yêu thích môn Hóa h c hơn. ộ Sách giáo kho (SGK) mới hiện n y có r t nhiều các tư liệu kèm theo các hình ảnh sống động, phần nào đó đáp ứng được yêu cầu đổi mới trong dạy h c, đã bổ sung nhiều tư liệu và bài tập liên qu n đến các v n đề thực tiễn như môi trường, VSATTP... Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân nên việc gắn bài h c với các nội dung có liên qu n đến thực tiễn còn chư nhiều, chư đ dạng. Nhiều BTHH còn x rời thực tiễn cuộc sống và sản xu t, quá chú tr ng đến các tính toán phức tạp. Để phần nào đáp ứng nhu cầu đổi mới nội dung, phương pháp giảng dạy và h c tập môn Hó h c phổ thông theo hướng gắn bó với thực tiễn, đã có một số sách th m khảo được xu t bản như: (1) Đặng Thị O nh (Chủ biên), Trần Trung Ninh, Đỗ Công Mỹ (2006), Câu hỏi lý thuyết và bài tập thực tiễn trung học phổ thông, Tập 1. Nxb Giáo dục. (2) Nguyễn Xuân Trường (2006), 385 câu hỏi và đáp về hóa học với đời sống. Nxb Giáo dục. ên cạnh đó, một số h c viên c o h c cũng đã nghiên cứu và bảo vệ luận văn theo hướng đề tài này như: (3) Trần Văn Hùng (2009), Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học THPT, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh. Ngoài r còn một số bài báo về dạng bài tập này được đăng trên tạp chí Hó h c & Ứng dụng (4) Lương Thiện Tài, Hoàng Anh Tài, Nguyễn Thị Hiển (2007), “Xây dựng bài tập hó h c thực tiễn trong dạy h c phổ thông”, Tạp chí Hóa học và ứng dụng (số 64). Việc đư các v n đề thực tiễn vào dạy h c đã được qu n tâm hơn, đã có nhiều luận văn, bài báo được xây dựng để lồng ghép các kiến thức vào giải quyết các v n đề thực tiễn. Với mong muốn dạy h c hóa h c lớp 9 theo tiếp cận GDVSATTP nên trong luận văn này chúng tôi sẽ tuyển ch n, xây dựng và s dụng 5
thêm một số bài tập dạng này, đồng thời xây dựng một số giáo án theo tiếp cận GDVSATTP nhằm góp phần nâng c o ch t lượng dạy và h c hó h c. 1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [13], [19], [28], [33], [35] 1.2.1. Một số khái niệm chung 1.2.1.1. Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: là một khái niệm khoa h c để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứ độc tố. Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. 1.2.1.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây r ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn do các ch t hóa h c, các yếu tố vật lí. Nguyên nhân chính là do con người, vì chạy theo lợi nhuận mà con người đã dùng các ch t kích thích, ch t bảo quản không hợp lí làm cho thực phẩm không sạch. Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xu t trước thu hoạch. Theo nghĩ rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung c p đầy đủ và kịp thời về số lượng và ch t lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lí do nào đó. Do đó, mục đích chính của sản xu t, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm s o để thực phẩm không bị vi sinh vật gây bệnh, không chứ độc tố sinh h c, độc tố hóa h c và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. 1.2.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP là t t cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xu t, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như s dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, VSATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên qu n đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. 6
1.2.1.4. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm h y còn được g i tên thông dụng là ngộ độc thức ăn h y trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xu t hiện s u khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa ch t gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến ch t, ôi thiu, có ch t bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn m a, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đ u bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến t vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Vì vậy, ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ t t cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm. 1.2.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe Thực phẩm là nguồn cung c p ch t dinh dưỡng cho sự phát triển củ cơ thể, đảm bảo cho sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. S dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc c p tính với các triệu chứng dễ nhận th y, nhưng v n đề nguy hiểm là sự tích lũy dần các ch t độc hại ở một số cơ qu n trong cơ thể. Sau một thời gian, bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. 1.2.2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội Đối với Việt N m cũng như nhiều nước đ ng phát triển khác, lương thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩ kinh tế còn có ý nghĩ chính trị, xã hội r t quan tr ng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xu t, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các ch t hóa h c tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. 7
Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP: thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự m t thu nhập do phải nghỉ làm… Đối với nhà sản xu t, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do m t lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hại lớn nh t là m t lòng tin củ người tiêu dùng. Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tr độc hại, giải quyết hậu quả. 1.2.3. Những thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay và thách thức 1.2.3.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam hiện nay * Tình hình chung: Trong những năm gần đây, nền kinh tế của Việt N m đ ng trong gi i đoạn chuyển s ng cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xu t, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt N m ngày càng phong phú, đ dạng. Việc s dụng các ch t phụ gia trong sản xu t trở nên phổ biến. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xu t thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo ch t lượng và không theo đúng quy định đã đăng ký với cơ qu n quản lý cũng ngày càng phổ biến. Ngoài ra, việc s dụng hóa ch t bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa ch t kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hó ch t này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và n m mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh c p tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các ch t độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các ch t trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo ch t lượng VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây t vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Mỗi năm, hơn 1.000 trẻ em Việt N m dưới 5 tuổi t vong do tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận th y nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây t vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. 8
* Số liệu thống kê: - Mỗi năm, hơn 1.000 trẻ em Việt N m dưới 5 tuổi t vong do tiêu chảy. - Theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm tr ng, làm 1.386 người bị ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp t vong. Riêng trong tháng 4/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do h p thụ phải hóa ch t tồn dư trong thực phẩm. - Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Đáng nói là do tập quán ăn uống m t vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số. 1.2.3.2. Thách thức - Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến th y đổi thói quen ăn uống củ người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo VSATTP. - Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm độc tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứ nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao [29]. - Sự phát triển của khoa h c công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu khoa h c kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng tr t, sản xu t, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm các hóa ch t độc hại ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa ch t bảo quản trong rau quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm s dụng công nghệ gen, s dụng nhiều hóa ch t độc hại, phụ gia không cho phép, ... 1.3. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm [5] 1.3.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm GDVSATTP là làm cho các cá nhân và cộng đồng hiểu được kiến thức về thực phẩm n toàn, cũng như ảnh hưởng của thực phẩm không n toàn đến sức khỏe con người, từ đó hình thành những kỹ năng th m gi tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa và giải quyết các v n đề về VSATTP. 9
GDVSATTP là một quá trình thường xuyên và lâu dài thông qu đó con người nhận thức được ý nghĩ của VSATTP với sức khỏe con người. - Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đ c, viết có sự phán xét. Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối với VSATTP. - Hình thành thái độ qu n tâm đến VSATTP. - Hình thành khả năng đánh giá, r quyết định trước những v n đề VSATTP. Phát triển khả năng lựa ch n những giải pháp có tính bền vững. - Thiết lập những giá trị đạo đức VSATTP căn bản mà cá nhân sẽ ph n đ u thực hiện suốt đời. 1.3.2. Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS [27] GDVSATTP không phân biệt cho từng loại đối tượng, vì thế mục tiêu GDVSATTP ở c p h c nói chung và trường trung h c cơ sở (THCS) nói riêng có mục tiêu đem lại cho đối tượng các v n đề sau: a) Kiến thức Hiểu biết bản ch t các v n đề về VSATTP: tính phức tạp, quan hệ nhiều mặt, nhiều chiều, sự đ dạng của các nguồn thực phẩm, cũng như mối quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc thực phẩm, mối quan hệ chặt chẽ giữa sức khoẻ con người với sự phát triển. b) Kỹ năng, thái độ - Nhận thức được ý nghĩ , tầm quan tr ng của các v n đề VSATTP như một nguồn lực để sinh sống, l o động và phát triển, đối với bản thân cũng như đối với cộng đồng, quốc gia và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng x đúng đắn trước các v n đề VSATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách. - Tri thức, kĩ năng, phương pháp hành động để nâng c o năng lực trong việc lựa ch n phong cách sống thích hợp với việc s dụng một cách hợp lí và khôn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đ các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm. 1.3.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường THCS [5] 1.3.3.1. Các nội dung cơ bản - Khái niệm về VSATTP. - Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm. - Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm. 10